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문제 정의
- 대부분의 외식산업은 생산 품목, 생산 방법, 생산 기술, 대상자들이 제조가공업체와는 매우 다르고 생산량, 취급인원, 영업규모등도 학교나 병원급식과는 여러 요소의 차이점을 가지고 있다. 본 연구는 소규모 외식업체에서 HACCP 시스템 적용을 위하여 종사자 대상 위생교육과 도입 전후의 미생물 분석과 시스템 도입에 따른 유의성 평가와 평가항목별 상관관계를 분석하였다. 또한 USN를 구축하여 도입 전후의 시간-온도관리 분석을 시행하여 효율성을 평가하였다.
제안 방법
- 식사 외 교내 각종회의, 연회, 피로연, 동문행사, 교직원 가족모임을 위한 뷔페사업과 결혼식을 진행하고 있다. 2011년 4월부터 7월까지 HACCP 시스템 도입 전 위생 업무 관련 인지도 및 수행도, 위생지식과 HACCP 도입 전 개인과 식품위생관련 미생물 품질 평가실험을 시행하였다. 2011년 8월 1일∼2일에 위생교육을 시행하고 u-HACCP 시스템을 도입하였다.
- 2011년 8월 1일∼2일에 위생교육을 시행하고 u-HACCP 시스템을 도입하였다.
- 2011년 8월 3일∼9월 5일까지 위생 수행도, 위생지식, 제공되는 음식의 두 번째 미생물 품질 평가를 통해 1차 개선 효과를 파악하였으며, 2011년 9월 5일∼10월 12일에 세 번째 미생물 품질 평가를 통해 2차 개선 효과를 분석하였다.
- HACCP 적용 전 작업은 기존에 시행하던 방식을 관찰자의 간섭 없이 이루어졌고, HACCP 적용 후의 작업은 현장에서 관찰자와 조리 종사자가 함께 HACCP 시스템을 적용하여 식품생산이 이루어졌다. HACCP 도입 후 생산단계별 미생물적 품질개선 효과 평가를 위해 배식이 잦고 잠재적 위험이 예측되는 양상추 샐러드, 숙주나물, 멸치꽈리볶음, 잡채를 선정하여 분석하였다.
- 0)을 이용하여 평균과 표준편차, 빈도, 실험집단의 사전-사후 점수를 비모수 통계인 Wilcoxon singed ranked test를 실시하였다. HACCP 도입에 따른 위생지식 점수, 위생수행도, 미생물 품질 개선 간의 상관관계를 스피어만 상관계수를 구하여 알아보았다.
- USN 시스템은 식재료 검수, 전처리, 조리, 배식, 식기 세척 및 소독 등 외식산업 전 과정을 유비쿼터스 센서 네트워크를 통해 24시간 실시간으로 정확하게 모니터링 및 관리할 수 있다. HACCP 시스템을 IP-USN을 기반으로 HACCP을 자동화, 전산화를 위한 식품위해요소 자동관리시스템으로 유비리더(Ubi reader), 유비매니저(Ubi manager), CCP 자동 관리 응용소프트웨어 등을 설치하였다. IP-USN 라우터, 변환 스위치와 연동하여 자동 경보로 위생 사고를 예방할 수 있으며, CCP/CP의 실시간 관리, HACCP 업무 대폭 간소화와 전일 납품제 24시간 모니터링으로 인해 업무 효율과 생산성을 향상시킬 수 있었다.
- 서울 Y대학교에 위치한 한 개의 소규모 외식업장에 uHACCP을 도입하였다. HACCP 적용 전 작업은 기존에 시행하던 방식을 관찰자의 간섭 없이 이루어졌고, HACCP 적용 후의 작업은 현장에서 관찰자와 조리 종사자가 함께 HACCP 시스템을 적용하여 식품생산이 이루어졌다. HACCP 도입 후 생산단계별 미생물적 품질개선 효과 평가를 위해 배식이 잦고 잠재적 위험이 예측되는 양상추 샐러드, 숙주나물, 멸치꽈리볶음, 잡채를 선정하여 분석하였다.
- u-HACCP 시스템은 온도계와 통신모듈을 통합한 CCP 관리 온도계를 이용하여 관리가 가능하고 단계별로 24시간 자동 모니터링이 되며, 온도·시간 관리에서의 온도측정의 정확성, 온도관리 효율성, 온도범위의 안정성을 관찰하였다.
