[논문]원적외선으로 구운 군고구마의 품종별 냉·해동 후 품질 특성

장귀영; 이상훈; 우관식; 신현만; 김홍식; 이준수; 정헌상

doi:10.3746/jkfn.2013.42.3.403

원적외선으로 구운 군고구마의 품종별 냉·해동 후 품질 특성
Quality Characteristics of Sweet Potato Varieties Baked and Freeze Thawed 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.3, 2013년, pp.403 - 409

장귀영 (충북대학교 식품공학과) , (충북대학교 식품공학과) , 이상훈 (충북대학교 식품공학과) , 우관식 (국립식량과학원 기능성잡곡과) , 신현만 (충북농업기술원 작물연구과) , 김홍식 (충북대학교 식물자원학과) , 이준수 (충북대학교 식품공학과) , 정헌상 (충북대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper

신율미, 연황미 및 연미를 사용하여 원적외선 오븐으로 제조한 냉동 군고구마의 품질 특성을 연구하였다. 군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 $250^{\circ}C$에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 $-18^{\circ}C$에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다. 원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다. 명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, ${\beta}$-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다. 군고구마의 냉해동에 따른 조직감은 신율미와 연황미에서 견고성, 검성 및 응집성이 감소하였다. 관능검사 결과 신율미가 외관, 풍미, 감미 및 전반적 기호도에서 가장 높은 선호도를 보여 냉동 군고구마의 제조에 가장 적합한 품종은 신율미로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the quality characteristics of sweet potatoes [Shinyulmi (SM), Yeonhwangmi (HM) and Yunmi (YM) variety] baked and subsequently freeze thawed. Baking was performed with a far infrared radiation oven at $250^{\circ}C$ for 40 minutes. Baked sweet potatoes were frozen at $-18^{\circ}C$ for 30 days, and thawed by a microwave oven for 3 minutes. The crude fat and protein content of HM were higher than the SM and YM varieties. Total sugar, reducing sugar, and free sugar content were increased after baking. Lightness, redness, and yellowness, as well as content of ${\beta}$-carotene, decreased after baking and freeze-thawing. Hardness, gumminess, and cohesiveness decreased during thawing after freezing, except for the YM variety. In a sensory evaluation, appearance, flavor, sweetness and overall acceptance were higher from baking and freeze-thawing the SM variety, instead of the HM and YM variety. From the results, the SM variety is preferred for the production of baked sweet potatoes.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

그러나 식품의 내부까지 균일한 열전달이 가능한 원적외선을 이용한 군고구마에 제조에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 원적외선을 사용하여 품종별 냉동 군고구마를 제조하고, 품질 특성을 살펴보고자 하였다.
신율미, 연황미 및 연미를 사용하여 원적외선 오븐으로 제조한 냉동 군고구마의 품질 특성을 연구하였다. 군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 250°C에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 -18°C에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다.

가설 설정

2)Different capital letters in the same row indicate a significant difference (p<0.05) and different small letters in the same column indicate a significant difference (p<0.05).

