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논문 상세정보

전해수 세척 및 저장 온도에 따른 절임배추의 품질변화

Quality Changes of Salted Chinese Cabbages with Electrolyzed Water Washing and a Low Storage Temperature

초록

본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.

Abstract

To extend the shelf-life of salted Chinese cabbages, electrolyzed water (EW) was used to wash raw Chinese cabbages before the salting process (to control microbial growth), and different storage temperatures evaluated (0, 4, and $10^{\circ}C$). A tap water washing group (TW) was used for comparison. The initial total bacterial population was 5.36 log CFU/g in the TW treatment and 3.50 log CFU/g in the EW treatment. The EW treatment decreased bacterial numbers by approximately 2 log CFU/g compared to the TW treatment and kept this initial population number for 32 days at $0^{\circ}C$. The salinity had no difference during storage. In general, several factors (pH, reducing sugars, hardness, and transmittance) decreased over time, and decreased slowly with EW treatment and $0^{\circ}C$ storage. Overall, the salted Chinese cabbages with EW treatment showed lower bacterial populations compared to TW treatment, and when stored at $0^{\circ}C$, delayed decreases in quality.

본문요약 

문제 정의(1)
  • 전기분해수의 강력한 살균력은 식품 산업의 현장에 있어서 식중독 원인 미생물의 제거, 식품 소재의 살균 등 식품에 안전성 확보를 위한 유효한 수단으로 인정(12)되어 본 연구에서는 전기분해수를 사용하여 절임배추의 가공 공정에 적용하고자 하였다.

    수도수에 소량의 식염을 가한 후 전기분해하여 얻은 전기분해수는 처리대상의 제약이 적으며 잔류물이 없고 물 자체의 오염에 따른 2차적인 오염 가능성이 없는 것으로 알려져 있다. 전기분해수의 강력한 살균력은 식품 산업의 현장에 있어서 식중독 원인 미생물의 제거, 식품 소재의 살균 등 식품에 안전성 확보를 위한 유효한 수단으로 인정(12)되어 본 연구에서는 전기분해수를 사용하여 절임배추의 가공 공정에 적용하고자 하였다. 절임배추의 초기 균수가 절임 공정에서 증가한다는 Kim 등(11)의 연구를 토대로 절임 공정 전에 세척 공정을 추가하였으며, 수도수로 세척하여 절인 배추와 전기분해수로 세척하여 절인 배추를 0, 4 및 10oC에 저장하면서 미생물의 제어효과와 그 품질 특성을 살펴보았다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
배추
배추란 무엇인가?
십자화과에 속하는 두해살이 잎줄기채소로 우리나라 엽채류 생산액의 절반 정도를 차지하는 주요 농작물 중 하나이다

ssp. pekinensis)는 십자화과에 속하는 두해살이 잎줄기채소로 우리나라 엽채류 생산액의 절반 정도를 차지하는 주요 농작물 중 하나이다(1). 또한 배추 생산량의 90% 이상이 김치의 원료로 사용되며, 김치는 사계절 내내 우리 식단에 오르는 부식으로서 그 원료가 되는 배추의 공급은 매우 중요하다(2).

절임배추에 관한 연구
진행중인 절임배추에 관한 연구는 무엇이 있는가?
포장 방법 및 포장재를 이용한 저장(5), 저온저장(6) 등의 저장에 관한 연구와 오존(7), 전기분해수를 적용한 절임배추의 위생 안전성에 관한 연구

또한 소비자 측면에서도 맞벌이 부부 증가, 소득 증가 등 사회 변화에 따른 식생활의 간편화 추구로 김치를 담글 때 일손을 절약하기 위해 절임배추를 이용하는 비율이 점차 늘어나는 실정이다(4). 절임배추에 관한 연구로는 포장 방법 및 포장재를 이용한 저장(5), 저온저장(6) 등의 저장에 관한 연구와 오존(7), 전기분해수를 적용한 절임배추의 위생 안전성에 관한 연구(8,9)들이 활발히 진행되고 있다.

유기산의 조성
유기산의 조성이 저장 온도, 염 농도 등에 따라 달라지는 이유는 무엇인가?
환경 조건에 따라 생육하는 미생물의 군집이 달라지기 때문이다

절임배추의 저장 중 일어나는 가장 큰 변화는 젖산균에 의한 유기산 생성으로 pH가 감소하게 되는데 이러한 유기산의 조성은 저장 온도, 염 농도 등에 따라 달라진다. 이는 환경 조건에 따라 생육하는 미생물의 군집이 달라지기 때문이다(6). 세척 처리를 달리한 절임배추의 저장 온도에 따른 pH 및 염도의 변화는 Fig.

