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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 생리활성의 기능이 있는 천연의 식품소재 산수유 추출물의 이용성과 산수유 추출물의 첨가가 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다.
제안 방법
- 강도특성도 7점 평점법으로 쓴맛, 색, 냄새, 부드러운 정도의 4가지 특성에 대하여 “대단히 강함(extremely strong)”-7점, “대단히 약함(extremely weak)”-1점으로 평가하였다.
- 기호특성은 20명(남학생 10명과 여학생 10명, 평균 22.5±1.32세)을 대상으로 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛, 전반적인 기호도의 5가지 특성에 대하여 7점 평점법으로 “대단히 좋음(like extremely)”-7점, “대단히 싫음(dislike extremely)”-1점으로 평가하였다.
- 무균적으로 산수유 추출물을 첨가한 요구르트 1 mL 취하여 멸균시켜 미리 준비한 0.85% saline으로 단계 희석한 후 BCP Plate count agar(Eiken chemical, Co., Japan)에 1 mL씩 pouring culture method로 접종한 다음 37℃에서 72시간 배양하여 형성된 집락을 계수하여 CFU(Colony forming unit)/mL로 나타내었고, 실험값은 3회 반복하여 얻었다.
- 산수유 추출물 첨가 요구르트의 pH는 pH meter(Orion 420A+, USA)로 직접 3회 반복 측정하였고, 적정 산도는 저장 중 경시적인 젖산균의 산생성을 조사하기 위해 저장일 별로 3회 반복하여 요구르트를 9g씩 취하여 증류수 9 mL를 가한 후 0.1N NaOH로 pH 8.30까지 적정하여 젖산으로 환산하였다.
- 산수유 추출물은 Seo KI 등(1999)의 선행연구를 참고하여 진탕배양기 온도 80℃에서 산수유 20 g과 에탄올 농도 75%에 따른 180 mL를 합한총 200 mL를 삼각플라스크에 넣고 고무마개로 밀봉한 후 2시간동안 진탕배양 추출하였다. 추출물은 여과지(whatman No.
- 산수유 추출물을 첨가한 요구르트의 제조는 Tamine AY & Robinson RK(1985)의 방법에 준하였고, 첨가 비율은 예비실험을 거쳐 2004년 6월 28일 UHT법으로 제조한 시유(서울우유)에 설탕 10%를 가한 대조군과 시유에 설탕 10%와 산수유 추출물을 각각 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%(v/v)를 첨가하여 5가지로 제조하였다.
- 산수유 추출물의 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 각각 달리하여 제조한 요구르트의 기호도를 알아보기 위하여 저장 중에 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛, 전반적인 기호도 등의 5가지 항목으로 기호특성을 조사한 결과는 [Table 1]과 같다.
- 산수유 추출물이 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 요구르트는 산수유 추출물을 각각 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%(v/v)로 달리하였고, 10℃에서 21일 동안 저장하면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과, 기호특성에서는 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 산수유 추출물 0.
- 0%(v/v)를 첨가하여 5가지로 제조하였다. 스타터는 혼합유산균 분말로 별도의 배양 없이 접종(2%, v/v) 하였고, 40℃에서 20시간 발효시킨 후 각각의 시료를 10℃에서 21일 동안 저장하면서 실험하였다.
- 56세) 10명을 대상으로 강도특성 검사를 위해서는 특성의 개념과 강도 평가에 대하여 설명하고 익숙해지도록 별도의 훈련을 시킨 다음 실험에 임하였다(김우정․구경형1998). 시료는 흰색의 용기에 담아 제공하였고, 각 시료를 먹고 난 후 입안을 헹굴 수 있도록 물을 제공하였다. 기호특성은 20명(남학생 10명과 여학생 10명, 평균 22.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 산수유(Cornus Officianalis Sieb et Zucc)는 전남 구례군 산동농협에서 2003년 11월에 수확한 것을 구입하였고, 산수유(씨 제거, 건조-수분함량 12.16%)는 -20℃에서 냉동 보관하여 실험에 사용하였다. 요구르트 제조를 위해 사용된 균주는 매일 유업에서 제공받은 복합 유산균 분말로 YC-XII균(Yo-Flex, Lactobacillus delbrueckii subsp.
- 16%)는 -20℃에서 냉동 보관하여 실험에 사용하였다. 요구르트 제조를 위해 사용된 균주는 매일 유업에서 제공받은 복합 유산균 분말로 YC-XII균(Yo-Flex, Lactobacillus delbrueckii subsp. balgaricus + Streptococous thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)을 사용하였다.
데이터처리
- ANOVA 및 Duncan의 다범위검점(Duncan's multiple range test)을 통하여 5% 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다(SAS 2001).
성능/효과
- pH는 저장 0일에 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 약간 낮은 pH를 보였고, 저장일이 길어질수록 모든 첨가구의 pH가 낮아졌는데, 저장 21일에 산수유 추출물 2.0% 첨가구의 pH가 대조구에 비해 유의적(p<0.001)으로 가장 낮았다.
- 0% 첨가구가 높은 점수를 받아 부드러운 것으로 나타났다. 강도특성 결과 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 추출물의 붉은 색, 신맛과 쓴맛이 영향을 미쳐 색, 냄새와 쓴맛이 모두 강하게 나타났고, 부드러운 정도는 오히려 낮은 점수를 받았고, 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 부드러운 것으로 나타났다.
