나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
Soybean sprout is a year-round traditional vegetable that is easily produced and relatively inexpensive in Korea. In addition, the sprout is known as a good source of protein, vitamins and minerals. The quality of the soybean sprout has been mainly evaluated only by its appearance like length, width...
Soybean sprout is a year-round traditional vegetable that is easily produced and relatively inexpensive in Korea. In addition, the sprout is known as a good source of protein, vitamins and minerals. The quality of the soybean sprout has been mainly evaluated only by its appearance like length, width, color, and the others without considering any odor or taste attributes. We studied the chemical factors affecting taste of soy sprouts cultivated with 5 recommended soybean cultivars through evaluation of chemical constituents in relation to their sensory characteristics. Correlation coefficient among the chemical constituents and sensory characteristics of soybean sprout showed that the linolenic acid and Ca contents were positively correlated with total acceptability of soybean sprout and histidine, aspartic acid, and serine showed a negative association with beany odor of soybean sprout. Multiple regression analysis was done to formulate selection criteria for good taste of soy sprout. The estimation of step-wise regression analysis conducted by 47 chemical components for major quality-related characteristics showed that linolenic acid and mineral contents were the main components increasing the acceptability of soybean sprout.
Soybean sprout is a year-round traditional vegetable that is easily produced and relatively inexpensive in Korea. In addition, the sprout is known as a good source of protein, vitamins and minerals. The quality of the soybean sprout has been mainly evaluated only by its appearance like length, width, color, and the others without considering any odor or taste attributes. We studied the chemical factors affecting taste of soy sprouts cultivated with 5 recommended soybean cultivars through evaluation of chemical constituents in relation to their sensory characteristics. Correlation coefficient among the chemical constituents and sensory characteristics of soybean sprout showed that the linolenic acid and Ca contents were positively correlated with total acceptability of soybean sprout and histidine, aspartic acid, and serine showed a negative association with beany odor of soybean sprout. Multiple regression analysis was done to formulate selection criteria for good taste of soy sprout. The estimation of step-wise regression analysis conducted by 47 chemical components for major quality-related characteristics showed that linolenic acid and mineral contents were the main components increasing the acceptability of soybean sprout.
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문제 정의
따라서 콩나물 맛의 표준화 설정 및 우량 나물콩 장려품종을 개발하기 위한 기초연구로 맛 특성 탐색과 이와 관련된 지표 성분 개발 연구가 시급하다고 하겠다. 본 연구에서는 우량 나물콩 품종 육성을 위하여 콩나물의 화학적 특성과 맛 관련 관능적 특성과의 상호 연관 관계를 연구함으로써 콩나물 맛을 결정하는 성분 요인들을 탐색하였다.
나물콩 육종은 그동안 작물학적 특성 개량을 목표로만 수행되어져 왔으며 실제적인 식품으로서 콩나물과의 상호 관계 연구가 미흡하였다. 본 연구에서는 콩나물의 이화학적 성분과 관능적 특성을 종합하여 맛 관련 지표 성분을 분석하였다.
제안 방법
콩나물은 콩나물 재배기(신창 INC : SC-9000A)를 이용하여 재배하였다. 공시재료 나물콩 50 g을 30분간 수침 후 선별하여 콩나물 재배기에서 연속 수주하며 25℃에서 재배하였으며, 재배 5일째에 수확하여 실험재료로 사용하였다.
순천향대학교 식품영양학과 재학생 10명에게 실험목적, 검사하는 관능적 특성, 용어, 척도 등을 설명하고 시료의 평가, 토론 등을 통해 관능검사원으로 훈련시키고 이들 관능 검사원을 대상으로 콩나물의 비린 냄새(beany odor), 고소한 냄새(nutty odor), 비린 맛(beany taste), 고소한 맛(nutty taste), 쓴맛(bitter taste), 단맛(sweet taste) 등 전반적인 콩나물 맛 관련 선호도를 조사하였으며 7점 평점법을 적용하였다(Shon et al., 2008).
콩나물의 향미 성분 분석은 HP 5973 Mass selective detector(Agilent technologies Inc., USA)가 연결된 HP 6890 Series GC System을 사용하였으며 column은 DB-WAX(60 m×0.25 mm i.d., 0.25 µm film thickness, J&W, USA)를 이용하였다(Kim et al., 2009).
대상 데이터
나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다.
나물콩 장려품종 4품종은 국립식량과학원에서 분양받아 사용하였으며 오리알태는 우리콩나물 살리기 운동본부에서 구입하였다. 콩나물은 콩나물 재배기(신창 INC : SC-9000A)를 이용하여 재배하였다. 공시재료 나물콩 50 g을 30분간 수침 후 선별하여 콩나물 재배기에서 연속 수주하며 25℃에서 재배하였으며, 재배 5일째에 수확하여 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
Table 4는 본 연구에서 분석된 콩나물의 화학적 성분 47개를 이용하여 콩나물 맛과의 상호관계를 다중회귀법에 의하여 분석한 결과이다. 분석은 step-wise법을 사용하여 콩나물의 맛 관련 지표에 영향을 미치는 화학적 성분을 다중회귀식으로 도출하였다. 아미노산, 지방산, 무기이온들이 주요 지표로서 관능적 특성과 상관관계를 보였으며, 비타민류, 식이섬유, 향기성분 등은 상관이 나타나지 않았다.
