This study was conducted to understand the quality characteristics of salt fermented anchovies with heat treatment by measuring their chemical compositions. The heat-treated and non-heat treated salt fermented anchovies contained, respectively, 63.21 and 66.51% of moisture, 2.24 and 2.12% of total n...
This study was conducted to understand the quality characteristics of salt fermented anchovies with heat treatment by measuring their chemical compositions. The heat-treated and non-heat treated salt fermented anchovies contained, respectively, 63.21 and 66.51% of moisture, 2.24 and 2.12% of total nitrogen (TN), and 1,537 and 1,520 mg/100 g of amino nitrogen (AN). In addition, heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies contained 127 and 134 mg/100 g of volatile basic nitrogen (VBN), respectively. Moreover, measured the microbial level of heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies was $2.58{\times}10^4$ and $3.61{\times}10^2$ CFU/mL, respectively. Also, the heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies 3.65 and 0.30 units of protease activities, respectively. The total free amino acid contents in heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies was 4,964 and 6,638 mg/100 g, respectively. The major free amino acid were glutamic acid, leucine, lysine, alanine, valine, isoleucine. Our results provide the characteristics of salt fermented anchovies and encourage their application for the food industry and cooking.
This study was conducted to understand the quality characteristics of salt fermented anchovies with heat treatment by measuring their chemical compositions. The heat-treated and non-heat treated salt fermented anchovies contained, respectively, 63.21 and 66.51% of moisture, 2.24 and 2.12% of total nitrogen (TN), and 1,537 and 1,520 mg/100 g of amino nitrogen (AN). In addition, heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies contained 127 and 134 mg/100 g of volatile basic nitrogen (VBN), respectively. Moreover, measured the microbial level of heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies was $2.58{\times}10^4$ and $3.61{\times}10^2$ CFU/mL, respectively. Also, the heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies 3.65 and 0.30 units of protease activities, respectively. The total free amino acid contents in heat-treated and non-heat-treated salt fermented anchovies was 4,964 and 6,638 mg/100 g, respectively. The major free amino acid were glutamic acid, leucine, lysine, alanine, valine, isoleucine. Our results provide the characteristics of salt fermented anchovies and encourage their application for the food industry and cooking.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 멸치를 이용하여 제조한 액젓의 가열 및 비가열 처리를 통한 액젓의 특성에 대하여 확인함으로써 액젓을 이용한 다양한 식품 개발 및 조리 방법을 위한 기초자료로 사용하고자 한다.
제안 방법
본 연구는 멸치로 제조한 액젓의 가열 처리와 비가열 처리에 대한 이화학적 특성을 확인하고자 수분, TN, AN, VBN, 유리 아미노산 및 생균수를 측정하였다. 수분함량은 가열 액젓이 63.
기장에서 어획된 멸치를 빙장 상태로 실험실로 이동 후 무게 대비 식염 24%를 가하여 옹기에 햇볕이 들지 않은 상온에서 12개월 숙성 후 여과시킨 멸치 액젓을 이용하였다. 제조된 액젓을 가열 처리군과 비가열 처리군으로 나누어 시료로 사용하였으며, 가열 처리군은 멸치 액젓을 80℃로 30분 가열한 다음 20분간 온도를 유지하였다. 가열 처리가 완료된 액젓은 실온에서 냉각시킨 후 Whatman filter paper 2호 (Whatman, Maidstone, England)로 여과 후 시료로 사용하였고, 비가열 처리 액젓도 같은 조건에서 여과 후 사용하였다.
대상 데이터
기장에서 어획된 멸치를 빙장 상태로 실험실로 이동 후 무게 대비 식염 24%를 가하여 옹기에 햇볕이 들지 않은 상온에서 12개월 숙성 후 여과시킨 멸치 액젓을 이용하였다. 제조된 액젓을 가열 처리군과 비가열 처리군으로 나누어 시료로 사용하였으며, 가열 처리군은 멸치 액젓을 80℃로 30분 가열한 다음 20분간 온도를 유지하였다.
데이터처리
모든 결과는 3회 반복 측정 후 평균 ± 표준편차로 나타내 었으며, 유의성 검증은 Window용 SPSS 12.0 version으로 student t-test one way를 수행하였으며, Duncan’s new multiple range test로 사후검증하였다.
이론/모형
시험용액을 10진 단계로 희석하여 1 mL를 분주한 후 표준 한천배지를 가하여 응고시킨 후 36℃에서 24～48시간 배양한 후 30～300개의 집락을 생성한 평판으로 산정하였다. Protease 활성 측정은 Yoon & Shin(2010)의 방법을 응용하였다.