- 위생 수행도 평가지 문항의 구성은 선행연구(4,24-28)를 기초로 하여 개인위생, 식품위생, 환경위생의 세 항목으로 나누었다. 각 항목별 세부문항의 구성은 개인위생 3문항, 식품위생 10문항, 환경위생 7문항으로 5점 Likert 척도(1: 전혀 수행하지 않음～5: 매우 잘 수행함)를 사용하여 평가하였다.
- 본 연구의 u-HACCP 시스템은 메인요리 주방, 반찬주방 및 제빵실에 적용하였다. 냉장고, 냉동고, 워크인 냉장고, 워크인 냉동고, 온장고, 식기세척대에 온도 센서를 장착하였다. 냉장고는 5oC 이하, 냉동고는 -18oC 이하, 온장고는 57oC 이상으로 유지하기 위하여 부착된 온도센서로 냉장, 냉동, 온장고를 24시간 모니터링하며 각종 수집한 데이터를 관리 서버로 바로 정확하게 전송함으로써 문서화 및 기록유지를 하여 관리자가 쉽게 확인할 수 있게 설치하였다.
- 냉장고, 냉동고, 워크인 냉장고, 워크인 냉동고, 온장고, 식기세척대에 온도 센서를 장착하였다. 냉장고는 5oC 이하, 냉동고는 -18oC 이하, 온장고는 57oC 이상으로 유지하기 위하여 부착된 온도센서로 냉장, 냉동, 온장고를 24시간 모니터링하며 각종 수집한 데이터를 관리 서버로 바로 정확하게 전송함으로써 문서화 및 기록유지를 하여 관리자가 쉽게 확인할 수 있게 설치하였다. HACCP 도입 전 온도관리 평가를 위해 6월 20일∼24일까지 측정한 결과에 대해 평균과 표준편차를 구하였다.
- 가열조리 후처리 공정에서는 교차오염을 줄이기 위하여 종사원의 손의 위생적인 관리가 필수적인 것으로 사료된다. 도입 전과 도입 후 2개월 시점의 조리 종사자의 위생지식점수 차이, 위생수행도 차이, 양상추 샐러드와 조리 종사자 손의 미생물적 품질 개선효과 간의 상관관계를 구하였다. 위생수행도의 변화와 양상추 샐러드의 미생물적 품질 개선 효과는 유의한 양의 상관관계(p<0.
- 도입 후 평가를 위해서는 8월 8일∼12일까지 온도관리의 개선 효과를 비교 분석 하였다.
- 본 연구는 소규모 외식업체에서 HACCP 시스템 적용을 위하여 종사자 대상 위생교육과 도입 전후의 미생물 분석과 시스템 도입에 따른 유의성 평가와 평가항목별 상관관계를 분석하였다. 또한 USN를 구축하여 도입 전후의 시간-온도관리 분석을 시행하여 효율성을 평가하였다. 위생교육 전후 조리 종사자의 위생업무 지식에 관한 평가 결과 개인위생, 식품의 공급 및 저장, 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독에서 유의적인 차이가 있었다.
- Paul, MN, USA)에 분주하여 35±1oC incubator에서 24시간 동안, 일반세균은 48시간 동안 배양하였다. 모든 실험은 5회 반복실험을 실시하였다.
- 본 연구에서는 소규모 외식업체에 IP-USN을 기반으로 한 HACCP 시스템을 도입하여 HACCP의 온도관리의 유효성 검증을 실시하고, 도입 전·후의 미생물 분석과 조리 종사자 위생지식 및 태도 변화, 시간-온도관리 분석을 통해 평가하였다.
- 본 연구의 u-HACCP 시스템은 메인요리 주방, 반찬주방 및 제빵실에 적용하였다. 냉장고, 냉동고, 워크인 냉장고, 워크인 냉동고, 온장고, 식기세척대에 온도 센서를 장착하였다.
- 위생지식 평가지는 선행연구(4,19-24)를 기초로 하여 시범 외식업체에 맞게 개인위생 3문항, 식품위생 9문항, 환경위생 4문항, HACCP의 이해 4문항으로 4지선다형으로 구성하였다. 위생 수행도 평가지 문항의 구성은 선행연구(4,24-28)를 기초로 하여 개인위생, 식품위생, 환경위생의 세 항목으로 나누었다.
- 음식: 모든 시료는 무균적인 조작방법으로 채취되었으며, 아이스박스에 담아 실험실로 2시간 이내 운반하여 분석하였다. 모든 시료의 조작은 clean bench에서 무균적으로 처리되었으며 무균적으로 채취된 시료 25 g에 멸균한 0.
