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콩나물 식미 결정 성분 요인 분석

Analysis of Chemical Factors Determining Taste of Soybean Sprouts

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.58 no.4, 2013년, pp.347 - 352  

황인택 (순천향대학교 의료생명공학과) ,  이경애 (순천향대학교 식품영양학과) ,  김희선 (순천향대학교 식품영양학과) ,  김용호 (순천향대학교 의료생명공학과)

초록
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나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Soybean sprout is a year-round traditional vegetable that is easily produced and relatively inexpensive in Korea. In addition, the sprout is known as a good source of protein, vitamins and minerals. The quality of the soybean sprout has been mainly evaluated only by its appearance like length, width...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 콩나물 맛의 표준화 설정 및 우량 나물콩 장려품종을 개발하기 위한 기초연구로 맛 특성 탐색과 이와 관련된 지표 성분 개발 연구가 시급하다고 하겠다. 본 연구에서는 우량 나물콩 품종 육성을 위하여 콩나물의 화학적 특성과 맛 관련 관능적 특성과의 상호 연관 관계를 연구함으로써 콩나물 맛을 결정하는 성분 요인들을 탐색하였다.
  • 나물콩 육종은 그동안 작물학적 특성 개량을 목표로만 수행되어져 왔으며 실제적인 식품으로서 콩나물과의 상호 관계 연구가 미흡하였다. 본 연구에서는 콩나물의 이화학적 성분과 관능적 특성을 종합하여 맛 관련 지표 성분을 분석하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
기호도가 높은 고품질 콩나물을 육종하기 위해서는 어떤 노력이 필요한가? 그러나 현재 콩나물의 품질은 맛은 거의 고려하지 않고 일부 이화학적 특성과 함께 대부분 시각적인 품질, 즉 외관에 의해 결정되고 있으므로 개선이 필요하다. 기호도가 높은 고품질 콩나물을 생산할 수 있는 나물콩 품종을 육종하기 위해서는 외관 및 이화학적 특성뿐만 아니라 콩나물의 향미 특성, 관능적 특성 등을 분석하고, 이들 특성이 실제로 콩나물의 맛과 관련성이 있는지에 대한 탐색이 필요하나 이와 관련된 국내 연구는 미흡하다.
국내에서 콩나물이 중요한 부식인 이유는? 콩나물은 우리나라 고유의 전통식품으로 일 년 사시사철 저렴한 값으로 쉽게 공급받을 수 있어 전 국민의 중요한 부식으로 자리잡고 있다(Snyder and Kwon, 1987). 따라서 품질 좋은 콩나물을 생산하기 위한 우량품종 육성이 우리나라에서는 콩 육종의 중요한 과제가 된다(Jeon et al.
콩나물의 어디에 비타민 B와 C가 분포되어 있는가? , 1982). 한편, 비타민 C는 자엽과 배축에 고루 분포하였으나 비타민 B는 대부분 자엽에 분포하였다(Youn et al., 2011).
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참고문헌 (19)

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  18. Ahn, S. Y. 1984. Food Chemistry. Kyomunsa. Seoul. 

  19. Lee, S. R. and H. S. Shin. 2010. Food Chemistry. Shinkwang Pub. Seoul. 

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