조리방법에 따른 고등어(Scomber japonicus) 및 전갱이(Trachurus japonicus)의 일반성분 및 지질성분의 변화 Changes in Proximate Composition and Lipid Components in Chub Mackerel Scomber japonicus and Japanese Jack Mackerel Trachurus japonicus with Various Cooking Methods원문보기
Changes in the proximate composition, lipid classes, and fatty acids were studied in chub mackerel Scomber japonicus and Japanese jack mackerel Trachurus japonicus muscles cooked using a frying pan, oven, and microwave oven. The moisture content was high in the raw samples (chub mackerel 65.5%, Japa...
Changes in the proximate composition, lipid classes, and fatty acids were studied in chub mackerel Scomber japonicus and Japanese jack mackerel Trachurus japonicus muscles cooked using a frying pan, oven, and microwave oven. The moisture content was high in the raw samples (chub mackerel 65.5%, Japanese jack mackerel 60.5%) and decreased with cooking, especially in the frying pan method (chub mackerel 49.2%, Japanese jack mackerel 49.8%). In contrast, the protein, lipid and ash contents increased significantly with cooking in chub mackerel muscle (P<0.05). However, the lipid content of Japanese jack mackerel muscle showed no significant difference between the samples using the three cooking methods and the raw sample. The dripped lipid contents from the cooked muscles showed the highest levels in the frying pan samples and the lowest levels in the microwave oven samples. The percentage of non-polar lipid (NL) in the total lipid content was over 95% in the muscle lipids (10.43-21.86 g/100 g sample). Prominent fatty acids were 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 (docosahexaenoic acid, DHA), 16:1n-7 and 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA) in both fish muscles and dripped lipids. There was no change in the EPA level in any of the fish muscles, by any cooking method. The percentage of DHA in the muscle of chub mackerel showed the lowest level in the frying pan sample and the highest level in the microwave oven and raw samples, and an intermediate level in the oven sample. However, the percentage of DHA in the Japanese jack mackerel muscle was not significantly different between the various cooking methods. From these results, the microwave oven and oven cooking methods showed relatively low levels of dripped lipid content and loss of n-3 PUFA compared with the frying pan cooking method.
Changes in the proximate composition, lipid classes, and fatty acids were studied in chub mackerel Scomber japonicus and Japanese jack mackerel Trachurus japonicus muscles cooked using a frying pan, oven, and microwave oven. The moisture content was high in the raw samples (chub mackerel 65.5%, Japanese jack mackerel 60.5%) and decreased with cooking, especially in the frying pan method (chub mackerel 49.2%, Japanese jack mackerel 49.8%). In contrast, the protein, lipid and ash contents increased significantly with cooking in chub mackerel muscle (P<0.05). However, the lipid content of Japanese jack mackerel muscle showed no significant difference between the samples using the three cooking methods and the raw sample. The dripped lipid contents from the cooked muscles showed the highest levels in the frying pan samples and the lowest levels in the microwave oven samples. The percentage of non-polar lipid (NL) in the total lipid content was over 95% in the muscle lipids (10.43-21.86 g/100 g sample). Prominent fatty acids were 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 (docosahexaenoic acid, DHA), 16:1n-7 and 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA) in both fish muscles and dripped lipids. There was no change in the EPA level in any of the fish muscles, by any cooking method. The percentage of DHA in the muscle of chub mackerel showed the lowest level in the frying pan sample and the highest level in the microwave oven and raw samples, and an intermediate level in the oven sample. However, the percentage of DHA in the Japanese jack mackerel muscle was not significantly different between the various cooking methods. From these results, the microwave oven and oven cooking methods showed relatively low levels of dripped lipid content and loss of n-3 PUFA compared with the frying pan cooking method.
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문제 정의
본 연구에서는 우리나라 국민에게 가장 친숙하고 비교적 다 량 소비되고 있는 적색육 어류로서 자연산 고등어 및 전갱이를 선택하여 일반가정에서 흔히 사용되고 있는 조리기구인 frying pan, oven 및 microwave oven으로 가열처리한 조리방법이 이 들 어류 근육의 일반성분, 지질 class 및 지방산 조성 등의 식품 영양성분 변화에 어떠한 영향을 미치는지를 비교 검토하였다.
제안 방법
고등어는 18분간 가열하였으며 어체의 크기가 작은 전갱이는 15분간 가열하였다. Microwave oven (LG전자 M-M209EC, 2,450MHz, Korea)을 이용한 시료는 사기접시 위에 쿠킹호일을 네모상자모양으로 접 어 올린 후 그 위에 fillet을 담아 가열하였다. 고등어는 10분간 가열하였으며 어체의 크기가 작은 전갱이는 7분간 가열하였다.