- 조리 종사자의 교육 전후의 위생지식 결과는 Table 2에 제시하였다. 총 20개 문항으로 개인위생 3문항, 식품위생 9문항(식품의 공급 및 저장 5문항, 식품의 취급 및 배식 4문항), 환경위생 4문항(세척과 소독 2문항, 작업 환경관리 2문항), 그리고 HACCP 관련 지식 4문항(HACCP의 정의 2문항, HACCP의 이해 2문항)으로 구성되었다. 개인위생(p<0.
대상 데이터
- 본 연구는 서울 Y대학교에 위치한 한 개의 소규모 외식업장을 대상으로 실시하였다. 대상 외식업장은 교원, 교직원 대상으로 점심, 저녁식사 장소(식당 60석, 로비 30석, 회의실 150석)로 운영되고 있다. 중식은 매주 변경되며 7가지 종류가 제공되고, 석식은 생선, 고기세트로 과일과 차가 제공되며 100% 예약제로 운영되고 있다.
- 본 연구는 서울 Y대학교에 위치한 한 개의 소규모 외식업장을 대상으로 실시하였다. 대상 외식업장은 교원, 교직원 대상으로 점심, 저녁식사 장소(식당 60석, 로비 30석, 회의실 150석)로 운영되고 있다.
- 서울 Y대학교에 위치한 한 개의 소규모 외식업장에 uHACCP을 도입하였다. HACCP 적용 전 작업은 기존에 시행하던 방식을 관찰자의 간섭 없이 이루어졌고, HACCP 적용 후의 작업은 현장에서 관찰자와 조리 종사자가 함께 HACCP 시스템을 적용하여 식품생산이 이루어졌다.
데이터처리
- HACCP 도입 전 온도관리 평가를 위해 6월 20일∼24일까지 측정한 결과에 대해 평균과 표준편차를 구하였다.
- 도입 전 6월 20일∼24일까지 냉장고, 냉동고, 온장고의 온도기록 DB가 저장되어 있는 데이터와 도입 후 8월 8일∼12일까지 데이터의 평균을 비교하였다.
- 분석은 u-HACCP 도입 전 6월 20일∼24일, 도입 후 8월 8일∼12일까지의 냉장고, 냉동고, 온장고의 CCP 자동관리 응용 소프트웨어에 저장된 온도기록 데이터의 평균(온도관리의 효율성)과 표준편차(온도범위의 안정성)를 비교분석 하였다.
- 연구결과에 대한 통계분석은 SPSS system(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 18.0)을 이용하여 평균과 표준편차, 빈도, 실험집단의 사전-사후 점수를 비모수 통계인 Wilcoxon singed ranked test를 실시하였다. HACCP 도입에 따른 위생지식 점수, 위생수행도, 미생물 품질 개선 간의 상관관계를 스피어만 상관계수를 구하여 알아보았다.
이론/모형
- 미생물 분석: 선정된 식품시료, 식품접촉기구 표면, 작업장 내 시설 및 환경, 종사자에서 채취한 시료 1 mL를 9 mL의 희석액으로 단계별로 희석하였다. AOAC(Association of Official Analytical Communities) 방법에 따라 일반세균(aerobic plate count), 대장균군(coliforms), 대장균(Escherichia coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 장내세균(Enterobacteriaceae)의 총 5가지 균을 분석하였다. 각 시료의 단계별 희석액 1 mL를 3M petrifilm(3M, St.
- 식품 취급 기구와 조리 종사자 손: 음식생산에 사용되는 칼, 도마, 버무림통, 작업대는 Swab 방법으로 시료를 채취하였고, 행주는 Rinse 방법으로, 조리에 참여한 종사자의 손과 착용했던 장갑은 Glove Juice(29) 방법으로 시료를 채취하여 미생물 검사를 하였다.
- 위생지식 평가지는 선행연구(4,19-24)를 기초로 하여 시범 외식업체에 맞게 개인위생 3문항, 식품위생 9문항, 환경위생 4문항, HACCP의 이해 4문항으로 4지선다형으로 구성하였다. 위생 수행도 평가지 문항의 구성은 선행연구(4,24-28)를 기초로 하여 개인위생, 식품위생, 환경위생의 세 항목으로 나누었다. 각 항목별 세부문항의 구성은 개인위생 3문항, 식품위생 10문항, 환경위생 7문항으로 5점 Likert 척도(1: 전혀 수행하지 않음～5: 매우 잘 수행함)를 사용하여 평가하였다.
