레드비트 추출물의 항산화 활성 및 레드비트를 첨가한 돈육패티의 냉장저장 중 이화학적 성상 및 미생물의 변화 Evaluation of Antioxidant Activities of Red Beet Extracts, and Physicochemical and Microbial Changes of Ground Pork Patties Containing Red Beet Extracts during Refrigerated Storage원문보기
본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.05-1.0%) 농도로 희석하여 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). 특히 철이온 흡착력에서 RBW는 0.1% 농도부터 87.0%의 높은 활성을 보였고, 1.0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.25%부터 60% 정도의 높은 활성을 보였다. 반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). Linoleic acid 과산화 억제능에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았지만(p>0.05), RBW는 모든 농도에서 83% 이상의 활성을 보였고, RBE는 0.05%에서 80% 정도의 활성을 보였다. 이를 토대로 0.5%의 RBE와 RBW를 각각 돈육패티에 적용하였고, 참조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), pH와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 더 높아졌다(p>0.05). 미생물에서는 총균과 대장균군 모두 참조구가 다른 처리구와 유의적으로 낮은 값을 보였고(p>0.05), 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p>0.05). 그리고 지방산화 억제 활성을 평가한 TBARS에서는 냉장 저장 중 대조구(CTL)가 유의적으로 가장 높은 값을 보였고, 레드비트 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 특별히 레드비틀 첨가한 TRT1과 TRT2는 저장기간 동안 REF와 유의적인 차이를 보이지 않아(p<0.05) 우수한 지방산화 억제능력을 보였다.
본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.05-1.0%) 농도로 희석하여 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). 특히 철이온 흡착력에서 RBW는 0.1% 농도부터 87.0%의 높은 활성을 보였고, 1.0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.25%부터 60% 정도의 높은 활성을 보였다. 반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). Linoleic acid 과산화 억제능에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았지만(p>0.05), RBW는 모든 농도에서 83% 이상의 활성을 보였고, RBE는 0.05%에서 80% 정도의 활성을 보였다. 이를 토대로 0.5%의 RBE와 RBW를 각각 돈육패티에 적용하였고, 참조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), pH와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 더 높아졌다(p>0.05). 미생물에서는 총균과 대장균군 모두 참조구가 다른 처리구와 유의적으로 낮은 값을 보였고(p>0.05), 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p>0.05). 그리고 지방산화 억제 활성을 평가한 TBARS에서는 냉장 저장 중 대조구(CTL)가 유의적으로 가장 높은 값을 보였고, 레드비트 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 특별히 레드비틀 첨가한 TRT1과 TRT2는 저장기간 동안 REF와 유의적인 차이를 보이지 않아(p<0.05) 우수한 지방산화 억제능력을 보였다.
This study was performed in order to evaluate the antioxidant activities of red beet extracts as well as the physicochemical properties and microbial changes of pork patties containing red beet during refrigerated storage. Red beet was extracted with water and ethanol. Red beet water extracts (RBW) ...
This study was performed in order to evaluate the antioxidant activities of red beet extracts as well as the physicochemical properties and microbial changes of pork patties containing red beet during refrigerated storage. Red beet was extracted with water and ethanol. Red beet water extracts (RBW) and red beet ethanol extracts (RBE) were diluted with various concentrations (0.05~1.0%). DPPH radical scavenging activity and iron chelation activity of RBW showed a higher level than those of RBE (p<0.05). In particular, the iron chelation activity of RBW was over 53.4% at all levels. In addition, RBW at 1% had nearly 100% activity. On the other hand, the reducing powers of RBE were higher than those of RBW (p<0.05), and the antioxidant activity on linoleic acid emulsion of RBW was over 83% at all levels. Based on these model studies, 0.5% levels of RBW and RBE were added to ground pork patties (GPP), and the physicochemical properties and microbial changes of red beet GPP were evaluated during storage (0~14 d) at $4^{\circ}C$. The pH and microbial counts increased with increased storage time (p<0.05). Pork patties with BHT showed the lowest thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and microbial counts, and those with red beet had lower TBARS than the control (p<0.05). These results indicated that both red beet water and ethanol extracts could be used as natural antioxidants of pork patties during storage.
