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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 선행연구에서 항원성 저감화 효과를 보인 가압가열, 가압가열 및 microwave 병행 처리에 의해 제조된 생면의 품질 변화를 평가하여 밀 알레르기 저감화 식품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 14명의 panel(식품공학전공 학생, 남 3명, 여 11명, 21~27세)을 선정하여 생면 및 삶은 면의 색, 삶은 물 색, 생면 및 삶은 면의 향, 삶은 물 향, 맛, 질감, 탄성 및 전체적인 기호도의 10가지 항목을 7점 점수법으로 평가하였다.
- Microwave(MW-272LB, LG, Seoul, Korea)처리는 1분간 처리하였으며, 이때 사용한 주파수는 2,450 MHz이고, 정격고주파출력은 700 W이었다. 가압가열과 microwave 병행 처리는 가압가열 30분 및 50분 처리 직후 microwave를 각각 1분씩 처리하여 실험에 사용하였으며, 물리적 처리하지 않은 면을 대조구로 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 밀가루는 ㈜동아원(Busan, Korea)에서 제공받은 것으로 1등급 중력밀가루를 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과의 통계처리는 SAS program(Statistical analytical system V8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 평균값을 분산 분석한 후, Duncan의 다중검정법으로 p<0.05수준에서 항목들 간의 유의적 차이를 검정하였다.
이론/모형
- 생면의 제조는 Park 등(2010)의 연구를 참고하여 Table 1의 배합 비율로 첨가하여 반죽을 제조하였으며, 혼합한 반죽을 5℃ 냉장고에서 30분간 휴지시킨 후 제면기를 이용하여 면을 뽑았다. 면 제조는 면 반죽을 각 100 g으로 분할하고 제면기 (Atlas 150, Marcato, Padova, Italy)에서 5단계로 각 단계마다 2번씩 통과시켜 면 가닥의 두께를 점차 감소시켜 1.
성능/효과
- 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리에 의한 관능검사 색 항목의 결과, 가압가열 및 microwave 병행 처리시 무처리구에 비해 유의적으로 낮은 점수를 얻은 것은 색도의 결과에서 황색도가 크게 증가한 것과 연관 지어볼 때 황색도가 증가하면 기호적인 측면에서는 좋지 않은 영향을 주는 것으로 사료되어지며, 질감 항목에 있어서 물리적 처리구에서 유의적인 차이는 없었으나, 가압가열과 micro- wave 병행 처리구에서 낮은 점수를 얻었는데, 이는 경도가 크게 증가하면서, 기호적으로 낮은 점수를 얻은 것으로 판단되어진다. 이상의 결과, 물리적 처리 중 가압가열 및 micro- wave 처리를 통하여 밀 단백질의 gliadin의 알러겐성 감소 효과를 보인 연구 결과(Choi JS 2012)에서 가압가열 30 min 및 50 min/microwave 1 min 병행처리에 의하여 알러겐성이 더욱 감소시키는 효과가 있다고 하였으나, 생면에 가압가열 50 min/microwave 1 min 병행처리에 의한 관능평가 결과와 비교 하여 보았을 때 가압가열 50 min/microwave 1 min 병행처리 구가 무처리구에 비하여 색 항목에서 유의적으로 낮은 값을 나타내어 좋지 않은 결과를 보였으나, 향, 맛 및 탄성 항목에서는 무처리구와 유의적인 차이가 없었다.
- 삶은 면의 경우에서는 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*) 모든 값이 무처리구에 비해 물리적 처리구에서 증가하여 품질이 양호하다고 판단할 수 있 으나, 관능평가 결과에서 삶은 면의 색 항목에서 무처리구에 비해 낮은 점수를 얻었으며, 특히 가압가열 처리구에서 황색 도가 크게 증가한 결과와는 반대로 관능평가 점수는 낮아졌다. 따라서 면의 황색도가 증가하면, 외관상의 품질에는 좋지 않은 영향을 줄 것으로 판단되어진다.
- 수분 함량 측정 결과(Table 2), 가압가열 50 min 처리구는 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 나머지 처리 구의 수분 함량은 14.99~18.36%로 무처리구 24.73%에 비해 수분 함량이 감소하였다. 이는 Walde 등(2002) 및 Lee & Koh (2004)의 연구에서 밀가루에 microwave 처리 시 수분이 감소한다는 연구와 동일한 결과로서 반죽에 microwave 처리 시 온도 상승으로 인한 표면의 수분 증발로 인해 수분 함량이 감소한 것으로 사료되어진다.
- Kim JS(2008)의 연구에서 조리면의 탄력성과 응집성 및 씹힘성은 높은 기호도를 가져올 수 있으며, 경도와 부착성은 오히려 기호도를 저하시킬 수 있는 요인으로 작용할 수 있다고보고하였다. 이로 미루어 보아 면에 가압가열 및 microwave 처리 시 탄력성, 응집성 및 씹힙성의 증가로 기호도를 증가 시킬 수도 있을 것이나, 경도와 부착성도 함께 증가함으로 기호 도의 증진은 미미할 것으로 사료되어진다.
