This study was conducted to investigate the properties of rice makgeolli stored with different quantities of Cheonnyuncho fermentative extract (1%, 3%, 5%). Plain rice makgeolli(control)and cheonnyuncho-containing rice makgeolli(cheonnyuncho makgeolli) were stored and ripened for 0, 5, 10, 15 and 20...
This study was conducted to investigate the properties of rice makgeolli stored with different quantities of Cheonnyuncho fermentative extract (1%, 3%, 5%). Plain rice makgeolli(control)and cheonnyuncho-containing rice makgeolli(cheonnyuncho makgeolli) were stored and ripened for 0, 5, 10, 15 and 20 days at $5^{\circ}C$. The mineral contents of cheonnyuncho Makgeolli was higher than that of rice makgeolli. At the end of storage periods, the pH value of 1% cheonnyuncho makgeolli was higher than that of rice makgeolli. Of the major organic acids found in cheonnyuncho makgeolli (succinic, lactic, acetic, phosphoric, and malic), succinic acid had the highest concentration. Similarly, of all the free sugars, glucose was the most prominent. Before storage, hunter color L and b values were the highest in control followed by 1%, 3% and 5% cheonnyuncho makgeolli. At the end of storage period, color a value decreased in 1% cheonnyuncho makgeolli, whereas it increased in 3% and 5% cheonnyuncho makgeolli. The antioxidative effect of makgeolli was seen in 3% cheonnyuncho makgeolli. Total viable counts were the lowest in 3% cheonnyuncho makgeolli at the end of storage periods. A sensory evaluation test showed that the taste of cheonnyuncho-containing makgeolli was significantly better than that of control. From these results, we conclude that addition of cheonnyuncho fermentative extract at a concentration of 1-3% is suitable for the manufacturing of makgeolli products.
This study was conducted to investigate the properties of rice makgeolli stored with different quantities of Cheonnyuncho fermentative extract (1%, 3%, 5%). Plain rice makgeolli(control)and cheonnyuncho-containing rice makgeolli(cheonnyuncho makgeolli) were stored and ripened for 0, 5, 10, 15 and 20 days at $5^{\circ}C$. The mineral contents of cheonnyuncho Makgeolli was higher than that of rice makgeolli. At the end of storage periods, the pH value of 1% cheonnyuncho makgeolli was higher than that of rice makgeolli. Of the major organic acids found in cheonnyuncho makgeolli (succinic, lactic, acetic, phosphoric, and malic), succinic acid had the highest concentration. Similarly, of all the free sugars, glucose was the most prominent. Before storage, hunter color L and b values were the highest in control followed by 1%, 3% and 5% cheonnyuncho makgeolli. At the end of storage period, color a value decreased in 1% cheonnyuncho makgeolli, whereas it increased in 3% and 5% cheonnyuncho makgeolli. The antioxidative effect of makgeolli was seen in 3% cheonnyuncho makgeolli. Total viable counts were the lowest in 3% cheonnyuncho makgeolli at the end of storage periods. A sensory evaluation test showed that the taste of cheonnyuncho-containing makgeolli was significantly better than that of control. From these results, we conclude that addition of cheonnyuncho fermentative extract at a concentration of 1-3% is suitable for the manufacturing of makgeolli products.
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문제 정의
그러므로 본 연구에서는 일반적인 막걸리 담금법인 단양주법이 아닌 이양주법으로 쌀 막걸리를 제조한 후 천년초의 발효액을 첨가하여 품질과 저장성을 살펴봄으로써 제품으로써의 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
본 연구는 천년초 발효액을 이용하여 쌀 막걸리를 제조하여 품질특성을 연구하기 위하여 가양주법을 이용하여 제조한 쌀 막걸리 100 mL에 대해 천년초 발효액 1%, 3%, 5%를 각각 첨가하여 5℃에서 20일간 저장하면서 쌀 막걸리의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
이중 600 mL는 대조군으로 이용하였으며, 나머지 3/4은 각각 천년초 발효액을 막걸리 용액 100 mL에 대하여 1%, 3%, 5% 비율로 혼합하여 제조한 후 5℃에 보관하면서 실험에 사용하였다. 예비실험으로 천년초 열매와 줄기가루를 이용하여 쌀 막걸리를 제조하였으나, 막걸리의 맛이 너무 시고 산도가 높아 막걸리에 천년초 열매와 줄기를 직접 사용하기에는 부적합하였으므로 천년초 발효액을 첨가하여 쌀 막걸리를 제조하였다.