제안 방법

고구마, 군고구마 및 냉동 군고구마의 β-carotene 함량은 Wang 등(24)의 방법을 변형하여 측정하였다.
관능평가를 통하여 선정된 굽기 조건(250°C, 40 min)에서 신율미, 연황미 및 연미의 3개 품종을 세척 및 표면 건조 후 원적외선오븐으로 구운 다음 상온에서 냉각한 후 시료로 사용하였다.
군고구마 및 냉동 군고구마의 조직감은 An과 Lee(25)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉 고구마를 횡으로 절단하고 횡단면의 중심부를 기준으로 한 변의 길이가 1.
군고구마 제조를 위한 굽기 온도를 선정하기 위하여 연황미를 200, 230 및 250°C에서 40분간 굽기를 실시하여 굽기 온도에 따른 기호도 조사를 한 결과는 Fig. 1과 같다.
군고구마 제조에 적합한 굽기 온도를 결정하기 위하여 세척한 연황미를 상온에서 건조하여 표면의 수분을 제거 후 원적외선오븐(Rs-1, CRE CHEF, Gyeonggi-do, Korea)으로 굽기를 실시하였다. 굽기 온도는 예비실험을 통하여 250°C를 초과한 온도에서는 탄화에 의해 식품으로 섭취하기에 부적절하여 탄화가 발생하지 않는 온도 범위인 200, 230 및 250°C 로 설정하였으며, 동일 시간에서 굽기 온도 차이에 따른 기호도 차이를 확인하기 위하여 굽는 시간을 40분으로 고정하여 구운 후 상온에서 냉각한 다음 풍미(flavor), 감미(sweetness), 씹는 동안의 조직감(tactile sensation during mastication) 및 전반적 기호도(overall acceptance)에 대한 관능 검사를 실시하여 굽기 온도를 결정하였다.
군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 250°C에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 -18°C에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다.
굽기 온도는 예비실험을 통하여 250°C를 초과한 온도에서는 탄화에 의해 식품으로 섭취하기에 부적절하여 탄화가 발생하지 않는 온도 범위인 200, 230 및 250°C 로 설정하였으며, 동일 시간에서 굽기 온도 차이에 따른 기호도 차이를 확인하기 위하여 굽는 시간을 40분으로 고정하여 구운 후 상온에서 냉각한 다음 풍미(flavor), 감미(sweetness), 씹는 동안의 조직감(tactile sensation during mastication) 및 전반적 기호도(overall acceptance)에 대한 관능 검사를 실시하여 굽기 온도를 결정하였다.
그 후 glass filter에 분해된 시료를 여과하고 두 개의 glass filter 중 하나는 105°C 건조기에서 건조하여 잔사량을 구하고 단백질 함량을 측정하였으며, 남은 하나는 회화하여 조회분 함량을 측정하여 잔사량으로부터 단백질 및 조회분의 함량을 제외한 무게를 식이섬유로 하였다.
상등액을 취하여 0.45 μm nylon syringe filter(Whatman, Maidstone, UK)로 여과하여 HPLC(Waters alliance 2795, Waters, Milford, MA, USA)로 분석하였다.
세 가지 품종으로 제조한 냉동 군고구마의 관능평가를 통하여 냉동 군고구마의 제조에 적합한 품종을 확인하기 위하여 C대학교 식품공학과 대학원생 중 15명을 선정하여 사전 교육을 실시하고, 각 품종별 냉동 군고구마에 대하여 평가를 실시하였다. 평가시료는 냉동되어 있는 군고구마를 microwave oven에서 3분 동안 가열하여 해동 후 상온까지 냉각하여 제공하였으며, 외관(appearance), 풍미(flavor), 감미(sweetness), 씹는 동안의 조직감(texture during mastication) 및 전반적 기호도(overall acceptance)에 대하여 기호도에 따라 바람직할수록 9점, 바람직하지 못할수록 1점으로 하여 9점 기호 척도법(26)을 사용하여 평가하였다.
수분은 105°C 상압건조법으로 측정하였으며 조단백질은 semi-micro Kjeldhal 방법으로 측정하였고 조지방은 Soxhlet 방법으로 측정하였으며, 조회분은 550°C 직접회화법으로 측정하였다. 식이섬유는 total dietary fiber assay kit(Megazyme, Bray, Ireland)를 사용하여 측정하였다. 즉, 하나의 품종당 두 개의 시료를 각각 준비하여, 시료 1 g에 MES/TRIS buffer를 각 40 mL 첨가하고 α-amylase 50 μL를 첨가하여 water bath 95°C에서 30분간 효소분해 후 60°C로 냉각하고, protease solution을 100 μL 첨가하여 60°C에서 30분간 효소분해 하였다.
여액을 감압농축 하여 2 mL의 50% methanol/ethyl acetate(0.1% BHT) 용액으로 용해하고 0.45 μm PTFE syringe filter(Whatman)로 여과하여 HPLC(Acme 9000, Young Lin Instrument Co., Ltd., Anyang, Korea)로 분석하였다.
