[논문]오미자를 이용한 식초발효 및 품질특성

모혜원; 정영희; 정지숙; 최경호; 최상원; 박찬성; 최미애; 김미림; 김미자

doi:10.3746/jkfn.2013.42.3.441

오미자를 이용한 식초발효 및 품질특성
Quality Characteristics of Vinegar Fermented Using Omija (Schizandra chinensis Baillon) 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.3, 2013년, pp.441 - 449

모혜원 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) , 정영희 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) , 정지숙 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) , 최경호 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 최상원 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 박찬성 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 최미애 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 김미림 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 김미자 (문경시농업기술센터 소득개발과)

초록
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본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에 대하여 직경 9.5~17.00 mm의 clear zone을 형성한 반면에 오미자 와인은 S. aureus와 P. fluorescens에 대해서만 clear zone을 생성하였고 clear zone의 직경 또한 9.5 mm 이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.25%로 발효 전 추출액에 비하여 약 1.6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to ferment high quality vinegar by using Omija fruit. Strains of bacteria producing acetic acid were isolated from spoiled Omija wine (OV1 and OV2) and traditional rice vinegar (RA). The bacterium was from optimally-oxidized Omija wine containing 6.0% ethanol and from Omija vinegar with 5.21% acetic acid by 14 days of fermentation. The Omija vinegar got the highest sensory score (5.80) among several commercial vinegars. The Omija vinegar showed a potent antibacterial activity against Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Pseudomonas fluorescens by the paper disc test, while Omija wine had limited antibacterial activity against S. aureus and P. fluorescens. The diameter of the clear zone formed by the paper disc test using Omija vinegar was not less than 9.5 mm. The DPPH free radical-scavenging activity of Omija wine was higher than that from Omija water extracts. The nitrite scavenging ability of Omija wine (36.98% of all nitrites present) and vinegar (31.14%) was higher than that from Omija water extracts (22.53%). Omija vinegar exhibited strong antibacterial and antioxidant activities. In conclusion, we prepared high quality vinegar from dried Omija.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구는 건조 오미자에서 분리된 야생 효모로 와인 제조 및 알코올 발효 시 영양요구성 조사(17)의 선행 연구결과를 바탕으로 오미자를 이용한 고품질 식초를 제조하기 위하여 야생 오미자로부터 식초산균을 분리한 후 그들의 발효 특성 및 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 또한 시판중인 식초와 제조한 오미자 식초의 관능평가를 통해 시장성을 검토하고 항균, 항산화 및 아질산염 소거활성을 측정한 결과를 보고하고자 한다.
이에 본 연구는 건조 오미자에서 분리된 야생 효모로 와인 제조 및 알코올 발효 시 영양요구성 조사(17)의 선행 연구결과를 바탕으로 오미자를 이용한 고품질 식초를 제조하기 위하여 야생 오미자로부터 식초산균을 분리한 후 그들의 발효 특성 및 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 또한 시판중인 식초와 제조한 오미자 식초의 관능평가를 통해 시장성을 검토하고 항균, 항산화 및 아질산염 소거활성을 측정한 결과를 보고하고자 한다.

