본 연구에서는 갈색거저리 유충의 식품 원료화를 위한 전처리 조건을 설정하기 위해 세포생존율, 이취감소 및 살균조건을 확립하였다. 분말 전처리 조건으로 사료로 사용되는 밀기울은 고온의 증기로 5분 이상 처리하여 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 후 2일간 절식시켰으며, $115^{\circ}C$, $0.9kgf/cm^2$, 5분간 삭균 후 동결건조하여 제조한 분말에서 세균 및 진균을 포함한 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 유충을 2일간 절식시킨 시료에 대한 관능평가 결과 색 및 냄새에 대한 선호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다. 또한 이들 시료에 대한 대식세포 생존율을 시험한 결과 $1000{\mu}g/ml$의 고농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 갈색거저리의 식품화를 위해서는 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대 성장유충을 이용한 멸균 밀기울 급여 후 2일간 절식한 유충 건조물이 가장 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 안전성도 높을 것이라 사료되며 산업적 측면에서의 더욱 효율적인 활용이 가능할 것이라고 기대된다.
본 연구에서는 갈색거저리 유충의 식품 원료화를 위한 전처리 조건을 설정하기 위해 세포생존율, 이취감소 및 살균조건을 확립하였다. 분말 전처리 조건으로 사료로 사용되는 밀기울은 고온의 증기로 5분 이상 처리하여 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 후 2일간 절식시켰으며, $115^{\circ}C$, $0.9kgf/cm^2$, 5분간 삭균 후 동결건조하여 제조한 분말에서 세균 및 진균을 포함한 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 유충을 2일간 절식시킨 시료에 대한 관능평가 결과 색 및 냄새에 대한 선호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다. 또한 이들 시료에 대한 대식세포 생존율을 시험한 결과 $1000{\mu}g/ml$의 고농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 갈색거저리의 식품화를 위해서는 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대 성장유충을 이용한 멸균 밀기울 급여 후 2일간 절식한 유충 건조물이 가장 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 안전성도 높을 것이라 사료되며 산업적 측면에서의 더욱 효율적인 활용이 가능할 것이라고 기대된다.
Although the mealworm larva (Tenebrio molitor) is high protein source, aversion feature of the larva made it difficult for consuming as a food. In this study, we established optimal powder manufacturing process for T. molitor larva for using as a novel food. For this purpose, it should be feed with ...
Although the mealworm larva (Tenebrio molitor) is high protein source, aversion feature of the larva made it difficult for consuming as a food. In this study, we established optimal powder manufacturing process for T. molitor larva for using as a novel food. For this purpose, it should be feed with the bran sterilized by water vapor for 3-5 days, starved without water or food for 3 days, and then the larvae were sterilized before freeze-drying. The sterilized T. molitor was lyophilzed and grinded by a blender. A safety of the powder as a food was validated by evaluation of Raw 264.7 macrophage cytotoxicity using MTS assay. As above results, we propose that optimal powder manufacturing process established in this study can be used in industrial production of T. molitor as a novel food.
Although the mealworm larva (Tenebrio molitor) is high protein source, aversion feature of the larva made it difficult for consuming as a food. In this study, we established optimal powder manufacturing process for T. molitor larva for using as a novel food. For this purpose, it should be feed with the bran sterilized by water vapor for 3-5 days, starved without water or food for 3 days, and then the larvae were sterilized before freeze-drying. The sterilized T. molitor was lyophilzed and grinded by a blender. A safety of the powder as a food was validated by evaluation of Raw 264.7 macrophage cytotoxicity using MTS assay. As above results, we propose that optimal powder manufacturing process established in this study can be used in industrial production of T. molitor as a novel food.
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문제 정의
따라서 식품 원료화를 위해서는 갈색거저리의 식품으로서의 처리 조건의 확립 및 안전성 검증이 우선적으로 이루어져야 하므로 본 연구에서는 갈색거저리를 식품화하기 위한 유충 자체에서 생기는 이취 제거 및 미생물 살균 등 분말 전처리 최적 조건을 확립하여 갈색거저리의 식품화를 위한 기초기반 기술을 제공하고자 한다.