원료고구마 및 군고구마, 냉동 군고구마의 총당 함량은 Kim 등(20)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 3 g에 150 mL의 증류수를 첨가하여 마쇄 후 25°C에서 30분간 초음파추출기(Ultrasonic cleaner SD-350H, Seong Dong, Seoul, Korea)로 추출한 다음 10,000 rpm에서 5분간 원심분리(VS-100B, Vision Scientific Co.
8 mL를 첨가하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질은 glucose를 사용하여 검량선을 작성하고 환원당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다. 유리당 함량은 Bae 등(22)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉 시료 5 g에 증류수 30 mL를 넣고 마쇄하여 1시간 동안 초음파 추출하여 10,000 rpm으로 5분간 원심분리 하였다.
군고구마 및 냉동 군고구마의 조직감은 An과 Lee(25)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉 고구마를 횡으로 절단하고 횡단면의 중심부를 기준으로 한 변의 길이가 1.5 cm가 되도록 정육면체의 형태로 절단하여 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro systems Ltd., Surrey, UK)로 10회 반복하여 조직감을 측정하였다. 측정 조건은 시료가 probe의 면적보다 큰 경우 조직감을 측정함에 있어 probe가 시료 내부로 들어갔을 때, 시료의 전단면 발생에 의해 probe 옆면 및 윗면에 붙음으로써 정확한 adhesiveness를 측정하는데 방해요인으로 작용되어 시료보다 넓은 20 mm cylindrical plunger probe를 사용하였으며, pre-test speed는 1.
고구마, 군고구마 및 냉동 군고구마의 β-carotene 함량은 Wang 등(24)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 마쇄한 시료 2.0 g에 acetone(0.1% BHT) 10 mL를 가하여 초음파 추출기로 추출하고 여과(No.42, Whatman)하였으며, 여과박을 다시 2회 반복 추출하였다. Acetone 추출물을 감압 농축 한 다음 ether(0.
즉, 총당 분석에 사용한 추출물의 상등액 0.2 mL에 DNS 시약 0.4 mL를 가하여 100°C에서 5분간 가열한 후 급속히 냉각하여 증류수 1.8 mL를 첨가하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질은 glucose를 사용하여 검량선을 작성하고 환원당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다.
즉, 하나의 품종당 두 개의 시료를 각각 준비하여, 시료 1 g에 MES/TRIS buffer를 각 40 mL 첨가하고 α-amylase 50 μL를 첨가하여 water bath 95°C에서 30분간 효소분해 후 60°C로 냉각하고, protease solution을 100 μL 첨가하여 60°C에서 30분간 효소분해 하였다.
원료고구마, 군고구마 및 냉동 군고구마의 색도는 Oh 등 (23)의 방법으로 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 방법은 고구마를 수직으로 절단하여 횡단면에 대하여 측정을 하였으며, 명도(lightness)는 L값, 적색도(redness)는 a값, 황색도(yellowness)는 b값으로 나타내었고, 색표준 색판의 L, a 및 b 값은 각각 96.17, 0.16 및 1.98이었다.
측정 조건은 시료가 probe의 면적보다 큰 경우 조직감을 측정함에 있어 probe가 시료 내부로 들어갔을 때, 시료의 전단면 발생에 의해 probe 옆면 및 윗면에 붙음으로써 정확한 adhesiveness를 측정하는데 방해요인으로 작용되어 시료보다 넓은 20 mm cylindrical plunger probe를 사용하였으며, pre-test speed는 1.0 mm/sec, test speed는 5.0 mm/sec, post-test speed는 5.0 mm/sec, distance는 5 mm, trigger force는 3.0 g으로 하여 hardness, adhesiveness, chewiness, gumminess 및 cohesiveness를 측정하였으며, 시료가 probe에 붙는 것을 방지하기 위하여 시료 하단을 물성측정에 영향을 주지 않는 크기의 clamp를 사용하여 고정하였다.
세 가지 품종으로 제조한 냉동 군고구마의 관능평가를 통하여 냉동 군고구마의 제조에 적합한 품종을 확인하기 위하여 C대학교 식품공학과 대학원생 중 15명을 선정하여 사전 교육을 실시하고, 각 품종별 냉동 군고구마에 대하여 평가를 실시하였다. 평가시료는 냉동되어 있는 군고구마를 microwave oven에서 3분 동안 가열하여 해동 후 상온까지 냉각하여 제공하였으며, 외관(appearance), 풍미(flavor), 감미(sweetness), 씹는 동안의 조직감(texture during mastication) 및 전반적 기호도(overall acceptance)에 대하여 기호도에 따라 바람직할수록 9점, 바람직하지 못할수록 1점으로 하여 9점 기호 척도법(26)을 사용하여 평가하였다.

