[논문]다시마를 첨가한 기능성 멸치액젓 제조조건 확립

정민홍; 정우영; 계현진; 정상원; 박현규; 조영제; 심길보

doi:10.13000/jfmse.2013.25.6.1408

다시마를 첨가한 기능성 멸치액젓 제조조건 확립
Optimization of Processing Process for Functional Anchovy Fish Sauce in Addition with Raw Sea Tangle 원문보기

水産海洋敎育硏究 = Journal of fisheries and marine sciences education, v.25 no.6 = no.66, 2013년, pp.1408 - 1418

정민홍 (부경대학교) , 정우영 (부경대학교) , 계현진 (부경대학교) , 정상원 (부경대학교) , 박현규 (부경대학교) , 조영제 (부경대학교) , 심길보 (국립수산과학원)

초록
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전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 일반성분의 변화는 초기 60일까지 수분함량은 감소하였으며, 이후에는 큰 유의적인 변화가 나타나지 않았으며, 회분, 조지방 함량은 숙성 초기에 다소 변화하지만 일정숙성기간이 지나면 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 조단백질함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하였다. 또한 다시마의 기능성 성분인 알긴산과 식이섬유 함량은 다시마 내에 존재하는 알긴산의 70%, 식이섬유는 50%가 멸치액젓으로 이행되는 것을 확인하였다. 푸코이단과 요오드 함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하고 있으며, 180일 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 또한 숙성기간이 450일 이후에는 멸치액젓의 일반성반을 비롯한 기능성 성분의 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않고 있다. 따라서 전통적인 방법의 다시마 첨가한 멸치액젓의 의 최적 제조조건은 2% 이상의 생 다시마 첨가와 $20^{\circ}C$에서 450일 이상 숙성기간으로 판단된다. 이와 같이 최적조건으로 제조된 다시마 멸치액젓은 맛과 기능성이 기존 전통 멸치액젓에 비하여 우수하며, 경쟁력을 갖춘 수산발효식품으로 개발될 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

To investigate the quality properties of functional anchovy fish sauce added with raw sea tangle, 2%, 5%, and 10% (w/w) of sea tangle was added to 25% (w/w) salted anchovy and then fermented at $20^{\circ}C$. During fermentation period, the amino nitrogen contents were increased at all groups and the highest contents were at 450 days of fermentation with $11.99{\pm}0.08$, $12.51{\pm}0.08$, and $11.95{\pm}0.08mg/mL$ at 2%, 5%, and 10% addition of raw sea tangle, respectively. After later, the contents were keeping at a similar level. VBN contents were continuously increased until 270 days of fermentation with $208.10{\pm}3.50$, $210.00{\pm}4.10$, $215.15{\pm}1.50mg/100ml$ at 2%, 5%, 10% addition of raw sea tangle, respectively. Alginic acid recovery was gradually increased in fermentation duration, showed the highest concentration at 540 days of fermentation with 67.00, 67.25, 67.90% at 2%, 5% and 10% addition of raw sea tangle, respectively. Dietary fiber recovery was rapidly increased at the beginning of fermentation and then decreased slowly as the fermentation is progressed. The highest recovery was at 30 days with 18.7, 18.6, and 17.9%, and the lowest was at 360 days with 8.7 and 11.1% at 2 and 10% addition of raw sea tangle, respectively, and 450 days with 11.4% at 5% sea tangle. The lowest fucoidan contents were exhibited at 30 days of fermentation with 0.07% at both of 2% and 5% addition, and 90 days with 0.10% at 10% addtion of sea tangle. The highest fucoidan contents were 270 days showing 0.24, 0.25, and 0.23% at 2, 5, and 10% addition, respectively. All groups adding different sea tangle concentration were not significantly different at all properties. However, the newly developed products were sufficient to the standard guideline of Korea Food Drug Adminstration. The best processing process of functional anchovy fish sauce in addition with raw sea tangle is 2% addition of raw sea tangle and fermented more than 450 days. The results obtained in this study indicated that the fish sauce added with sea tangle is superior in taste, functions to traditional fish sauce and could be competitive fishery fermented food.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 전통발효식품이며 부산 지역의 특산품인 멸치액젓에 다시마의 기능성분이 첨가된 새로운 수산가공식품개발을 시도하고자 하였으며, 이를 위하여 다시마를 첨가한 멸치액젓의 숙성기간별로 성분변화를 조사하여 최적 생 다시마 첨가농도 및 숙성조건 확립하고자 하였다.