실험결과는 SPSS 와 SAS 통계프로그램을 이용하였다. 콩나물에 대한 전반적인 선호도와 관능적 특성, 아미노산 함량, 지방산 함량, 무기질 함량과의 상관관계는 SPSS 통계 프로그램 중 Pearson's correlation coefficient를 산출하여 분석하였으며, 콩나물의 관능적 특성과 화학 성분 간의 관련성은 SAS 프로그램을 사용하여 step-wise multiple regression법으로 분석하였다.
콩나물에 대한 전반적인 선호도와 관능적 특성, 아미노산 함량, 지방산 함량, 무기질 함량과의 상관관계는 SPSS 통계 프로그램 중 Pearson's correlation coefficient를 산출하여 분석하였으며, 콩나물의 관능적 특성과 화학 성분 간의 관련성은 SAS 프로그램을 사용하여 step-wise multiple regression법으로 분석하였다.
이론/모형
조단백, 조지방, 회분 등 일반성분 함량은 AOAC법(1990)에 의하여 수행되었으며(Shon et al., 2008), 아미노산 분석은 cation separation column (LCA K07/Li 4.6×150 mm, Sykamm, Germany)과 ammonia filtration column (LCA K05/Li 4.6×100mm, Sykamm, Germany)을 사용하여 아미노산 자동 분석기 (S7130, S5200, S2100Amino acid analyzer, Sykamm, Germany)를 이용하여 분석하였다(Kim et al., 2009).
, 2009). 지방산 분석은 Hewlett Packard의 HP 6890 GC SYSTEM(U.S.A)을 사용하여 FID 검출기와 HP-capillary column, 온도 300℃ 조건에서 분석하였으며(Kim et al., 2011), Ca, K, Na, Fe, Mg, Mn, Cu, Zn 등 무기이온 함량은 건식 회화법(AOAC)을 이용하여 시료 전처리를 한 후 Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP-AES, ICPS-7500, Shimadzu, Japan)로 분석 정량하였다(Youn et al., 2011). 총 식이섬유 함량은 MES/TRIS buffer와 효소법으로 분석하였으며(Kim et al.
, 2011). 총 식이섬유 함량은 MES/TRIS buffer와 효소법으로 분석하였으며(Kim et al., 2011), Vitamin C와 Vitamin B 함량은 YMC-PACK Pro C18 칼럼을 사용한 HPLC를 이용하여 540 nm 와 210 nm 파장에서 분석하였다(Youn et al., 2011). 콩나물의 향미 성분 분석은 HP 5973 Mass selective detector(Agilent technologies Inc.
성능/효과
1내외를 나타내어 관련 정도가 매우 낮은 것으로 판단되었다. 개개 지방산과 콩나물 맛과의 상관관계를 분석한 결과 고소한 맛, 고소한 냄새, 비린 맛에 영향을 미치는 지방산은 없는 것으로 나타났다. 단 맛에서는 linolenic acid가 정의 상관을 보인 반면 oleic acid는 부의 상관을 나타내었다.
나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다.
Table 3은 무기이온 조성과의 상관관계를 분석한 결과이다. 무기이온 중 Ca 함량이 단맛 및 전체적 선호도와 정의 상관을 보여 콩나물의 맛에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 이를 뒷받침 할 수 있는 근거가 아직 부족하므로 추후 검토가 필요할 것으로 사료된다.
한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
콩나물 식미에 영향이 있는 것으로 분석된 아미노산, 지방산, 무기이온 함량 중에서도 지방산 함량이 다른 성분들에 비해 콩나물 맛에 영향을 끼치는 정도가 높은 것으로 분석되었으며, 특히 linolenic acid가 전체 콩나물 맛의 기호도에 긍정적인 효과가 높게 나타났다. 아미노산 중에는 serine, aspartic acid, histidine, glycine이 긍정적인 효과가 있었으며, 무기이온 함량도 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
분석은 step-wise법을 사용하여 콩나물의 맛 관련 지표에 영향을 미치는 화학적 성분을 다중회귀식으로 도출하였다. 아미노산, 지방산, 무기이온들이 주요 지표로서 관능적 특성과 상관관계를 보였으며, 비타민류, 식이섬유, 향기성분 등은 상관이 나타나지 않았다. 식이 섬유 함량은 공시재료별로 2.