- 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리에 의한 관능검사 색 항목의 결과, 가압가열 및 microwave 병행 처리시 무처리구에 비해 유의적으로 낮은 점수를 얻은 것은 색도의 결과에서 황색도가 크게 증가한 것과 연관 지어볼 때 황색도가 증가하면 기호적인 측면에서는 좋지 않은 영향을 주는 것으로 사료되어지며, 질감 항목에 있어서 물리적 처리구에서 유의적인 차이는 없었으나, 가압가열과 micro- wave 병행 처리구에서 낮은 점수를 얻었는데, 이는 경도가 크게 증가하면서, 기호적으로 낮은 점수를 얻은 것으로 판단되어진다. 이상의 결과, 물리적 처리 중 가압가열 및 micro- wave 처리를 통하여 밀 단백질의 gliadin의 알러겐성 감소 효과를 보인 연구 결과(Choi JS 2012)에서 가압가열 30 min 및 50 min/microwave 1 min 병행처리에 의하여 알러겐성이 더욱 감소시키는 효과가 있다고 하였으나, 생면에 가압가열 50 min/microwave 1 min 병행처리에 의한 관능평가 결과와 비교 하여 보았을 때 가압가열 50 min/microwave 1 min 병행처리 구가 무처리구에 비하여 색 항목에서 유의적으로 낮은 값을 나타내어 좋지 않은 결과를 보였으나, 향, 맛 및 탄성 항목에서는 무처리구와 유의적인 차이가 없었다. 질감 항목에서도 무처리구와 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 가압가열 30 min 및 50 min/microwave 1 min 병행처리구에서 무처리구보다 낮은 점수를 얻어 개선이 필요한 것으로 보인다.
- 중력분으로 면을 제조한 후, 가압가열, microwave 처리 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 면의 색도를 측정한 결과 (Table 3), 생면의 경우 명도(L*)는 모든 처리구들이 무처리구에 비하여 낮게 나타났으며, 적색도(a*)는 microwave 1 min 처리구가 －1.79로 무처리구 －1.08에 비해 낮았으나, 다른 처리구들은 높게 나타났다. 황색도(b*)는 가압가열 50 min, 가압가열 50 min/microwave 1 min 병행처리구가 각각 24.
- 중력분을 이용하여 면을 제조한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 면의 물성 측정 결과 (Table 4), 경도는 무처리구 3132.58에 비하여 microwave 1 min 처리구를 제외한 다른 물리적 처리구에서는 5,069.80~5,804.48로 유의적으로 증가하였다. 이는 Cho 등(2010)의 실험에서 microwave로 조리한 면의 경도가 감소한 결과와 유사하였으며, 면에 microwave로 열처리 하였을 때 15 ㎜ 지름의 면 중심부는 60℃가 되고, 표면은 40℃가 되어 전분입자의 호화가 중심부에서만 일어난다고 보고되고 있어(Mika 등 2005), micro- wave가 면의 물성 변화에 영향을 미칠 것으로 사료된다.
- 중력분을 이용하여 면을 제조한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행처리한 면의 관능평가 결과 (Table 5), 생면의 경우 향 항목에서 물리적 처리구는 무처리 구와 유의적 차이는 없었으나, 색에 있어서는 무처리구 4.75에 비해 물리적 처리구에서 3.17~4.50로 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 삶은 면의 향 항목의 경우 물리적 처리구는 무처리구와 비교 시 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 중력분을 이용하여 면을 제조한 후, 가압가열, microwave 처리 및 가압가열과 microwave 병행 처리를 하여 pH를 측정한 결과(Table 2), microwave 1 min 처리구를 제외한 모든 처리구가 무처리에 비해 pH가 낮아진 것으로 나타났으나, 전체 적으로 pH 범위가 5.93~6.07로 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 Lee 등(2000)의 연구에서 반죽에 주정 및 키토산을 첨가하여 제조한 생면의 pH가 5.
후속연구
- 질감 항목에서도 무처리구와 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 가압가열 30 min 및 50 min/microwave 1 min 병행처리구에서 무처리구보다 낮은 점수를 얻어 개선이 필요한 것으로 보인다. 따라서 가압가열 및 microwave 병행처리구에 대해 색 및 질감 항목을 개선시킬 수 있다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화 하는데 적합할 것으로 사료되어지며, 가압가열 및 microwave 처리 후에도 생면 및 삶은 면의 색이 변화되지 않고, 유지시킬 수 있는 연구가 진행되어야 할 것이다.
- 전체적인 기호도에서는 microwave 1 min 처리구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 가압가열(50 min)과 microwave(1 min) 병행 처리구는 무처리구와 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 제면 후 가압가열 및 microwave 처리가 생면 및 삶은 면에 있어서 색과 질감 항목을 보완, 개선시킨다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화하는데 적합할 것으로 사료되어진다.
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