제안 방법

시료에 20% TCA (trichloroacetic acid) 용액을 20배 희석하여 원심분리(3,000 rpm, 4℃, 15min)시켜 수용성 단백질을 침전시킨 후 여과하여 시료액으로 사용하였다. Conway unit 내실에 붕산흡수용액 1 mL을 외실에 시료액과 포화 K2CO3 용액을 각각 1mL 넣고 뚜껑을 닫아 밀폐한 후 37℃에서 80분간 정치 후에 0.01N H2SO4로 적정하여 휘발성 염기질소 함량을 측정하였다.
, Tokyo)로 여과한 후, 여액을 85% H3PO4로 중화한 후 과잉량의 브롬수를 가하여 무색이 될 때까지 가열하였다. Salicylic acid를 첨가하고 냉각한 후 85% H3PO4 1mL와 KI 0.5g을 가하여 0.01N Na2S2O3 적정하여 요오드 함량을 분석하였다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2000).
건조되지 않은 생 다시마를 첨가한 멸치액젓 제조는 부산광역시 기장군 대변항에서 어획된 대멸치를 구입하여, 원료중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고, 부산광역시 기장군소재 동부산 수협에서 판매하는 생 다시마를 3×3cm 정도의 크기로 세절하여 멸치 전체중량에 각 2%, 5%, 10% (w/w)의 농도로 첨가하여 전통적인 재래식 방법으로 제조하였다.
4]는 전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 기능성 성분인 알긴산의 회수율 변화를 나타낸 것이다. 농도별로 다시마를 첨가한 멸치젓갈에서 추출한 액젓의 알긴산 함량을 측정하여 멸치액젓으로 이행되는 알긴산 함량을 회수율로 나타내었다. 다시마 농도별에 따라 알긴산의 회수율에 차이가 있었으며, 숙성 30일차에 농도별에 따라 각 10.
상층액을 투석막(Molecular weight 12000∼14000, Sigma)에 넣어 24시간 흐르는 물로 투석한 후, 투석액에 3배 용량의 ethanol을 첨가하여 다당을 분리 후 감압농축하여 유기용매를 제거하였다. 수기의 항량 차이로 조푸코이단 함량을 구하였다.
액젓 시료에 methanol을 동량 첨가하여 12시간 알긴산을 침전시켰다. 이를 methanol로 2회 더 수세한 후 나온 고형분을 탈이온수에 녹인 후 105℃ 건조기에서 12시간 가열 후 항량을 잡아 무게를 측정하였다.
전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 기능성 소재인 식이섬유의 함량을 [Fig. 5]에 나타내었다. 숙성기간동안 식이섬유 회수율은 저장 초기 급격히 증가되었다.
셀라이트의 남은 잔사는 78% 에탄올, 95% 에탄올, 아세톤 순으로 15 mL 2회 씻어주며, 유리여과기는 105℃ 건조기에 24시간 건조 후 데시케이터에 30분 방냉 후 무게를 재었다. 하나의 여과기의 잔사는 단백질정량, 다른 여과기의 잔사는 회분량을 측정하여 식이섬유 함량을 계산하였다.

이론/모형

(1966)와 lizimaMizui et al.(1985)의 방법을 참고하여 실험을 하였다. 즉, 액젓 시료 100mL을 취하여 10g의 CaCl2·2H2O를 가한 후 1시간동안 방치하고 여과지를 이용하여 알긴산을 제거하였다.
식이섬유 함량은 식품공전법(KFDA, 2013)에 준하여 시료 1 g에 MES/TRIS (N-Morpholinoethanesulfonic acid, tris (hydroxymethyl) minomethane) 용액 40 mL을 가해 녹인 후, α-아밀라제용액 0.05 mL를 가해 혼합하였다.
알긴산 함량은 Mexican process (Chapman, 1980)를 수정한 방법인 You et al. (1997)의 방법으로 추출하였다. 액젓 시료에 methanol을 동량 첨가하여 12시간 알긴산을 침전시켰다.
일방성분 실험은 AOAC (1990)에 따라 수분은 상압가열 건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl 법으로 측정하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 염분함량은 Mohr법(Skoog, 1996), 아미노산성질소법은 formal 적정법(Sorensen, 1907) 으로 각각 분석하였다.
일방성분 실험은 AOAC (1990)에 따라 수분은 상압가열 건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl 법으로 측정하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 염분함량은 Mohr법(Skoog, 1996), 아미노산성질소법은 formal 적정법(Sorensen, 1907) 으로 각각 분석하였다.
일방성분 실험은 AOAC (1990)에 따라 수분은 상압가열 건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl 법으로 측정하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 염분함량은 Mohr법(Skoog, 1996), 아미노산성질소법은 formal 적정법(Sorensen, 1907) 으로 각각 분석하였다.
휘발성 염기질소 함량 측정은 conway unit를 사용한 미량확산법 (日本厚生省, 1960)으로 분석하였다. 시료에 20% TCA (trichloroacetic acid) 용액을 20배 희석하여 원심분리(3,000 rpm, 4℃, 15min)시켜 수용성 단백질을 침전시킨 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.