This study was performed in order to evaluate the antioxidant activities of red beet extracts as well as the physicochemical properties and microbial changes of pork patties containing red beet during refrigerated storage. Red beet was extracted with water and ethanol. Red beet water extracts (RBW) and red beet ethanol extracts (RBE) were diluted with various concentrations (0.05~1.0%). DPPH radical scavenging activity and iron chelation activity of RBW showed a higher level than those of RBE (p<0.05). In particular, the iron chelation activity of RBW was over 53.4% at all levels. In addition, RBW at 1% had nearly 100% activity. On the other hand, the reducing powers of RBE were higher than those of RBW (p<0.05), and the antioxidant activity on linoleic acid emulsion of RBW was over 83% at all levels. Based on these model studies, 0.5% levels of RBW and RBE were added to ground pork patties (GPP), and the physicochemical properties and microbial changes of red beet GPP were evaluated during storage (0~14 d) at $4^{\circ}C$. The pH and microbial counts increased with increased storage time (p<0.05). Pork patties with BHT showed the lowest thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and microbial counts, and those with red beet had lower TBARS than the control (p<0.05). These results indicated that both red beet water and ethanol extracts could be used as natural antioxidants of pork patties during storage.
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문제 정의
이렇듯 레드비트의 천연 항산화제로서의 가능성은 기존의 연구들에 의해 충분히 입증되었지만, 육제품에 실제 적용한 연구나 자료는 아직 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 물과 에탄올로 추출한 레드비트의 항산화 활성을 모델연구를 통하여 측정하고, 이를 돈육 패티에 적용하여 기능성 육제품의 제조 가능성을 타진하기 위해 수행되었다.
본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.
제안 방법
Minolta Color Reader(CR-10, Minolta Co., Japan)을 이용하여 분쇄육 표면의 명도(Hunter L*, lightness), 적색도(Hunter a*, redness), 황색도(Hunter b*, yellowness)를 표준 흰색평판의 값인 L*=93.1 a*=1.28 b*=0.36으로 calibration plate를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
Na2 · Ethylene diamine tetraacetic acid · 2H2O(EDTA)를 참조구로 이용하였고 아래의 식에 의해 철이온 흡착력을 산출하였다.
pH는 패티 시료 10 g과 증류수 90 mL를 믹서기로 균질화한 후, pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 이용하여 5회 측정한 후 평균값을 구하였다.
농도별(0, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 증류수에 희석된 시료 500 μL, FeCl2(0.6 mM) 100 μL, methanol 900 μL 혼합물을 test tube에 넣고 5분 동안 상온에서 반응시킨 후, 100 μL ferrozine(5 mM in methanol)을 혼합물에 첨가한 후 vortex 해주고 10분 동안 상온에서 반응시킨 후 분광광도계로 562 nm에서 흡광도를 측정하였다.
본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.05-1.0%) 농도로 희석하여 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.
구입한 레드비트를 흐르는 물에 씻고 껍질을 벗겨 얇게 자른 후 60℃ 오븐에서 열풍 건조시켰다. 무게의 변화가 없을 때까지 건조시키고 믹서로 분말화시킨 후 물(증류수)과 에탄올로 각각 추출하였다. 물 추출물은 레드비트 분말 20 g을 증류수 200mL와 균질기를 이용하여 10,000 rpm에서 5분간 균질하여 하루 동안 stirring시킨 후, 멸균 가아제를 이용하여 여과하였다.
5 mL을 섞어 그 반응물을 37℃에서 배양시켰다. 미리 정해진 시간마다 배양물을 1 mL를 취해 에탄올(4.7 mL, 75%)과 ammonium thiocyanate(0.1 mL, 30%)에 ferrous chloride(0.1 mL, 0.02M in 3.5% HCl)를 첨가하여 3분 동안 반응시킨 후 500 nm에서 흡광도를 측정하여 linoleic acid 과산화억제능을 평가하였다.
레드비트의 DPPH 에 대한 전자공여능은 Huang 등(2006)의 방법에 따라 측정하였다. 에탄올 추출물과 물 추출물은 농도별(0-1.0%)로 증류수로 희석하였고, 각각의 희석된 sample 4 mL와 DPPH(0.2 mM in methanol) 용액 1 mL를 혼합 후 30분 동안 실온(암실)에서 보관한 후 분광광도계로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 참조구로는 ascorbic acid를 시료와 같은 조건으로 측정하였고 DPPH에 대한 전자공여능은 다음과 같이 산출하였다.