4 L로 막걸리를 완성하였다. 이중 600 mL는 대조군으로 이용하였으며, 나머지 3/4은 각각 천년초 발효액을 막걸리 용액 100 mL에 대하여 1%, 3%, 5% 비율로 혼합하여 제조한 후 5℃에 보관하면서 실험에 사용하였다. 예비실험으로 천년초 열매와 줄기가루를 이용하여 쌀 막걸리를 제조하였으나, 막걸리의 맛이 너무 시고 산도가 높아 막걸리에 천년초 열매와 줄기를 직접 사용하기에는 부적합하였으므로 천년초 발효액을 첨가하여 쌀 막걸리를 제조하였다.
제조한 천년초 막걸리에 대한 관능평가는 C 대학교 재학생중 막걸리를 자주 마시고 맛을 잘 아는 사람 20명을 선발하여 5점 기호 척도법(아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점 및 아주 나쁘다 1점)으로 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 막걸리는 50 mL 종이컵에 30 mL 씩 제공되었으며, 시료를 평가하고 나서 삼키지 않고 뱉은 후, 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
대상 데이터
막걸리 제조에 이용되는 재료는 멥쌀(풍광수토 2010년, 전남 해남), 누룩(송학곡자, 광주), 효모(JENICO), 천년초 발효액(여수시 돌산읍 라파엘 농장)을 구매하여 사용하였다. 천년초 발효액은 열매, 줄기와 동량의 황설탕을 넣어 6년 숙성된 발효액을 이용하였다.
데이터처리
막걸리의 실험결과에 대한 통계처리는 SAS package program (version 9.1)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 처리구간의 유의성 검정은 분산분석과 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다.
이론/모형
대조군과 천년초 막걸리의 무기질 함량은 습식분해법을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 세척된 wet ashing용 tube에 시료 0.
본 연구에서는 이양주법(Bae SJ 2010)으로 막걸리를 제조하였으며, 제조 방법은 Fig. 1과 같다.
성능/효과
총균수의 경우 전체 저장기간 동안 3% 첨가군에서 가장 낮게 나타나 천년초 발효액 3%군에서 균의 억제가 나타난 것을 알 수 있었다. 관능평가의 경우 대조군에 비해 천년초 발효액 첨가군에서 막걸리의 맛이 좋은 것으로 나타났으며(p<0.05) 특히 3%군에서 높게 나타났다. 색은 1% 첨가군에서 높았고, 향은 3%첨가군에서 높게 나타났으며, 전반적인 좋아함은 1% 첨가된 막걸리의 기호도가 다른 군에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
막걸리의 무기질 함량에서 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연 함량은 대조군에 비해 천년초 발효액 첨가군에서 높게 나타났으며, 천년초 발효액의 첨가농도가 높을수록 무기질의 함량이 높게 나타났다. 당도는 대조군에서 가장 낮은 반면 천년초 발효액 첨가군에서 농도 의존적으로 높게 나타났으며, 저장 기간 중 각 군마다 당도의 변화는 거의 나타나지 않았다.
적색도 a값은 대조군이 천년초 발효액 첨가군에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 막걸리의 저장 기간 중 산화도는 대조군의 경우 약간씩 증가하였고, 천년초 발효액을 첨가한 군은 감소하여 1%와 5%군은 저장기간 20일째에 비슷하게 감소하였으나 3%군은 다른 군에 비해 가장 낮게 나타났다. 총균수의 경우 전체 저장기간 동안 3% 첨가군에서 가장 낮게 나타나 천년초 발효액 3%군에서 균의 억제가 나타난 것을 알 수 있었다.