성능/효과

25%로 가장 높은 함량을 보였다 이후 일부 감소하는 경향을 보였다. 10% 다시마 첨가 구도 다른 다시마 첨가구와 유사한 경향을 보였으며, 숙성 30일차에 0.11%, 숙성 90일차에 0.10%로 가장 낮은 함량을 나타낸 후 숙성 270일 차에 0.23%의 함량을 나타내었다. 다시마 농도별에 따른 푸코이단의 함량의 차이는 미미하였으며, 숙성기간에 따른 함량 변화의 경향은 유사한 형태로 나타났다.
2%로 최대 회수율을 보였다. 10% 첨가구에서의 멸치액젓은 저장 450일차에 17.5%로 가장 높은 회수율을 보였으며 540일차에 16.9%로 다소 감소하였다.
01%로 확인되었다. 2% 다시마 첨가구에서 숙성 30일차에 0.07%로 가장 낮은 함량을 보였으며, 숙성 단계에 따라 증가하는 경향을 보인 후 숙성 270일차에 0.24%로 가장 높은 함량을 보였다. 5% 다시마 첨가구에서는 2% 다시마 첨가구와 유사한 경향으로 숙성 30일차에 0.
21 mg/100mL으로 나타났으며 숙성기간동안 지속적으로 증가하였다. 2%, 5%, 10% 첨가구 모두 숙성 270일차에 가장 높은 휘발성 염기질소함량을 나타내었으며, 숙성 270일차 이후에는 2, 5, 10%다시마 첨가구 모두에서 유지되는 경향을 보였다. 즉 다시마 농도별에 따라 2% 다시마 첨가구에서 숙성 270일차에서 540일까지 208.
5% 다시마 첨가 구는 30일차에 4.43±0.07%의 함량이었으며, 2% 다시마 첨가구와 유사하게 증가되는 경향을 보였다.
24%로 가장 높은 함량을 보였다. 5% 다시마 첨가구에서는 2% 다시마 첨가구와 유사한 경향으로 숙성 30일차에 0.07%로 가장 낮은 함량을 나타냈으며, 숙성 270일차에 0.25%로 가장 높은 함량을 보였다 이후 일부 감소하는 경향을 보였다. 10% 다시마 첨가 구도 다른 다시마 첨가구와 유사한 경향을 보였으며, 숙성 30일차에 0.
[Fig. 1]의 B와 C는 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 조지방 및 조단백질 함량을 나타낸 것으로, 원료 멸치의 조지방 함량(B)은 7.46±0.46%이였으며, 숙성 30일에는 다시마 첨가량에 따라 0.18±0.09%(2% 첨가구), 0.93±0.50%(5% 첨가구), 0.59±0.22%(10% 첨가구)를 나타내었으며, 숙성 120일까지 지속적으로 증가하였다가 숙성 180일까지 감소하였다가 이후에는 0.52~0.84% 내외로 큰 변화를 나타내지 않았다.
농도별로 다시마를 첨가한 멸치젓갈에서 추출한 액젓의 알긴산 함량을 측정하여 멸치액젓으로 이행되는 알긴산 함량을 회수율로 나타내었다. 다시마 농도별에 따라 알긴산의 회수율에 차이가 있었으며, 숙성 30일차에 농도별에 따라 각 10.14%, 11.53%, 13.13%의 회수율을 보였다. 숙성 60일차에는 20.
23%의 함량을 나타내었다. 다시마 농도별에 따른 푸코이단의 함량의 차이는 미미하였으며, 숙성기간에 따른 함량 변화의 경향은 유사한 형태로 나타났다.
즉 요오드의 함량은 숙성 180일차까지 다시마 첨가량에 따라 차이는 있지만 증가하는 경향을 보였으며, 이후 일부 감소되는 경향을 보였다. 다시마 첨가량에 따라서는 큰 차이는 보이지 않았지만 5, 10%첨가구가 2% 첨가구에 비해 높은 함량을 보이는 것을 확인하였다.
총질소함량에 대한 아미노산성 질소 함량의 비를 이용한 가수분해율을 살펴보면, 다시마 첨가량에 따라 숙성 120일에 60% 이상의 가용화를 나타내었으며, 그 이후에도 지속적으로 증가하였으나 그 변화는 미미하였다. 또한 10% 다시마를 첨가한 멸치액젓에서 가장 높은70% 이상의 가수분해율을 나타내었다.
82mg%로 가장 높은 함량을 보였다. 또한 2% 다시마 첨가구에서도 7.34mg%로 숙성 450일차에 가장 높은 함량을 보인 7.38mg%와 큰 차이가 없는 결과를 보였다. 즉 요오드의 함량은 숙성 180일차까지 다시마 첨가량에 따라 차이는 있지만 증가하는 경향을 보였으며, 이후 일부 감소되는 경향을 보였다.
전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 일반성분의 변화는 초기 60일까지 수분함량은 감소하였으며, 이후에는 큰 유의적인 변화가 나타나지 않았으며, 회분, 조지방 함량은 숙성 초기에 다소 변화하지만 일정숙성기간이 지나면 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 조단백질함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하였다. 또한 다시마의 기능성 성분인 알긴산과 식이섬유 함량은 다시마 내에 존재하는 알긴산의 70%, 식이섬유는 50%가 멸치액젓으로 이행되는 것을 확인하였다. 푸코이단과 요오드 함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하고 있으며, 180일 이후에는 유의적인 차이가 없었다.
0 mg/mL 의 함량을 가지는 것으로 확인되었다 (Lim, 2000). 본 연구결과에서는 6개월에 약 12.0 mg/mL 의 함량에 도달하였으며, 그 이후에는 큰 변화를 보이지 않아 다시마를 첨가 시 원료육의 단백질이 대부분 분해되어 액젓으로 가용화된 것으로 확인되었다. 총질소함량에 대한 아미노산성 질소 함량의 비를 이용한 가수분해율을 살펴보면, 다시마 첨가량에 따라 숙성 120일에 60% 이상의 가용화를 나타내었으며, 그 이후에도 지속적으로 증가하였으나 그 변화는 미미하였다.
