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문제 정의
- 하지만 다양하고 진보된 조리기구를 이용하여 위한 최적의 조리법이 많지 않을 뿐 아니라 조리기구 제조회사에서도 제작된 조리기구가 식품의 품질에 어떠한 영향을 주는지에 대한 연구가 미비한 실정이다. 본 연구는 시중에서 판매되는 스마트 조리기구 중 하나인 과열증기오븐을 이용하여 육제품 중 닭고기를 선택하여 다양한 가열처리에 따른 물리적, 관능적 특성을 규명하고자 수행하였다.
제안 방법
- 가열 감량을 측정한 시료는 1 cm의 두께로 근 섬유 방향과 평행하게 절단 하고 Digital Force Gauge(DPS-20, IMADA Co., Japan)를 이용하여 전단력을 측정하였으며 이 때의 Cross head speed는 60 mm/min으로 하였다.
- 가열처리 전과 후의 닭고기의 부위별 L*-value, a*-value, b*-value를 측정하고 Total Color Difference(∆E)의 변화 양상을 관찰하였다(Fig. 5-1, 5-2). L*-value는 열처리 후에 감소하였고 닭 가슴살이 닭다리살 보다 높은 경향을 보였다, a*-value와 b*-value는 조리 후에 급격히 증가하였다.
- 조리된 닭고기는 다리부분을 2×2(cm)로 자른 후, 일회용 플라스틱 용기에 담고 뚜껑을 씌어 포크와 함께 관능검사요원에게 제공하였다. 각 용기에는 무작위로 추출한 3자리 숫자를 표시하고 동일 숫자에 의한 편견을 방지하기 위하여 매 평가시 마다 시료의 숫자를 변화시켰다. 이렇게 준비된 시료들을 건국대학교 축산식품생물공학과 식품공학연구실 연구원 10명이 관능검사 하였으며, 각 특성 평가는 Acceptability: 1=dislike extremely, 6=like extremely; Tenterness: 1=not tender at all, 6=very tender; Juiciness:1=none at all, 6=extreme amount; Flavor: 1=none at all, 6=extreme amount으로 나타내어 평가하도록 하였다.
- 다양한 가열처리를 마친 후 전체적인 기호도, 연도, 다즙성, 닭고기의 향미 정도를 관능검사 하였다(Table 3). 과열증기 가열시간이 증가 할수록 연도는 3.
- 본 연구와는 다르게 Barbanti and Pasquini(2005)과 Mora 등(2011)연구에서는 각각 닭고기와 칠면조고기에 dry air cooking과 steam cooking을 4-10분 동안 처리한 결과 스팀처리를 하지 않은 시료에서 전단력이 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서는 Barbanti and Pasquini(2005)과 Mora 등(2011)연구와 달리 40분간 가열처리를 하였다. 이미 서론에서 언급했듯이 과열증기는 식품을 건조할 때 이용되는 방법 중 하나이다.
- 오븐 가열(230℃) 중 내부에서 100℃ 온도로 가열된 물이 오븐 내에서 분사되어 230℃의 과열증기를 생성하여 음식을 가열하게 된다. 본 연구에서는 과열증기오븐을 사용하여 오븐가열(oven heating, O) 및 과열증기가열(superheated steam heating, S)을 다양하게 조합하여 닭고기에 총 40분간 가열 처리 하였다(Table 1).
- 시료의 보수력은 건조된 거즈를 넣어 둔 원심분리관에약 1g의 시료(W1)를 넣고, 4℃로 조절된 자동 저온 원심분리기(RC-3, Sorvall Col, USA)를 이용하여 3,000 rpm에서 10분 간 원심분리 한 후, 시료를 제거하고 건조 전(W2)과 후(W3)의 무게를 측정하여 다음의 공식으로 나타내었다.
- 시료의 표면을 color reader(CR-10, Korea Minolta Sensing Inc., Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-value, 적색도(redness)를 나타내는 a*-value와 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-value를 각각 3회 측정하였다. 총 색도의 변화는 Total color difference 값으로 나타내었다.
- 각 용기에는 무작위로 추출한 3자리 숫자를 표시하고 동일 숫자에 의한 편견을 방지하기 위하여 매 평가시 마다 시료의 숫자를 변화시켰다. 이렇게 준비된 시료들을 건국대학교 축산식품생물공학과 식품공학연구실 연구원 10명이 관능검사 하였으며, 각 특성 평가는 Acceptability: 1=dislike extremely, 6=like extremely; Tenterness: 1=not tender at all, 6=very tender; Juiciness:1=none at all, 6=extreme amount; Flavor: 1=none at all, 6=extreme amount으로 나타내어 평가하도록 하였다.
- 본 실험에 사용된 닭고기는 도축 후 4℃에서 24시간 저장된 닭고기를 광진구 화양동에 위한 식육전문매장에서 구입하여 사용하였다. 총 18마리(약 1 kg/1마리)를 구입하여 가슴부위와 다리부위의 발골육을 취하여 비가열 대조구와 가열 처리구로 나누어 각각 3반복 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 닭고기는 도축 후 4℃에서 24시간 저장된 닭고기를 광진구 화양동에 위한 식육전문매장에서 구입하여 사용하였다. 총 18마리(약 1 kg/1마리)를 구입하여 가슴부위와 다리부위의 발골육을 취하여 비가열 대조구와 가열 처리구로 나누어 각각 3반복 측정하였다.
데이터처리
- 통계분석은 SAS statistical program(2008)을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Tukey's studentized range test를 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
성능/효과
- 과열증기가열 처리구에서 오븐가열처리구에 비하여 전단력이 가슴부위에서 1.71 gf, 다리부위에서 1.7 gf씩 더 높게 측정 되었으며 과열증기 처리시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 그리고 과열증기를 주입하는 시간이 증가 할수록 가열감량은 유의적인 감소를 보였다(p<0.05).