본 연구에서는 갈색거저리 유충의 식품 원료화를 위한 전처리 조건을 설정하기 위해 세포생존율, 이취감소 및 살균조건을 확립하였다. 분말 전처리 조건으로 사료로 사용되는 밀기울은 고온의 증기로 5분 이상 처리하여 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 후 2일간 절식시켰으며, 115℃, 0.
제안 방법
관능평가의 대상은 20 ~ 40대 사이의 남녀를 무작위로 20명을 선발하여 실시하였다. 5분간 증기로 쪄서 멸균시킨 밀기울을 각각 먹이로 사용하여 3일 이상 사육한 유충들을 1~5일간 절식 시켰으며 24시간마다 5일간 무작위로 30마리씩 선발하여 제조한 분말에 대해 색, 향 및 선호도를 평가하였다.
Raw 264.7 세포에 대한 생존율을 확인하기 위해 Raw 264.7 세포를 1 × 106 cells/ml 농도로 96 well plate에 각각 분주하고 발육시기별 갈색거저리 현탁액을 처리한 후 24시간 배양하였다.
갈색거저리 유충 분말에 대한 소비자 기호도 감소의 주된 원인이 될 수 있는 이취감소 조건을 조사하였다. 갈색거저리 유충 분말에서 발생하는 이취는 장 내 정체물(停滯物)에 의한 것으로 추정되어 배변을 통해 이취제거를 유도하였다.
갈색거저리 유충 분말에 대한 소비자 기호도 감소의 주된 원인이 될 수 있는 이취감소 조건을 조사하였다. 갈색거저리 유충 분말에서 발생하는 이취는 장 내 정체물(停滯物)에 의한 것으로 추정되어 배변을 통해 이취제거를 유도하였다. 이 때 사육 밀도와 환경에 따른 스트레스에 의한 동종포식증(cannibalism)여부를 확인하기 위해 일정 면적(7 × 7 × 7 cm3)내에 8령 이상 경과된 유충을 각 10 ~ 120마리로 투입한 후, 각 그룹에 대해 1~5일간 절식(絶食) 시키면서 배변을 유도하였으며, 이 때 변은 빠지고 갈색거저리 유충은 빠지지 않을 정도의 망(1 × 1 mm2)을 이용하였다.
갈색거저리 유충의 절식 날짜 별 동결건조 분말 제조 후 사람의 시각과 후각을 이용한 관능평가를 실시하여 색과 향을 평가하였다. 관능평가의 대상은 20 ~ 40대 사이의 남녀를 무작위로 20명을 선발하여 실시하였다.
갈색거저리 유충의 절식에 따른 이취감소 정도를 평가하기 위해 앞서 설정한 조건에 따라 증기로 5분간 살균한 밀기울을 3일간 급여 후 1~5일간 절식시킨 각각의 동결 건조 유충으로부터 제조한 분말에 대해 색깔, 풍미 및 선호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 색깔의 밝기에 따른 기호도 조사 결과 절식 2일 및 5일 분말의 관능평가 대상으로부터 평가된 기호도가 41%로 높게 평가되었다(Fig.
갈색거저리의 식품화를 위해서는 미생물 살균이 필수적이므로 우선 사료에 대한 살균 조건을 설정하였다. 갈색거저리 체내로의 먹이로 인한 미생물 유입을 최소화하기 위해 분말제조 전 약 3일간은 살균한 사료로 사육하기 위하여 사료의 살균 조건을 조사하였다. 70℃ 이상의 고온의 증기로 밀기울을 살균하여 세균 및 진균 유무를 확인한 결과 고온의 증기를 5분간만 처리 하여도 미생물이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다(Table 1).