수분은 AOAC 방법에 의하여 105℃에서 상압 가열 건조법, 총 질소 함량(total nitrogen, TN)은 semi-micro Kjeldahl 법으로 측정하였고 아미노태 질소(amino nitrogen, AN)는 formol 적정법을 사용하였다. 즉, 시료 5 g과 증류수 25 mL 를 혼합하여 1시간 동안 교반 후 충분히 용해한 다음 0.
생균수는 검체를 희석액에 강하게 진탕하여 혼합한 것을 시험용액으로 사용하였다. 표준평판법을 이용하여 표준한천 배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하였다(Lee et al 2008). 시험용액을 10진 단계로 희석하여 1 mL를 분주한 후 표준 한천배지를 가하여 응고시킨 후 36℃에서 24～48시간 배양한 후 30～300개의 집락을 생성한 평판으로 산정하였다.
휘발성 염기태 질소 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법으로 정량하였다(AOAC 1985, Conway 1950). 시료 10 g 을 취하여 증류수 70 mL와 함께 blending하고, 100 mL volumetric flask로 옮겨 100 mL로 맞춘 후 여과한 다음, 여과액 1 mL에 0.
성능/효과
TN과 AN은 액젓의 다양한 성분 중 맛과 품질을 나타내는 중요한 지표로써, 대부분의 시판 멸치 액젓의 TN 함량은 1.6% 이상으로 우리나라 식품 기준 및 규격(KFDA 2011)에서 지정한 1%보다 본 연구 결과가 현저히 높은 것을 확인하였다. 외국의 경우, TN 함량에 대해 1등급은 TN 함량이 2%이상, 2등급은 1.
82 mg으로 가열 액젓보다 높은 함량을 확인하였다. 가열 처리 및 비가열 처리 액젓의 성분을 확인하기 위하여 유리 아미노산을 분석하였고, 생균수와 protease를 측정하였을 때 가열 및 비가열 액젓의 경우 2.58×104와 3.61×102을 확인하였으며, 단백질 분해활성 분석에서는 가열 및 비가열 액젓의 경우 각각 3.65와 0.30 unit을 확인하였다.
75 mg/100 mL를 확인하였다. 본 연구에서는 VBN의 경우 가열 및 비가열 액젓이 100 g당 127.16 그리고 133.82 mg 으로써 휘발성 염기질소 함량이 까나리 액젓에 비하여 평균 적으로 낮은 함량을 나타냈고, 시중에 판매되는 액젓과 비교 하였을 때 비교적 낮은 VBN 함량을 확인하였다. VBN에 관련된 이와 같은 결과는 액젓의 장기간 숙성 및 제조한 액젓의 유통 중의 분해 등이 많이 기인하는 것으로 사료된다 (Table 2).
시제품은 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine, valine, lysine의 순으로 많았으며, alanine, valine, isoleucine, leucine 및 lysine 등의 함량이 제조한 멸치 액젓에서 시판 제품에 비해 많이 함유되어 유리 아미노산 조성 및 총 함량이 멸치 액젓의 품질 기준 설정이나 평가 등의 자료로 활용될 수 있을 것이라고 보고하였다. 본 연구에서는 가열 및 비가열 액젓의 유리아미노산 함량은 6,638.058 그리고 4,963.814 mg/100 g으로 가열 처리 액젓이 비가열 처리 액젓보다 높았으며, 가열 처리 액젓은 alanine, valine, lysine, glutamic acid, ornitine leucine, isoleucine, phenylalanine, proline, methionine, taurine의 순으로 함량이 많았고, 비가열 처리 액젓은 alanine, leucine, valine, lysine, glutamic acid, isoleucine, ornitine phenylalanine, proline, methionine, taurine의 순으로 함량이 많은 것을 확인하였다. 이러한 결과는 향 후 조리 및 외식 산업에 지표로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
생균수와 단백질 분해활성을 측정하였을 때 생균수 측정시 가열 및 비가열 액젓의 경우 2.58×104과 3.61×102CFU/mL 을 확인하였으며, 단백질 분해활성 분석에서는 가열 및 비가열 액젓의 경우 각각 3.65와 0.30 unit을 나타내었다[Table 3]. 시판 중인 새우 액젓의 생균수는 일반적으로 103～105 log10CFU/g으로 보고되어지고 있고(Ha et al 2007), 멸치를 이용 하여 제조한 액젓의 생균수는 1.