당도는 대조군에서 가장 낮은 반면 천년초 발효액 첨가군에서 농도 의존적으로 높게 나타났으며, 저장 기간 중 각 군마다 당도의 변화는 거의 나타나지 않았다. 막걸리의 주된 유기산은 succinic acid, lactic acid, acetic acid, phosphoric acid, malic acid 이었으며, 그 중 가장 높은 농도는 succinic acid로 나타났다. 알코올 함량은 저장기간 동안 큰 변화는 없었고, pH의 경우 대조군이 천년초 발효액 1, 3, 5% 첨가군에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 막걸리의 산도는 천년초 발효액 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로 낮게 나타났으며, 천년초 발효액 첨가군은 5일에 유의적으로 감소되었으나 10일 이후에는 초기 수준으로 나타났다.
색은 1% 첨가군에서 높았고, 향은 3%첨가군에서 높게 나타났으며, 전반적인 좋아함은 1% 첨가된 막걸리의 기호도가 다른 군에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 본 실험결과로 볼 때 천년초 발효액을 이용한 막걸리를 제조 시 1%와 3% 첨가군의 품질이 5%에 비해 더 높게 나타나 제품개발을 위해서는 1~3%농도의 천년초 발효액을 첨가하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
막걸리의 주된 유기산은 succinic acid, lactic acid, acetic acid, phosphoric acid, malic acid 이었으며, 그 중 가장 높은 농도는 succinic acid로 나타났다. 알코올 함량은 저장기간 동안 큰 변화는 없었고, pH의 경우 대조군이 천년초 발효액 1, 3, 5% 첨가군에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 막걸리의 산도는 천년초 발효액 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로 낮게 나타났으며, 천년초 발효액 첨가군은 5일에 유의적으로 감소되었으나 10일 이후에는 초기 수준으로 나타났다. 막걸리 색도의 경우 L(명도)과 b(황색도)값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 다음으로 1%, 3%, 5% 순으로 나타났다.
일반적으로 막걸리 발효 시 pH가 낮아지는 것은 발효 초기에 호기적인 탄수화물대사로 인한 산성 중간생성물(intermediate products)과 효모에 의한 발효과정 중에 유기산의 생성에 기인하는 것으로 알려져 있는데(Gottschalk G 1986), 본 연구에서는 초기 대조구 막걸리의 pH가 일반 막걸리에 비해서 비교적 높게 나타났으며, 천년초 발효액 첨가군의 pH 역시 대조구에 비해 약간 감소되었으나 타 연구에 비해 높은 경향을 보였다. 저장 10일까지는 pH가 약간 감소하였다가 그 이후에 다시 높아졌는데 특히 천년초 발효액 1% 첨가의 경우 3%와 5%에 비해 막걸리의 산 중화력이 높아지는 것을 알 수 있었는데 이는 막걸리의 제조방법이나 적절한 농도의 천년초 발효액의 첨가로 막걸리의 pH를 높여 주어 발효를 완화 시킬 수 있을 것으로 사료된다.
반면 천년초 발효액이 첨가된 막걸리의 경우 초기에 비해 저장 중 증가된 산들은 phosphoric acid, citric acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid였으며, oxalic acid는 감소되었고, formic acid 는 큰 변화가 없었다. 전체적으로 대조군에 비해 천년초 발효액 첨가군에서 저장 중 유기산 함량이 증가되었으며, 첨가량이 증가할수록 유기산의 함량도 증가함을 알 수 있었다. Lee MY 등(2010)은 충남지역에서 판매되는 10종의 전통주의 유기산 함량을 측정한 결과 종류에 따라 lactic, propionic, succinic, citric, acetic, malic, tartaric, malic, malonic acid가 검출되었다고 보고하였다.
천년초 발효액을 첨가한 막걸리의 관능평가는 Table 7과 같으며, 맛의 경우 대조군에 비해 천년초 발효액 첨가군에서 비교적 높게 나타났으며, 특히 천년초 발효액 3% 첨가군에서 막걸리의 맛이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색은 1% 발효액이 첨가된 군에서 높게 나타났으며, 5% 발효액이 함유된 군에서 낮게 나타났다.
