다양한 건강 증진 및 의료적인 능력을 가진 영양 식품이 많은 관심을 받아 오고 있다. 이러한 이유 때문에 kefir가 다른 발효유제품보다 소비가 증가되고 있는 실정이다. 왜냐하면 기능성 식품 및 치료적인 활력이 다른 발효유제품보다 매우 높은 kefir 및 kefir 관련 제품이기 때문이다. Kefir의 유익한 건강 특성은 단백질, 비타민, 산화 방지제, 미네랄, 특정 생물기원 물질에 기인한다. Kefir와 관련된 건강 관련 특성으로는 위장 촉진, 항균 능력, 항암 효과, hypocholesterolemic 효과, 항당뇨병 효과, 항돌연변이 활성, ${\beta}$-galactosidase 활력, scavenging 활력, 유산 함량, 지질 및 혈압 제어 효과, 세포 사멸에 대한 보호, 항알레르기 특성, 항염증 작용, 세균 정착능, 면역 시스템 활성 등이 알려져 있다. 따라서 kefir는 장내 미생물을 정상화 할 수 있으며, 유아부터 성인까지 매우 적합한 발효유제품이다. Kefir는 제품 제조 시 스타터 균주로서 사용되는 독특하고 다종의 자연적인 kefir grain 때문에 특유의 발효유제품이다. Kefir의 미생물학적 및 화학적 조성은 고유의 유산균과 효모에 의한 복합적인 probiotics 효과를 제공한다. 발효 중에 생성되는 대사 물질들은 약효 식품(neutraceutical) 활력이 입증되었다. 이러한 긍정적인 건강 속성은 kefir는 매우 가치 있는 식품에 근거해서 추가적인 실험과 임상 연구를 통해서만 가능할 것으로 사료된다.
다양한 건강 증진 및 의료적인 능력을 가진 영양 식품이 많은 관심을 받아 오고 있다. 이러한 이유 때문에 kefir가 다른 발효유제품보다 소비가 증가되고 있는 실정이다. 왜냐하면 기능성 식품 및 치료적인 활력이 다른 발효유제품보다 매우 높은 kefir 및 kefir 관련 제품이기 때문이다. Kefir의 유익한 건강 특성은 단백질, 비타민, 산화 방지제, 미네랄, 특정 생물기원 물질에 기인한다. Kefir와 관련된 건강 관련 특성으로는 위장 촉진, 항균 능력, 항암 효과, hypocholesterolemic 효과, 항당뇨병 효과, 항돌연변이 활성, ${\beta}$-galactosidase 활력, scavenging 활력, 유산 함량, 지질 및 혈압 제어 효과, 세포 사멸에 대한 보호, 항알레르기 특성, 항염증 작용, 세균 정착능, 면역 시스템 활성 등이 알려져 있다. 따라서 kefir는 장내 미생물을 정상화 할 수 있으며, 유아부터 성인까지 매우 적합한 발효유제품이다. Kefir는 제품 제조 시 스타터 균주로서 사용되는 독특하고 다종의 자연적인 kefir grain 때문에 특유의 발효유제품이다. Kefir의 미생물학적 및 화학적 조성은 고유의 유산균과 효모에 의한 복합적인 probiotics 효과를 제공한다. 발효 중에 생성되는 대사 물질들은 약효 식품(neutraceutical) 활력이 입증되었다. 이러한 긍정적인 건강 속성은 kefir는 매우 가치 있는 식품에 근거해서 추가적인 실험과 임상 연구를 통해서만 가능할 것으로 사료된다.
Kefir is a unique fermented dairy product resulting from combined lactic acid and alcoholic fermentation of lactose in milk. Kefir is produced by the microbial activity of kefir grains. Kefir has numerous health benefits such as the reduction of cholesterol levels, stimulation of the immune system, ...
