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문제 정의
- 본 연구는 전국 근로복지공단 보육시설의 학부모를 대상으로 급식에 대한 이용실태, 인식 및 급식에 대한 요구도와 수행도를 조사함으로써 보육시설 급식의 질 향상과 합리적인 운영에 기초 자료를 제공하고자 하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
- 이에 본 연구에서는 보육시설 필요성의 가장 큰 이유 중 하나가 여성 인력의 활용 및 기혼여성의 취업 증대인 것을 고려하여 근로복지공단 보육시설의 학부모를 조사대상으로 선택하여 근로복지공단 보육시설 급식의 운영실태 및 급식에 대한 인식, 학부모가 보육시설 급식에서 중요하게 생각하는 급식 품질특성과 보육시설에서 제공하는 급식 품질특성을 비교 분석하고 만족도를 평가함으로써 보육시설 급식 운영의 내실화와 품질향상을 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 1에 제시하였다. 각 급식품질에 대한 중요도와 수행도의 관계를 정확히 분석하고자 중요도를 X축으로 수행도를 Y축으로 하고 중요도 및 수행도의 평균값을 분할선으로 하여 평면을 4등분 하여 도식화하였다.
- 급식품질평가 기준은 32개 속성으로 분류하였으며 이에 대해 급식품질에 대해 중요하게 생각하는 정도를 중요도(전혀 중요하지 않다, 1점; 매우 중요하다, 5점)로 조사하고 급식이 제공하고 있다고 느끼는 정도를 수행도(전혀 그렇지 않다, 1점; 매우 그렇다, 5점)를 사용하여 Likert 5점 척도로 평가하였다. 급식담당자 대상 설문지는 급식운영현황을 조사하기 위한 설문으로 구성되었다.
- 조사에 사용된 설문지는 선행연구(8,9,13,14)에서 사용된 설문지를 참고로 하여 수정 · 보완하였으며 일반사항, 급식 기본현황, 급식에 대한 의견과 급식 품질특성에 대한 중요도및 수행도의 네 부분으로 구성되었다. 급식품질평가 기준은 32개 속성으로 분류하였으며 이에 대해 급식품질에 대해 중요하게 생각하는 정도를 중요도(전혀 중요하지 않다, 1점; 매우 중요하다, 5점)로 조사하고 급식이 제공하고 있다고 느끼는 정도를 수행도(전혀 그렇지 않다, 1점; 매우 그렇다, 5점)를 사용하여 Likert 5점 척도로 평가하였다. 급식담당자 대상 설문지는 급식운영현황을 조사하기 위한 설문으로 구성되었다.
- 조사에 사용된 설문지는 선행연구(8,9,13,14)에서 사용된 설문지를 참고로 하여 수정 · 보완하였으며 일반사항, 급식 기본현황, 급식에 대한 의견과 급식 품질특성에 대한 중요도및 수행도의 네 부분으로 구성되었다.
- 32개의 급식 품질특성에 대한 학부모의 중요도와 수행도 점수를 Table 5에 제시하였다. 학부모가 각 보육급식 품질특성을 얼마나 중요하게 생각하고 있는 지의 정도(중요도)와 급식의 품질특성에 대해 느끼는 정도(수행도)를 평가하였다. 분석결과 13개 속성과 2개 영역에서 중요도가 수행도보다 유의하게 높게 평가되어 모든 품질에 대한 개선이 요구되는 것으로 나타났다.
대상 데이터
- 본 연구는 전국 근로복지공단 보육시설 24곳 중 설문이 가능한 23곳을 대상으로 하여 학부모 756명과 각 보육시설의 급식담당자 23명에게 우편으로 설문 조사를 실시하였다. 설문조사는 2009년 6월 22일부터 7월 10일까지 실시하여 학부모대상 설문지 605부(회수율 80%), 급식담당자대상 설문지 23부(회수율 100%)가 회수되었으며 수집된 설문 중 불성실한 응답자료(7부)를 제외한 학부모대상 설문지 598부와 급식담당자 대상 설문지 23부가 분석 자료에 이용되었다.