여과되지 않은 잔사를 증류수 200 mL를 이용해 재 추출 하였고 이를 3번 반복하였으며 추출한 후 -70℃에서 동결 건조하여 냉동 보관하였다. 에탄올 추출물도 또한 레드비트 분말 20 g을 에탄올 200 mL와 균질기를 이용하여 10,000 rpm에서 5분간 균질하여 하루 동안 stirring 시킨 후, Whatman #1 여과지를 이용하여 여과하였고, 여과 되지 않은 잔사를 에탄올 200 mL를 이용해 재 추출하였고 이를 3번 반복하였다. 추출과정 중 사용된 에탄올을 제거시키기 위해 감압농축한 후 물 추출물과 마찬가지로 -70℃에서 동결 건조하였다(Park et al.
, 2012). 이때 식염 이외에는 아무것도 첨가하지 않은 대조구(CTL)와 합성첨가물인 BHT를 0.01% 첨가하여 제조한 참조구(REF), 그리고 물과 에탄올로 추출한 레드비트 추출물을 각각 0.5%를 첨가한 처리구(TRT1, TRT2)로 구분하였다. 제조된 패티는 폴리스티렌 용기에 담아 4℃에 서 냉장 저장하였고, 저장 중 0, 3, 7, 10, 14일에 이화학적 검사 및 미생물 검사 및 지방산패도(TBARS)를 측정하였다.
05%에서 80% 정도의 활성을 보였다. 이를 토대로 0.5%의 RBE와 RBW를 각각 돈육패티에 적용하였고, 참조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.
5%를 첨가한 처리구(TRT1, TRT2)로 구분하였다. 제조된 패티는 폴리스티렌 용기에 담아 4℃에 서 냉장 저장하였고, 저장 중 0, 3, 7, 10, 14일에 이화학적 검사 및 미생물 검사 및 지방산패도(TBARS)를 측정하였다.
지방과 결체조직을 제거한 후 돈육 후지 부위를 만육기(Meat chopper, M-12s, 한국후지공업주식회사, 한국)를 이용하여 균질하였고, 균질된 시료를 혼합기(EF20, Crypto peerless Ltd, England)를 이용하여 첨가물을 혼합한 후 만육기로 재균질화 시킨 후 약 70-80 g 시료를 petri-dish를 사용하여 패티모형으로 정형하였다(Park et al., 2012). 이때 식염 이외에는 아무것도 첨가하지 않은 대조구(CTL)와 합성첨가물인 BHT를 0.
2 mM in methanol) 용액 1 mL를 혼합 후 30분 동안 실온(암실)에서 보관한 후 분광광도계로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 참조구로는 ascorbic acid를 시료와 같은 조건으로 측정하였고 DPPH에 대한 전자공여능은 다음과 같이 산출하였다.
대상 데이터
레드비트의 철이온 흡착력 측정결과는 Table 2에 나타내었고 참조구로는 ethylene diamine tetraacetic acid(EDTA)를 사용하였다. 이전의 Khokhar와 Apenten(2003) 등의 연구에 의하면 페놀성 화합물이 철이온 흡착력을 보인다고 보고하였는데, 실험결과 참조구인 EDTA는 모든 농도(0-1.
실험에 사용한 레드비트는 광주지역의 대형마트에서 구입하였고 원산지는 제주도이었다. 구입한 레드비트를 흐르는 물에 씻고 껍질을 벗겨 얇게 자른 후 60℃ 오븐에서 열풍 건조시켰다.
데이터처리
항산화 모델연구와 분쇄돈육의 제조는 각각 2회 반복하였으며, SPSS software program(SPSS, 2008)을 이용하여 이원배치 분산분석(two-way ANOVA)에 의해 통계처리가 수행되었고, 사후분석은 α=0.05 유의 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다.
이론/모형
Huang 등(2006)의 방법에 따라 레드비트의 환원력을 측정하였다. 농도별(0-1%)로 증류수에 희석된 시료 2.
Lin과 Tang(2007)의 방법에 따라 레드비트의 총 페놀성 화합물 함량을 측정하였다. 시료를 증류수로 희석한 후 0.
Yen과 Hsieh(1998)의 방법에 따라 레드비트의 linoleic acid emulsion에서 과산화 억제 효과를 측정하였다. Linoleic acid 유화물은 0.