Kefir is a unique fermented dairy product resulting from combined lactic acid and alcoholic fermentation of lactose in milk. Kefir is produced by the microbial activity of kefir grains. Kefir has numerous health benefits such as the reduction of cholesterol levels, stimulation of the immune system, antimutagenic and anticarcinogenic properties, and improvements of lactose intolerance. Furthermore, kefir is excellent as both a dietetic beverage and for protection against various diseases in small babies. Therefore, kefir has recently been regarded as an important functional dairy food. To date, the majority of research on kefir has focused on the applications of functional kefir using advanced biotechnology methods. The purpose of this review article is to facilitate the recognition of kefir as a novel functional food.
Kefir is a unique fermented dairy product resulting from combined lactic acid and alcoholic fermentation of lactose in milk. Kefir is produced by the microbial activity of kefir grains. Kefir has numerous health benefits such as the reduction of cholesterol levels, stimulation of the immune system, antimutagenic and anticarcinogenic properties, and improvements of lactose intolerance. Furthermore, kefir is excellent as both a dietetic beverage and for protection against various diseases in small babies. Therefore, kefir has recently been regarded as an important functional dairy food. To date, the majority of research on kefir has focused on the applications of functional kefir using advanced biotechnology methods. The purpose of this review article is to facilitate the recognition of kefir as a novel functional food.
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문제 정의
따라서 kefir의 기능성 특성에 대한 최근 연구를 검토하여 향후 연구방향을 모색하는 것이 필요하다. 따라서 본 총설 논문에서는 발효낙농유제품인 kefir 다양한 기능 및 특성을 알아보고자 이미 발표된 다양한 문헌 등을 정리하여 서술하였다.
Santos 등(2003)은 kefir로부터 분리된 Lactobacillus spp.의 probiotic 특성을 연구하였다. 특히, 인간의 장 세포에 대한 모델인 Caco-2 세포을 이용하였다.
인위적으로 유방암이 유된된 마우스 연구에서 de Moreno de LeBlanc 등(2006)은 27일 동안 kefir와 kefir의 세포가 없는 부분을 동시에 이틀 순환 방식으로 급여한 마우스에서 종양의 성장이 감소되었고, IgA(+) 세포는 증가되었다고 보고하였다. 이 연구의 결과는 우유 발효 중에 방출되는 nonmicrobial 성분의 중요성을 입증하는 것이다.
제안 방법
Lactobacillus spp. 균주는 Caco-2 세포의 접착 능력, pH 2.5와 담즙산에 대한 내성, 항균 프로필 활력, S. typhimurim의 억제 등을 조사하였다. L.
kefir는 복강과 폐 대식세포의 식세포 활동을 증가하였다. 두 번째 연구에서는 kefir 미생물 L. kefiranofaciens에 의해 생성되는 kefiran의 면역 능력을 조사되었다. 7일 동안 kefiran(100 mg/kg)의 경구 투여는 결과적으로 IgA+ 세포의 수가 증가와 함께 창자 점막 반응이 향상되었고, 소장 IL-4, IL-6, IL-10+, 그리고 IL-6+ 세포도 동시에 증가하였다.
1 mL의 Staphylacoccus aureus 접종과 피부 괴사(lessions)가 유도된 Wistar 쥐를 사용하여 동물 연구를 실시하였다. 이 연구에서는 음성 대조군은 NaCl, 양성 대조군은 neomycin-clostebol emulsion, 또는 kefir gel을 상처에 붙혀서 관찰해 보았다. 70% kefir gel로 7일간 연속 치료하였을 때가 양성대조군인 neomycin-clostebol emulsion으로 하였을 때보다 향상된 상처 치유 효과를 보였다.
대상 데이터
, 2005). 16개의 펩타이드가 역상(reverse phase) HPLC에 의해 수집 된 분획에서 발견되었다. 그 중에서 2개 펩타이드(PYVRYL 및 LVYPFTGPPN)가 ACE 저해 활성을 가졌다.