- 다양한 가열처리를 한 결과 오븐 가열처리만 40분 실시하였을 때 가장 높은 가열감량(26.92%)을 보였으며, 과열 증기 가열처리만 40분 실시 하였을 때 보다 4.28% 높은 가열감량을 보였다(p<0.05, Table 2).
- 전단력과 보수력이 증가하고 가열감량은 감소하여 관능적으로 씹힘성은 유지하고 다즙성은 증진시키는 효과를 보였다. 닭고기를 조리 할 때 오븐가열 또는 과열증기가열의 단독 가열처리보다는 오븐가열과 과열증기가열의 혼합 조리법을 이용하였을 때 물리적 혹은 관능적 특성을 증진시키는데 효과적인 결과를 얻을 수 있었으며 이는 소비자에게 유용한 조리정보가 되리라 사료된다.
- 05). 또한 가슴부위 보다 날개 부위의 색도 변화가 가열처리에 의해 영향을 많이 받으며 ∆E값도 높게 측정되었다. 닭고기를 가열 할 때 과열증기의 주입이 심미적 외관의 증진에 기여하지만, 과열증기 가열만 실시하였을 경우 식감을 자극하는 색도를 얻기 위해서는 가열 시간이 더 필요할 것으로 사료된다.
- 또한 과열증기 가열시간이 증가함에 따라 ∆E가 증가하는 경향을 보였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다(p>0.05).
- 모든 처리구에서 평균 pH 5.8을 나타내었으며 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 비록 Chae 등(2004)의 연구는 본 연구보다 낮은 열처리 온도에서 닭고기를 처리하였지만, 다양한 온도로 닭고기에 열을 가했을 때, 높은 온도로 가열 처리 하였을 때 보수력이 증가하는 경향을 보였다. 본 연구에서 닭고기에 과열증기 가열처리를 실시한 결과 평균 81%의 높은 보수력을 나타내었으며 과열증기의 주입시간에 따라 닭고기의 보수력이 유의적으로 증가하는 경향을 보이므로, 과열증기의 주입이 닭고기의 보수력 증진에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- Barbanti and Pasquini(2005)의 연구에서는 Raw chicken과 marinated chicken이 조리가열온도와 시간이 증가됨에 따라 가열감량이 증가됨을 보였으며, dry air cooking 보다는 air-steam cooking에서 감량이 더 크게 나타났다. 본 연구에서도 가열처리 동안 닭고기 온도 프로파일을 관찰하고 조리 후 가열감량 결과와 분석한 결과 높은 온도에서 가열된 닭고기의 가열감량이 높은 것으로 측정되었다. 과열증기가 분사되면서 오븐 내부의 열을 흡수하여 순간적으로 닭고기의 온도 증가 속도를 저하시켰기 때문에 오븐가열에 비해 과열증기 가열시 닭고기의 온도변화가 느렸으며, 가열감량이 낮은 경향을 보이는 것으로 사료된다.
- 2에 각각 나타내었다. 오븐 가열처리만 단독으로 처리하였을 때 닭고기 가슴 및 다리 중심부의 온도 증가 속도가 가장 빠르고 높게 상승하였으며, 과열증기 가열처리시간이 증가할수록 온도의 증가 속도가 감소하였고 최종온도 또한 낮게 나타났다. 오븐가열만 40분 실시한 처리구에서 오븐 및 과열증기 조합처리구보다 가슴 온도는 6.
- 오븐 가열처리만 단독으로 처리하였을 때 닭고기 가슴 및 다리 중심부의 온도 증가 속도가 가장 빠르고 높게 상승하였으며, 과열증기 가열처리시간이 증가할수록 온도의 증가 속도가 감소하였고 최종온도 또한 낮게 나타났다. 오븐가열만 40분 실시한 처리구에서 오븐 및 과열증기 조합처리구보다 가슴 온도는 6.7℃, 다리 온도는 4.7℃씩 높게 측정되었다. 오븐 아래쪽에서 물이 끓고 옆부분에서 증기형태로 분사되면서 오븐의 열을 흡수하여 닭고기의 온도 증가 속도를 저하시켰으며, 완전한 과열증기의 상태로 방사 되었다면 오히려 온도가 더 빨리 증가하였을 것으로 사료된다.
- 이상의 연구에서 오븐가열과 과열증기 가열기능을 가진 복합조리기구를 사용하여 닭고기를 가열할 때 오븐가열 10분과 과열증기가열 30분의 조건이 가장 효과적인 것으로 관찰되었다. 전단력과 보수력이 증가하고 가열감량은 감소하여 관능적으로 씹힘성은 유지하고 다즙성은 증진시키는 효과를 보였다.
- 이상의 연구에서 오븐가열과 과열증기 가열기능을 가진 복합조리기구를 사용하여 닭고기를 가열할 때 오븐가열 10분과 과열증기가열 30분의 조건이 가장 효과적인 것으로 관찰되었다. 전단력과 보수력이 증가하고 가열감량은 감소하여 관능적으로 씹힘성은 유지하고 다즙성은 증진시키는 효과를 보였다. 닭고기를 조리 할 때 오븐가열 또는 과열증기가열의 단독 가열처리보다는 오븐가열과 과열증기가열의 혼합 조리법을 이용하였을 때 물리적 혹은 관능적 특성을 증진시키는데 효과적인 결과를 얻을 수 있었으며 이는 소비자에게 유용한 조리정보가 되리라 사료된다.
- 05). 하지만 전체적인 선호도는 오븐가열 10분-과열증기가열 30분 실시한 처리구가 가장 높은 평가를 받았다.
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