고등어의 경우 중불에서 육질부분을 먼저 13분간 가열하고 뒤집어서 껍질부분 을 7분간 가열하여 총 20분간 가열하였으며 전갱이는 어체의 크기가 작아 육질부분을 먼저 10분간 가열하고 껍질부분을 5분간 가열하였다. Oven 시료는 오븐(Rinnai RSO-Z53H, Rinnai Korea, Korea)을 먼저 200℃로 예비가열하여 oven 내부 온도를 일정하게 하였으며, 육질부로부터 유출된 지질을 따로 회수하기 위해서 쿠킹호일을 네모상자모양으로 접어 사기접시 위에 올리고 그 위에 fillet을 담아 가열하였다. 고등어는 18분간 가열하였으며 어체의 크기가 작은 전갱이는 15분간 가열하였다.
TL의 지방산 조성은 Omegawax 320 fused silica capillary column (30 m×0.32 mm×0.25 µm film thickness, Supelco, Inc. Bellefonte, USA)을 장착한 GC (Shimadzu 17A, Shimadzu Seisakusho, Co, Ltd. Kyoto, Japan)로서 분석하였다.
구입한 시료를 얼음이 채워 진 ice box에 넣고 통영 소재 실험실로 운반한 다음 전장, 체장, 체중 및 폐기율을 측정하였다(Table 1). 고등어 및 전갱이의 어 체를 통째로 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거하고 3편 뜨기한 다음 각각 생시료용, frying pan 시료용, oven 시료용 및 microwave oven 시료용으로 구분하여 사용하였다.
본 연구에 사용된 고등어 및 전갱이는 2006년 6월 통영 중앙 시장에서 선어상태로 구입하였다. 구입한 시료를 얼음이 채워 진 ice box에 넣고 통영 소재 실험실로 운반한 다음 전장, 체장, 체중 및 폐기율을 측정하였다(Table 1). 고등어 및 전갱이의 어 체를 통째로 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거하고 3편 뜨기한 다음 각각 생시료용, frying pan 시료용, oven 시료용 및 microwave oven 시료용으로 구분하여 사용하였다.
모든 분석은 각 시료를 2 group으로 나누고 각 group은 다시 2회씩 분석하여 각 시료당 총 4회 실시하였다. 분석결과 얻어진 자료는 SPSS (Statistical package for the social sciences)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 조리방법에 따른 유 의성 검정(P<0.
이들 각각의 조리방법으로 조제된 고등어 및 전갱이의 육질부 와 유출된 지질을 분리하여 회수하였다. 육질부는 균일하게 마 쇄한 다음 -70℃ 냉동고(VDA-72, Ilshin Lab. Co. Ltd., Korea) 에 저장하면서 분석 하였으며 유출된 지질은 유기용매로 모두 회수하여 시료로 사용하였다.
고등어는 10분간 가열하였으며 어체의 크기가 작은 전갱이는 7분간 가열하였다. 이들 각각의 조리방법으로 조제된 고등어 및 전갱이의 육질부 와 유출된 지질을 분리하여 회수하였다. 육질부는 균일하게 마 쇄한 다음 -70℃ 냉동고(VDA-72, Ilshin Lab.
일반적으로 가정에서 생선구이에 흔히 사용되고 있는 조리 기구인 frying pan, oven 및 microwave oven을 이용하여 예비실험을 행하고 각 시료에 가장 적절한 구이조건을 결정하였 다. Frying pan을 이용한 시료 조제는 테프론으로 코팅된 frying pan과 가스레인지(SAMSUNG SGR-22SB, SAMSUNG, Korea)를 사용하였다.
대상 데이터
일반적으로 가정에서 생선구이에 흔히 사용되고 있는 조리 기구인 frying pan, oven 및 microwave oven을 이용하여 예비실험을 행하고 각 시료에 가장 적절한 구이조건을 결정하였 다. Frying pan을 이용한 시료 조제는 테프론으로 코팅된 frying pan과 가스레인지(SAMSUNG SGR-22SB, SAMSUNG, Korea)를 사용하였다. 가열 중에 유출되는 기름을 따로 회수 하기 위해서 쿠킹호일(삼화, Korea)을 네모상자모양으로 접어 frying pan 위에 깔고 그 위에 fillet을 올렸다.
