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감마선 조사에 따른 참치 자숙액의 위생화 및 기능성 변화 연구

Effect of Gamma Irradiation on the Microbial Safety and Biological Activities of Tuna Cooking Juices

KSBB Journal, v.27 no.4, 2012년, pp.222 - 226  

변명우 (우송대학교 외식조리영양학부)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, the effect of gamma irradiation on the microbial contamination and biological activities of tuna cooking juices was investigated. Tuna cooking juice was by-produced during the canning processing, and had various functional components. But, it was shown that the tuna cooking juice was ...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 참치 자숙액을 식품 및 공중보건 소재로 이용하기 위하여 자숙액의 위생화 및 기능성 증진을 위한 감마선 조사의 이용 가능성을 검토하였다.
  • 본 연구에서는 참치 가공 공정 중에 부산물로 얻어지고 있는 참치 자숙액의 활용을 위한 감마선 조사 영향을 연구하였다. 감마선 조사에 의하여 참치 자숙액에 존재하는 미생물학적 위험성은 제어가 되었으며, 참치 자숙액의 방사선 조사 결과 항산화 활성, 미백 효과 및 고혈압 저해능이 증가되는 것을 확인하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
자숙액의 대부분은 어떻게 처리되는가? 최근에는 교통체증과 맞벌이 부부의 증가와 같은 사회적 변화로 인해 간편성을 부여한 수산가공품이 주류를 이루고 있다 [3]. 톳, 미역, 참치, 고등어, 굴, 오징어, 문어 및 멸치 등과 같은 수산물의 통조림 및 건제품 가공공정에서는 부산물로서 다량의 자숙액이 발생되며, 이들 자숙액의 대부분은 폐기물로 처리되거나 일부는 저가의 조미료 재료나 식품 중간 소재로 이용되고 있다 [4]. 자숙액에는 수산 원료에 포함된 탄수화물, 단백질을 비롯한 기능성 생물 활성 물질이 추출되어 함유되어 있다.
자숙액에는 어떠한 물질들이 함유되어 있는가? 톳, 미역, 참치, 고등어, 굴, 오징어, 문어 및 멸치 등과 같은 수산물의 통조림 및 건제품 가공공정에서는 부산물로서 다량의 자숙액이 발생되며, 이들 자숙액의 대부분은 폐기물로 처리되거나 일부는 저가의 조미료 재료나 식품 중간 소재로 이용되고 있다 [4]. 자숙액에는 수산 원료에 포함된 탄수화물, 단백질을 비롯한 기능성 생물 활성 물질이 추출되어 함유되어 있다. 이러한 폐액은 생물학적 산소 요구량의 증대와 같은 해양 환경에 중요한 영향을 미칠 수 있어 자숙액의 회수 및 이용은 폐기 자원의 이용이라는 측면 뿐만 아니라 환경 보호의 측면에서도 매우 필요하다 [5].
자숙색에 미치는 감마선 조사 영향을 평가한 결과는 어떠한가? 본 연구에서는 참치 가공 공정 중에 부산물로 얻어지고 있는 참치 자숙액의 활용을 위한 감마선 조사 영향을 연구하였다. 감마선 조사에 의하여 참치 자숙액에 존재하는 미생물학적 위험성은 제어가 되었으며, 참치 자숙액의 방사선 조사 결과 항산화 활성, 미백 효과 및 고혈압 저해능이 증가되는 것을 확인하였다. 본 연구 결과 감마선 조사한 참치 자숙액 에탄올 추출물은 식품 및 공중보건 산물의 기능성 소재로서 활용 가능성이 있다고 사료된다.
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참고문헌 (20)

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  2. Je, J. Y., Z. J. Qian, H. G. Byun, and S. K. Kim (2007) Purification and characterization of an antioxidant peptide obtained from tuna backbone protein by enzyme hydrolysis. Process Biochem. 42: 840-846. 

  3. Kim, H. J., J. Choi, H. S. Lee, J. H. Kim, M. W. Byun, B. S. Chun, D. H. Ahn, H. S. Yook, and J. W. Lee (2007) Improvement of physiological activity of the ethanol extract from boiled-water of Enteroctopus dofleini by gamma irradiation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 36: 1612-1616. 

  4. Jung, H. S. (2007) Antioxidant effect of histidine containing low molecular weight peptide isolated from skipjack boiled extract. Korean J. Food Cookery Sci. 23: 221-226. 

  5. Ebitani, K. T. O. and K. Takahashi (1992) Development of Taurine Collection Technology from Sardine Cooking Wastes. pp. 81-90. In: K. Takahashi, National Conference Materials for Fisheries Utilization and Processing. Central Fisheries Institute, Tokyo, Japan. 

  6. Kim, W. J., T. J. Bae, J. D. Choi, and M. H. Ahn (1994) A study exploiting raw material of seasoning by using fish and shells. 1. On composition of seasoning material in cooking by-product. Bull. Korean Fish Soc. 27: 259-264. 

  7. Thayer, D. W. (1990) Food irradiation: Benefits and concerns. J. Food Quality 13: 147-169. 

  8. Byun, M. W. (1997) Application and aspect of irradiation technology in food industry. Food Sci. Ind. 30: 89-100. 

  9. Jo, C., J. H. Son, and M. W. Byun (2003) Irradiation application for color removal and purification of green tea leaves extracts. Radiat. Phys. Chem. 66: 179-184. 

  10. Kim, Y. J., H. J. Kim, J. Choi, J. H. Kim, B. S. Chun, D. H. Ahn, J. H. Kwon, Y. J. Kim, M. W. Byun, and J. W. Lee (2008) Effect of electron beam irradiation on the physiological activities of cooking drips from Enteroctopus dofleini. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37: 1190-1195. 

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  15. Kim, H. J., C. Jo, T. H. Kim, D. S. Kim, M. Y. Park, and M. W. Byun (2006) Biological evaluation of the methanolic extract of Eriobotrya japonica and its irradiation effect. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 684-690. 

  16. Sohn, S. H., C. Jo, M. J. Oh, C. B. Sohn, and M. W. Byun (2006) Studies on the changes of biological activity and physicochemical characteristics of gamma irradiated dandelion extracts. Food Eng. Pro. 10: 40-47. 

  17. Yang, B., M. Zhao, and Y. Jiang (2008) Optimization of tyrosinase inhibition activity of ultrasonic-extracted polysaccharides from longan fruit pericarp. Food Chem. 110: 294-300. 

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  20. Messerli, F. H. (1999) Combination in the treatment of hypertension: ACE inhibitors and calcium antagonists. Am. J. Hypertens. 12: 86-90. 

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