- 본 연구는 전국 근로복지공단 보육시설 24곳 중 설문이 가능한 23곳을 대상으로 하여 학부모 756명과 각 보육시설의 급식담당자 23명에게 우편으로 설문 조사를 실시하였다. 설문조사는 2009년 6월 22일부터 7월 10일까지 실시하여 학부모대상 설문지 605부(회수율 80%), 급식담당자대상 설문지 23부(회수율 100%)가 회수되었으며 수집된 설문 중 불성실한 응답자료(7부)를 제외한 학부모대상 설문지 598부와 급식담당자 대상 설문지 23부가 분석 자료에 이용되었다.
데이터처리
- , Cary, NC, USA)을 이용하여 분석하였으며 조사대상자의 일반사항과 각 설문 문항에 대하여 빈도 및 기술 통계분석을 실시하였고, 변인별 차이에 대한 유의성을 알아보기 위하여 t-test를 실시하였다. 보육시설 급식의 품질속성에 대한 신뢰도 검증과 요인분석을 실시하였으며 전반적인 만족도에 영향을 주는 급식품질 속성을 분석하기 위하여 회귀분석을 실시하였다.
- 본 연구는 SAS V9.1(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분석하였으며 조사대상자의 일반사항과 각 설문 문항에 대하여 빈도 및 기술 통계분석을 실시하였고, 변인별 차이에 대한 유의성을 알아보기 위하여 t-test를 실시하였다. 보육시설 급식의 품질속성에 대한 신뢰도 검증과 요인분석을 실시하였으며 전반적인 만족도에 영향을 주는 급식품질 속성을 분석하기 위하여 회귀분석을 실시하였다.
성능/효과
- ‘1인분 적당’, ‘영양적 균형’, ‘음식의 재료의 조화’, ‘간식의 영양적 조화’, ‘메뉴가 다양함’, ‘계절음식 제공됨’, ‘반찬수가 적당함’, ‘식단에 맞는 급식 제공’, ‘식단의 주기적 변화’, ‘간식의 종류의 다양성’, ‘불만사항 개선 및 처리정도’, ‘원아들의 건강 증진효과’, ‘원아들의 영양지식 증대효과’, ‘원아들의 식습관 교정효과’, ‘원아들의 위생습관 교정효과’, ‘식판의 크기와 모양’, ‘전용 식당 보유’, ‘식탁 및 의자의 안전성’, ‘식사하는 장소의 분위기’, ‘식탁 및 의자의 위생’, ‘위생적인 배식과 반납의 이용편리’, ‘수저, 식기, 컵 등의 청결’, ‘위생, 소독시설보유’, ‘음식의 위생’, ‘식수의 위생’, ‘조리실내부의 청결’, ‘급식종사자의 위생’, ‘안전한 식재료를 사용함’, ‘신선한 식재료를 사용함’, ‘급식종사자의 친절성’, ‘급식 시 교사와의 의사소통’, ‘영양교육 또는 정보 제공’ 등의 속성들이 전반적인 만족도에 대해 98.6%의 설명력을 보였다.
- 32개의 급식서비스의 품질속성 중 ‘영양적 균형(p<0.05)’, ‘간식의 종류의 다양성(p<0.001)’, ‘급식 시 교사와의 의사소통(p<0.05)’이 전반적인 만족도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 4구간(Low priority)은 피급식자의 중요성 인식도 낮고 실제 잘 수행되지 않는 특성이 있는 영역으로 분석결과 ‘1인 분량이 적절함’, ‘음식의 재료의 조화’, ‘반찬수가 적당함’, ‘식단의 주기적 변화’, ‘간식의 종류의 다양성’, ‘식판의 크기와 모양’, ‘전용식당’, ‘식사하는 장소의 분위기’, ‘위생적인 배식과 반납의 이용편리’, ‘급식에 대한 불만사항 개선 및 처리정도’, ‘원아들의 건강 증진효과’, ‘원아들의 영양지식 증대효과’의 속성이 포함되었다.
- 각 사분면은 각 특성요인의 중요성과 수행수준의 관계에 의해 특성지어질 수 있는 것으로 1구간(Focus here)은 피급식자가 중요하게 생각하는데 잘 수행되지 않아 만족도가 낮은 특성이 있는 영역으로 분석결과 ‘음식의 영양적 균형’, ‘간식의 영양적 균형’, ‘식탁 및 의자의 안전성’, ‘식탁 및 의자의 위생’의 속성이 포함되었으며 집중적인 관리와 개선이 요구되는 품질 특성이었다.