, 2005)의 ECL (equivalent chain length)과 비교하여 동정하였다. 내부 표준품으로는 methyl tricosanoate (99%; SIGMA-ALDRICH Co., St Louis, MO, USA)를 사용 하였다.
본 연구에 사용된 고등어 및 전갱이는 2006년 6월 통영 중앙 시장에서 선어상태로 구입하였다. 구입한 시료를 얼음이 채워 진 ice box에 넣고 통영 소재 실험실로 운반한 다음 전장, 체장, 체중 및 폐기율을 측정하였다(Table 1).
데이터처리
분석결과 얻어진 자료는 SPSS (Statistical package for the social sciences)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 조리방법에 따른 유 의성 검정(P<0.05)은 One-way ANOVA 및 Duncan's multiple range test에 의해 실시하였다.
0 kg/cm2 )을 사용하고, split rate는 1:50으로 하였다. 분석된 지방산은 시료의 경우 와 동일한 조건에서 분석한 표준품(SIGMA-ALDRICH Co., St Louis, MO, USA)의 머무름시간(retention time)과 비교하여 동정하고, 표준품이 없는 지방산의 경우는 문헌상(Ackman, 1986; Moon et al., 2005)의 ECL (equivalent chain length)과 비교하여 동정하였다. 내부 표준품으로는 methyl tricosanoate (99%; SIGMA-ALDRICH Co.
이론/모형
TL 중 NL 및 PL class 조성은 Jeong et al. (1990)의 방법 에 따라 분석하였다. TL의 지방산 methyl ester는 14% BF3 - Methanol 용액을 이용하여 조제하였다(AOCS, 1998).
일반성분 중 수분함량은 상압 가열건조법, 단백질함량은 Semimicro Kjieldahl법, 회분함량은 건식회화법으로 측정하였으며, 지질(total lipid, TL) 함량은 Bligh와 Dyer (1959)의 방법 에 의하여 지질을 추출하고 중량법으로 측정하였다. TL 중 인 지질(phospholipid, PL) 함량은 Bartlett (1959)의 방법에 의해 정량하였고, 비극성지질(non-polar lipid, NL)은 TL과 PL의 함량차이로 계산하였다.
일반성분 중 수분함량은 상압 가열건조법, 단백질함량은 Semimicro Kjieldahl법, 회분함량은 건식회화법으로 측정하였으며, 지질(total lipid, TL) 함량은 Bligh와 Dyer (1959)의 방법 에 의하여 지질을 추출하고 중량법으로 측정하였다. TL 중 인 지질(phospholipid, PL) 함량은 Bartlett (1959)의 방법에 의해 정량하였고, 비극성지질(non-polar lipid, NL)은 TL과 PL의 함량차이로 계산하였다.
성능/효과
DHA 조성비는 생시료 에서 12.42%로서 가열조리시료(13.23-14.16%)와 거의 차이가 없었으며, EPA의 조성비도 생시료(7.13%)와 가열조리시료(7.29-7.68%) 사이에 유의차가 나타나지 않았다(P<0.05).
05). PE는 31.35-38.24%의 범위를 나타내었으며, 생시료에 비하여 microwave oven 및 oven 시료에서 유의하게 감소하는 경향을 보였다.
그 결과 수분함량이 생시료(63.86±2.04%)에서 가장 높았고 deep fried (50.45±1.80%)에서 가장 낮았다(P<0.05).
20%로 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 그러나 EPA 및 DHA 는 각각 7.41% 및 13.54%로 본 연구의 8.05% 및 17.70%와는 DHA 조성비에서 다소의 차이를 보였다. 이러한 결과는 양자의 연구에서 사용된 시료의 채취시기 및 성숙도, 지질함량 등에 따른 차이 때문으로 생각된다.
따라서 적색육 어류인 고등어 및 전갱이의 지질 class 조성은 양자간에 약간의 차이를 나타내었으며 조리방법에 따른 일률적인 증감 현상은 나타나지 않았다. 그러나 고등어 및 전갱이 모두 TL 중 NL (94.8-97.1%)이 대부분을 차지하였으며, 지질함량이 높은 전갱이가 고등어에 비해 TL중 NL 조성비가 높음을알 수 있었다. 또한 PL class 중 PC는 고등어 및 전갱이 모두 PE 에 비해 높은 조성비를 나타내었다.