제안 방법

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)를 사용한 항산화 활성 검정법(22)으로 오미자 추출액, 오미자 와인, 오미자 식초 희석액 2 mL에 2×10-4M DPPH ethanol 용액을 1mL 첨가한 후, 30분간 실온에서 방치하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
대구가톨릭대학교 칵테일 동아리 회원 15명을 대상으로 실시하였으며, 7점 척도법으로 관능평가 하였다. 오미자를 10, 20, 40배수에서 추출한 추출물을 발효한 오미자 식초의 전반적인 기호도를 비교하였으며, 대중성을 조사하기 위해서는 시판 중인 포도식초, 감식초, 사과식초를 총산 3%로 조정하여 비교평가 하였다.
대수증식기에 있는 균체 위에 멸균된 8mm filter paper disc(Advantec)를 상면에 가볍게 고정시키고 오미자 추출물, 오미자 식초, 오미자 와인을 20μL씩 분주하고 24시간 배양하여 생성된 clear zone의 크기로써 항균력을 평가하였다.
분리된 식초산균의 발효 특성을 이해하기 위하여 오미자 추출물의 농도, 초기 알코올 함량 및 종초 함량에 따른 성상변화를 조사하였다. 또한 오미자 추출물은 10배, 20배, 40배수 추출하였으며, 초기 알코올 함량은 4, 6, 8%, 종초 함량은 5, 10, 15%로 설정하여 2일 간격으로 발효액의 pH 및 산도 변화를 측정하였다. 이때 초기 알코올 함량은 오미자 와인에 동일배수의 물 추출물을 추가하여 알코올 농도를 조절하였다.
배양액을 실온에서 원심분리(10,000 rpm, 15 min)하여 균체를 제거한 상징액의 pH, 산도, 당도 및 색도를 측정하였다.
5)를 사용하여 분리하였다. 배지 조제는 ethanol을 제외한 나머지 성분을 용해한 후 살균(0.75 kg/cm², 15분)하였으며 ethanol은 사용 직전에 첨가하였다.
본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다.
본 연구진이 앞서 발표한 건조 오미자에서 분리된 야생 효모로 와인 제조 및 알코올 발효 시 영양요구성 조사(17) 연구결과에서의 최적조건인 건조 오미자 40배 물 추출물에 알코올 발효 효모(OM-2)를 접종하고 28℃에서 48시간 정치배양한 액을 알코올 발효액(이하 오미자 와인으로 약함)으로 사용하였다. 오미자 와인에 분리한 식초산균을 접종하고 30℃, 200 rpm에서 5일간 배양한 액을 종초로 사용하였다.
선별한 식초산균을 동일한 방법으로 반복하여 배양하고 분리함으로써 식초산 생성능이 가장 뛰어난 식초산균을 분리하였다. 분리균주는 Gram염색하여 광학현미경(YS2-H, Nikon, Tokyo, Japan)으로 형태를 관찰하였다.
이때 각각의 첨가량은 Lee 등(21)의 방법에 따라 10%(v/v)로 하였다. 분리된 식초산균의 발효 특성을 이해하기 위하여 오미자 추출물의 농도, 초기 알코올 함량 및 종초 함량에 따른 성상변화를 조사하였다. 또한 오미자 추출물은 10배, 20배, 40배수 추출하였으며, 초기 알코올 함량은 4, 6, 8%, 종초 함량은 5, 10, 15%로 설정하여 2일 간격으로 발효액의 pH 및 산도 변화를 측정하였다.
분리한 식초산 균주별 식초산발효 특성: 오미자 와인 및 쌀 식초에서 분리한 식초산 발효균 3종의 식초산 생성능력 및 발효성상을 조사하였다. Fig.
분리한 식초산균의 발효력은 오미자 배지에 분리균의 배양액을 10%(v/v)되게 접종하여 30℃에서 200 rpm으로 48시간 진탕배양한 배양액을 직경 8 mm의 멸균된 paper disc(Advantec, Japan)에 일정량을 흡수시켜 ethanol 고체평판배지 상면에 가볍게 고정시키고 30℃의 항온기에서 4일간 호기적인 조건에서 정치배양한 후 disc 주위에 생성된 clear zone의 크기로써 비교하였다. 대조균으로는 한국 유전자은행에서 분양받은 Acetobacter aceti(KCTC 1010)를 사용하였다.
본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.
색도 측정: 색차계(chromameter, CR-301, Minolta, Tokyo, Japan)로 시료의 색도를 3회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
