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문제 정의
- 오디를 첨가하여 술을 제조하는 경우에도 여러 가지 인자에 의해 C3G 색소의 함량 변화 및 갈변 현상이 발생한다. 이를 해결하고 오디의 이용을 촉진하기 위해 C3G 색소를 안정화시킬 수 있는 가공 방법을 개발하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- 항산화능 분석은 항산화능 측정장치(munilum L-100, ABCD GmbH) 및 ARAW-KIT (anti-radical ability of water-soluble substance)를 사용하였다. Ascorbic acid를 표준물질로 사용하여 0, 10, 20, 40, 50 ㎕에 대한 검량곡선(calibration curve)을 작성하였으며, TIC (thermo-initiated chemiluminescence) 방법에 따라 ARAW-KIT ample에 시료 희석액 10 ㎕와 buffer 1.5 ㎖를 가한 즉시 37℃의 항산화 측정 장치에 주입하여 반응시켰다. PC에 연결된 Oxida-Q program으로 시료의 항산화능을 분석하였으며, 시료 희석액 주입 후 항산화능 분석에 소요되는 시간은 5분이었다.
- 5 ㎖를 가한 즉시 37℃의 항산화 측정 장치에 주입하여 반응시켰다. PC에 연결된 Oxida-Q program으로 시료의 항산화능을 분석하였으며, 시료 희석액 주입 후 항산화능 분석에 소요되는 시간은 5분이었다. 시료의 항산화능은 ascorbic acid의 농도(nmol)로 환산하여 표시하였다.
- 가공방법 및 저장용기를 달리한 오디술의 항산화능을 분석하였다(표 1). 냉동건조 오디를 사용하여 제조한 오디술의 항산화능이 가장 높았으며 특히 냉동건조 오디 및 구연산을 첨가하여 제조한 오디술의 경우 저장기간의 경과에 따른 항산화능 값이 크게 변하지 않았다.
- 가공방법에 따라 제조한 각각의 오디술 5 ㎖에 5% formic acid 5 ㎖을 가하여 1시간 초음파 추출 및 여과한 후, 여과액 1.5 ㎖을 LC용 vial 에 취하여 HPLC(Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였다.
- 가공처리 방법을 달리하여 오디술을 제조한 후 저장기간별 C3G 함량을 측정하였다(그림 1). 과실주용 알콜을 사용하여 제조한 오디술의 경우, 제조 당시(7월)의 C3G 함량은 냉동건조 오디를 사용한 경우 290.
- 각각의 오디술은 여과하여 보관용기(투명유리병, 반투명유리병, 녹색유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일)에 담아 5℃ 냉장보관하면서 분석에 사용하였다.
- 이를 위해 우선적으로 오디술의 안토시아닌 색소의 안정성을 향상시킬 수 있는 기술 개발이 필요하다. 여러 가지 색소 영향 인자를 고려하여 오디술을 제조하고 열처리를 실시하였으며, 오디술의 색소 안정성과 기능성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 한편 동결건조된 ‘심흥’ 오디 100 g을 사용하여 위와 같은 방법으로 제조하여 비교하였다.
- 항산화능 분석은 항산화능 측정장치(munilum L-100, ABCD GmbH) 및 ARAW-KIT (anti-radical ability of water-soluble substance)를 사용하였다. Ascorbic acid를 표준물질로 사용하여 0, 10, 20, 40, 50 ㎕에 대한 검량곡선(calibration curve)을 작성하였으며, TIC (thermo-initiated chemiluminescence) 방법에 따라 ARAW-KIT ample에 시료 희석액 10 ㎕와 buffer 1.
- 오디술을 제조하기 위해 -60℃에서 보관 중인 ‘심흥’ 오디를 해동하여 효소 불활성화 처리 및 무처리로 분리하여 사용하였다. 효소 불활성화 처리는 가정용 전자렌지를 이용하여 3분간 열처리하였다. 각각의 오디술은 다음과 같이 제조하였다.
대상 데이터
- 오디술을 제조하기 위해 -60℃에서 보관 중인 ‘심흥’ 오디를 해동하여 효소 불활성화 처리 및 무처리로 분리하여 사용하였다.
성능/효과
- 1. 냉동된 오디는 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching하는 것이 항산화능을 안정화시키고 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시킴으로써 저장기간에 따른 C3G 색소의 파괴를 억제시켰다. Sucrose 2.
- 2. 냉동건조 오디를 사용할 경우 오디색소 함량과 항산화능이 처리구 중 가장 높았으나 동결건조 비용이 부담되므로 경제적으로 바람직하지 않다.
- 3. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 효소 불활성화 처리 및 구연산의 첨가가 항산화색소 C3G의 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- 냉동된 오디는 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching하는 것이 항산화능을 안정화시키고 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시킴으로써 저장기간에 따른 C3G 색소의 파괴를 억제시켰다. Sucrose 2.5% 및 citric acid 0.1%를 첨가하는 것이 C3G 함량이 높았다.
- 오디술의 C3G 함량은 저장기간이 경과함에 따라 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 오디술은 제조 후 가급적 빨리 먹는 것이 바람직한 것으로 판단하였다.
- 4 ppm 이었다. 오디술의 C3G 함량은 저장기간이 경과함에 따라 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 오디술은 제조 후 가급적 빨리 먹는 것이 바람직한 것으로 판단하였다.
- 이상에서 구연산 첨가 및 가공방법을 달리하여 오디술을 제조한 후 장기보관에 따른 안토시아닌 색소 C3G의 안정성 및 항산화능에 미치는 영향을 살펴본 결과, 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching하는 것이 항산화능을 안정화시키고 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시킴으로써 저장기간에 따른 C3G 색소의 파괴를 억제시킴을 알 수 있었다.
- 전자렌지를 이용한 3분 blanching 처리는 오디술의 항산화능을 안정화시키는 것으로 나타났으며, 구연산 첨가에 의한 동일처리내 저장기간별 항산화능 값을 비교한 결과, 오디술의 항산화능을 향상시키는 것으로 나타났다.
후속연구
- 냉동건조 오디는 C3G 함량 뿐 아니라 다른 영양성분의 손실이 가장 적고 맛, 향, 형태 등이 그대로 유지되는 특성이 있으나 동결건조 비용이 부담되므로 금후 이를 대체할 방법이 검토되어야 할 것이다.
- 따라서 오디 고유의 향과 맛을 즐길 수 있는 오디 침출주를 제조하고, 저장법을 개선시켜 오디술의 품질향상을 도모한다면 뽕나무 과실인 오디의 수요 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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