성능/효과
- 05)과 총 점수에서 유의적인 차이를 보였다. HACCP 도입 전후의 소독에 따른 양상추 샐러드 미생물 품질분석 결과는 소독전 일반세균이 양상추 원재료 4.80 logCFU/g에서 소독 후 2.41 logCFU/g으로, 라디치오는 원재료 4.15 logCFU/g에서 소독 후 2.48 logCFU/g으로, 토마토는 원재료 4.10 logCFU/g에서 소독 후 평균 1.68 logCFU/g으로 나타나 중요관리점인 세척 시 소독을 통해 미생물 수치가 감소되었다. 멸치와 꽈리고추의 미생물적 품질결과는 원재료의 일반세균수는 각각 4.
- HACCP 적용 후 양상추 샐러드 생산 단계에서의 품질평가 결과를 Table 4에서 살펴보면, 적용 전보다는 전처리에 많은 시간이 소요되었다. HACCP 적용 전 씻는 과정은 수돗물에 헹구기만 하였으나, 도입 후 원재료 모두 유효 잔류염소농도 100 ppm에서 5분 동안 침지한 후 수돗물로 헹구어낸 결과 만족할 만한 미생물 수치의 감소를 보였다. 채소를 담그기 전 매번 소독제 농도를 확인하고, 일반균수는 양상추가 소독 전 4.
- HACCP 시스템을 IP-USN을 기반으로 HACCP을 자동화, 전산화를 위한 식품위해요소 자동관리시스템으로 유비리더(Ubi reader), 유비매니저(Ubi manager), CCP 자동 관리 응용소프트웨어 등을 설치하였다. IP-USN 라우터, 변환 스위치와 연동하여 자동 경보로 위생 사고를 예방할 수 있으며, CCP/CP의 실시간 관리, HACCP 업무 대폭 간소화와 전일 납품제 24시간 모니터링으로 인해 업무 효율과 생산성을 향상시킬 수 있었다. u-HACCP시스템 도입 전후 온도 관리 효율성에 대해 조사한 결과는 Fig.
- 05)가 있었다. u-HACCP 시스템 도입 전후 온도관리에서의 3가지(온도측정의 정확성, 온도관리 효율성, 온도범위의 안정성)를 평가하였는데, 도입 전에는 업무시간에 냉장고 5oC 이하, 냉동고 -18oC 이하, 온장고 57oC 이상의 기준이 지켜지지 않은 것을 발견할 수 있었다. 하지만 도입 후 냉장고, 온장고, 식기세척기마다 자동경보로 위생 사고를 예방하였고 실시간 상황모니터가 설치되어 있어 HACCP 업무가 대폭 간소화 되었으며, 무엇보다 지속적인 위생교육으로 인해 직원들의 위험온도(5oC∼57oC)에 대한 이해도가 높아져 냉장, 냉동, 온장고의 기준온도의 준수율이 상승되었다.
- 가열처리 단계에서는 CCP 온도계를 사용하여 가열조리온도가 식중독균을 사멸시킬 수 있도록 식품 중심온도가 74oC 이상 되도록 한 결과, 도입 전 가열처리한 재료들의 미생물적 품질은 일반세균이 2.93 logCFU/g∼1.80 logCFU/g, 도입 후 1차 평가 결과는 2.44 logCFU/g∼0.76 logCFU/g, 도입 후 2차 결과는 2.08 logCFU/g∼0.53 logCFU/g을 보여 점차 감소한 결과를 보여 조리온도기준의 설정이 매우 중요한 것으로 나타났다.
- 개인위생(p<0.05), 식품의 공급 및 저장(p<0.05), 식품의 취급 및 배식(p<0.05), 기구의 세척 및 소독 영역(p<0.05)에서 유의적인 차이를 보였다.
- 이는 버무림 공정 외에도 완료된 식품을 배식하기 위해 불청결한 도구로 접시에 나누거나, 미흡한 기구 및 도마의 세척 및 소독의 청결관리와 배식 전 식품의 온도관리가 지켜지지 않았기 때문이라고 사료된다. 도입 2달 후 실험에서는 조리 종사자의 안정된 위생 습관화로 인해 세척과 소독된 도마, 칼, 접시, 손 등에서 대장균, 대장균군, 황색포도상구균 등은 검출되지 않았다. 또한 조리 완료 후 바로 냉장보관 및 조리완료 시간과 배식시작 시간을 최소화한 결과 배식 전 식품에서 일반세균은 2.
- 외식업체 HACCP 도입에 따른 위생지식 점수, 위생수행도, 미생물 품질개선과의 상관분석 결과를 Table 8에 제시하였다. 도입 전후 2개월 시점의 조리 종사자의 위생지식점수 차이, 위생수행도 차이, 양상추 샐러드와 조리 종사자 손의 미생물적 품질 개선효과 간의 상관관계를 보았다. 위생수행도의 변화와 양상추 샐러드의 미생물적 품질 개선 효과는 유의한 양의 상관관계(p<0.
