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드레싱 제조업체의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가

Evaluation of the HACCP System on Microbiological Hazard during Dressing Production

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.3, 2013년, pp.457 - 463  

권상철 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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Dressing 가공공정에 대한 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 구축을 위하여 위해요소 분석을 실시하였다. 위해요소 분석은 주원료, 용수, 미생물 평가, 작업장별 공중 낙하균과 종업원에 대한 병원성 미생물 검사를 하였다. 충청북도 진천 소재의 SJ 회사에서 2012년 4월 1일부터 30일까지 30일 동안 수행하였다. 그 결과 원료의 미생물은 5회 동안 검출되지 않았으며, 작업장 I과 작업장 II, 포장실, 세척용수, 검사실에서 사용된 용수의 총균수는 $3.0{\times}10^1$ CFU/mL 이하로 검출되었다. 드레싱 생산과정 중 열처리 및 혼합 과정에서 총균수는 평균 $3{\times}10$ CFU/mL가 검출되었으나 대장균과 진균류, 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 공중 낙하균(총균수와 진균류)은 각각의 작업장에서 법적 허용치 이하로 검출되었다. 작업자들의 총균수 미생물 평가에서 모두 양성반응이었으나 대장균과 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 결론적으로 위생관리 기준은 HACCP 시스템을 위한 미생물의 한계기준과 일반세균과 병원성 미생물과 같은 위해요소를 예방 및 감소시키기 위하여 설정하여야 한다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to apply the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to the production of dressing. The hazard analysis examined the main materials, industrial water, microbial evaluation, and airborne microorganisms of each working area, as well as the pathogenic microbi...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 드레싱 제조업체의 HACCP 시스템 구축을 위한 원료, 주변기구 및 작업환경, 작업자에 대한 미생물학적 위해요소를 분석 및 평가하여 드레싱 식품에 대한 HACCP 시스템 구축을 통한 위생관리를 확립하고, 이를 기초 자료로서 활용하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식품 공전에 의한 드레싱의 정의는 무엇인가? 드레싱은 식품공전(6)에 의하면 ‘식품을 제조․가공․조리 함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상을 제조한 것 또는 이에 채소류, 과실류 등을 가미한 것으로 마요네즈, 유화형 드레싱, 분리액상드레싱, 샐러드드레싱, 프렌치드레싱 등을 말한다’라고 정의되어 있으며, 채소의 맛, 향과 수분을 한층 더 증가시켜 주어 입맛을 돋우어 주는 역할을 한다고 되어 있다(7). 최근 드레싱도 기능성에 대한 관심이 높아지면서 지방이 적은 식재료인 양파, 파프리카 같은 채소류와 딸기, 키위, 파인애플과 같은 과일 드레싱(8), 고추 드레싱(9), 복분자 드레싱(10) 등 천연식품을 활용한 연구가 많이 보고되고 있으며, 우리 전통 채소나 서양의 특수 향신 야채의 소비가 증가하고 있는 추세이다(1).
HACCP이란 무엇인가? HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)는 식품제조․가공 미생물학적 위해요소를 원료와 제조공정 단계별로 파악하여 평가하는 조직적 시도와 이들을 효과적으로 예방조치 하는 식품 안전 시스템이다(1-4). 또한 완전한 사후 검사를 통한 기존품질관리에서 초래되는 실패비용과 검사 비용을 절감할 수 있는 예방적 관리를 가능하게 하여 경영효율을 향상시킬 수 있는 시스템으로 계획적, 체계적, 지속적 관리가 가능하여 작업자의 의식과 행동이 위생적으로 바뀌게 되어 안전하고 품질 좋은 식품을 생산하게 할 수 있는 시스템이다(5).
국내 HACCP 시스템의 적용 실정은 어떠한가? 그 이유로 국내·외에서 HACCP 시스템을 식품에 적용하기 시작하였다. 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 206년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용 하고 있다(13). 그러나 아직까지 HACCP 시스템을 적용하고 있는 드레싱 제조업체는 미비한 실정이다.
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참고문헌 (16)

  1. Om AS, Kwon SH, Chung DH, Oh SS, Lee HO. 2003. Microbiological quality evaluation for application of the HACCP system to the bakery products at small scale bakeries. Korean J Soc Food Cookery Sci 19: 454-462. 

  2. Stevenson KE. 1990. Implementing HACCP in the food industry. Food Technol 44: 179-180. 

  3. Woo GJ, Lee DH, Park JS, Kang YS, Kim CM. 2002. Prevention of food poisoning outbreaks and food safety control. Food Industry and Nutrition 7(1): 17-21. 

  4. Hong JH. 1994. Securing food safety and HACCP system. Korean J Food Hyg 9: S1-S7. 

  5. Park WH, Yi SH, Chung DH. 2004. SSOP program development for HACCP application in fresh raw fish manufacturing. J Fd Hyg Safety 19: 84-96. 

  6. KFDA. 2012. Korea Food Standards Codex (I). p 158. 

  7. Herbst ST. 1990. Food Lover's Companion. 2nd ed. Barron's, New York, NY, USA. p 420. 

  8. Kim MH, Lee YJ. 2002. A study on standardizing a recipe for kiwi salad dressing. J East Asian Soc Dietary Life 12: 407-414. 

  9. Son MH. 2004. A study on research & development and quality stability of functional red pepper dressing. Korean J Culinary Res 10: 107-120. 

  10. Jung SJ, Kim NY, Jang MS. 2008. Formulation optimization of salad dressing added with Bokbunja (Rubus coreamum Miquel) juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 497-504. 

  11. Kim MH, Lee YJ, Kim DS, Kim DH. 2003. Quality characteristics of fruits dressing. Korean J Soc Food Cookery Sci 19: 165-173. 

  12. Kim JG. 1997. Analysis of problems of food service establishments contributing to food poisoning outbreaks discovered through the epidemiological studies of some outbreaks. J Fd Hyg Safety 12: 240-253. 

  13. KFDA. 2009. Development of general model for hazards analysis at a manufacturing process. Korea. p 14-15. 

  14. KFDA. 2011. Microbe experimental methods. In Korea Food Standards Codex (II). p 141-193. 

  15. Kwon SH, Lee HO, Chung DH, Shin WS, Om AS. 2003. The seasonal microbiological quality assessment for application of HACCP system to the elementary school food service. Korean J Soc Food Cookery Sci 19: 647-658. 

  16. Kwon SC. 2011. Microbiological evaluation for HACCP system application of green vegetable juice containing lactic acid bacteria. J Korea Acad Industr Coop Soc 12: 4924-4931. 

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