천년초 발효액이 함유된 막걸리의 저장 중 유리당 함량의 변화에 대한 결과는 Table 3과 같다. 천년초 발효액이 함유되지 않은 대조군과 발효액 첨가군 모두에서 glucose 함량이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 대조군의 경우 maltose, fructose, ribose 순으로 나타났으며, 천년초 발효액 첨가군의경우 fructose, maltose, ribose 순으로 나타났다. 총당은 대조군의 경우 제조 초기에 비해 10일까지 감소되는 경향을 보이다가 다시 증가하는 경향을 나타냈으며, 천년초 발효액 첨가군의 경우 첨가군에 따라 약간의 차이가 있었으나 대체로 첨가 농도가 클수록 저장기간이 길수록 총당의 함량이 증가하는 경향으로 나타났다.
대조군과 천년초 막걸리의 무기질 함량은 저장 후 10일에 측정하였으며 그 결과는 Table 2와 같다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연 함량은 대조군에 비해 천년초 발효액 첨가군에서 높게 나타났으며, 천년초 발효액의 농도가 높을수록 무기질의 함량이 높게 나타났다. 이는 천년초에 함유된 여러 가지 무기질의 성분(Jung BM 등 2011)이 발효액에 추출되어 천년초 발효액의 첨가 농도가 높을수록 무기질 함량이 높아진 것으로 사료되며, 막걸리의 품질특성과 생리기능성 연구에서 무기질 함량을 측정한 연구는 없었으므로 타 연구와 비교하기 어려웠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리란?
막걸리는 곡류에 누룩과 물을 섞어 발효시켜 담그는 우리 고유의 술로, 색깔은 희고 탁하며, 알코올 성분이 6~7%로 비교적 낮은 도수의 술이다(Bae SJ 2010). 막걸리에는 단백질, 당질, 식이섬유, 무기질, 비타민, 유기산 외에도 많은 양의 젖산균이 함유되어 있어 영양적 가치가 높고, 생 효모가 함유되어 있기 때문에 일반 주류와는 차별화된 독특한 풍미를 가진다(Song JC 2003, Kim JY 등 2007).
막걸리가 일반 주류와는 다른 차별화된 독특한 풍미를 가지는 이유는?
막걸리는 곡류에 누룩과 물을 섞어 발효시켜 담그는 우리 고유의 술로, 색깔은 희고 탁하며, 알코올 성분이 6~7%로 비교적 낮은 도수의 술이다(Bae SJ 2010). 막걸리에는 단백질, 당질, 식이섬유, 무기질, 비타민, 유기산 외에도 많은 양의 젖산균이 함유되어 있어 영양적 가치가 높고, 생 효모가 함유되어 있기 때문에 일반 주류와는 차별화된 독특한 풍미를 가진다(Song JC 2003, Kim JY 등 2007).
막걸리의 품질 특성이 달라지는 경우는?
1963년 정부의 식량자급정책의 일환으로 막걸리 제조의 주재료로 사용하던 멥쌀을 전량 소맥분으로 대체하여 제조하였고 그 후는 옥수수, 보리쌀 및 고구마를 이용하기도 하였으나 오늘날에 이르러서는 국민의 식생활 패턴의 변화로 남아도는 쌀에 대한 소비정책으로 쌀을 이용한 막걸리 제조를 권장하고 있으며 제조허가 및 사용재료에 대한 허가기준을 완화하여 지방 특산물을 활용한 다양한 막걸리가 제조되고 있다(Lee J 1982, Seo MY 등 2005, Lee DH 등 2009). 과거에는 시판 막걸리가 대부분 밀가루와 수입쌀을 이용하여 제조되었으나 2010년 막걸리 재료의 원산지 표시 이후로 제조업체의 국내 쌀 이용율이 높아지고 있는 경향이고 쌀의 종류뿐만 아니라 담금 방법에 따라서도 막걸리의 품질이 달라 질 수 있다. 지금까지의 연구는 시판 막걸리의 품질이나 시판 막걸리에 여러 가지 첨가물을 이용한 연구가 대부분 이루어져 왔으며, 지금까지 발효액을 첨가하여 제조한 막걸리의 품질 특성을 연구한 경우는 거의 없는 실정이다.
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