- 온도편차는 조리 종사자의 습관화 정도를 알아볼 수 있는 기준이 되며, 한계기준 이탈 시 개선조치를 하는 행동이 습관화될수록 온도 편차는 낮아질 것이다. 도입 후 5일 동안 표준편차 분석 결과, 도입 전보다 대부분의 냉장, 냉동, 온장고에서 표준편차가 낮아져 안정적으로 기준온도를 유지하였다. 특히 도입전 온장고는 표준편차가 매우 컸으며, 오전 7시∼10시 사이에 온도는 26oC까지 편차가 발생했다.
- 특히 외식업계뿐 아니라 단체급식에 HACCP을 도입 시 관리자의 과도한 업무로 인해 CCP 기록의 누락과 실제와 다른 기록 같은 문제점과 HACCP 수행의 가장 큰 장애 요인으로 지적되었다(49,50). 따라서 무선 센서 네트워크를 이용하여 식재료 안전 관리 시스템에 적용할 경우 IP-USN을 기반으로 빠르고 정확한 데이터 수집과 24시간 모니터링이 가능하여 신속한 개선 조치와 이력 관리 모니터링을 통한 신뢰성 있는 품질경영 시스템을 구축할 수 있고, 실시간 ubi-reader를 이용하여 검수, 가공, 보존, 조리, 유통 등 각 단계별로 자동 모니터링이 가능해 잠재적 위험요소를 사전에 관리자에게 통보해 줌으로써 식품의 위생 안전성을 확보할 수 있다.
- 40 log CFU/100 cm2으로 검출되었다. 또한 버무리기 전 조리 종사자의 손에서 일반세균 6.29 logCFU/hand, 대장균군 4.09 logCFU/hand, 장내세균 3.88 logCFU/hand가 검출되어 도마, 버무림통, 종사자의 손 등으로 인한 교차오염이 발생한 것으로 사료된다. 특히 적용 전 조리 중의 조리 종사자 손에서 황색포도상구균이 4.
- 위생교육 전후 조리 종사자의 위생업무 지식에 관한 평가 결과 개인위생, 식품의 공급 및 저장, 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독에서 유의적인 차이가 있었다. 또한 위생교육 전후 조리 종사자의 수행도에 관한 평가결과 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독, 작업 환경관리 영역에서 유의적으로 상승한 결과를 보였다. 조리 종사자의 교육 전후의 위생지식 결과는 개인위생(p<0.
- 도입 2달 후 실험에서는 조리 종사자의 안정된 위생 습관화로 인해 세척과 소독된 도마, 칼, 접시, 손 등에서 대장균, 대장균군, 황색포도상구균 등은 검출되지 않았다. 또한 조리 완료 후 바로 냉장보관 및 조리완료 시간과 배식시작 시간을 최소화한 결과 배식 전 식품에서 일반세균은 2.59 logCFU/g으로 허용범위에서 검출되었고 대장균, 대장균군, 장내세균, 황색포도상 구균은 불검출되어 만족스러운 품질 개선 효과를 보였다.
- 74oC로 균을 사멸시킬 만큼 충분히 가열하지 않았다. 또한, 가열 후 만족스러운 품질개선 효과를 얻지 못한 원인으로 도마에서 일반세균 4.01 logCFU/100 cm2, 대장균군 1.77 logCFU/100 cm2, 장내세균 2.02 logCFU/100 cm2으로 검출됐고, 버무림 통에서 일반세균 2.2 logCFU/100 cm2, 대장균군 0.33 logCFU/100 cm2, 장내세균 0.40 log CFU/100 cm2으로 검출되었다. 또한 버무리기 전 조리 종사자의 손에서 일반세균 6.
- 68 logCFU/g으로 나타나 중요관리점인 세척 시 소독을 통해 미생물 수치가 감소되었다. 멸치와 꽈리고추의 미생물적 품질결과는 원재료의 일반세균수는 각각 4.52 logCFU/g, 5.72 logCFU/g으로 나타났고, 볶았을 때 멸치는 2.07 logCFU/g, 꽈리고추는 1.50 logCFU/g으로 낮아졌다. 가열 공정 후 대장균군과 장내세균은 검출되지 않았다.