갈색거저리의 발육시기별 세포 독성 평가를 위해 생쥐 대식세포주인 Raw 264.7 cell을 대상으로 세포 생존율(viability)을 확인하였다. 갈색거저리 분말 현탁액 제조시 용매로 DW 및 DMSO를 사용하여 최대성장유충(larva), 용화직전 번데기(pre-pupa) 및 번데기(pupa)로부터 제조한 분말 현탁액을 1, 10, 100 및 1000 ㎍/ml로 각각 처리한 후 세포 생존율 확인한 결과 모든 실험군에서 1000 ㎍/ml의 고농도의 조건에서도 세포생존율에 영향을 미치지 않는 것이 확인되었다(Fig.
갈색거저리의 식품화를 위해서는 미생물 살균이 필수적이므로 우선 사료에 대한 살균 조건을 설정하였다. 갈색거저리 체내로의 먹이로 인한 미생물 유입을 최소화하기 위해 분말제조 전 약 3일간은 살균한 사료로 사육하기 위하여 사료의 살균 조건을 조사하였다.
갈색거저리의 식·약용 소재화를 위해 세균 및 곰팡이 등 미생물 제거를 위한 살균조건을 확립하였다. 고압멸균기(DS-60A, Dasol, Korea)를 이용하여 멸균 시간 및 온도를 조절하여 유충에 대한 최적 살균 조건을 조사하였다. 사료로 사용되는 밀기울은 시중에 판매되고 있는 상태로 200 g씩 체반에 담아 각각 5, 10, 20 및 30분 동안 끓는 물의 스팀에 의해 멸균하였고, 갈색거저리 유충은 115℃, 0.
곤충을 식품으로 사용하고자 할 때 외형으로 인해 소비자에게 혐오감을 줄 수 있으므로 외형적 혐오감을 없애기 위한 방법으로 갈색거저리 유충을 동결 건조한 후 분쇄하여 분말을 제조하였다. 그러나 제조한 분말에서 이취가 났으며, 이러한 이취는 장 내 정체물질로 인해 발생한 것으로 추정되어 절식을 통해 배변을 유도하였다.
그리고 CellTiter 96® AQueous non-radioactive cell proliferation assay 시약(MTS, Promega, USA) 20 ml/well 첨가하고 37℃에서 4시간 반응시킨 후 microplate reader(Beckman, USA)를 이용하여 450 nm에서 흡광도를 측정하여 세포 생존율을 조사하였다.
3 kgf/cm2으로 각 5 및 10분 동안 고온고압 멸균을 실시한 후, -80℃ 초저온 냉동고(CLN-70 VW, NIHON, Japan)에 24시간 이상 냉동시켰으며, 동결건조기(FD-1000, Eyela, Japan)에서 약 48 ~ 60시간 동안 수분이 완전히 제거될 때 까지 건조 후 분쇄하여 동결건조 분말을 확보하였다. 동결건조 유충 분말은 세균검사를 위해 멸균수(distilled water, DW)에 용해 후 10-3 농도로 희석하고 이를 고체 LB 배지에 접종하여 24시간 동안 37℃에 배양 후 세균군집(colony) 생성여부를 확인하였다. 또한 진균 생성 유무를 확인하기 위해 Potato Dextrose Agar(Difco, USA) 고체배지에 도말하고 25℃에서 48시간 배양 후 진균군집(colony) 생성여부를 확인하였다.
동결건조 유충 분말은 세균검사를 위해 멸균수(distilled water, DW)에 용해 후 10-3 농도로 희석하고 이를 고체 LB 배지에 접종하여 24시간 동안 37℃에 배양 후 세균군집(colony) 생성여부를 확인하였다. 또한 진균 생성 유무를 확인하기 위해 Potato Dextrose Agar(Difco, USA) 고체배지에 도말하고 25℃에서 48시간 배양 후 진균군집(colony) 생성여부를 확인하였다.
발육단계별(유충, 용화전 번데기, 번데기) 분말을 각각 멸균수(distilled water, DW)와 DMSO(Dimethyl sulfoxide, SIGMA, USA)에 용해 후 초음파 파쇄기(VCX-500, LabaX, USA)로 230 jule, 10초간 2회 세포막 파쇄하였다. 그리고 4,500 rpm에서 20분간 원심분리한 후 회수한 상층액을 0.