오미자 추출물에 분리한 식초산균을 접종하고 30℃, 200 rpm에서 수차례 반복 배양하여 균주를 오미자 추출물에 적응시켰으며, 분리한 식초산균은 고체평판배지에 streaking하여 colony 주변에 생성된 clear zone의 넓이와 투명도를 기준으로 식초산 생성능이 높은 균주를 1차적으로 선별하였다. 선별한 식초산균을 동일한 방법으로 반복하여 배양하고 분리함으로써 식초산 생성능이 가장 뛰어난 식초산균을 분리하였다. 분리균주는 Gram염색하여 광학현미경(YS2-H, Nikon, Tokyo, Japan)으로 형태를 관찰하였다.
오미자를 10, 20, 40배수에서 추출한 추출물을 발효한 오미자 식초의 전반적인 기호도를 비교하였으며, 대중성을 조사하기 위해서는 시판 중인 포도식초, 감식초, 사과식초를 총산 3%로 조정하여 비교평가 하였다. 시료는 50 mL 투명 플라스틱컵에 각 30 mL을 제공하였으며, 각 시료를 시음한 후 입을 헹구도록 하였다.
아질산염 소거활성: 오미자 추출물, 오미자 식초 및 오미자와인을 pH 1.2, 3.0, 6.0으로 조정한 후 반응시켜 아질산염 분해능을 조사하였다. 그 결과는 Table 6과 같다.
오미자 알코올발효액을 실온에서 30일간 방치하여 식초산 발효를 유도한 것과 재래식 발효한 쌀 식초에서 식초산균을 분리하였다. 식초산균은 Bergy's manual(18)에 따라 ethanol 배지(yeast extract 10 g, CaCO₃ 20g, ethanol 20 mL, agar 20g, distilled water 1.
오미자 추출물에 분리한 식초산균을 접종하고 30℃, 200 rpm에서 수차례 반복 배양하여 균주를 오미자 추출물에 적응시켰으며, 분리한 식초산균은 고체평판배지에 streaking하여 colony 주변에 생성된 clear zone의 넓이와 투명도를 기준으로 식초산 생성능이 높은 균주를 1차적으로 선별하였다. 선별한 식초산균을 동일한 방법으로 반복하여 배양하고 분리함으로써 식초산 생성능이 가장 뛰어난 식초산균을 분리하였다.
오미자 추출액 농도에 따른 식초산발효 특성: 오미자의 추출액 농도에 따른 식초산발효 조사는 건조 오미자 10배수, 20배수, 40배수 추출물로 하였으며, 이때 초기 알코올 함량은 6%로 조정하였다. 12일간 발효일 경과에 따라 pH 및 총산함량의 변화는 Fig.
오미자 추출액에서 식초산발효가 가능한 균을 분리해 내기 위해 실온에서 장기간 방치하여 산패시킨 오미자 와인 및 재래식으로 발효한 쌀 식초를 CaCO₃를 함유한 ethanol 배지에 반복 배양하여 오미자 와인에서 OV1, OV2, 쌀 식초에서 RA4를 분리하였다. 오미자 와인으로부터 분리한 식초산균 OV1, OV2와 쌀 식초로부터 분리한 RA4를 ethanol 고체평판배지에 streaking하여 배양한 후 clear zone 형성 능력을 비교한 결과, Fig.
대구가톨릭대학교 칵테일 동아리 회원 15명을 대상으로 실시하였으며, 7점 척도법으로 관능평가 하였다. 오미자를 10, 20, 40배수에서 추출한 추출물을 발효한 오미자 식초의 전반적인 기호도를 비교하였으며, 대중성을 조사하기 위해서는 시판 중인 포도식초, 감식초, 사과식초를 총산 3%로 조정하여 비교평가 하였다. 시료는 50 mL 투명 플라스틱컵에 각 30 mL을 제공하였으며, 각 시료를 시음한 후 입을 헹구도록 하였다.
종초 함량에 따른 식초산발효 특성: 종초 함량을 5, 10, 15%로 조절하여 종초 함량이 식초산 발효에 미치는 영향을 검토하였다. 종초 함량을 달리하여 12일간 초산발효를 진행시키면서 pH 및 총산함량의 변화를 측정한 결과 Fig.
Jung 등(22)의 방법에 따라 잔존 아질산량을 측정하였다. 즉 오미자 추출액, 오미자 와인, 오미자 식초 1 mL에 1 mM NaNO₂용액 2 mL를 첨가하고 0.1 N HCl, 0.2 M citrate buffer로 반응 용액의 pH를 1.2, 3.0, 6.0으로 각각 조정하여 반응 용액의 부피를 10 mL로 하였다. 37℃에서 1시간 동안 반응시켜 얻은 반응 용액을 각각 1 mL씩 취하고 여기에 2% 초산 용액을 5 mL 첨가한 다음, Griess 시약 0.