- 멸치꽈리볶음의 HACCP 적용 전후 평가에 대한 결과는 Table 5에 제시하였다. 멸치와 꽈리고추의 원재료의 일반세균수는 각각 4.52 logCFU/g, 5.72 logCFU/g으로 나타났고, 볶았을 때 멸치는 2.07 logCFU/g, 꽈리고추는 1.50 logCFU/g으로 감소하였다. 가열 공정 후 대장균군과 장내세균은 검출되지 않았다.
- 05)에서 유의적인 차이를 보였다. 모든 항목에서 교육 후 정답률이 상승하였고 전체 문항의 정답률은 교육 전 75.0%에서 교육 후 90.0%로 향상되었다. 조리된 음식의 배식까지 적정 보관온도, 식품의 냉동 저장 시 유지 온도, 전처리 및 조리과정, 채소 및 과일의 올바른 소독방법과 HACCP 이해 문항의 정답률이 높게 향상되었다.
- 05)에서 유의적인 차이를 보였다. 모든 항목에서 정답률이 상승하였고 전체 문항에 대한 정답률은 교육 전 75%에서 교육 후 90%로 향상되었다. 조리 종사자의 위생업무에 대한 수행도 결과는 식품의 취급 및 배식(p<0.
- 68 logCFU/g의 결과를 보여 완전한 제거가 되지는 않았으나 감소효과가 있었다. 소독 후 대장균군의 수치는 양상추 0.33 logCFU/g, 라디치오 0.29 logCFU/g, 장내세균은 양상추 0.36 logCFU/g, 라디치오에서 0.35 logCFU/g이 검출되었다. 이와 같은 결과를 고려해 볼 때 양상추 샐러드는 모두 가열 처리되지 않고 급식되는 음식이므로 원재료의 선정, 검수 및 전처리 과정에서 엄격한 세척 및 소독관리가 이루어져야 하겠다.
- 34 logCFU/g으로 나타났다. 숙주나물 및 잡채의 후처리 작업시 HACCP 적용 전 종사자 손의 일반세균수는 평균 5.90～5.99 logCFU/hand에서 적용 후 평균 0～2.30 logCFU/hand로 나타났다. 가열조리 후처리 공정에서는 교차오염을 줄이기 위하여 종사원의 손의 위생적인 관리가 필수적인 것으로 사료된다.
- 81 logCFU/g으로 식품 입고 시 Solberg 등(45)이 제시한 원재료 기준치인 6 logCFU/g보다 높은 결과를 보였다. 숙주나물을 무칠 때 사용된 버무림통에서 일반세균은 3.80 logCFU/100 cm2가 검출되었고 대장균군과 장내세균도 검출되었다. 완성된 숙주나물에서 일반세균수는 4.
- 27 logCFU/g으로 검출되었다. 숙주나물의 미생물 분석 결과는 조리단계 및 배식단계에서 각각 4.20 logCFU/g, 4.68 logCFU/g의 높은 수치를 나타냈으나, 적용 후의 조리단계 및 배식단계에서는 각각 3.26 logCFU/g, 3.34 logCFU/g으로 나타났다. 숙주나물 및 잡채의 후처리 작업시 HACCP 적용 전 종사자 손의 일반세균수는 평균 5.
- 80 logCFU/100 cm2가 검출되었고 대장균군과 장내세균도 검출되었다. 완성된 숙주나물에서 일반세균수는 4.20 logCFU/g이었으나 배식단계에서 4.68 logCFU/g으로 증가했고, 이는 완성된 식품을 접시에 옮기는 조리 종사자의 손에서 5.99 logCFU/hand가 검출되어 이로 인한 교차오염이 발생하였음이 사료된다. 또 다른 원인으로 도마에서 일반세균이 4.
- 원재료에서 양상추는 일반세균수 5.32 logCFU/g, 라디치오는 평균 4.40 logCFU/g, 토마토는 4.19 logCFU/g으로 나타나 Snyder(35)가 제시한 급식소에서 원재료 구입 기준인 4 logCFU/g∼5.70 logCFU/g 범위 안의 결과를 보여 적절한 품질등급의 제품으로 나타났다.
- 또한 USN를 구축하여 도입 전후의 시간-온도관리 분석을 시행하여 효율성을 평가하였다. 위생교육 전후 조리 종사자의 위생업무 지식에 관한 평가 결과 개인위생, 식품의 공급 및 저장, 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독에서 유의적인 차이가 있었다. 또한 위생교육 전후 조리 종사자의 수행도에 관한 평가결과 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독, 작업 환경관리 영역에서 유의적으로 상승한 결과를 보였다.