- 001)이 유의한 차이가 있었으며, 중요도 점수가 수행도 점수보다 높아 개선이 요구되는 속성과 영역이었다. 근로복지공단 보육시설 급식에 대한 전반적인 만족도를 조사한 결과 식사급식에 대한 전반적인 만족도 점수는 평균 4.33점(5점 만점), 간식 급식에 대한 만족도는 평균 4.03점이었다. 또한 32개의 급식 서비스의 품질속성 중 ‘영양적 균형(p<0.
- 74점으로 나타났으며 근로복지공단 보육시설의 급식만족도 점수가 더 높았다. 근로복지공단 보육시설 급식은 독립적인 기록체계가 있어 식단표, 식품발주서 및 검수조서, 급식일지, 위생일지 등을 기록하고 영양사에 의한 급식관리 비율이 타 보육시설 급식의 영양사 배치율보다 높아 만족도가 높은 것으로 판단된다.
- 4%이었다. 급식 품질특성 32개 속성들을 축소된 영역으로 구분한 것에 관한 타당성을 검증하기 위하여 요인분석을 실시한 결과 식단, 급식효과, 시설, 위생, 식재료, 급식서비스 각 영역의 신뢰도 계수는 0.893～0.945로 문항의 내적일관성이 높은 것으로 분석되어 타당하게 구분된 것임을 알 수 있었다. 급식 품질특성에 대한 학부모의 중요도와 수행도 점수를 분석결과 속성과 영역 모두에서 중요도가 수행도보다 높게 평가되어 모든 품질에 대해 개선이 요구되는 것으로 나타났다.
- 945로 문항의 내적일관성이 높은 것으로 분석되어 타당하게 구분된 것임을 알 수 있었다. 급식 품질특성에 대한 학부모의 중요도와 수행도 점수를 분석결과 속성과 영역 모두에서 중요도가 수행도보다 높게 평가되어 모든 품질에 대해 개선이 요구되는 것으로 나타났다. 중요도는‘적절한 1인 분량’ 속성만을 제외한 31개 속성에서 4점 이상 (요구한다)의 점수를 나타냈으며 위생영역과 식재료 영역에 속하는 속성들의 중요도 점수가 높았다.
- 급식서비스 영역은 ‘급식종사자의 친절성’, ‘급식 시 교사와의 의사소통’, ‘영양교육 또는 정보제공’의 3가지 속성으로 이루어지며, 고유값 1.56으로 전체 변동의 1.59%를 설명하고 있는 것으로 나타났다.
- 급식효과 영역은 ‘급식에 대한 불만사항 개선 및 처리정도’, ‘원아들의 건강 증진효과’, ‘원아들의 영양지식 증대효과’, ‘원아들의 식습관 교정효과’, ‘원아들의 위생습관 교정효과’의 5개 속성으로 이루어지며, 고유값은 5.78, 전체변량의 5.91%의 설명력을 보이는 것으로 나타났다.
- 또한 32개의 급식 서비스의 품질속성 중 ‘영양적 균형(p<0.05)’, ‘간식의 종류의 다양성(p<0.001)’, ‘급식 시 교사와의 의사소통(p<0.05)’이 전반적인 만족도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 2%로 나타났다. 보육시설의 급식 질 향상을 위해 가장 시급하게 고려되어야 할 사항에 대해 조사한 결과 안전한 식재료가 43.6%, 위생이 35.9%, 간식비 지원확대가 10.2%이었다. 보육시설 식사급식에의 요구사항에 대해 조사한 결과 유기농 식품 및 국산재료 사용이 60.
- 분석결과 ‘안전한 식재료를 사용함’, ‘신선한 식재료를 사용함’, ‘계절음식 제공됨’, ‘수저, 식기, 컵 등의 청결’, ‘위생, 소독시설보유’, ‘음식의 위생’, ‘식수의 위생’, ‘조리실내부의 청결’, ‘급식종사자의 위생’, ‘원아들의 식습관 교정효과’, ‘원아들의 위생습관 교정효과’ 등의 속성들이 분포하고 있었다.
- 학부모가 각 보육급식 품질특성을 얼마나 중요하게 생각하고 있는 지의 정도(중요도)와 급식의 품질특성에 대해 느끼는 정도(수행도)를 평가하였다. 분석결과 13개 속성과 2개 영역에서 중요도가 수행도보다 유의하게 높게 평가되어 모든 품질에 대한 개선이 요구되는 것으로 나타났다. 중요도는 ‘적절한 1인 분량’ 속성만을 제외한 31개 속성에서 4점 이상(요구한다)의 점수를 나타냈으며 위생영역과 식재료 영역에 속하는 속성들의 중요도 점수가 높았다.