05). 그리고 EPA 조성비는 모든 시료에서 유의차를 나타내지 않고 일정하였으나, DHA 조성비는 oven시료에서 다소 높은 조성비를 나타내었다. 이 유출지질은 보통 섭취하지 않고 버리는 부분이기 때문에 oven을 이용한 조리방법이 DHA의 손실이 다른 시료에 비해 다소 많다는 것을 의미한다.
단백질함량은 수분함량과는 반대로 생시료(20.7%) 에서 가장 낮았으며, 가열조리시료의 경우 생시료에 비해 4-6%정도 유의적으로 높은 함량을 나타내었으나(P<0.05), 수분함량의 경우처럼 가열조리시료 사이에는 유의적인 차이는 보이지 않았다.
전갱이육의 PL class 조성비를 고등어육과 비교하면 PC는 높은 반면 PE는 낮았다. 따라서 적색육 어류인 고등어 및 전갱이의 지질 class 조성은 양자간에 약간의 차이를 나타내었으며 조리방법에 따른 일률적인 증감 현상은 나타나지 않았다. 그러나 고등어 및 전갱이 모두 TL 중 NL (94.
또한 king salmon의 지질함량은 생시료에서 21.61±3.84%를 나타내었고, 6가지 가열조리시료에서 18.02±2.45% (poached)-26.30±1.67% (deep fried)의 범위를 나타내어 외견상으로는 생시료에 비하여 감소 또는 증가한 것으로 보이나 모든 시료에서 유의한 차이를 나타내지 않았다.
한 편 조리방법에 따라 전갱이육으로부터 유출된 지질의 지방산 조성을 분석한 결과(Table 5)도 전갱이육의 지방산 조성과 유사하였다. 또한 유출지질의 지방산 조성비, 특히 EPA와 DHA의 조성비가 조리방법간에 거의 일정한 것으로 나타났다.
또한 조리방법에 따른 유출지질의 지방산조성비는 거의 차이가 없었으나, 다만 oven 시료에서 16:0 및 18:1n9 조성비가 다른 시료에 비하여 유의적으로 낮았다(P<0.05).
본 연구에서 PC 조성비는 frying pan 시료에서 60.29%로 가장 낮았고 microwave oven 시료(67.41%)가 다른 시료들에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05).
이러한 결과는 양자의 연구에서 사용된 시료의 채취시기 및 성숙도, 지질함량 등에 따른 차이 때문으로 생각된다. 본 연구에서 고등어육의 그룹별 지방산 조성비를 조리방법에 따라 비교하면 saturates 조성비는 oven 시료(37.0%)에서, monoenes 조성비는 frying pan 시료(33.8%)에서, polyenes 조성비는 microwave oven 시료 (36.7%)에서 각각 높은 조성비를 보였다. Polyene 중 어류의 대표적인 기능성 지방산인 DHA 조성비는 생시료(17.
57 g/100 g)에서 가장 낮았다. 생시료를 비롯한 모든 시료의 TL 중 NL과 PL 조성비는 각각 94.8% (생시료 및 oven 시료)-96.4% (frying pan 시료)와 3.6% (frying pan 시료)-5.2% (생시료 및 oven 시료)의 범위로 대부분 NL성분이었다. NL class는 모든 시료에서 triglyceride (TG)와 sterol ester (SE)가 검출되었다.
56 g/100 g)에서 가장 낮았다. 생시료를 비롯한 모든 시료의 TL중 NL과 PL 조성비는 각각 95.8% (oven 시료) -97.1% (생시료)와 2.9% (생시료)-4.2% (oven 시료 )의 범위로 대부분 NL성분이 차지하였다. NL class는 고등어육과 마찬가지로 모든 시료에서 TG와 SE가 검출되었다.
NL class는 고등어육과 마찬가지로 모든 시료에서 TG와 SE가 검출되었다. 이들 NL class 중 TG가 NL 함량의 약 95.0% 를 차지하였으며 조리방법에 따른 유의차는 보이지 않았다. 한편 PL class는 SPM, PC, PE가 모든 시료에서 검출되었으며, 이들 중 PC와 PE가 주성분이었다.
. 이들 NL class 중 TG가 NL 함량의 약 97.0% 를차지하였으며, 조리방법에 따른 유의차는 보이지 않았다. 한편 PL class는 sphingomyelin (SPM), phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE)이 모든 시료에서 검출되었으며, 이들 중 PC와 PE가 주성분이었다.
이상의 결과를 요약해 보면 적색육 어류인 고등어 및 전갱이의 근육 및 유출지질의 지방산을 분석한 결과 주요지방산의 종류 및 조성비는 거의 유사하였으나 어종간에는 지방산 조성비가 다소 차이를 보였다. 어육중의 EPA 조성비는 고등어 및 전갱이 모두 조리방법에 따른 차이를 거의 보이지 않았다.