이처럼 식염과 밀접하게 관련된 액젓은 제조 시 가열 및 여과의 여부에 따라 그 식염을 포함한 일반적인 특성이 달라지는데, 이에 본 연구에서는 액젓을 제조한 후 가열 및 비가열 처리를 하여 이에 대한 특성을 분석한 것으로 결과는 Table 2와 같다. 수분 함량은 가열 액젓이 63.21%, 비가열 액젓이 66.51%, TN은 가열 액젓이 2.24%, 비가열 액젓은 2.12%로 나타났다. AN은 100 g당 가열 액젓이 1,537 mg, 비가열 액젓이 1,520 mg을 확인하였다.
본 연구는 멸치로 제조한 액젓의 가열 처리와 비가열 처리에 대한 이화학적 특성을 확인하고자 수분, TN, AN, VBN, 유리 아미노산 및 생균수를 측정하였다. 수분함량은 가열 액젓이 63.21%, 비가열 액젓이 66.51%를 나타내었고, TN 함량은 가열 액젓이 2.24%, 비가열 액젓이 2.12%를 확인하였으며, AN 함량은 100 g당 가열 액젓이 1,537 mg 비가열 액젓이 1,520 mg을 나타내었다. VBN의 경우 가열 액젓이 100 g 당 127.
후속연구
0 mL 당 최대 105 까지 검출된다는 결과와 유사성을 나타내며, 저장기간이나 환경에 따라 생균수가 변한다는 것을 의미한다. 명확한 결과의 도출을 위한 반복적인 실험이 필요할 것으로 판단된다.
814 mg/100 g으로 가열 처리 액젓이 비가열 처리 액젓보다 높았으며, 가열 처리 액젓은 alanine, valine, lysine, glutamic acid, ornitine leucine, isoleucine, phenylalanine, proline, methionine, taurine의 순으로 함량이 많았고, 비가열 처리 액젓은 alanine, leucine, valine, lysine, glutamic acid, isoleucine, ornitine phenylalanine, proline, methionine, taurine의 순으로 함량이 많은 것을 확인하였다. 이러한 결과는 향 후 조리 및 외식 산업에 지표로 활용할 수 있을 것으로 사료된다. 하지만 멸치 액젓을 포함한 다른 액젓의 유리 아미노산의 분석과의 비교 분석이 필요할 것으로 판단된다.
이상의 연구 결과, 액젓의 가열 처리와 비가열 처리에 대하여 수분, TN, AN, VBN, 유리 아미노산과 생균수의 차이를 확인하였으며, 본 결과는 액젓이 첨가되는 식품에 대한 기초 자료가 될 것으로 기대된다.
이러한 결과는 향 후 조리 및 외식 산업에 지표로 활용할 수 있을 것으로 사료된다. 하지만 멸치 액젓을 포함한 다른 액젓의 유리 아미노산의 분석과의 비교 분석이 필요할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
액젓을 다량 사용할 경우 어떤 문제가 생기는가?
액젓은 식품에 첨가하였을 때 감칠맛을 내는 반면에 다량 사용할 경우, 생선이나 해산물의 비린내나 불쾌치가 발생하기도 한다(Do et al 1993). 일반적으로 기온이 낮은 지역에서는 젓갈을 적게 사용하고, 기온이 높은 지역에서는 많이 사용하는 것으로 잘 알려져 있다.
멸치를 이용하여 제조한 액젓의 단점은 무엇인가?
멸치를 이용하여 제조한 액젓은 우리 음식문화에 빠지지 않고 사용되는 첨가물로써 멸치는 예로부터 높은 생리활성 효과와 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐 아니라 혈압을 정상적으로 유지하고, 성장과 피로 회복에 탁월한 타우린 성분이 풍부한 것으로 보고되어지고 있다(Cho & Rhee 1979). 이는 멸치에 포함된 다양한 유리아미노산 때문이지만, 반면에단백질 분해효소를 포함하고 있고, 고도 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 대기 중에서 쉽게 산패가 진행되는 문제를 가지고 있다.
액젓은 무엇인가?
액젓이라 함은 예로부터 전통적인 방법에 의해 수산 발효 식품 중 어류나 갑각류 등을 일정량의 소금을 처리하여 발효 시킴으로 자가 소화 작용에 의해 제조되는 것을 의미하며 김치 제조, 식품 조리 중 무침이나 절임을 할 때 감칠맛을 부여 하는 보조적인 역할을 하는 천연 조미료로 알려져 있다(Kim et al 2011).
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