대상 데이터

냉동 군고구마는 원료고구마를 군고구마와 동일한 조건(250°C, 40 min)에서 구운 후 -18°C에서 내부온도를 10℃까지 예냉 한다음 -70℃에서 급속동결 하고 -18℃에서 30일간 보관 후 microwave oven(MWO-20M1, 800 W, 2450 MHz, Tongyang, Seoul, Korea)에서 3분간 가열하여 냉동 군고구마 시료로 사용하였다.
본 연구에 사용된 고구마는 신율미, 연황미 및 연미로 황색을 띄는 3개 품종으로 충북 청원에서 2011년에 재배된 것을 시료로 사용하였다. 고구마는 흐르는 물에 깨끗이 세척하고 상온에서 건조하여 표면의 수분을 제거한 다음 사용하였다.
분석에는 Shodex NH2P-50 column(4.6×150 mm, Showa Denko, Tokyo, Japan), 검출기는 ELSD(Waters 2420 ELSD, Waters), 이동상은 75% acetonitrile, 유속은 1.5 mL/min, 시료주입량은 10 μL이었다.
5 mL/min, 시료주입량은 10 μL이었다. 표준물질로 glucose, fructose, sucrose 및 maltose(Sigma Chemical Co.)를 사용하였다.
표준품은 β-carotene(Sigma Chemical Co.)을 사용하였다.

데이터처리

2)Any means in the same column followed by the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.

이론/모형

군고구마의 제조를 위한 원료고구마의 일반성분은 AOAC 방법에 따라 정량하였다(19). 수분은 105°C 상압건조법으로 측정하였으며 조단백질은 semi-micro Kjeldhal 방법으로 측정하였고 조지방은 Soxhlet 방법으로 측정하였으며, 조회분은 550°C 직접회화법으로 측정하였다.
수분은 105°C 상압건조법으로 측정하였으며 조단백질은 semi-micro Kjeldhal 방법으로 측정하였고 조지방은 Soxhlet 방법으로 측정하였으며, 조회분은 550°C 직접회화법으로 측정하였다.
원료고구마, 군고구마 및 냉동 군고구마의 색도는 Oh 등 (23)의 방법으로 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 방법은 고구마를 수직으로 절단하여 횡단면에 대하여 측정을 하였으며, 명도(lightness)는 L값, 적색도(redness)는 a값, 황색도(yellowness)는 b값으로 나타내었고, 색표준 색판의 L, a 및 b 값은 각각 96.
Louis, MO, USA)를 사용하여 검량선을 작성한 후 총당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다. 환원당 함량은 Park 등(21)의 방법으로 측정하였다. 즉, 총당 분석에 사용한 추출물의 상등액 0.