대상 데이터

Paper disc (8 mm∅) was used in the experiment.
건조한 오미자를 문경시 산동 농협에서 구입하여 잔가지와 오염된 열매를 제거한 후 사용하였다. 오미자 추출물은 건조 오미자의 10～40배수의 증류수를 가하여 50℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과지(Whatman No.
분리한 식초산균의 발효력은 오미자 배지에 분리균의 배양액을 10%(v/v)되게 접종하여 30℃에서 200 rpm으로 48시간 진탕배양한 배양액을 직경 8 mm의 멸균된 paper disc(Advantec, Japan)에 일정량을 흡수시켜 ethanol 고체평판배지 상면에 가볍게 고정시키고 30℃의 항온기에서 4일간 호기적인 조건에서 정치배양한 후 disc 주위에 생성된 clear zone의 크기로써 비교하였다. 대조균으로는 한국 유전자은행에서 분양받은 Acetobacter aceti(KCTC 1010)를 사용하였다.
2, Whatman, Maidstone, UK)로 여과한 액(이하 오미자 추출물)을 발효에 사용하였다. 발효 시 보당용 정백당으로는 백설탕(제일제당, Seoul, Korea)을 사용하였다.
오미자 식초의 항균력은 paper disc법으로 검정하였다. 한국 유전자은행으로부터 분양 받은 Bacillus subtillis(KCTC 1023), Staphylococcus aureus(KCTC 1916), Escherichia coli(KCTC 2441), Pseudomonas fluorescens(KCTC 2344)를 검정균으로 사용하였다. 이들은 nutrient(peptone 5 g, beef extract 3 g, distilled water 1.

데이터처리

a,b Values with different superscripts were significantly different at level of p<0.05 by Duncan's multiple range test.
a-cDifferent superscripts within a row indicate significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
a-fDifferent superscripts within a row indicate significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
기계검사와 관능검사 결과는 분산분석을 실시하였으며, 다중범위검정(Ducan's multiple range test)에 의해 유의성을 검정하였다.
모든 통계자료는 SAS(statistical analysis system, version 8.1, Cary, NC, USA) program을 사용하였다. 기계검사와 관능검사 결과는 분산분석을 실시하였으며, 다중범위검정(Ducan's multiple range test)에 의해 유의성을 검정하였다.

이론/모형

Jung 등(22)의 방법에 따라 잔존 아질산량을 측정하였다. 즉 오미자 추출액, 오미자 와인, 오미자 식초 1 mL에 1 mM NaNO₂용액 2 mL를 첨가하고 0.
pH 및 산도 측정: pH는 pH meter(pH 210 microprocessor, Hanna, Sarmeola di Rubano, Italy)를 이용하여 측정하였고 산도는 AOAC법(19)에 따라 삼각 flask에 배양액 10mL를 취한 다음 bromothymol blue 2～3방울 넣어 0.1 N NaOH로 중화 적정하였으며 소요된 NaOH의 양을 acetic acid 농도(%, w/v)로 환산하였다.
당도, 환원당 및 총당 측정: 일반당도는 휴대용 굴절당도계(ATC-1E, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 환원당 및 총당 함량은 식품공전을 참조하여 Somogyi법(20)으로 측정하였다.
식초산균은 Bergy's manual(18)에 따라 ethanol 배지(yeast extract 10 g, CaCO3 20g, ethanol 20 mL, agar 20g, distilled water 1.0 L, pH 6.5)를 사용하여 분리하였다.
오미자 식초의 항균력은 paper disc법으로 검정하였다. 한국 유전자은행으로부터 분양 받은 Bacillus subtillis(KCTC 1023), Staphylococcus aureus(KCTC 1916), Escherichia coli(KCTC 2441), Pseudomonas fluorescens(KCTC 2344)를 검정균으로 사용하였다.
오미자 와인에 분리한 식초산균을 접종하고 30℃, 200 rpm에서 5일간 배양한 액을 종초로 사용하였다. 이때 각각의 첨가량은 Lee 등(21)의 방법에 따라 10%(v/v)로 하였다. 분리된 식초산균의 발효 특성을 이해하기 위하여 오미자 추출물의 농도, 초기 알코올 함량 및 종초 함량에 따른 성상변화를 조사하였다.