숙성 30일차에 2% 다시마 첨가 액젓에서 26.26±0.61%, 5% 다시마 첨가 액젓에서 24.11±0.36%, 10% 다시마 첨가 액젓에서 26.33±0.21%의 염분함량을 나타내었으며, 최대함량은 숙성 60일차로 다시마 첨가농도별에 따라 각각 26.90 ± 0.35, 26.79±0.26, 26.52±0.68%였다.
다시마 농도별에 따른 요오드 함량의 차이는 미미하였으며, 숙성기간에 따른 함량 변화의 경향은 유사한 형태로 나타났다. 숙성 30일차에 농도별에 따라 각 3.17mg%, 2.77mg%, 2.74mg%로 가장 낮은 함량을 보였으며, 숙성 180일차에 5% 다시마 첨가구에서 8.43mg%와 10% 다시마 첨가구에서 8.82mg%로 가장 높은 함량을 보였다. 또한 2% 다시마 첨가구에서도 7.
숙성 360일차에 최대 함량을 보였으며 12.05±0.05%의 결과를 나타내었다.
86%의 회수율을 다시마 농도별에 따라서 각각 보였다. 숙성 기간이 지남에 따라 알긴산 회수율이 급격하게 증가되는 것이 확인되었다. 알긴산의 회수율은 2% 농도의 다시마 첨가구에서 저장 540일차에서 67.
숙성기간 중 가장 낮은 수분함량을 나타낸 시기는 숙성 270일차 액젓으로 다시마 첨가량에 따라 각각 64.05±1.86%, 63.19±0.90%, 64.24±0.03% 였으며, 이후 약간 증가하는 경향을 나타내었다.
숙성단계와 다시마 첨가량에 따라서 염분의 큰 변화는 없는 것으로 보였으며, 숙성 540일차까지 다시마 농도에 큰 영향 없이 24∼26% 정도의 함량을 보였다.
숙성 기간이 지남에 따라 알긴산 회수율이 급격하게 증가되는 것이 확인되었다. 알긴산의 회수율은 2% 농도의 다시마 첨가구에서 저장 540일차에서 67.00%의 최대 회수율을 보였으며, 5% 농도의 다시마 첨가구에서도 저장 540일차에서 67.25%의 회수율을, 10% 농도의 다시마 첨가구에서도 저장 540일차에서 67.90%의 최대 회수율을 보였다. 알긴산의 회수율은 다시마 첨가 농도별에 따른 차이는 있었지만 저장 450일 이후에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.
원료 멸치의 아미노산성질소 함량은 2.42±0.05 mg/mL로 나타났으며, 숙성이 진행됨에 따라 함량이 증가하며 숙성 450일에 다시마 첨가량에 따라 각각 12.99 ± 0.08 (2% 첨가구), 13.51 ± 0.08 (5% 첨가구), 12.95 ± 0.08 mg/mL (10% 첨가구)로 최대 함량이 나타났다.
원료로 이용된 생멸치의 수분함량은 72.47±0.46%로 나타났으며, 숙성 30일 멸치액젓에는 다시마 첨가량에 따라 각각 71.93±0.45%, 72.85±0.03%, 72.06±0.56%로 나타났다.
이후 숙성 540일차까지 유지되는 경향을 보였다. 전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 아미노산성 질소 함량은 5% 다시마 첨가구에서 2%, 10% 첨가구보다 약간 높은 함량을 나타내었으며, 2%, 10% 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 아미노산성질소 함량의 변화는 육에서 액으로 이행된 단백질 또는 육단백질이 미생물이나 호염성 세균 및 단백질 자가분해효소에 의해 저분자 펩타이드 및 아미노산으로 분해되고 있음을 나타내고 있다.
전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 일반성분의 변화는 초기 60일까지 수분함량은 감소하였으며, 이후에는 큰 유의적인 변화가 나타나지 않았으며, 회분, 조지방 함량은 숙성 초기에 다소 변화하지만 일정숙성기간이 지나면 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 조단백질함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하였다. 또한 다시마의 기능성 성분인 알긴산과 식이섬유 함량은 다시마 내에 존재하는 알긴산의 70%, 식이섬유는 50%가 멸치액젓으로 이행되는 것을 확인하였다.
즉 다시마 농도별에 따라 2% 다시마 첨가구에서 숙성 270일차에서 540일까지 208.10±3.50~212.80±7.42 mg/100mL, 5% 다시마 첨가구에서 210.00±4.10~213.38±5.35 mg/100mL의 함량을 보였으며, 10% 다시마 첨가구에서는 215.15±1.50~218.05±3.50 mg/100mL 함량을 나타내었다.
38mg%와 큰 차이가 없는 결과를 보였다. 즉 요오드의 함량은 숙성 180일차까지 다시마 첨가량에 따라 차이는 있지만 증가하는 경향을 보였으며, 이후 일부 감소되는 경향을 보였다. 다시마 첨가량에 따라서는 큰 차이는 보이지 않았지만 5, 10%첨가구가 2% 첨가구에 비해 높은 함량을 보이는 것을 확인하였다.
즉, 2% 다시마 첨가구는 숙성 30일에 5.49±0.08%, 숙성 60일에 7.58±0.12%이었으며, 270일 이후로 1∼2%정도의 함량차이를 유지하는 것으로 나타내었다.