고압멸균기(DS-60A, Dasol, Korea)를 이용하여 멸균 시간 및 온도를 조절하여 유충에 대한 최적 살균 조건을 조사하였다. 사료로 사용되는 밀기울은 시중에 판매되고 있는 상태로 200 g씩 체반에 담아 각각 5, 10, 20 및 30분 동안 끓는 물의 스팀에 의해 멸균하였고, 갈색거저리 유충은 115℃, 0.9 kgf/cm2와 121℃, 1.3 kgf/cm2으로 각 5 및 10분 동안 고온고압 멸균을 실시한 후, -80℃ 초저온 냉동고(CLN-70 VW, NIHON, Japan)에 24시간 이상 냉동시켰으며, 동결건조기(FD-1000, Eyela, Japan)에서 약 48 ~ 60시간 동안 수분이 완전히 제거될 때 까지 건조 후 분쇄하여 동결건조 분말을 확보하였다. 동결건조 유충 분말은 세균검사를 위해 멸균수(distilled water, DW)에 용해 후 10-3 농도로 희석하고 이를 고체 LB 배지에 접종하여 24시간 동안 37℃에 배양 후 세균군집(colony) 생성여부를 확인하였다.
이 때 사육 밀도와 환경에 따른 스트레스에 의한 동종포식증(cannibalism)여부를 확인하기 위해 일정 면적(7 × 7 × 7 cm3)내에 8령 이상 경과된 유충을 각 10 ~ 120마리로 투입한 후, 각 그룹에 대해 1~5일간 절식(絶食) 시키면서 배변을 유도하였으며, 이 때 변은 빠지고 갈색거저리 유충은 빠지지 않을 정도의 망(1 × 1 mm2)을 이용하였다.
절식시킨 유충은 장 내 정체물 유무를 확인하기 위해 장 해부를 실시하였으며 해부 전 약 5분간 얼음에 방치 후 1 × PBS(phosphate buffered saline, pH 7.4) 하에서 해부 및 장 관찰을 실시하였다.
대상 데이터
갈색거저리 유충(T. molitor, larvae)은 고성 곤충 생태원(경남 고성시)에서 25℃, 70% 습도의 일정 조건 하에서 밀기울을 사료로 사육한 28 ~ 35 mm의 유충을 구매하여 사용하였다. ‘령(齡)’이란 곤충류에서 유충의 발육단계를 구분할 때 사용하는 용어로 갈색거저리의 경우에는 최대령이 15령이며 약 3~8령까지는 크기의 차이가 뚜렷하지만 8령 이상부터는 사료공급을 중단시켜도 생장에 영향을 미치지 않고 크기도 거의 차이가 나지 않으므로 본 연구에서는 길이가 28 ~ 35 mm, 직경 5 ~ 7 mm가 되는 최대 성장유충을 선별하여 사용하였다.
갈색거저리 유충의 절식 날짜 별 동결건조 분말 제조 후 사람의 시각과 후각을 이용한 관능평가를 실시하여 색과 향을 평가하였다. 관능평가의 대상은 20 ~ 40대 사이의 남녀를 무작위로 20명을 선발하여 실시하였다. 5분간 증기로 쪄서 멸균시킨 밀기울을 각각 먹이로 사용하여 3일 이상 사육한 유충들을 1~5일간 절식 시켰으며 24시간마다 5일간 무작위로 30마리씩 선발하여 제조한 분말에 대해 색, 향 및 선호도를 평가하였다.
‘령(齡)’이란 곤충류에서 유충의 발육단계를 구분할 때 사용하는 용어로 갈색거저리의 경우에는 최대령이 15령이며 약 3~8령까지는 크기의 차이가 뚜렷하지만 8령 이상부터는 사료공급을 중단시켜도 생장에 영향을 미치지 않고 크기도 거의 차이가 나지 않으므로 본 연구에서는 길이가 28 ~ 35 mm, 직경 5 ~ 7 mm가 되는 최대 성장유충을 선별하여 사용하였다. 또한 발육시기에 따라 유충(larva), 용화직전 번데기(pre-pupa) 및 번데기(pupa)를 확보하여 시료로 사용하였다.