- 시설 영역은 ‘식판의 크기와 모양’, ‘전용 식당 보유’, ‘식탁및 의자의 안전성’, ‘식사하는 장소의 분위기’, ‘식탁 및 의자의 위생’, ‘위생적인 배식과 반납의 이용편리’의 6개 속성으로 구성되며, 고유값은 4.40, 전체 변량의 4.50%의 설명력을 보이는 것으로 나타났다.
- 식단 영역에는 ‘1인분 적당’, ‘영양적 균형’, ‘음식 재료의 조화’, ‘간식의 영양적 조화’, ‘메뉴가 다양함’, ‘계절음식 제공됨’, ‘반찬수가 적당함’, ‘식단에 맞는 급식 제공’, ‘식단의 주기적 변화’, ‘간식 종류의 다양성’ 등 10개의 속성이 속해있으며, 고유값은 80.72, 전체 변량의 82.61%의 설명력을 보이는 것으로 나타났다.
- 4%)는 원아가 일정량을 다 먹도록 지도하길 원하는 것으로 나타났다. 식사 급식에 만족하게 되는 판단 기준에 대해 조사한 결과 유기농 국산 식재료 사용이 62.3%, 제철 식품 이용이 54.3%, 위생관리가 52.5%, 편이 식품의 사용제한이 48.4%이었다. 급식 품질특성 32개 속성들을 축소된 영역으로 구분한 것에 관한 타당성을 검증하기 위하여 요인분석을 실시한 결과 식단, 급식효과, 시설, 위생, 식재료, 급식서비스 각 영역의 신뢰도 계수는 0.
- 식사급식에 만족하게 되는 판단 기준에 대해 조사한 결과 유기농 국산 식재료 사용이 367명(62.3%), 제철식품 이용이 320명(54.3%), 위생관리가 309명(52.5%), 편이 식품의 사용 제한이 285명(48.4%)이었다.
- Table 4는 급식 품질특성 32개 속성들을 축소된 영역으로 구분한 것에 관한 신뢰도 및 타당성 검증을 실시한 결과 이다. 요인분석 결과 32개의 속성들은 6가지 영역으로 구분되 었고, 그 영역들은 식단, 급식효과, 시설, 위생, 식재료, 급식 서비스로 각 영역의 신뢰도는 0.893～0.945로 나타나 문항의 내적일관성이 높은 것으로 분석되었다.
- 일반사항에 따른 차이를 비교한 결과 식사급식에 대한 만족도는 유의한 차이가 없었으며 간식급식에 대한 만족도는 영양사가 있는 경우 만족도(평균 4.10점)가 더 높았다(p<0.01).
- 선행연구(14)에서도 안전한 식재료 이용이 급식 질 향상을 위하여 가장 필요한 것으로 조사되었다. 조류인플루엔자, 광우병 파동, 아토피, 식품첨가물 파동, 구제역 등 식재료에 대한 불안감 증가로 식재료 안전에 대한 인식의 중요성이 높아졌음을 나타내는 것으로 판단된다. 또한 위생의 질 향상을 위해 보육시설 급식시설과 설비가 위생을 고려하여 설치되고 관리되어야 한다.
- 7%)를 이용하고 있었으며 매주 보육 계획안에 식단표를 제시하는 것은 가정에서의 식단과 조화되도록 하는데 필요한 것으로 판단된다. 조사대상의 모든 보육시설에서 조리 전담 인력을 보유하고 있었으며 자격증 보유 조리사는 보육시설 당 평균 1.96명이었다. 영유아 40인 이상 80인 이하를 보육하는 시설의 경우 조리사 자격증을 갖춘 취사부 1인을 두고 영유아 80인을 초과할 때마다 1인씩 증원해야 한다(15).
- 중요도는 ‘적절한 1인 분량’ 속성만을 제외한 31개 속성에서 4점 이상(요구한다)의 점수를 나타냈으며 위생영역과 식재료 영역에 속하는 속성들의 중요도 점수가 높았다.
- 중요도는‘적절한 1인 분량’ 속성만을 제외한 31개 속성에서 4점 이상 (요구한다)의 점수를 나타냈으며 위생영역과 식재료 영역에 속하는 속성들의 중요도 점수가 높았다.