후속연구

따라서 전통적인 방법의 다시마 첨가한 멸치액젓의 의 최적 제조조건은 2% 이상의 생 다시마 첨가와 20℃에서 450일 이상 숙성기간으로 판단된다. 이와 같이 최적조건으로 제조된 다시마 멸치액젓은 맛과 기능성이 기존 전통 멸치액젓에 비하여 우수하며, 경쟁력을 갖춘 수산발효식품으로 개발될 수 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	멸치의 효능은 무엇인가?	20 g/man/day로 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 수산물이다. 멸치는 고단백, 고칼슘 국민건강 식품으로 알려져 있으며, 항산화 효과와 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐만 아니라 혈압을 정상적으로 유지하고 성장에 좋은 타우린이 풍부하다. 또한 지능발달에 효과가 있는 EPA, DHA 등의 고도불포화 지방산이 다량 함유되어 있으며, 시원하고 감칠맛을 내는 이노신산과 각종 유리아미노산이 풍부하다(Hew and Kim, 2002).
	2011년 1인 1일 공급량을 기준으로 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 수산물은 무엇인가?	멸치는 1인 1일 공급량을 기준으로 2011년 15.20 g/man/day로 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 수산물이다.
	멸치 액젓이 자동화가 어려운 이유는 무엇인가?	특히 멸치 액젓은 식염 농도가 높고 기호성이 낮으며 그 기능성이 부족하다. 또 제조시 숙성기간이 길기 때문에 자동화가 어려운 품목이며, 원료도 계절성, 지역성, 비계획 생산이 특징이라 판매 및 생산에 많은 어려움이 있음이 보고되고 있다 (Lee, 2001).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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