콩나물 식미에 영향이 있는 것으로 분석된 아미노산, 지방산, 무기이온 함량 중에서도 지방산 함량이 다른 성분들에 비해 콩나물 맛에 영향을 끼치는 정도가 높은 것으로 분석되었으며, 특히 linolenic acid가 전체 콩나물 맛의 기호도에 긍정적인 효과가 높게 나타났다. 아미노산 중에는 serine, aspartic acid, histidine, glycine이 긍정적인 효과가 있었으며, 무기이온 함량도 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
, 2011). 콩나물의 향기 성분을 분석한 결과 총 57개의 향기 성분이 분석되었으며 품종별로 46~50개의 성분을 확인하였다. 향기성분은 알코올류 16종, 알데히드류 17종, 케톤류 10종, 퓨란류 2종, 산류 2종 및 기타 5종이 분석되었으며, 개별 향기성분에서는 2-hydroxybenzaldehyde, hexanol, 1-octen-3-ol 등이 상대적으로 함량이 높았다(Kim et al.
지방산 조성과 콩나물의 관능적 특성과의 상관관계는 Table 2에 나타내었다. 포화지방산과 불포화지방산의 전체 함량과 콩나물 맛과의 상관계수는 쓴 맛을 제외하고는 0.1내외를 나타내어 관련 정도가 매우 낮은 것으로 판단되었다. 개개 지방산과 콩나물 맛과의 상관관계를 분석한 결과 고소한 맛, 고소한 냄새, 비린 맛에 영향을 미치는 지방산은 없는 것으로 나타났다.
무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
후속연구
무기이온 중 Ca 함량이 단맛 및 전체적 선호도와 정의 상관을 보여 콩나물의 맛에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 이를 뒷받침 할 수 있는 근거가 아직 부족하므로 추후 검토가 필요할 것으로 사료된다. 특히 맛에 관여하는 것으로 밝혀진 물질들은 여러 가지 모습의 화합물로 존재하므로 특정 이온 몇몇의 존재가 맛에 영향을 끼친다고는 판단하기 어렵다.
그런데 본 연구에서는 콩나물의 47개 성분을 통합적으로 회귀분석에 사용하였으며, 분석에 이용된 성분 수가 많아짐에 따른 실험 오차가 발생할 수도 있었을 것이므로 추후 성분요인을 그룹별로 구분하여 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하는 것이 필요하리라 판단된다.
최근 들어 우리 전통음식을 세계화시키기 위한 노력이 많이 이루어지고 있는데, 콩나물도 세계인의 입맛에 맞는 콩나물로의 변신이 중요한 과제가 될 수 있다. 따라서 콩나물 맛의 표준화 설정 및 우량 나물콩 장려품종을 개발하기 위한 기초연구로 맛 특성 탐색과 이와 관련된 지표 성분 개발 연구가 시급하다고 하겠다. 본 연구에서는 우량 나물콩 품종 육성을 위하여 콩나물의 화학적 특성과 맛 관련 관능적 특성과의 상호 연관 관계를 연구함으로써 콩나물 맛을 결정하는 성분 요인들을 탐색하였다.
한편, Kikuchi and Kitamura(1987)는 콩의 비린내는 lipoxygenase와 불포화지방산과의 상호작용으로 발생한다고 보고한 바 있는데, 본 연구에서는 linoleic acid 가 비린 냄새와 부의 상관인 것으로 분석되었으므로 이에 대해서는 추후 검토가 필요할 것이며 이것 또한 지방산 함량의 절대치 및 상대치와도 관련이 있을 것으로 추정된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
기호도가 높은 고품질 콩나물을 육종하기 위해서는 어떤 노력이 필요한가?
그러나 현재 콩나물의 품질은 맛은 거의 고려하지 않고 일부 이화학적 특성과 함께 대부분 시각적인 품질, 즉 외관에 의해 결정되고 있으므로 개선이 필요하다. 기호도가 높은 고품질 콩나물을 생산할 수 있는 나물콩 품종을 육종하기 위해서는 외관 및 이화학적 특성뿐만 아니라 콩나물의 향미 특성, 관능적 특성 등을 분석하고, 이들 특성이 실제로 콩나물의 맛과 관련성이 있는지에 대한 탐색이 필요하나 이와 관련된 국내 연구는 미흡하다.
국내에서 콩나물이 중요한 부식인 이유는?
콩나물은 우리나라 고유의 전통식품으로 일 년 사시사철 저렴한 값으로 쉽게 공급받을 수 있어 전 국민의 중요한 부식으로 자리잡고 있다(Snyder and Kwon, 1987). 따라서 품질 좋은 콩나물을 생산하기 위한 우량품종 육성이 우리나라에서는 콩 육종의 중요한 과제가 된다(Jeon et al.
콩나물의 어디에 비타민 B와 C가 분포되어 있는가?
, 1982). 한편, 비타민 C는 자엽과 배축에 고루 분포하였으나 비타민 B는 대부분 자엽에 분포하였다(Youn et al., 2011).
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