- 위생수행도의 변화와 양상추 샐러드의 미생물적 품질 개선 효과는 유의한 양의 상관관계(p<0.01)를 보여 위생 수행도가 높아질수록 식품의 미생물적 품질이 개선될 수 있다는 것을 보여주었다.
- 위생수행도의 변화와 양상추 샐러드의 미생물적 품질 개선 효과는 유의한 양의 상관관계(p<0.01)를 보여, 위생 수행도가 높아질수록 식품의 미생물적 품질이 개선될 수 있다는 것을 보여주었다.
- 위생지식의 변화와 조리 종사자 손의 미생물 변화가 유의한 양의 상관관계(p<0.05)가 있었다.
- 위생지식의 변화와 조리 종사자 손의 미생물 변화가 유의한 양의 상관관계(p<0.05)를 보여 조리 종사자의 위생 지식이 향상될수록 개인위생이 개선됨을 보여주었다.
- 05)과 총 점수에서 유의적인 차이를 보였다. 유의적인 차이를 보인 항목은 주로 HACCP시스템 도입을 위한 기구, 시설 구축에 따른 수행도가 높은 것으로 나타났다. 관련 선행연구인 Jeon과 Bae(33)의 수행도 평가 결과 냉동․냉장시설의 적정용량 확보 및 온도유지, 급식소 출입구 방충․방서시설 및 에어커튼 설치율이 높았고, 이는 냉동고와 냉장고는 100.
- 44 logCFU/g으로 점차 줄어들었고 다른 균은 검출되지 않았다. 적용 전 버무리는 통과 조사종사원의 손에서 미생물이 다량 검출되었으나, 적용 후 1차, 2차 실험에서는 시간이 지날수록 종사자의 위생습관이 개선됨에 따라 점차 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 기구 중 도마의 위생 상태는 Harrigan(44)이 제시한 기준과 비교한 결과 2차 평가결과는 만족할 만한 수준으로 나타났다.
- 이 기준과 비교해 볼 때 대부분 시정이 필요하거나 즉각적인 조치가 필요한 것으로 평가되었다. 적용 후 손으로 버무리는 공정을 없애고 가열 조리 시 CCP 온도계를 사용하여 중심온도는 74oC 이상으로 가열한 결과 미생물 수치가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 하지만 도입 후 1달 동안 진행된 1차 평가에서는 74oC 이상 가열했음에도 불구하고 배식 전 식품에서 대장균군과 장내세균이 검출되었다.
- 조리 종사자의 교육 전후의 위생지식 결과는 개인위생(p<0.05), 식품의 공급 및 저장(p<0.05), 식품의 취급 및 배식(p<0.05), 기구의 세척 및 소독 영역(p<0.05)에서 유의적인 차이를 보였다.
- 조리 종사자의 위생업무에 대한 수행도 결과는 식품의 취급 및 배식(p<0.05), 기구의 세척 및 소독(p<0.05), 작업 환경관리 영역(p<0.05)과 총 점수에서 유의적인 차이를 보였다.
- 0%로 향상되었다. 조리된 음식의 배식까지 적정 보관온도, 식품의 냉동 저장 시 유지 온도, 전처리 및 조리과정, 채소 및 과일의 올바른 소독방법과 HACCP 이해 문항의 정답률이 높게 향상되었다. 선행연구(30,31)의 결과에서도 교육을 받은 실험군의 위생지식은 사후 검사에서 증가된 결과를 보였으나, 선행연구에서 위생교육은 4∼8시간 동안 집중적으로 행해졌으며, 포스터나 교육진행 자료 등의 다양한 방법이 활용됐지만, 본 연구에서는 시간의 제약이 있어 눈에 띄는 교육 효과가 발생하지는 않았다.
- 53 logCFU/g을 보여 점차 감소한 결과를 보여 조리온도기준의 설정이 매우 중요한 것으로 나타났다. 조리완료 후 배식에 이르기까지 냉장 보관(5oC 이하)하거나 조리완료시점을 최대한 배식시간에 맞춤으로써 전 생산단계에서 향상된 미생물 품질 결과를 보였다.
- HACCP 적용 전 씻는 과정은 수돗물에 헹구기만 하였으나, 도입 후 원재료 모두 유효 잔류염소농도 100 ppm에서 5분 동안 침지한 후 수돗물로 헹구어낸 결과 만족할 만한 미생물 수치의 감소를 보였다. 채소를 담그기 전 매번 소독제 농도를 확인하고, 일반균수는 양상추가 소독 전 4.80 logCFU/g에서 소독 후 2.41 logCFU/g으로, 라디치오는 소독 전 4.15 logCFU/g에서 소독 후 2.48 log CFU/g으로, 토마토는 소독 전 4.1 logCFU/g에서 소독 후 1.68 logCFU/g의 결과를 보여 완전한 제거가 되지는 않았으나 감소효과가 있었다. 소독 후 대장균군의 수치는 양상추 0.