성능/효과

10배수 오미자 추출물은 초기 총산함량이 1.65%로 발효 12일 후에는 6.84%였으며, 20배수 추출물은 초기 총산함량 0.95%에서 5.17%까지 증가하였으며, 40배수 추출물은 0.51%에서 3.80%까지 증가하였다. 총산 증가율은 10배수, 20배수, 40배수의 순으로 추출액의 농도가 높을수록 총산 증가율이 높았다.
관능평가에서 기타 의견으로 오미자 추출물은 자극적인 신맛이 강하였으나 식초산발효 후 부드럽고 상큼한 신맛으로 바뀌었으며, 오미자를 연상하게 하는 붉은색이 기호도를 높이는데 영향을 준 것으로 설명하였다. 1차 관능검사에서 선발된 오미자식초와 시판 중인 포도식초, 감식초, 사과식초를 총산 3%로 조정하여 관능평가 한 결과, Table 4에서 보는바와 같이 전반적인 향의 기호도는 오미자 식초가 시판중인 식초보다 5.73점으로 유의적으로 높았다. 과일향은 사과식초가 5.
분리한 식초산 균주별 식초산발효 특성: 오미자 와인 및 쌀 식초에서 분리한 식초산 발효균 3종의 식초산 생성능력 및 발효성상을 조사하였다. Fig. 3에서 보는바와 같이 4종의 식초산균을 14일간 발효하면서 pH와 총산도를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 대조균인 A. aceti의 발효액보다 분리한 식초산균 3종이 pH는 더 낮아지고 산도는 월등히 높았다. 발효 10일째에는 식초산 분리균 OV1, OV2, RA4의 산도가 4.
색도: 오미자 추출액 농도에 따른 발효 전과 후의 색도를 비교한 결과는 Table 2와 같다. L 및 b값은 발효 전과 후 유의성이 없었으나 a값은 10배수, 20배수, 40배수 추출물이 발효 전 각각 90.50, 71.52, 53.55이던 것이 식초산발효 후 83.53, 61.65, 39.90으로 발효가 진됨에 따라 a값이 유의적으로 감소하였다. 오미자 식초는 발효과정을 통해 pH는 낮아지고, 산도는 증가하여 인공색소를 첨가하지 않아도 천연의 붉은색을 유지할 수 있는 것으로 보인다.
33 mm로 clear zone의 크기가 오미자 추출액이 더 컸으며, 20배 및 40배 추출물과 와인, 식초 사이에 유의적인 차이를 보였다. P. fluorescens는 추출액의 clear zone 직경이 10.17 mm, 와인 9.50 mm로 20배 추출물과 40배 추출물 사이에는 유의적인 차이가 없었으나, 추출물과 와인, 식초 사이에는 유의적인 차이를 보여 와인보다 추출물의 항균력이 높은 것으로 확인되었다.
subtilis가 가장 저해를 잘 받는다고 보고하였고, Chung 등(34)의 연구에서도 오미자 ethanol 추출물이 gram 양성 세균의 생육을 더 억제한다고 보고하여 gram 음성 세균의 저해가 더 높게 나온 본 연구결과와 상이하였다. S. aureus는 오미자 추출액이 9.17 mm, 와인은 9.33 mm로 clear zone의 크기가 오미자 추출액이 더 컸으며, 20배 및 40배 추출물과 와인, 식초 사이에 유의적인 차이를 보였다. P.
2와 같다. 대조균인 A. aceti와 분리균인 OV1, OV2, RA4는 clear zone의 직경이 각각 0 mm, 39.0 mm, 36.7 mm, 21.5 mm로 분리균 OV1의 식초산 생성 능력이 가장 우수하였다. 분리균의 발효력을 평가하기 위하여 한국 유전자은행에서 구입한 A.
4였다. 따라서 분리된 균주 3종 모두 우수한 식초산 발효력을 가지며, OV1의 능력이 가장 우수한 것으로 판정되었다. 현재 식초는 총산(w/v%)이 초산 함량으로 4.
60점으로 유의적으로 높았으나 이는 사과가 소비자들에게 익숙한 향이기 때문인 것으로 판단된다. 맛의 기호도는 과일 맛, 식초의 맛, 전반적인 맛 모두 오미자 식초가 각각 5.87, 5.80, 5.80으로 유의적으로 높은 점수를 받았으며, 시판 중인 식초보다 우수한 평가를 받았다.
반응 용액의 pH 1.2, 3.0, 6.0의 경우 모두 유사한 경향으로 나타났으며, 특히 pH 1.2의 경우는 식초(20배수 추출액)와 와인(40배수 추출액)이 34%와 36% 가량 분해하였으며, 10배수, 20배수, 40배수 오미자 추출물은 각각 아질산염을 41%, 22%, 10% 분해하여 동일 배수의 오미자 추출물에 비해 아질산염 분해 능력이 유의적으로 높게 나타났다. 조정 pH가 높아질수록 시료의 아질산염 소거능이 저하되는 경향이었는데 이는 낮은 pH에서 안정한 오미자의 anthocyanin 색소(36)에 의한 영향인 것으로 사료된다.