성능/효과

2)Different capital letters in the same items indicate a significant difference (p<0.05) among fresh, baking and thawing after freezing of sweet potatoes and different small letters in the same items indicate a significant difference (p<0.05) among different sweet potato cultivars.
200과 230°C에서 구운 고구마는 풍미, 감미, 씹는 동안의 조직감 및 전반적 기호도에서 유의적 차이를 보이지 않았으나 250°C에서 구운 고구마에 대하여 높은 선호도를 나타내었으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
84%로 약간 함유하고 있었으며, 연황미는 굽기에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Sucrose는 신율미, 연황미 및 연미에서 각각 원료고구마가 4.53, 3.66 및 3.09%, 군고구마가 6.00, 4.60 및 4.16% 그리고 냉동 군고구마가 3.64, 4.65 및 4.00%이었으며, maltose는 원료고구마가 1.42, 1.80 및 0.85%, 군고구마가 13.08, 11.84 및 13.18% 그리고 냉동 군고구마가 12.10, 11.93 및 13.44%로 굽기에 따라 많은 증가를 나타내었다. 이는 가열에 의해 고구마의 전분이 호화되고 호화된 전분이 맥아당이나 덱스트린으로 분해되어 단맛이 증가한다는 결과와 같은 경향이었으며(30), Walter(31)의 연구에 의하면 저장한 고구마는 전분의 72～99%가 가열도중 분해되고 저장하지 않은 고구마는 65%가 분해된다고 보고하였다.
군고구마의 냉해동에 따른 조직감은 신율미와 연황미에서 견고성, 검성 및 응집성이 감소하였다. 관능검사 결과 신율미가 외관, 풍미, 감미 및 전반적 기호도에서 가장 높은 선호도를 보여 냉동 군고구마의 제조에 가장 적합한 품종은 신율미로 판단되었다.
군고구마 및 냉동 군고구마의 조직감을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 군고구마와 냉동 군고구마의 조직감은 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)에 대하여 측정하였으며, 신율미, 연황미 및 연미에 대한 견고성은 군고구마가 각각 629.50, 625.16 및 679.12 그리고 냉동 군고구마가 각각 373.81, 424.36 및 647.21로 신율미 및 연황미에서 냉동 후 해동에 의하여 견고성이 감소하였으며, 검성은 군고구마가 각각 171.75, 279.59 및 240.87, 그리고 냉동 군고구마가 각각 143.22, 173.80 및 263.41로 신율미와 연황미가 냉동 후 해동 시 감소하였다. 씹힘성은 냉동 후 해동하였을 때 연황미에서 244.
명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, β-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다. 군고구마의 냉해동에 따른 조직감은 신율미와 연황미에서 견고성, 검성 및 응집성이 감소하였다. 관능검사 결과 신율미가 외관, 풍미, 감미 및 전반적 기호도에서 가장 높은 선호도를 보여 냉동 군고구마의 제조에 가장 적합한 품종은 신율미로 판단되었다.
따라서 군고구마 제조를 위한 굽기 온도는 250°C가 적합한 것으로 판단되어 최종 굽기 온도는 250°C로 선정하였다.
명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, β-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다.
또한 Shen과 Sterling(32)의 연구결과에서 가열온도가 점진적으로 증가하면 전분이 호화된 후 alphaamylase에 의하여 덱스트린으로 분해되고, beta-amylase에 의해 맥아당으로 분해되어 단맛과 촉촉함이 증가된다 하였으며, Kum 등(33)의 연구에서 가열에 의한 호화 및 효소작용에 의해 단맛이 증가한다고 보고하였다. 본 연구에서도 군고구마 제조에 따라 총당, 환원당 및 유리당 함량의 증가하였는데 이는 가열에 의해 호화된 전분이 효소작용에 의해 분해되어진 것으로 판단된다.
60으로 신율미의 외관이 가장 좋은 것으로 나타났다. 색도 측정 결과 신율미의 황색도가 가장 높게 나타난 결과로 미루어 볼 때(Table 3) 황색도가 군고구마의 외관에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 풍미는 각각 7.
원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다. 명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, β-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다.
원료고구마, 군고구마 및 냉동 군고구마의 색도는 Table 3과 같다. 신율미, 연황미 및 연미의 명도를 나타내는 L 값은 원료고구마가 각각 80.93, 83.52 및 81.18, 군고구마가 69.68, 60.97 및 55.78 그리고 냉동 군고구마가 59.76, 55.67 및 55.70으로 굽기 및 냉해동에 따라 밝기가 감소되는 것으로 나타났으며, 적색도를 나타내는 a 값은 원료고구마가 각각 2.12, -1.34 및 2.94, 군고구마가 -5.72, -5.25 및 -4.64 그리고 냉동 군고구마가 -3.66, -4.34 및 -4.24 값을 나타내었으며, 황색도를 나타내는 b 값은 원료고구마가 각각 31.94, 22.24 및 28.18, 군고구마가 32.11, 26.29 및 19.49 그리고 냉동 군고구마가 27.61, 22.66 및 18.28로 나타나 굽기에 의해 적색도가 크게 감소하고 육질의 색이 황색에 가깝게 변하는 것으로 나타났다. Park 등(28)의 연구에 의하면 원료고구마의 색도를 측정한 결과, 신율미 및 연황미 품종에서 각각 L 값이 86.
세 가지 품종의 냉동 군고구마에 대하여 외관, 풍미, 감미, 씹는 동안의 조직감 및 전반적 기호도의 5개 항목에 대한 관능평가를 실시한 결과는 Table 6과 같다. 신율미, 연황미 및 연미의 외관에 대한 평가 결과 각각 8.47, 6.67 및 5.60으로 신율미의 외관이 가장 좋은 것으로 나타났다. 색도 측정 결과 신율미의 황색도가 가장 높게 나타난 결과로 미루어 볼 때(Table 3) 황색도가 군고구마의 외관에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