돈육 패티의 지방산패도측정을 위한 TBARS 값은 Shinnhuber와 Yu(1977)의 방법을 이용하여 TBA시약과 반응하여 붉은색을 띄는 malondialdehyde의 생성량을 측정하였다. 균질화된 시료 2 g과 실험 중 sample의 산화를 방지하기 위한 항산화용액(BHT+BHA+glycerol+tween20) 약 0.
레드비트의 DPPH 에 대한 전자공여능은 Huang 등(2006)의 방법에 따라 측정하였다. 에탄올 추출물과 물 추출물은 농도별(0-1.
본 실험에서 linoleic acid 과산화 억제능 측정은 Thiocyanate 방법(Yen and Hsieh, 1998)에 따라 수행되었으며, 그 결과를 Table 3에 나타내었다. 통계처리 결과, 처리구와 농도간 상호작용의 유의차가 나타나지 않아(p>0.
성능/효과
CTL(대조구), REF(BHT 0.01%), TRT 1(Redbeet water extracts, 0.5%), TRT 2(Redbeet ethanol extracts, 0.5%) 각 처리구별 유의적인 차이를 보이지 않았으나(p>0.05), 저장 기간에 따른 pH의 변화는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
linoleic acid emulsion을 이용한 과산화물 측정 시 추출용매에 따라서 그리고 배양기간에 따른 linoleic acid 과산화 억제능은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.05).
01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), pH와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 더 높아졌다(p>0.05).
그리고 지방산화 억제 활성을 평가한 TBARS에서는 냉장 저장 중 대조구(CTL)가 유의적으로 가장 높은 값을 보였고, 레드비트 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
이는 국내산 돈육을 4℃에서 저장하였을 때 7일과 14일째 빠른 균수의 증가를 보였다는 Choi 등(1998)의 결과와 유사한 결과를 나타내었으며, 레드비트를 첨가한 생소시지의 호냉성균에 대한 억제활성이 대조구와 차이를 보이지 않았다고 보고한 Martinez 등(2006)의 결과와도 유사하였다. 따라서 본 실험결과는 레드비트 추출물의 첨가가 저장성에는 영향을 주지 않는다고 사료된다.
따라서 본 실험에서는 레드비트 추출물을 첨가한 TRT1과 TRT2 모두 BHT와 유사한 효과를 보임으로써(p>0.05), 이런 결과를 바탕으로 레드비트를 육제품에 첨가하면 인공 합성 항산화제와 유사한 수준으로 지방산화를 억제할 수 있을 것으로 사료된다.
0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.25%부터 60% 정도의 높은 활성을 보였다. 반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p<0.
또한 RBW(TRT1)와 RBE(TRT2)는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았지만, BHT(REF)는 저장 14일째 유의적 차이를 보이며 수치가 증가하였다(p<0.05).
레드비트 에탄올 추출물과 물 추출물의 페놀성 화합물의 함량은 Table 1에 나타난 바와 같이 두 추출물간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 고형물 함량에서는 Table 1과 같이 물 추출물이 38.8%로 에탄올 추출물의 10.8%에 비해 유의적으로 더 높은 수치를 나타냈다(p<0.05).
05). 먼저 처리구별로는 TPC, VRB 모두 REF가 각각 3.90 Log CFU/g, 3.56 Log CFU/g로 유의적인 차이를 보이며 가장 낮은 값을 나타냈고(p<0.05), 나머지 처리구들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
, 2001). 모델연구에서 보는 바와 같이(Table 2) 철이온 흡착력은 물 추출물이 그리고 환원력에서는 합성항산화제와 유사한 활성을 보였던 에탄올 추출물이 실질적으로 돈육패티에 적용하였을 때 냉장 저장 중 TBARS를 줄임으로써 지방산화에 기여한 것으로 판단된다. Park과 Chin(2010)은 양파를 가열한 것과 가열하지 않은 것 두가지로 나뉘어 물과 메탄올로 추출 후 항산화 활성을 측정한 결과 물 추출물은 철이온 흡착력이 그리고 메탄올 추출물은 환원력이 좋아서 두가지를 혼합하여 첨가할 경우 냉장저장 중 돈육 패티의 지방산화를 효율적으로 조절 할 수 있었다고 보고하였다.