전갱이육의 모든 시료에서 조성비가 높은 지방산은 18:1n9, 16:0, 22:6n-3 (DHA), 16:1n-7, 20:5n-3 (EPA), 18:0, 14:0, 18:1n-7 등으로 고등어육의 경우와 거의 유사하였으나 18:1n-9 의 조성비가 고등어육보다 높은 반면 16:0의 조성비가 약간 낮은 특징을 보였다. 이들 중 조성비가 5% 이상인 5개의 지방산 [18:1n-9, 16:0, 22:6n-3 (DHA), 16:1n-7, 20:5n-3 (EPA)] 이 생시료, frying pan 시료, oven 시료 및 microwave oven 시료 에서 각각 67.
이 유출지질은 보통 섭취하지 않고 버리는 부분이기 때문에 oven을 이용한 조리방법이 DHA의 손실이 다른 시료에 비해 다소 많다는 것을 의미한다. 조리방법에 따른 고등어육과 유출지질의 지방산 조성비를 종합해 보면 microwave oven 조리방법이 frying pan 및 oven 조리방법보다 DHA+EPA 조성비가 높고, 유출지질함량도 적어 n-3 PUFA를 최대한 많이 섭취할 수 있는 권장할 만한 조리방법이라고 생각된다.
한편 조리방법에 따른 유출지질함량은 고등어 및 전갱이 모두 microwave oven 시료에서 다른 가열조리시료에 비해 지질의 유출량이 가장 적게 나타났으며, oven 시료도 frying pan 시료의 경우보다 지질 유출량이 적었다. 이러한 결과는, frying pan 조리방법은 직접가열방식, oven 조리방법은 간접가열방식 그리고 microwave oven 조리방법은 유전가열방식으로 각 조리방법의 특성에 따른 차이라고 생각된다.
, 2012). 회분 함량은 1.5-1.8%범위로 모든 시료에서 유사하였으나 oven 시료에서 소량이지만 유의하게 높았다. 한편 조리방법에 따른 유출지질함량은 frying pan 시료(3.
후속연구
이러한 현상은 국민소득의 향상과 더불어 건강에 대한 사회 전반적인 관심이 높아지면서 수산물이 곧 건강식품 또는 웰빙식품이라는 인식이 소비자들 사이에 확대되었기 때문이라 생각된다. 또한 앞으로도 국민소득 향상과 함께 100세 시대를 선도하는 건강식품으로서 수산물의 소비도 계속 증가할 것으로 전망된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
어류는 어육의 색깔에 따라 어떻게 분류되는가?
어류는 어육의 색깔에 따라 백색육 어류와 적색육 어류로 분 류되는데 도미, 광어, 가자미 및 조기 등은 백색육 어류이고, 국 민 생선이라고 불리는 고등어를 비롯하여 전갱이, 방어, 꽁치, 멸치 및 다랑어류 등은 적색육 어류에 속한다. 적색육 어류는 백 색육 어류에 비해 값이 비교적 저렴하여 옛날부터 대중적인 생 선으로 이용되고 왔으나 일부 어종은 고가의 어종에 속하기도 한다.
백색육 어류로는 무엇이 있는가?
어류는 어육의 색깔에 따라 백색육 어류와 적색육 어류로 분 류되는데 도미, 광어, 가자미 및 조기 등은 백색육 어류이고, 국 민 생선이라고 불리는 고등어를 비롯하여 전갱이, 방어, 꽁치, 멸치 및 다랑어류 등은 적색육 어류에 속한다. 적색육 어류는 백 색육 어류에 비해 값이 비교적 저렴하여 옛날부터 대중적인 생 선으로 이용되고 왔으나 일부 어종은 고가의 어종에 속하기도 한다.
우리나라 국민 1인당 연간 수산물 소비량이 지속적으로 증가하게된 원인은 무엇인가?
5 kg으로 지속적인 증가 추세에 있다(KREI, 2013). 이러한 현상은 국민소득의 향상과 더불어 건강에 대한 사회 전반적인 관심이 높아지면서 수산물이 곧 건강식품 또는 웰빙식품이라는 인식이 소비자들 사이에 확대되었기 때문이라 생각된다. 또한 앞으로도 국민소득 향상과 함께 100세 시대를 선도하는 건강식품으로서 수산물의 소비도 계속 증가할 것으로 전망된다.
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