- 강도특성에서는 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 색, 냄새와 쓴맛이 모두 강하게 나타났고, 부드러운 정도는 오히려 낮은 점수를 받았지만, 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 부드러운 것으로 나타났다.
- 0%(v/v)로 달리하였고, 10℃에서 21일 동안 저장하면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과, 기호특성에서는 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 점수를 받아 선호하는 것으로 평가되었다. 강도특성에서는 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 냄새는 모든 저장일에서 유의적(p<0.001)으로 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 강한 냄새로 나타났다.
- 대조구에 비해서는 저장 3일에 유의적(p<0.05)으로 0.5%와 1.0% 첨가구의 점수가 높았다.
- 모든 저장일 동안 유의적(p<0.001)으로 산수유 추출물의 첨가량이 많을수록 대조구에 비해 꾸준히 많은 적정산도를 보였다.
- 모든 첨가구에서 저장 0일에 대조구가 8.40×108 CFU/mL, 0.5% 첨가구는 8.00×108 CFU/mL, 1.0% 첨가구는 7.60×108 CFU/mL,1.5% 첨가구는 5.10×108 CFU/mL, 2.0% 첨가구는 4.20×108 CFU/mL로 산수유 추출물의 첨가량이 많을수록 유의적(p<0.001)으로 적은 유산균수를 보였다.
- 산수유 추출물 첨가 요구르트의 유산균수는 저장 14일에 4.00×108～7.90×108 CFU/mL를 나타내어 식품공전의 법적 유산균수(1.0×108 CFU/mL)를 충족하는 것으로 나타났다.
- 색은 모든 저장일에서 첨가구간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보였고, 저장일에 상관없이 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 강하게 나타났으며 저장 21일에 산수유 추출물 2.0% 첨가구의 경우 더욱 강한 색을 보인다고 평가되었다.
- 식품공전에 의하면 농후 발효유의 권장 유통기한은 10일(0～10℃에서 보관)이며 총 유산균수는 1.00×108 CFU/mL 이상(Korea Food Industry Association 2002)으로 규정하고 있는데, 본 실험의 산수유 추출물 첨가 요구르트의 유산균수는 저장 14일에 적정 범위 이상인 4.00×108～7.90×108 CFU/mL를 나타내어 발효유 성분규격에 적합하였고, 각 저장일에서 첨가구별로 총 유산균수가 1.00×108 CFU/mL 이상(Korea Food Industry Association 2002)을 나타내어 저장 21일까지도 유통이 가능할 것으로 생각되었다.
- 쓴맛은 색과 냄새의 결과와 비슷한 결과로 모든 저장일에서 유의적(p<0.001)인 차이가 있었고, 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 모든 저장일에서 쓴맛이 강하다고 나타났다.
- 0×108 CFU/mL)를 충족하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 산수유 추출물을 첨가한 요구르트 제조 시 0.5 ～ 1.0%의 산수유 추출물을 첨가하는 것이 전반적으로 좋은 점수를 받고, 저장기간 동안 법적 유산균수를 충족하여 바람직한 것으로 나타났다.
- 저장 0일에 대조구에 비해 모든 첨가구가 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 받았고, 그 중에서 1.0% 첨가구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로는 0.5% 첨가구였다.
- 저장 0일에는 대조구, 0.5%와 1.0% 첨가구가 유의적(p<0.001)으로 좋은 점수를 받아 부드러웠고, 저장 3일에는 0.5% 첨가구가 1.5%나 2.0% 첨가구에 비해 유의적(p<0.001)으로 높은 점수를 받았고, 저장 7일에는 1.0% 첨가구가 2.0% 첨가구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 받았고, 저장 14일에는 대조구에 비해 1.0% 첨가구가 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 받아 선호하였다.
- 저장일이 길어질수록 모든 첨가구의 pH가 낮아졌는데 저장 21일에 pH3.92～4.01로 산수유 추출물 2.0% 첨가구의 pH가 대조구에 비해 유의적(p<0.001)으로 가장 낮은 pH3.92를 보였다.
- 적정산도는 저장 0일에 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 많은 적정산도를 나타냈고, 저장일이 길어짐에 따라 적정산도의 함량이 점차적으로 증가하였는데, 모든 저장일 동안 유의적(p<0.001)으로 산수유 추출물의 첨가량이 많을수록 대조구에 비해 꾸준히 많은 적정산도를 보였다.
- 001)으로 높은 점수를 받았다. 전반적으로 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 다른 첨가구에 비해 비교적 높은 점수를 받아 선호하는 것으로 나타났다.
- 001)으로 좋은 점수를 받았다. 전반적으로 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났고, 대조구에 비해 1.5% 이상의 첨가구는 낮은 점수를 받았고, 특히 2.0% 첨가구의 점수가 가장 낮아 산수유 추출물의 쓴맛이 영향을 미친 것으로 생각되었다.
- 001)으로 가장 선호하였다. 전체적으로 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 모든 관능적 특성 항목에서 유의적으로 높은 점수를 받아 선호하는 것으로 평가되었다.
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