군고구마 및 냉동 군고구마의 총당, 환원당 및 유리당 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 신율미, 연황미, 연미의 총당 함량은 원료고구마가 각각 7.26, 10.21 및 9.57%, 군고구마가 30.45, 37.46 및 29.03% 그리고 냉동 군고구마가 31.11, 38.57 및 29.96%를 나타내었으며, 환원당 함량은 원료고구마가 1.81, 2.45 및 2.22%, 군고구마가 13.27, 15.57 및 12.98% 그리고 냉동 군고구마가 12.41, 16.71 및 13.36%로 연황미가 신율미와 연미보다 높은 함량을 보였으며, 굽기에 따라 많은 증가를 나타내었다. 원료고구마 및 군고구마, 냉동 군고구마의 유리당 함량은 품종에 따라 fructose 및 glucose는 검출되지 않거나 0.
품종에 따른 원료고구마의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 및 식이섬유의 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 신율미의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 및 식이섬유 함량은 각각 67.44, 1.10, 0.12, 1.07 및 2.22%이었으며, 연황미는 61.18, 1.05, 0.26, 1.47 및 2.38%이었고, 연미는 67.61, 1.02, 0.16, 0.82 및 2.12%로 연황미가 수분함량이 가장 낮고 조지방과 조단백질 함량이 가장 높은 것으로 나타나 품종에 따른 차이를 보였다. 식이섬유 함량은 품종에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다.
80으로 신율미가 가장 좋게 나타났는데, 이는 신율미가 다른 두 품종보다 sucrose 함량이 높기 때문인 것으로 판단된다(Table 2). 씹는 동안의 조직감은 각각 7.13, 6.60 및 6.47이었으며, 전반적 기호도도 각각 7.93, 6.47 및 6.33으로 신율미가 가장 높은 기호도를 나타내어 세 가지 품종 중 냉동 군고구마 제조에 신율미가 가장 적합하다고 판단되었다.
36%로 연황미가 신율미와 연미보다 높은 함량을 보였으며, 굽기에 따라 많은 증가를 나타내었다. 원료고구마 및 군고구마, 냉동 군고구마의 유리당 함량은 품종에 따라 fructose 및 glucose는 검출되지 않거나 0.14～0.84%로 약간 함유하고 있었으며, 연황미는 굽기에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Sucrose는 신율미, 연황미 및 연미에서 각각 원료고구마가 4.
원료고구마의 β-carotene 함량은 신율미, 연황미 및 연미가 각각 518.67, 198.14 및 369.54 μg/100g이었지만 굽기 후에는 각각 320.54, 174.37 및 291.17 μg/100g으로 감소하였으며, 냉동 후 해동 시에는 각각 212.01, 116.82 및 199.98 μg/100 g으로 감소하였다.
군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 250°C에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 -18°C에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다. 원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다.
57로 감소하였다. 응집성은 군고구마가 각각 0.27, 0.43 및 0.36, 그리고 냉동 군고구마가 각각 0.38, 0.41 및 0.41로 신율미에서 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 냉동 후 해동에 의해 조직이 약해질 수 있음을 나타내며, 고구마의 당, 전분, 수분 함량, 품종 및 재배토양 등 여러 요인에 의해 나타난 결과라 생각된다.
색도 측정 결과 신율미의 황색도가 가장 높게 나타난 결과로 미루어 볼 때(Table 3) 황색도가 군고구마의 외관에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 풍미는 각각 7.93, 5.87 및 6.33으로 나타났으며, 감미는 각각 7.67, 6.07 및 5.80으로 신율미가 가장 좋게 나타났는데, 이는 신율미가 다른 두 품종보다 sucrose 함량이 높기 때문인 것으로 판단된다(Table 2). 씹는 동안의 조직감은 각각 7.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고구마가 경제성이 높은 작물인 이유는?	고구마(Ipomoea batatas L.)는 메꽃과에 속하는 쌍떡잎 식물로 식용으로 사용되며, 단위면적당 수확량이 많고 열악한 환경조건에서도 다양한 목적으로 재배되어 경제성이 높은 작물로 말레이시아, 중국 일부 지방에서 고구마를 샐러드나 채소, 사료 등으로 이용되고 있다(1,2), 식용 이외에 전분, 주정, 장류 및 약품 등의 원료로 사용되며, 고형분의 80～90%가 전분으로 이루어져 있어 전분을 원료로 하는 제품의 생산에 널리 이용되고 있다(3).
	고구마는 식용 이외에 무엇의 원료로 사용되는가?	고구마(Ipomoea batatas L.)는 메꽃과에 속하는 쌍떡잎 식물로 식용으로 사용되며, 단위면적당 수확량이 많고 열악한 환경조건에서도 다양한 목적으로 재배되어 경제성이 높은 작물로 말레이시아, 중국 일부 지방에서 고구마를 샐러드나 채소, 사료 등으로 이용되고 있다(1,2), 식용 이외에 전분, 주정, 장류 및 약품 등의 원료로 사용되며, 고형분의 80～90%가 전분으로 이루어져 있어 전분을 원료로 하는 제품의 생산에 널리 이용되고 있다(3).
	신율미, 연황미 및 연미를 사용하여 원적외선 오븐으로 제조한 냉동 군고구마의 품질 특성을 연구한 결과, 세 품종 모두 굽기에 따라 무엇이 증가하였는가?	원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다. 명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, β-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다.

