[논문]마늘, 생강, 양파 즙의 항산화능과 항균작용

정경애; 박찬성

doi:10.11002/kjfp.2013.20.1.134

마늘, 생강, 양파 즙의 항산화능과 항균작용
Antioxidative and Antimicrobial Activities of Juice from Garlic, Ginger, and Onion 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.1, 2013년, pp.134 - 139

정경애 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 박찬성 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)

초록
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기능성이 우수한 향신 채소로서, 마늘, 생강, 양파를 이용하여 건강 기능성 식품 개발 재료나 천연 보존료로 활용할 목적으로 이들의 생즙을 이용하여 폴리페놀 함량, 항산화능 및 식중독세균에 대한 항균활성을 측정하였다. 마늘, 생강, 양파 즙의 수율은 각각 28.2% (v/w), 24.3%, 38.3%로서 양파가 가장 높았으나 총 폴리페놀함량은 각각 1,254, 1,523, 412 mg/100 g으로 생강즙이 가장 높았다. 마늘과 생강 즙 원액의 전자공여능은 95~98%였으며, 40% 희석액에서도 90%이상의 활성을 나타내었으며 SOD유사활성능 역시 64~67%로서 활성이 높았으나 양파즙은 마늘과 생강에 비하여 전자공여능과 SOD 유사활성이 약간 낮았다. 마늘과 생강, 양파 즙 원액의 아질산염소거능은 각각 56.5%, 52.4% and 50.2%였다. 마늘즙은 실험에 사용한 4종류의 식중독세균(E. coli, Sal. typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus)에 대하여 항균작용이 있었으며 특히 Sal. typhimurium에 대하여 가장 강한 활성을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 마늘, 생강, 양파는 총 폴리페놀 함량이 높고 우수한 항균작용과 항산화능을 나타내어 식품에 첨가하면 천연보존료로서의 가치가 있으며, 건강식품 개발을 위한 재료로서 적합할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to develop healthy foods or natural preservatives with garlic (Allium sativum L.), ginger (Zingiber officinale R.) and onion (Allium cepa L.). The polyphenol contents of garlic, ginger and onion juice were analyzed, and they were tested for antioxidative and antibacterial activities. Their antioxidative activities were investigated in terms of their electron donating activity (EDA), SOD-like activity and nitrite scavenging ablity (NSA). Their antibacterial activities were tested against four kinds of pathogenic bacteria (L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, and Sal. typhimurium). The yields of the garlic, ginger and onion juice were 28.2, 24.3 and 38.3 percent, and their total polyphenol contents were 1,254, 1,523 and 412 mg/100 mL, respectively. The EDAs of the garlic and ginger juice ranged from 95 to 98 percent and over 90 percent in the 40 percent diluted solution. Their SOD-like activities were 64 and 67 percent, repectively. Onion juice had lower activities in EDAs and SOD-like activity than those of garlic and ginger juice. The NSAs of the garlic, ginger and onion juice were 56.5, 52.4 and 50.2 percent, respectively. The garlic juices showed antibacterial activity against four kinds of pathogenic bacteria (L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 and Sal. typhimurium) and the highest such activity against Sal. typhimurium. From all the results of the experiments, it can be concluded that garlic, ginger, onion can be used as a natural preservatives and can help develope healthy foods because of their antibacterial and antioxidative activities and abundunt polyphenols.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 기능성이 우수한 향신채소로서 식품의 부패와 변질을 방지하고 저장기간을 연장하기 위하여 마늘, 생강, 양파를 이용하여 인체에 해가 없는 천연식품보존제 혹은 건강식품을 개발하기 위한 목적으로 이들의 생즙을 이용하여 항균, 항산화 활성과 폴리페놀 함량을 조사하여 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

자공여능 측정 전자공여능(electron donating ablity; EDA)은 1-1-diphyeny-2-picryl hydrazyl(DPPH)를 사용한 Blois의 방법(21)을 변형하여 측정하였다. 각 시료 즙의 원액(100%)과 시료 즙을 증류수로 각각 40% (v/v), 20% (v/v), 10% (v/v)로 희석한 희석액 2 mL에 0.

대상 데이터

본 실험에 사용한 마늘은 의성, 생강은 서산, 양파는 창녕에서 재배한 것을 2010년 6월에 대구 칠성시장에서 구입하여 실험에 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS 통계분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성을 Duncan's multiple range test로 실시하였다.

