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문제 정의
- 2012년 10월까지 총 46품목 472개 공장이 전통식품 품질인증을 받아 운영되고 있으며, 그 중 된장품목(규격번호 T015)에서는 51개 제품이 전통식품 품질인증을 받아 생산 및 판매되고 있다(National Agricultural Products Quality Management Service 2012). 이에 본 연구에서는 전통식품 품질인증을 받은 된장의 품질특성과 전통된장의 우수성 규명을 위한 이소플라본 함량을 평가하였다.
제안 방법
- B. cereus 정량시험은 균질화된 검액(104, 105) 총 1 mL를 2매 이상의 chrom agar에 접종하여 35±1℃에서 24~48시간 배양한 후 생성된 집락수에 희석배수를 곱하여 colony forming unit (CFU)/g으로 세균수를 산출하였다(Jeong 2010).
- 대장균군 시험을 위하여 각 검체의 시험용액(10¹, 10²) 1 mL을 2매 이상의 대장균군 측정용 desoxycholate에 접종하여 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 집락수에 희석배수를 곱하여 colony forming unit(CFU)/g으로 세균수를 산출하였다.
- 메탄올로 시료를 추출하고, 옥타데실실릴화한 칼럼을 통하여 daidzein과 genistein을 흡수파장 260 nm에서 분석하였다. 우선 된장시료 10 g을 250 mL 삼각플라스크에 넣고 80% 메탄올 40 mL를 넣은 후 호일을 씌워 65℃ 항온수조에서 2 시간 추출하고 냉각시킨 후 2 M NaOH용액 3 mL를 넣었다.
- 일반세균수는 해당 시료 1 g을 취하여 멸균 생리식염수 9 mL를 가하고 40초간 혼합하여 시험용액으로 하고, 시험용액 1 mL와 각 단계 희석액(106, 10⁷) 1 mL를 2매 이상의 세균수 측정용 plate count agar에 접종하여 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 집락수에 희석배수를 곱하여 colony forming unit(CFU)/g으로 세균수를 산출하였다.
- 전통품질 인증업체 된장제품의 품질특성을 알아보기 위해 아미노태 질소, 염도, 일반세균수, 대장균군, B. cereus, 이소플라본 함량을 분석하였다. 전통 장류의 아미노태 질소는 된장의 구수한 맛에 영향을 미치는 아미노산을 생성하는 물질로 최저 105.
대상 데이터
- Daidzein과 genistein 표준물질은 20 mg을 취하여 50 mL(400 ppm)로 용해시켰다. HPLC는 Waters e2695를 사용하였고, UV검출기는 photodiode array detector(Waters 2998)를 사용하였다. 컬럼은 YMC-Pack pro C18 RS (250× 4.
- 아미노태 질소와 염도 분석을 위한 시약 formalin, phenolphthalein, sodium hydroxide(NaOH), potassium chromate(K2CrO4), silver nitrate(AgNO3), sodium chloride(NaCl)는 Junsei(Japan)를 사용하였고, 미생물 배지는 plate count agar와 desoxycholate(Oxoid, Hampshire, England), chrom agar(Dr. A. Rambach, France)를 사용하였다.
- 0 mL/min로 고정하였다. 이동상은 A:Water/Acetic acid(98/2, vol%), B:Methanol/Acetic acid(98/2, vol%)을 사용하여 50분 동안 실험하였다(Table 3).
- 전통식품 품질인증을 받아 시판되고 있는 된장을 제조지역별 (경기도 4, 강원도 3, 충청도 3, 경상도 4, 전라도 6, 제주 4 제품)로 총 24개 제품을 수집하여 냉장 보관하며 실험에 사용하였다.
- 컬럼은 YMC-Pack pro C18 RS (250× 4.6 mm, YMC Co. Ltd, Japan)를 사용하였다.
이론/모형
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4. 염도
염도측정은 Mohr법(Chae et al. 2000)에 의해 된장 추출용액 1 mL에 증류수 24 mL를 가하고 지시약으로 10% K2CrO4용액을 0.2 mL 첨가한 후 0.1 N AgNO3용액으로 미적갈색이 될 때까지 적정하여 NaCl 함량을 산출하였다.
성능/효과
- B. cereus가 검출된 원료로는 총 4종으로 그 범위는 1.0×103~3.3×104 CFU/g으로 나타났다.
- B. cereus는 총 4개 시료에서 검출되었는데 2.5×103 CFU/g에서 3.3×104 CFU/g의 분포를 보여 24개 제품 중 21개 제품이 식품공전 상 된장 규격(10,000 CFU/g이하)을 충족하는 것으로 나타났다.
- 대장균군은 총 24종의 원료 중 4종에서 검출되었으며 그 값은 2.5×10¹~5.0×10¹ CFU/g의 분포를 보였다.
- 아미노태 질소의 함량은 장류 제품의 품질 규격 상 중요하여 식품 공전에서 그 기준을 설정하고 있으며, 된장은 160 mg%이상으로 규정하고 있다(Ministry of Food and Drug Safety 2012). 본 실험결과에서는 24개 제품 중 19개 제품이 그 기준을 충족하였다. 그러나 전통식품 품질인증 기준인 아미노태질소 300 mg% 이상의 요건(National Agricultural Products Quality Management Service 2012)을 충족시키는 제품은 2종에 해당되므로 이에 사후관리가 필요함을 알 수 있다.
- 그러나 전통식품 품질인증 기준인 아미노태질소 300 mg% 이상의 요건(National Agricultural Products Quality Management Service 2012)을 충족시키는 제품은 2종에 해당되므로 이에 사후관리가 필요함을 알 수 있다. 염도는 전체 24종의 된장에서 12.53~16.51%의 범위로 평균 14.63%를 나타내었다. 이는 시판 전통된장의 염도는 평균 11.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때, 전통식품 품질인증 된장의 경우 전통식품 품질기준에 부합하지 않은 일부 제품이 있었으며 이는 된장의 배합, 숙성에 따라 차이가 있는 것으로 사료된다. 된장 제품의 위생기준 또한 대부분 충족하나 일부 제품에서 약간의 기준치를 초과하는 제품이 있으므로 이에 전통식품 품질인증 된장에 대한 지속적인 관리가 필요함을 알 수 있다.
- 3×104 CFU/g의 분포를 보여 24개 제품 중 21개 제품이 식품공전 상 된장 규격(10,000 CFU/g이하)을 충족하는 것으로 나타났다. 이소플라본 중 daidzein은 최저 86.7 ppm에서 최고 681.8 ppm의 범위를 보이고, genistein은 최저 0 ppm에서 최고 50.0 ppm으로 나타났다.
- 일반 세균수를 분석한 결과 총 24종(100%)에서 검출되었으며, 최저 1.5×106 CFU/g에서 최고 2.5×109 CFU/g의 분포를 보였다.
- 일반세균수는 24개 시료 모두(100%)에서 검출되었으며 최저 1.5×106 CFU/g에서 최고 2.5×109 CFU/g로 나타났다.
- 2011). 전통식품 인증업체 된장의 아미노태 질소 분석 결과 최저 105.76 mg%에서 최고 318.93 mg%로 평균 214.58%의 분포를 보였다. 아미노태 질소의 함량은 장류 제품의 품질 규격 상 중요하여 식품 공전에서 그 기준을 설정하고 있으며, 된장은 160 mg%이상으로 규정하고 있다(Ministry of Food and Drug Safety 2012).
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