21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B.
8%의 알코올 농도는 식초산균 증식에 있어 에너지원이 아닌 독작용을 일으켜 식초산균의 생육을 저해하는 것으로 판단된다. 본 결과로 오미자 와인을 이용한 식초산 발효 시 초기 알코올 함량은 6%가 가장 효과적임을 알 수 있었다. Kang 등(6)은 유자식초 제조 시 초기 알코올 농도를 3, 5, 7, 9%로 조정하였을 때 5% 첨가구가 식초산 함량이 6.
산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다.
분리균주의 형태를 관찰한 결과 모두 Gram 음성의 단간균으로 포자를 형성치 아니하였고 일부의 세균은 균체가 휘는 등으로 전형적인 식초산균의 형태를 나타내었으며 정치배양에 의하여 배양액의 표면에 회백색의 얇은 피막을 형성하여 Park(24)의 피막을 형성하는 균주의 특성을 보였다.
7과 같다. 오미자 식초(40배수 추출액)의 free radical 소거활성은 65.53%로 동일배수의 오미자 추출물 63.39%에 반해 높은 활성을 보였으며, 오미자와인(80배수 추출액)은 70.25%로 역시 동일 배수의 오미자 추출액 43.70%보다 매우 높은 활성을 나타내는 것을 알 수 있었다. 이는 본래 free radical 소거활성이 높은 오미자 추출물이 발효 과정을 거치면서 그 능력이 향상되었을 것으로 보인다.
오미자 와인 및 식초가 pH 1.2에서 오미자 추출액에 대하여 364.04%, 151.53%의 아질산염 소거능을 보였던 것은 아질산염과 아민류가 반응하여 결합된 발암성 nitrosamine은 강산성 조건 특히 인체나 동물 위내의 pH 조건에서 용이하게 생성되므로 본 연구에서와 같이 본래의 오미자 추출액보다 발효과정을 거침으로써 위내에서 nitrosamine의 생성 억제에 기여할 것이라 사료된다.
발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에 대하여 직경 9.5～17.00 mm의 clear zone을 형성한 반면에 오미자 와인은 S. aureus와 P. fluorescens에 대해서만 clear zone을 생성하였고 clear zone의 직경 또한 9.5 mm 이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.
5 mm 이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.25%로 발효 전 추출액에 비하여 약 1.6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.
를 함유한 ethanol 배지에 반복 배양하여 오미자 와인에서 OV1, OV2, 쌀 식초에서 RA4를 분리하였다. 오미자 와인으로부터 분리한 식초산균 OV1, OV2와 쌀 식초로부터 분리한 RA4를 ethanol 고체평판배지에 streaking하여 배양한 후 clear zone 형성 능력을 비교한 결과, Fig. 1에서와 같이 분리한 균 모두가 배지 속의 CaCO₃를 중화하여 투명한 clear zone을 형성하여 높은 식초산 생성능력이 있었다.
항균력: 오미자 추출물, 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과는 Table 5와 같다. 오미자 추출물의 농도가 증가할수록 clear zone 크기가 컸으며, S. aureus, E. coli, P. fluorescens의 clear zone 크기는 오미자 추출물이 10.50 mm, 9.0 mm, 10.17 mm이며, 오미자 식초는 12.83 mm, 10.83 mm, 17.00 mm로 추출물보다 식초의 clear zone 크기가 확연히 컸다. 이는 식초산발효가 진행됨에 따라 생성된 초산의 영향인 것으로 판단된다.