반면 레드비트 물 추출물에서는 가장 낮은 농도구인 0.05%에서 53% 이상의 효과를 나타냈으며 특히 0.25% 이상의 농도구에서 모두 92%의 이상의 활성을 보였고 가장 높은 농도인 1.0%에서는 100% 이상의 활성을 보여, 참조구인 EDTA와 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05).
반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p0.05), RBW는 모든 농도에서 83% 이상의 활성을 보였고, RBE는 0.05%에서 80% 정도의 활성을 보였다.
05). 이런 결과로 볼 때, 레드비트 물 추출물에 포함된 항산화 물질이 에탄올 추출물에 포함된 것보다 철이온을 흡착하는 능력이 더 우수하다고 사료된다.
저장기간에 따른 균수의 변화는 총균수에서는 제조일에서 3.52 Log CFU/g로 가장 낮은 값을 나타냈고, 14일째에 7.18 Log CFU/g로 가장 높은 수치를 나타냈으며 저장 기간에 유의적인 차이를 보이며 균수가 증가하였다(p<0.05).
즉 저장기간이 경과함에 따라 pH가 점점 증가하는 경향을 보였으며 실험 종료 14일에 pH가 6.15로 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 값을 나타내었다(p0.05), 적색도에서만 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
05). 참조구(References)인 ascorbic acid는 모든 농도에서 94.7% 이상의 라디컬 소거 활성을 보인 반면, 두 처리구 모두 비교적 낮은 활성을 보였지만 RBW는 모든 농도에서 44% 이상의 활성을 보였고 0.25%이상의 농도구들에서는 농도구간 유의적 차이를 보이지 않았지만 53% 이상의 활성을 보였다. 반면 RBE에서는 가장 높은 농도구인 1%에서 43%로 가장 높았고 나머지 농도에서는 40% 이하의 활성을 보였고 농도별 유의적 차이는 없었다(p>0.
참조구로는 ascorbic acid를 사용하였는데 전 농도에서 2.4이상의 효과를 나타낸 반면, RBE는 0.25% 수준에서부터 농도가 높아짐에 따라 0.81, 1.41, 2.33의 활성을 보였으며 (p0.05)(Table 2).
총균수와 대장균군수 모두 처리구별, 저장기간 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
05). 특히 철이온 흡착력에서 RBW는 0.1% 농도부터 87.0%의 높은 활성을 보였고, 1.0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육제품에 있어서 지방 산화를 방지 또는 최소화하기 위해, 합성 항산화제를 사용하는 이유는?
, 1998). 지질 산화는 육제품에서 비타민, 필수아미노산, 색도, 조직의 변화를 가져와서 영양성을 감소시키기 때문에 육제품에 있어서 지방의 산화를 방지 또는 최소화하기 위하여 식품의 산화를 방지하는데 쓰이는 butylated hydroxy toluene(BHT), butylated hydroxy anisole(BHA), propyl gallate(PG) 등의 합성 항산화제가 널리 사용 되어왔다. 그러나 이러한 합성 항산화제들에 섭취로 인한 독성물질 생성이 우려되어 기피되고 있어 천연추출물이 지방 산화를 최소화하고 방지할 수 있는 지에 대한 관심이 증가하고 있다(Kathirvel et al.
육제품에 있어서, 지방의 산화를 방지 또는 최소화하기 위해 사용되는 합성 항산화제는?
, 1998). 지질 산화는 육제품에서 비타민, 필수아미노산, 색도, 조직의 변화를 가져와서 영양성을 감소시키기 때문에 육제품에 있어서 지방의 산화를 방지 또는 최소화하기 위하여 식품의 산화를 방지하는데 쓰이는 butylated hydroxy toluene(BHT), butylated hydroxy anisole(BHA), propyl gallate(PG) 등의 합성 항산화제가 널리 사용 되어왔다. 그러나 이러한 합성 항산화제들에 섭취로 인한 독성물질 생성이 우려되어 기피되고 있어 천연추출물이 지방 산화를 최소화하고 방지할 수 있는 지에 대한 관심이 증가하고 있다(Kathirvel et al.
육제품의 지방 산화가 발생하는 원인은?
지방 산화는 육제품에 있어서 품질 저하의 주원인으로 불포화 지방의 수치 증가, 산소, 열, 자외선, 금속이온, 그리고 산화 효소와 같은 원인에 의해 발생한다고 보고되고 있다(Morrissey et al., 1998).
참고문헌 (22)
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