- 총 20개 문항을 영역별로 비교한 결과 식품의 취급 및 배식(p<0.05), 기구의 세척 및 소독(p<0.05), 작업 환경관리 영역(p<0.05)과 총 점수에서 유의적인 차이를 보였다.
- 70 logCFU/g 이하로 보통의 수준이었으나 당근, 양파, 시금치, 소고기 등은 기준치 이상으로 시정을 요하는 등급에 속하였다. 특히 시금치와 쇠고기에서는 대장균군 2.85 logCFU/g, 2.13 logCFU/g, 장내세균 4.10 logCFU/g, 2.44 logCFU/g이 검출되었고, 목이버섯과 쇠고기에서는 대장균이 0.89 logCFU/g 0.20 logCFU/g이 검출되어 만족스런 품질 상태는 아니었다. 도입 전에는 재료별로 볶을 때에는 양파의 내부온도는 44.
- 적용 후 손으로 버무리는 공정을 없애고 가열 조리 시 CCP 온도계를 사용하여 중심온도는 74oC 이상으로 가열한 결과 미생물 수치가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 하지만 도입 후 1달 동안 진행된 1차 평가에서는 74oC 이상 가열했음에도 불구하고 배식 전 식품에서 대장균군과 장내세균이 검출되었다. 이는 버무림 공정 외에도 완료된 식품을 배식하기 위해 불청결한 도구로 접시에 나누거나, 미흡한 기구 및 도마의 세척 및 소독의 청결관리와 배식 전 식품의 온도관리가 지켜지지 않았기 때문이라고 사료된다.
- 하지만 도입 후 냉장고, 온장고, 식기세척기마다 자동경보로 위생 사고를 예방하였고 실시간 상황모니터가 설치되어 있어 HACCP 업무가 대폭 간소화 되었으며, 무엇보다 지속적인 위생교육으로 인해 직원들의 위험온도(5oC∼57oC)에 대한 이해도가 높아져 냉장, 냉동, 온장고의 기준온도의 준수율이 상승되었다.
- 이는 정해진 매뉴얼이 없이 필요에 따라 조리 종사자들이 사용하기 때문에 큰 편차를 보인 것으로 사료된다. 하지만 도입 후 매뉴얼에 따라 배식 전에 따뜻하게 보관되어야 할 음식은 모두 온장고에 보관한 결과 온도관리에 대한 표준편차가 낮아지는 결과를 보였다.
- 가열 공정 후 대장균군과 장내세균은 검출되지 않았다. 하지만 멸치꽈리볶음의 생산 공정은 재료별로 따로 볶아 버무리는 공정이 있어 최종식품에는 일반세균 4.33 logCFU/g, 대장균군 0.71 logCFU/g, 장내세균 1.65 logCFU/g, 황색포도상구균이 1.27 logCFU/g으로 검출되었다. 숙주나물의 미생물 분석 결과는 조리단계 및 배식단계에서 각각 4.
후속연구
- 하지만 도입 후 냉장고, 온장고, 식기세척기마다 자동경보로 위생 사고를 예방하였고 실시간 상황모니터가 설치되어 있어 HACCP 업무가 대폭 간소화 되었으며, 무엇보다 지속적인 위생교육으로 인해 직원들의 위험온도(5oC∼57oC)에 대한 이해도가 높아져 냉장, 냉동, 온장고의 기준온도의 준수율이 상승되었다. 따라서 유비쿼터스 센서 온도계를 이용하여 검수, 가공, 보존, 조리, 유통 등 각 단계별로 자동 모니터링이 가능해 잠재적 위험요소를 사전에 관리자에게 통보해 줌으로써 식품의 위생안전성을 확보할 수 있고, 무선 센서 네트워크의 특징을 이용하여 식재료 안전 관리 시스템에 적용할 경우 24시간 모니터링이 가능하여 신속한 개선조치와 이력 관리 모니터링을 통한 신뢰성있는 품질경영 시스템을 구축할 수 있을 것으로 사료된다.
- 05)를 보여 조리 종사자의 위생 지식이 향상될수록 개인위생이 개선됨을 보여주었다. 따라서 적절한 위생교육, 위생설비 및 기기의 구축, 그리고 지속적인 관찰자의 모니터링을 통한 개선조치가 수반되어야 할 것이다.
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