참고문헌 (37)

Valetudie JC, Guadeloupe L, Colonna P, Bouchet B, Gallant DJ. 1995. Gelatinization of sweet potato, tania and yam tuber starches. Starch 47: 298-306.

상세보기
Ravindran V, Ravindran G, Sivakanesan R, Rajaguru SB. 1995. Biochemical and nutritional assessment of tubers from 16 cultivars of sweet potato (Ipomoea batatas L.). J Agric Food Chem 43: 2646-2651.

상세보기
Baek MH, Shin MS. 1995. Effect of water activity on physicochemical properties of sweet potato starch during storage. Korean J Food Sci Technol 27: 532-536.
MFAFFK. 2009. Food, Agriculture, Forestry and Fisheries Statistical Yearbook. Ministry for Food, Agriculture, Forestry, and Fisheries, Seoul, Korea. p 101.
Park JS, Bae JO, Choi GH, Chung BW, Choi DS. 2011. Antimutagenicity of Korean sweet potato (Ipomoea batatas L.) cultivars. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 37-46.

원문보기 상세보기
Song J, Chung MN, Kim JT, Chi HY, Son JR. 2005. Quality characteristics and antioxidative activities in various cultivars of sweet potato. Korean J Crop Sci 50: 141-146.
Cheon SH, Hwang SJ, Eun JB. 2012. Quality characteristics of puffed snacks (ppeongtuigi) with purple sweet potato flours using different puffing conditions. Korean J Food Sci Technol 44: 28-33.

원문보기 상세보기
Lee SM, Choi YJ. 2009. Quality characteristics of yanggeng by the addition of purple sweet potato. J East Asian Soc Dietary Life 19: 769-775.
Jung ST, Rhim JW, Kang SG. 1998. Quality properties and carotenoid pigments of yellow sweet potato puree. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 596-602.
Shin MY, Lee WY. 2011. Optimization of the cold-air-drying condition for a steamed pumpkin-sweet potato slab. Korean J Food Preserv 18: 488-496.

원문보기 상세보기
Shin MY, Lee WY. 2011. Physical properties and preference of a steamed sweet potato slab after mild hot air drying. Korean J Food Cookery Sci 27: 73-81.

원문보기 상세보기
Shin MY, Youn KS, Lee SW, Moon HK, Lee WY. 2011. Optimization of vacuum drying conditions for a steamed (pumpkin) sweet potato slab by response surface methodology. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1314-1320.

원문보기 상세보기
Yadav AR, Guha M, Tharanathan RN, Ramteke RS. 2006. Changes in characteristics of sweet potato flour prepared by different drying techniques. LWT 39: 20-26.

상세보기
Taiwo KA, Baik OD. 2007. Effects of pre-treatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. LWT 40: 661-668.

상세보기
Lin YP, Tsen JH, King AE. 2005. Effects of far-infrared radiation on the freeze-drying of sweet potato. J Food Eng 68: 249-255.

상세보기
Afzal TM, Abe T. 1998. Diffusion in potato during far infrared radiation drying. J Food Eng 37: 353-365.

