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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.3, 2013년, pp.457 - 463
The purpose of this study was to apply the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to the production of dressing. The hazard analysis examined the main materials, industrial water, microbial evaluation, and airborne microorganisms of each working area, as well as the pathogenic microbi...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품 공전에 의한 드레싱의 정의는 무엇인가? | 드레싱은 식품공전(6)에 의하면 ‘식품을 제조․가공․조리 함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상을 제조한 것 또는 이에 채소류, 과실류 등을 가미한 것으로 마요네즈, 유화형 드레싱, 분리액상드레싱, 샐러드드레싱, 프렌치드레싱 등을 말한다’라고 정의되어 있으며, 채소의 맛, 향과 수분을 한층 더 증가시켜 주어 입맛을 돋우어 주는 역할을 한다고 되어 있다(7). 최근 드레싱도 기능성에 대한 관심이 높아지면서 지방이 적은 식재료인 양파, 파프리카 같은 채소류와 딸기, 키위, 파인애플과 같은 과일 드레싱(8), 고추 드레싱(9), 복분자 드레싱(10) 등 천연식품을 활용한 연구가 많이 보고되고 있으며, 우리 전통 채소나 서양의 특수 향신 야채의 소비가 증가하고 있는 추세이다(1). | |
HACCP이란 무엇인가? | HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)는 식품제조․가공 미생물학적 위해요소를 원료와 제조공정 단계별로 파악하여 평가하는 조직적 시도와 이들을 효과적으로 예방조치 하는 식품 안전 시스템이다(1-4). 또한 완전한 사후 검사를 통한 기존품질관리에서 초래되는 실패비용과 검사 비용을 절감할 수 있는 예방적 관리를 가능하게 하여 경영효율을 향상시킬 수 있는 시스템으로 계획적, 체계적, 지속적 관리가 가능하여 작업자의 의식과 행동이 위생적으로 바뀌게 되어 안전하고 품질 좋은 식품을 생산하게 할 수 있는 시스템이다(5). | |
국내 HACCP 시스템의 적용 실정은 어떠한가? | 그 이유로 국내·외에서 HACCP 시스템을 식품에 적용하기 시작하였다. 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 206년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용 하고 있다(13). 그러나 아직까지 HACCP 시스템을 적용하고 있는 드레싱 제조업체는 미비한 실정이다. |
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