이론/모형
의 probiotic 특성을 연구하였다. 특히, 인간의 장 세포에 대한 모델인 Caco-2 세포을 이용하였다. Lactobacillus spp.
성능/효과
30일째, 각 그룹의 종양의 크기는 조사하였는데, 양성대조군, 우유, milk kefir, 두유, 두유 kefir에서 각각 1,631±753, 2,115±901, 574±335, 1,017±770, 475± 292 mm3로 나타났다.
이 연구에서는 음성 대조군은 NaCl, 양성 대조군은 neomycin-clostebol emulsion, 또는 kefir gel을 상처에 붙혀서 관찰해 보았다. 70% kefir gel로 7일간 연속 치료하였을 때가 양성대조군인 neomycin-clostebol emulsion으로 하였을 때보다 향상된 상처 치유 효과를 보였다.
kefiranofaciens에 의해 생성되는 kefiran의 면역 능력을 조사되었다. 7일 동안 kefiran(100 mg/kg)의 경구 투여는 결과적으로 IgA+ 세포의 수가 증가와 함께 창자 점막 반응이 향상되었고, 소장 IL-4, IL-6, IL-10+, 그리고 IL-6+ 세포도 동시에 증가하였다.
Liu 등(2005)은 우유와 두유 kefir 샘플이 Ames test 방법으로 N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG)과 4-nitroquinoline-N’-oxide(NQNO) 돌연변이를 유의적으로 감소함을 보고하였다. NQNO 돌연변이에 대한 우유 kefir와 두유 kefir의 억제 비율은 각각 89.3%와 68.8%를 보였다. 우유 kefir와 두유 kefir의 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능력은 발효의 마지막 부분에서 유의적으로 증가하였다(Liu et al.
Maeda 등(2004) kefiran의 섭취는 혈압을 효과적으로 감소시킨다고 보고하였다. SHRSP/Hos 쥐의 혈청 및 흉부 대동맥의 ACE 활력은 kefiran을 급여한 모든 그룹에서 효과적으로 감소를 보였다. 혈청에서 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, 중성 지방의 낮은 수치 또한 관찰되었다.
Stidl 등(2008)은 고기의 조리 과정에서 생성되는 heterocyclic amines을 줄일 수 있는 유산균의 능력에 대한 연구를 하였는데, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus kefir가 heterocyclic aromatic amine 농도를 각각 83, 68, 59, 44, 42, 20, 10, 9%씩 감소하였다. Nadathur 등(1995)은 Salmonella typhimurium TA100로 Ames 검사방법으로 아세톤으로 추출한 요구르트가 다양한 돌연변이 화학 물질에 대한 antimutagenicity을 연구하였는데, 발효 우유 샘플은 2,3-dimethyl-4-aminobiphenyl(DMAB)에 대하여 항돌연변이 효과를 가지며, 항돌연변이 화학물질로서 가장 활성이 높은 N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG)에 직접 작용하는 것으로 밝혀졌다.
Guzel-Seydim 등(2006)은 Ames Test 방법으로 우유, 요구르트, kefir 샘플에서 항 돌연변이 활동을 각각 비교 실험하였다. kefir 추출물이 돌연변이에 의해서 유발된 methyl methanosulfate, sodium azide, aflatoxin B1을 유효적으로 감소하였지만, 요구르트 추출물과 우유는 돌연변이를 감소하는 비율이 낮게 나타났다. Guzel-Seydim 등(2006)은 CLA의 세 가지 이성질체([C9, T11], [T10, C12] 및 [T9, T11])와 butyric, palmitic, palmitoleic, oleic acids은 요구르트와 우유보다 kefir에서 농도가 더 높음을 보고하였다.