생쥐 대식세포인 Raw 264.7 세포는 Penicillin-Streptomycin 100 unit/ml과 10% FBS(Fetal Bovine Serum, Gibco, USA)가 함유된 DMEM(Dulbecco’s Modified Eagle’s Medium, Gibco, USA) 배지를 사용하여 5% CO2 incubator(Dasol, Korea)에서 37℃로 배양하였으며, 2일에 한 번씩 계대 배양을 실시하였다.
성능/효과
갈색거저리 체내로의 먹이로 인한 미생물 유입을 최소화하기 위해 분말제조 전 약 3일간은 살균한 사료로 사육하기 위하여 사료의 살균 조건을 조사하였다. 70℃ 이상의 고온의 증기로 밀기울을 살균하여 세균 및 진균 유무를 확인한 결과 고온의 증기를 5분간만 처리 하여도 미생물이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다(Table 1). 따라서 갈색거저리의 일반적인 사육시에는 살균하지 않은 밀기울로 사육하더라도 식품화를 위한 유충 준비시에는 분말제조 전 최소 3일 간 고온의 증기로 살균한 밀기울을 사료로 급여하는 것이 미생물 유입을 최소화 할 수 있을 것이라고 사료된다.
7 cell을 대상으로 세포 생존율(viability)을 확인하였다. 갈색거저리 분말 현탁액 제조시 용매로 DW 및 DMSO를 사용하여 최대성장유충(larva), 용화직전 번데기(pre-pupa) 및 번데기(pupa)로부터 제조한 분말 현탁액을 1, 10, 100 및 1000 ㎍/ml로 각각 처리한 후 세포 생존율 확인한 결과 모든 실험군에서 1000 ㎍/ml의 고농도의 조건에서도 세포생존율에 영향을 미치지 않는 것이 확인되었다(Fig. 4). 따라서 갈색거저리 유충 및 번데기가 모두 세포생존율에 영향을 미치지 않으므로 식품원료로 사용될 수 있을 것이라 판단되었다.
갈색거저리를 식품원료로 이용하기 위한 전처리 과정에서 미생물 혼입 및 오염으로 인한 안전성 문제를 해결하기 위해 갈색거저리 유충 배변 유도 후 고온고압멸균기를 이용하여 유충 자체를 멸균한 결과 115℃ , 0.9 kgf/cm3 압력에서 5분 이상 멸균 처리 시 세균 및 진균이 제거됨을 확인 할 수 있었다(Table 2). 이상의 갈색거저리 유충에 대한 고온고압 멸균조건은 미생물이 존재하지 않는 안전한 식품원료로의 사용을 위해서도 중요할 뿐만 아니라 미생물에 의한 발효 등으로 인해 생성되는 특유의 이취 또한 추가적으로 감소시킬 수 있을 것이라고 사료되었다.
따라서 갈색거저리 유충 및 번데기가 모두 세포생존율에 영향을 미치지 않으므로 식품원료로 사용될 수 있을 것이라 판단되었다. 그러나 경제적인 측면에서 갈색거저리 용화직전 번데기(pre-pupa) 및 번데기(pupa)는 개체 확보가 용이하지 않으므로 이들보다 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대성장유충을 식품원료로 사용 하는 것이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
70℃ 이상의 고온의 증기로 밀기울을 살균하여 세균 및 진균 유무를 확인한 결과 고온의 증기를 5분간만 처리 하여도 미생물이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다(Table 1). 따라서 갈색거저리의 일반적인 사육시에는 살균하지 않은 밀기울로 사육하더라도 식품화를 위한 유충 준비시에는 분말제조 전 최소 3일 간 고온의 증기로 살균한 밀기울을 사료로 급여하는 것이 미생물 유입을 최소화 할 수 있을 것이라고 사료된다.