전반적인 기호도는 20배수 추출물이 가장 높았으며, 다음으로 10배수, 40배수 추출물 순이었다. 오미자 추출액 농도에 따른 실험에서 10배수 오미자 추출물의 발효효율이 가장 좋았으나 20배수 추출물의 관능점수가 전반적인 면에서 높았다. 따라서 오미자 식초는 20배수 추출물을 발효하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.
오미자 추출 농도에 따른 오미자 식초의 관능적인 특성 평가는 Table 3과 같다. 전반적인 기호도는 20배수 추출물이 가장 높았으며, 다음으로 10배수, 40배수 추출물 순이었다. 오미자 추출액 농도에 따른 실험에서 10배수 오미자 추출물의 발효효율이 가장 좋았으나 20배수 추출물의 관능점수가 전반적인 면에서 높았다.
종초 함량에 따른 식초산발효 특성: 종초 함량을 5, 10, 15%로 조절하여 종초 함량이 식초산 발효에 미치는 영향을 검토하였다. 종초 함량을 달리하여 12일간 초산발효를 진행시키면서 pH 및 총산함량의 변화를 측정한 결과 Fig. 5와 같이 발효 10일 경과 후 총산함량 변화는 종초 10% 첨가 시에 4.84였고, 15% 첨가 시에도 4.86%로 거의 동일하여 종초 함량은 식초산발효에 큰 영향을 미치지 않았다.
80%까지 증가하였다. 총산 증가율은 10배수, 20배수, 40배수의 순으로 추출액의 농도가 높을수록 총산 증가율이 높았다. Kang 등(29)의 발효효율에서도 10배수 66.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식초란?	최근 들어서는 소비자들의 지적수준 향상으로 발효식품의 다양한 생리활성 물질의 기능성이 큰 주목을 받고 있다. 식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, ester 등을 함유하여 독특한 방향과 신맛을 가지며, 특유의 강한 산성 때문에 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제하는 효과가 있는 대표적인 발효식품이다(1). 그 제조방법에 따라 전분질과 알코올에서 초산발효로 얻는 양조식초와 발효과정을 거치지 않고 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 나누어진다.
	식초는 제조방법에 따라 어떻게 나누어 지는가?	식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, ester 등을 함유하여 독특한 방향과 신맛을 가지며, 특유의 강한 산성 때문에 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제하는 효과가 있는 대표적인 발효식품이다(1). 그 제조방법에 따라 전분질과 알코올에서 초산발효로 얻는 양조식초와 발효과정을 거치지 않고 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 나누어진다. 합성식초는 ethylene이나 acetylene으로부터 유기합성에 의해 만들어진 빙초산을 원료로 사용하고 발효를 거치지 않으므로 원가절감 및 대량생산에는 성공적이었지만 식초 고유의 풍미가 없을 뿐만 아니라 빙초산의 합성 및 정제 시 사용되는 유해물질로 인하여 나쁜 영향을 미칠 수 있다(2).
	발효식품인 합성식초의 장, 단점은?	그 제조방법에 따라 전분질과 알코올에서 초산발효로 얻는 양조식초와 발효과정을 거치지 않고 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 나누어진다. 합성식초는 ethylene이나 acetylene으로부터 유기합성에 의해 만들어진 빙초산을 원료로 사용하고 발효를 거치지 않으므로 원가절감 및 대량생산에는 성공적이었지만 식초 고유의 풍미가 없을 뿐만 아니라 빙초산의 합성 및 정제 시 사용되는 유해물질로 인하여 나쁜 영향을 미칠 수 있다(2). 최근에는 건강측면에서 식초의 효능이 알려지면서 과실류를 이용한 발효식초의 수요가 급증함과 동시에 더욱 고급화되고 다양화되려는 경향을 보이고 있다(3).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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