30일째, 각 그룹의 종양의 크기는 조사하였는데, 양성대조군, 우유, milk kefir, 두유, 두유 kefir에서 각각 1,631±753, 2,115±901, 574±335, 1,017±770, 475± 292 mm3로 나타났다. 결과적으로, 우유 또는 두유에서 생성 kefirs의 경구 투여 시 종양 성장을 유의적으로 억제하는 결과를 보였다. 콩은 식물성 에스트로겐의 범주에 속하는 isoflavone인 genistein을 많이 포함하고 있다.
두유와 두유 kefir의 genistein 농도는 각각 약 47과 50μg/g였다. 그러나, 두유 kefir의 종양 억제 효과가 두유 isoflavone 함량과 관련이 없는 것으로 결론을 내렸다. 더 나아가서, 소장 벽(small intestine wall)에 있어서 IgA 수치 또한 증가하였다.
cereus는 B10502 상층액의 활력으로부터 충분히 보호할 수 있다는 것을 보여주고 있다. 또한 세포독성실험시 미토콘드리아 탈수소 효소 활력이 kefiran의 존재할 때 높은 것으로 나타났다. Kefiran은 B.
Medrano 등(2008)은 kefiran의 농도가 300~1,000 mg/L일 때, Bacillus cereus B 10502로부터 Caco-2 세포를 보호한다고 하였다. 이 연구에서 kefiran이 배양 장 세포를 B. cereus는 B10502 상층액의 활력으로부터 충분히 보호할 수 있다는 것을 보여주고 있다. 또한 세포독성실험시 미토콘드리아 탈수소 효소 활력이 kefiran의 존재할 때 높은 것으로 나타났다.
후속연구
Kefir는 중요한 기능성 유제품으로 인식되고 있기에 결과적으로, kefir에 대한 연구는 지난 10년간 급격하게 증가하였다. 따라서 kefir의 기능성 특성에 대한 최근 연구를 검토하여 향후 연구방향을 모색하는 것이 필요하다. 따라서 본 총설 논문에서는 발효낙농유제품인 kefir 다양한 기능 및 특성을 알아보고자 이미 발표된 다양한 문헌 등을 정리하여 서술하였다.
발효 중에 생성되는 대사 물질들은 약효 식품(neutraceutical) 활력이 입증되었다. 이러한 긍정적인 건강 속성은 kefir는 매우 가치 있는 식품에 근거해서 추가적인 실험과 임상 연구를 통해서만 가능할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
Kefir의 주요 건강 증진 효과는?
, 2009). Kefir의 주요 건강 증진 효과로는 유당 불내증의 감소, 면역 체계의 자극, 콜레스테롤 감소, 항돌연변이 및 항암 특성 등이 있다. Kefir는 중요한 기능성 유제품으로 인식되고 있기에 결과적으로, kefir에 대한 연구는 지난 10년간 급격하게 증가하였다.
가장 널리 알려진 유산균은?
이전의 많은 연구는 발효 유제품이 소화기 계통의 건강 향상, 혈중 콜레스테롤 감소, 유당 내성 향상, 면역 개선 기능, 과민성 대장 증상의 조절뿐만 아니라, 항암 등의 probiotic 효과를 나타낸다고 보고하였다. 가장 널리 알려진 유익한 probiotic 미생물은 Bifidobacteria species, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, 그리고 Saccharomyces boulardii로 확인되었다(Shah, 2007). Kefir grain으로부터 만들어진 kefir는 자연적인 probiotics로 주로 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, 다양한 lactic acid bacteria, 그리고 많은 수의 효모이며, 또한 많은 과학자들은 기능성 발효유 제품을 개발하기 위해 노력을 하였다(Kok-Tas, 2010).
Kefir이란?
Kefir는 유산균과 우유에 있는 유당의 알코올 발효 때문에 고유한 발효 낙농 제품이다. 일반적으로 kefir는 “kefir grains”의 미생물 활동에 의해 생성되며, 이는 유산균과 효모의 상대적으로 안정적이며, 특이적으로 균형을 유지한다(Guzel-Seydim et al.
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