이론/모형

각 시료 즙의 원액을 40% (v/v), 20%, 10%로 희석한 후, 0.45 μm membrane filter로 여과하여 paper disc법으로 즙의 항균활성을 측정하였다. Tryptic soy agar (TSA) 평판배지에 각 세균의 전배양액 0.
각 시료 즙의 폴리페놀 화합물 함량은 Folin-Denis법(20)으로 측정 하였다. 즉 각 재료의 즙 0.
아질산염 소거작용 측정은 Kato 등의 방법(23)에 준하였다. 즉, 1 mM NaNO₂ 용액 2 mL에 각 즙의 원액(100%), 40(v/v), 20, 10%의 희석액 1 mL를 가하고, 0.

성능/효과

20%보다 높은 수율을 나타내었다. 즙의 총 폴리페놀 함량은 tannic acid를 기준으로 측정한 결과, 생강의 폴리페놀 함량이 1,523.36 mg/100 g으로 마늘 1,254.25 mg/100 g, 양파의 412.52 mg/100 g보다 유의적으로 높은 함량이었으며 양파의 폴리페놀 함량에 비해서는 4배에 가까운 높은 폴리페놀 함량을 확인할 수 있었다.
Table 3과 Fig. 4는 마늘, 생강, 양파 즙의 식중독세균에 대한 clear zone의 크기를 측정한 결과로서, 마늘즙은 실험한 4종류의 식중독 세균에 대하여 항균활성을 나타내었으나 생강과 양파즙은 시험 균주들에 대하여 항균활성을 나타내지 않았다. 마늘즙 40% (v/v) 희석액에서 그람 음성균인 E.
마늘, 생강, 양파 즙의 DPPH radical 소거 활성을 측정한 결과는 Fig. 1과 같으며, 마늘즙의 경우 원액, 40% (v/v) 희석액, 20% 희석액, 10% 희석액에서 각각 96.23, 89.56, 80.12, 71.14%로 마늘즙 40%에서도 약 90%의 전자공여능을 나타내었으며, 생강즙의 경우에도 원액, 40% 희석액, 20% 희석액, 10% 희석액에서 각각 98.23, 90.23, 83.56, 78.96%의 높은 전자공여능을 나타내었다. 양파즙의 경우, 원액의 전자공여능이 86.

후속연구

마늘의 부위별 폴리페놀 함량에 관한 연구보고에 의하면, Shin과 Kim(24)은 마늘의 껍질이 육질에 비하여 식이섬유와 총 polyphenol이 4배 가량 높아서 껍질 부분의 혈중 지질 저하 효과가 높았다고 보고하였다. 양파의 경우에도 껍질 부위에 총 폴리페놀 함량이 높아서 기능성이 우수한 것으로 보고(25)되고 있어 마늘과 양파의 껍질을 폐기물로 버리는 것 보다 기능성을 활용할 수 있는 방법을 강구할 필요가 있을 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	마늘은 한약재로써 무엇이라고 하는가?	마늘(Garlic, Allium sativum L.)은 한약재로서 대산(大蒜) 이라고 하며 비위를 튼튼하게하고 정장(整腸)작용을 한다 (5). 마늘의 대표적인 생리활성은 강한 항균작용으로 마늘 추출물은 vancomycin 내성 VRE 균주에 대하여 항균활성을 나타내었으며(6), 그람 양성균 치료제인 vancomycin보다더 강력한 항균력을 나타내어(7) 항생제를 대신할 수 있는 가능성을 시사하였다.
	생강은 한방에서 어떤 효능이 있는 것으로 알려져 있는가?	)은 위액분비를 증가시켜 소화를 촉진하므로 건위약(健胃藥)으로 사용한다 (5). 특유의 맛과 향기를 지니고 있어 기호성이 좋은 향신료의 하나로서 한방에서는 소화불량, 구토, 설사에 효과가 있고 혈액순환을 촉진하며 항염증 및 진통에 효과가 있다고 알려져 있다(10). 생강의 생리활성으로는 항균작용(11), 항염작용(12), 혈청 콜레스테롤 저하효과(13), 항산화 작용(14)을 나타내는 것으로 보고되고 있다.
	양파의 효능은?	한국인 식사에서 식재료 및 향신 조미료로 가장 많이 사용되는 식품 중 하나로서 quercitrin, rutin과 같은 flavonoid(15)와 황 화합물인 allyl propyl disulfide 및 diallyl disulfide와 같은 phytochemical이 함유되어 있어(16), 다양한 생리적 기능성을 지니는 것으로 알려져 있다. 양파는 혈액 지질 저하 효과(17), 항균 및 항산화 작용(18) 및 혈당저하 효과(19) 등이 보고되어 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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