따라서 집단으로 절식 시 7 × 7 × 7 cm3 면적에서는 최대 60마리를 넘지 않는 것이 동종포식증으로 인한 개체수 감소를 방지할 수 있을 것으로 판단되었다.
세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 유충을 2일간 절식시킨 시료에 대한 관능평가 결과 색 및 냄새에 대한 선호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다. 또한 이들 시료에 대한 대식세포 생존율을 시험한 결과 1000 ㎍/ml의 고농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 갈색거저리의 식품화를 위해서는 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대 성장유충을 이용한 멸균 밀기울 급여 후 2일간 절식한 유충 건조물이 가장 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 안전성도 높을 것이라 사료되며 산업적 측면에서의 더욱 효율적인 활용이 가능할 것이라고 기대된다.
3C). 또한 절식 1일 째부터 중장 및 후장 내 정체물이 부분적으로 감소하였고 절식 2일 째부터 갈색거저리 유충의 중장 및 후장에 잔존하는 변이 대부분 제거되었으므로 절식 2일 이상의 유충 분말의 경우 이취가 크게 감소하였다. 이에 관능평가시 절식 3일 이상의 유충 분말에 대한 선호도 순위에 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.
또한 절식을 통한 배변 유도 시 집단 사육 및 절식으로 인한 스트레스 때문에 발생할 수 있는 동종포식증(cannibalism) 여부를 확인하기 위해 7 × 7 × 7 cm3 면적 내에 10 ~ 120마리까지 10마리 단위로 갈색거저리를 투입한 후 1~5일 동안 24시간 간격으로 갈색거저리 생존율 확인을 통해 동종포식종 여부를 확인한 결과, 절식 5일 째에 가장 밀도가 높은 120마리부터 70마리까지는 약 20%의 동종포식증이 있는 것을 확인할 수 있었고, 60마리부터 10마리까지는 동종포식증이 5%미만으로 크게 영향을 미치지 않음을 확인하였다(Fig. 1).
3B). 마지막으로 전체 선호도 조사 결과 역시 절식 2일 분말이 53%로 가장 높게 평가되었다(Fig. 3C). 또한 절식 1일 째부터 중장 및 후장 내 정체물이 부분적으로 감소하였고 절식 2일 째부터 갈색거저리 유충의 중장 및 후장에 잔존하는 변이 대부분 제거되었으므로 절식 2일 이상의 유충 분말의 경우 이취가 크게 감소하였다.
본 연구에서는 갈색거저리 유충의 식품 원료화를 위한 전처리 조건을 설정하기 위해 세포생존율, 이취감소 및 살균조건을 확립하였다. 분말 전처리 조건으로 사료로 사용되는 밀기울은 고온의 증기로 5분 이상 처리하여 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 후 2일간 절식시켰으며, 115℃, 0.9 kgf/cm2, 5분간 삭균 후 동결건조하여 제조한 분말에서 세균 및 진균을 포함한 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 유충을 2일간 절식시킨 시료에 대한 관능평가 결과 색 및 냄새에 대한 선호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다.
갈색거저리 유충의 절식에 따른 이취감소 정도를 평가하기 위해 앞서 설정한 조건에 따라 증기로 5분간 살균한 밀기울을 3일간 급여 후 1~5일간 절식시킨 각각의 동결 건조 유충으로부터 제조한 분말에 대해 색깔, 풍미 및 선호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 색깔의 밝기에 따른 기호도 조사 결과 절식 2일 및 5일 분말의 관능평가 대상으로부터 평가된 기호도가 41%로 높게 평가되었다(Fig. 3A). 또한 풍미에 대한 기호도 조사에서도 절식 2일 째 분말이 59%로 가장 높게 평가되었으며 절식 4일 째 유충분말의 경우 17%로 측정되었다(Fig.
9 kgf/cm2, 5분간 삭균 후 동결건조하여 제조한 분말에서 세균 및 진균을 포함한 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 유충을 2일간 절식시킨 시료에 대한 관능평가 결과 색 및 냄새에 대한 선호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다. 또한 이들 시료에 대한 대식세포 생존율을 시험한 결과 1000 ㎍/ml의 고농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않음을 확인할 수 있었다.