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참고문헌 (21)

  1. Hwang ES. 2010. Changes in myrosinase activity and total glucosinolate levels in Korean Chinese cabbage by salting conditions. Korean J Food Cookery Sci 26: 104-109. 
  2. Kim MJ. 2000. Effect of washing and packaging conditions on quality of salted Chinese cabbages. MS Thesis. Duksung Women's University, Seoul, Korea. 
  3. Kim YW, Jeong JK, Lee SM, Kang SA, Lee DS, Lim SH, Park KY. 2009. Effect of permeability-controlled polyethylene film on extension of shelf-life of brined Baechu cabbage. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 1767-1772. 
  4. Park YH, Kim YS, Kim SB. 2009. Consumer preference for salted cabbage in Gyeonggi province. Food Science and Industry 42: 28-34. 
  5. Han ES. 1994. Quality changes of salted Chinese cabbage by packaging methods during storage. Korean J Food Sci Technol 26: 283-287. 
  6. Han ES, Seok MS, Park JH. 1998. Changes of characteristics in salted baechu (Chinese cabbage) and its exudate during long term storage. Korean J Postharvest Sci Technol 5: 165-169. 
  7. Lee KH. 2008. Effect of ozone treatment for sanitation of Chinese cabbage and salted Chinese cabbage. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 90-96. 
  8. Park WP. 2004. Quality characteristics of salted Chinese cabbage treated with electrolyzed-acid water during storage. Korean J Food Sci Technol 36: 365-367. 
  9. Jeong JW, Park SS, Lim JH, Park KJ, Kim BK, Sung JM. 2011. Quality characteristics of chinese cabbage with different salting conditions using electrolyzed water. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1743-1749. 
  10. Han ES, Seok MS. 1996. Improvement of salting process of Chinese cabbage in kimchi factory. Food Industry and Nutrition 1(1): 50-70. 
  11. Kim YW, Jung JK, Cho YJ, Lee SJ, Kim SH, Park KY, Kang SA. 2009. Quality changes in brined Baechu cabbage using different types of polyethylene film, and salt content during storage. Korean J Food Preserv 16: 605-611. 
  12. Park SS, Sung JM, Jeong JW, Park KJ, Lim JH. 2012. Efficacy of electrolyzed water and aqueous chlorine dioxide for reducing pathogenic microorganism on Chinese cabbage. Korean J Food Sci Technol 44: 240-246. 
  13. AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. p 644. 
  14. Miler GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal Chem 31: 426-428. 
  15. Jeong JK, Park SE, Lee SM, Choi HS, Kim SH, Park KY. 2011. Quality changes of brined baechu cabbage prepared with low temperature stored baechu cabbages. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 475-479. 
  16. Shin DH, Kim MS, Han JS, Lim DK, Park JM. 1996. Changes of chemical composition and microflora in bottled vacuum packed kimchi during storage at different temperature. Korean J Food Sci Technol 28: 127-136. 
  17. Ahn SC, Kim TK, Lee HJ, Oh YJ, Lee JS, Kang DO, Oh WK, Mheen TI, Ahn JS. 2001. Fermentation patterns of leek kimchi and Chinese cabbage kimchi. Korean J Microbiology 37: 234-238. 
  18. Ku YS, Kim MK, Kim MJ, Kim MS. 1997. Quality of kimchi fermented with various salt concentration. J Food Sci Technol 9: 65-69. 
  19. Park SH, Lee JH. 2005. The correlation of physico-chemical characteristics of Kimchi with sourness and overall acceptability. Korean J Food Cookery Sci 21: 103-109. 
  20. Han ES, Seok MS, Park JH, Lee HJ. 1996. Quality changes of salted Chinese cabbage with the package pressure and storage temperature. Korean J Food Sci Technol 28: 650-656. 
  21. Kim SD, Park HD, Kim MK. 1997. Morphological characteristics and composition of cell wall polysaccharides of Brassica campestris var. perkinensis (baechu). Korean J Post-Harvest Sci Technol Agri Products 4: 301-309. 

이 논문을 인용한 문헌 (3)

  1. 류정표, 양지희, 정영배, 이상일, 한응수 2014. "고농도 염수에서 단시간 절인 배추김치의 품질 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 43(12): 1913~1919 
  2. 구경형, 최은정, 정문철 2014. "계절별 절임배추의 품질 특성 비교" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 21(4): 512~519 
  3. 임지훈, 정지희, 김동수, 김영명, 김병목 2014. "해양심층수염 절임배추와 시판 절임배추의 품질변화 비교" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 21(5): 676~687 

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