상세보기
Sheridan P, Shilton N. 1999. Application of far infra-red radiation to cooking of meat products. J Food Eng 41: 203-208.

상세보기
Arocas A, Sanz T, Hernando MI, Fiszman SM. 2011. Comparing microwave- and water bath-thawed starch-based sauces: infrared thermography, rheology and microstructure. Food Hydrocol 25: 1554-1562.

상세보기
AOAC. 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. p 31.
Kim JY, Sung KW, Bae HW, Yi YH. 2007. pH, acidity, color, reducing sugar, total sugar, alcohol and organoleptic characteristics of puffed rice powder added Takju during fermentation. Korean J Food Sci Technol 39: 266-271.
Park HJ, Lee SH, Kim HY, Jang GY, Hwang IG, Woo KS, Kwon OS, Lee JS, Jeong HS. 2012. Changes in chemical components and antioxidant activity of dried jujube with different aging temperatures and durations. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 591-597.

원문보기 상세보기
Bae SK, Lee YC, Kim HW. 2001. The browning reaction and inhibition on apple concentrated juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 30: 6-13.
Oh SH, Hwang IG, Kim HY, Hwang CR, Park SM, Hwang Y, Yoo SM, Kim HR, Kim HY, Lee JS, Jeong HS. 2011. Quality characteristics by particle size of red pepper powders for pepper paste and Kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 725-730.

원문보기 상세보기
Wang XC, Chen L, Ma CL, Yao MZ, Yang YJ. 2010. Genotypic variation of beta-carotene and lutein contents in tea germplasms, Camellia sinensis (L.) O. Kuntze. J Food Compost Anal 23: 9-14.

상세보기
An HL, Lee KS. 2010. Quality characteristics of pan bread by the addition of cranberry powder. J East Asian Soc Dietary Life 20: 697-705.
Shin WS, Kim JN, Kim KM, Park JH, Chung JA, Chung SJ. 2008. Investigating the efficiency of various consumer- acceptance testing methods while developing a readyto- eat meal. Korean J Food Cookery Sci 24: 763-770.
Aina AJ, Falade KO, Akingbala JO, Titus P. 2009. Physicochemical properties of twenty-one Caribbean sweet potato cultivars. Inter J Food Sci Tech 44: 1696-1704.

상세보기
Park SJ, Kim JM, Kim JE, Jeong SH. 2011. Characteristics of sweet potato powders from eight Korean varieties. Korean J Food Cookery Sci 27: 19-29.

원문보기 상세보기
Kim KE, Kim SS, Lee YT. 2010. Physicochemical properties of flours prepared from sweet potatoes with different flesh colors. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 1476-1480.

원문보기 상세보기
Picha DH. 1985. HPLC determination of sugars in raw and baked sweet potatoes. J Food Sci 50: 1189-1190.

상세보기
Walter WM. 1987. Effect of curing on sensory properties and carbohydrate composition of baked sweet potatoes. J Food Sci 52: 1026-1029.

상세보기
Shen MC, Sterling C. 1981. Change in starch and other carbohydrates in baking Ipomoea batatas. Starch-Starke 33: 261-268.

상세보기
Kum JS, Silva JL, Han O. 1994. Effects of microwave heating on processing of whole sweet potatoes. Korean J Soc Food Sci 10: 138-141.
Jaarsveld PJ, Marais DW, Harmse E, Nestel P, Rodriguez- Amaya DB. 2006. Retention of ${\beta}$ -carotene in boiled, mashed orange-fleshed sweet potato. J Food Compos Anal 19: 321-329.

상세보기
Bengtsson A, Namutebi A, Larsson A, Svanberg U. 2008. Effects of various traditional processing methods on the all-trans- ${\beta}$ -carotene content of orange-fleshed sweet potato. J Food Compos Anal 21: 134-143.

상세보기
Marx M, Stuparic M, Schieber A, Carle R. 2003. Effects of thermal processing on trans-cis-isomerization of ${\beta}$ - carotene in carrot juices and carotene-containing preparations. Food Chem 83: 609-617.

상세보기
Qiu D, Chen ZR, Li HR. 2009. Effect of heating on solid ${\beta}$ -carotene. Food Chem 112: 344-349.

상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증