이러한 동종포식증 결과를 토대로 7 × 7 × 7 cm3의 면적 내에 최대 60마리가 넘지 않도록 사육하면서 15일 동안 절식시키고 24시간 간격으로 중장(midgut) 내 정체물을 확인하기 위해 장을 해부한 결과, 1일째부터 중장 내 정체물이 부분적으로 감소하였고 후장(hindgut) 내 정체물이 대부분 제거되었음을 확인할 수 있었다(Fig. 2).
이에 관능평가시 절식 3일 이상의 유충 분말에 대한 선호도 순위에 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다. 이상의 결과를 통해 2일간의 절식으로 배변 유도한 동결건조 유충 분말이 색깔, 풍미 및 전체 선호도 모두 가장 높게 평가 되었으므로 멸균한 밀기울 급여 후 2일간 절식시켜 이취를 감소시킨 유충 분말이 소비자의 기호도를 고려한 식품원료로 가장 적합할 것으로 판단되었다.
후속연구
4). 따라서 갈색거저리 유충 및 번데기가 모두 세포생존율에 영향을 미치지 않으므로 식품원료로 사용될 수 있을 것이라 판단되었다. 그러나 경제적인 측면에서 갈색거저리 용화직전 번데기(pre-pupa) 및 번데기(pupa)는 개체 확보가 용이하지 않으므로 이들보다 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대성장유충을 식품원료로 사용 하는 것이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
9 kgf/cm3 압력에서 5분 이상 멸균 처리 시 세균 및 진균이 제거됨을 확인 할 수 있었다(Table 2). 이상의 갈색거저리 유충에 대한 고온고압 멸균조건은 미생물이 존재하지 않는 안전한 식품원료로의 사용을 위해서도 중요할 뿐만 아니라 미생물에 의한 발효 등으로 인해 생성되는 특유의 이취 또한 추가적으로 감소시킬 수 있을 것이라고 사료되었다.
또한 이들 시료에 대한 대식세포 생존율을 시험한 결과 1000 ㎍/ml의 고농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 갈색거저리의 식품화를 위해서는 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대 성장유충을 이용한 멸균 밀기울 급여 후 2일간 절식한 유충 건조물이 가장 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 안전성도 높을 것이라 사료되며 산업적 측면에서의 더욱 효율적인 활용이 가능할 것이라고 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국외에서는 식용곤충이지만 국내에서는 아닌 곤충은?
알, 유충, 번데기 및 성충의 시기를 거치는 완전변태를 하는 곤충으로 현재 대량생산하고 있는 사육농가가 형성되어져 있다. 갈색거저리는 다른 곤충들과 달리 변태기간이 비교적 짧고 적응력이 강하며 사육기술을 익히기 쉬워 연중 사육이 가능하다. 또한 번식률이 높아 새나 애완동물의 먹이곤충으로 이용되고 있으며 국외에서는 식용곤충으로도 이용되고 있다.
갈색거저리란?
갈색거저리(Tenebrio molitor, mealworm)는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로 갈색쌀거저리 라고도 불리며 한국을 비롯한 전 세계에 분포한다. 알, 유충, 번데기 및 성충의 시기를 거치는 완전변태를 하는 곤충으로 현재 대량생산하고 있는 사육농가가 형성되어져 있다.
갈색거저리의 연중 사육이 가능한 이유는?
알, 유충, 번데기 및 성충의 시기를 거치는 완전변태를 하는 곤충으로 현재 대량생산하고 있는 사육농가가 형성되어져 있다. 갈색거저리는 다른 곤충들과 달리 변태기간이 비교적 짧고 적응력이 강하며 사육기술을 익히기 쉬워 연중 사육이 가능하다. 또한 번식률이 높아 새나 애완동물의 먹이곤충으로 이용되고 있으며 국외에서는 식용곤충으로도 이용되고 있다.
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