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논문 상세정보

초록

본 연구는 전분 및 단백질 함량이 높은 녹두를 산으로 가수분해 시킨 다음 열처리를 통한 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 유리당 및 유리아미노산 최대생성 가수분해조건은 6 N 염산으로 2시간 처리조건으로 선정하였으며, $130^{\circ}C$에서 2시간 열처리 한 다음 갈변도, 5'-HMF함량, 환원당, 항산화 성분 및 활성을 검토하였다. 갈변도는 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 0.17이었지만 가수분해 후 열처리에서 2.31로 최대 값을 나타내었으며, 5'-HMF 함량도 산가수분해 시키지 않은 열처리에서는 검출되지 않았지만 가수분해 후 열처리에서 81.61 mg/g로 증가하였다. 환원당은 열처리 전 가수분해만 하였을 경우 190.48 mg/g이었지만 열처리 후 137.34 mg/g으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 8.79 mg/g이었지만 열처리 후에는 55.95 mg/g으로 증가하였다. ABTS 라디칼소거능은 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 1.75 mg AA eq/g이었지만 열처리 후에는 22.18 mg AA eq/g으로 증가하였으며, DPPH 라디칼소거능은 0에서 3.644 mg Trolox eq/g으로 증가하였다.

Abstract

This study was performed to investigate the antioxidant activity of mung beans with heat treatment at $130^{\circ}C$ for 2 h after acid hydrolysis. The browning index of heating after hydrolysis was 2.31 whereas heating before hydrolysis was 0.17. 5-hydromethyl-2-furaldehyde (5'-HMF) content was the highest value of 81.61 mg/g in heating after hydrolysis. The highest total polyphenol content (55.95 mg/g) occurred in heating after hydrolysis and this value was 6.4-fold higher than that of heating before hydrolysis (8.79 mg/g). 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity was the highest value of 22.19 mg AA eq/g sample in heating after hydrolysis whereas heating before hydrolysis was 1.75 mg AA eq/g sample.1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity was the highest value of 3.64 mg Trolox eq/g sample in heating after hydrolysis whereas heating before hydrolysis was not shown. These results suggest that heat treatment of mung beans for increasing the antioxidant activity could be effective after hydrolysis.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
가수분해시킨 녹두 가수분해물
HCl 6N농도에서 2시간 가수분해시킨 녹두 가수분해물을 130도, 2시간 동안 열처리 하였을 때 갈변반응 정도를 확인한 결과, 열처리 후 갈변도가 증가한 이유는 무엇인가?
가수분해에 의해 생성된 유리당과 유리아미노산이 열처리에 의해 메일라드 반응을 일으켜 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하였기 때문이라고 판단되며, 산처리 과정에서도 100oC로 열처리를 하기 때문에 메일라드반응이 유도되었을 것이라 판단된다

17의 값을 나타내었다. 이러한 결과는 가수분해에 의해 생성된 유리당과 유리아미노산이 열처리에 의해 메일라드 반응을 일으켜 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하였기 때문이라고 판단되며, 산처리 과정에서도 100oC로 열처리를 하기 때문에 메일라드반응이 유도되었을 것이라 판단된다. Kim 등(30)에 의하면 열처리 온도 및 압력이 증가할수록 탈지대두단백 산가수분해물의 갈변도는 증가한다 하였는데 본 연구에서도 열처리시 갈변도가 증가하였다.

녹두
녹두의 원산지는 어디인가?
인도와 미얀마지역

콩과에 속하는 녹두(Phaseolus radiatus L.)는 인도와 미얀마지역이 원산지로 따뜻한 기후의 토양에서 잘 자라며 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은 빛을 띤 갈색녹두로 구분 되며, 그 중 녹색녹두가 전체의 90%를 차지하고 있다. 녹두는 당질 45-62%, 단백질 20-28%, 지방 1% 등이 함유되어 지방함량이 낮고 비교적 전분함량이 높은 두류에 속한다(1).

열처리 가공
식품의 저장수명 연장을 위한 열처리 가공의 문제점은 무엇인가?
열처리가공 중 영양소의 파괴 및 활성물질의 손실 등의 문제점도 발생한다

열처리 가공은 식품의 저장수명을 연장시키고 품질을 향상시키기 위하여 사용되는 가공기술이지만 열처리가공 중 영양소의 파괴 및 활성물질의 손실 등의 문제점도 발생한다. 그러나 몇몇과일류 및 채소류 등은 열처리 시 다양한 화학적 변화에 의해 생리활성물질이 증가한다고 알려져 있다.

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참고문헌 (36)

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  2. Oh HS, Kim JH, Lee MH. Isoflavone content, antioxidative, and fibrinolytic activities of red bean and mung bean. Korean J. Soc. Food Cookery Sci. 19: 263-270 (2001) 
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이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. 장시성, 김민정, 김애정 2014. "로스팅 녹두를 이용한 다식 제조 및 품질특성" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology, 23(2): 357~366 
  2. 장보윤, 김다은, 한지혜, 이주석, 김대성, 조형권, 김성연 2015. "호흡기 증상에 대한 복합제 HAE의 완화 효과" 생약학회지, 46(4): 334~341 

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