- 중요도와 수행도 점수를 비교한 결과 메뉴영역의 ‘영양적 균형’, ‘간식의 영양적 균형’(p<0.01), ‘간식 종류의 다양성’ (p<0.05), ‘식사하는 장소의 분위기’(p<0.01), ‘식탁 및 의자의 위생’(p<0.001)과 위생영역의 ‘위생 및 소독시설 보유’ (p<0.01), ‘음식의 위생’, ‘식수의 위생’, ‘조리실 내부의 청결’, ‘급식종사자의 위생’과 식재료 영역의 ‘안전한 식재료의 사용’, ‘신선한 식재료의 사용’이 유의한 차이를 나타낸 속성이 었고 영역 중에는 위생영역과 식재료 영역(p<0.001)이 유의한 차이가 있었으며, 중요도 점수가 수행도 점수보다 높아 개선이 요구되는 속성과 영역이었다.
- 중요도와 수행도 점수를 비교한 결과 메뉴영역의 ‘영양적 균형’, ‘간식의 영양적 균형’(p<0.01), ‘간식 종류의 다양성’(p<0.05), 시설영역의 ‘식판의 크기와 모양’(p<0.001), ‘식탁 및 의자의 안전성’(p<0.05), ‘식사하는 장소의 분위기’(p<0.01), ‘식탁 및 의자의 위생’(p<0.001)과 위생영역의 ‘위생 및 소독시설 보유’ (p<0.01), ‘음식의 위생’, ‘식수의 위생’, ‘조리실 내부의 청결’, ‘급식종사자의 위생’ (p<0.001)과 식재료 영역의 ‘안전한 식재료의 사용’, ‘신선한 식재료의 사용’(p<0.001)이 유의한 차이를 나타낸 속성이었으며, 영역 중에는 위생 영역과 식재료 영역(p<0.001)이 유의한 차이가 있었고, 중요도 점수가 수행도 점수보다 높아 개선이 요구되는 속성과 영역이었다.
- 현재의 급식 품질을 평가한 수행도 역시 ‘적절한 1인 분량 제공’ 속성만을 제외한 모든 속성에서 4점 이상(그렇다)의 점수를 나타냈으며 시설 영역에 속한 속성들의 수행도 점수가 상대적으로 낮았다.
- 현재의 급식 품질을 평가한 수행도 역시 ‘적절한 1인 분량 제공’ 속성만을 제외한 모든 속성에서 4점 이상(그렇다)의 점수를 나타냈으며 시설영역에 속한 속성들의 수행도 점수가 상대적으로 낮았다.
후속연구
- 균형적이지 못한 영양 섭취가 지속적으로 이루어지면 심신발달에 부정적 영향을 미치므로 식단의 영양적 균형을 위한 체계적인 관리가 필요하며 구체적인 보육시설용 식단 지침서나 표준 레시피의 제시가 효율적인 관리에 기여할 것으로 판단된다.
- 따라서 유아들이 먹고 싶어하는 만큼 배식하고 섭취하도록 할 경우 유아들의 성장과 발달에 요구되는 열량 및 영양소에 미달되거나 과잉되는 급식이 될 수있으므로(25) 영유아의 건강상태와 영양요구량을 고려하여 지도하는 것이 필요하겠다. 또한 영양사가 배치되지 않은 보육시설에서 영유아의 식생활 지도를 할 보육교사가 식생활관련 지도 시 참고할 영유아를 위한 적정분량의 설정 등의 체계적 정보 제공이 필요하겠다.
- 전용식당이 없는 보육시설은 영유아기는 면역력이 약하여 세균에 감염될 가능성이 높고 보육시설에서 장시간 아동들이 같이 생활하기 때문에 급식이 각 반에서의 급식 실시 시 위생 관리상 문제가 제기될 수 있어 별도의 식당이 설치되어 운영하도록 해야 한다. 또한 위생, 청결, 안전관리에 문제가 발생될 수 있는 여지가 있다는 점에서 향후 전용식당 확보를 위한 개․보수 지원이 필요하다. 식단관리에서 식재료의 양 및 질의 관리, 영양가 분석, 맛, 비용관리와 조리원과의 정확한 의사소통을 위해 표준 레시피에 의한 식단관리체계를 확립하고, 근로복지공단 보육시설 특성에 맞는 표준 레시피 개발이 요구된다.
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