본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.
본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.
To extend the shelf-life of salted Chinese cabbages, electrolyzed water (EW) was used to wash raw Chinese cabbages before the salting process (to control microbial growth), and different storage temperatures evaluated (0, 4, and $10^{\circ}C$). A tap water washing group (TW) was used for ...
To extend the shelf-life of salted Chinese cabbages, electrolyzed water (EW) was used to wash raw Chinese cabbages before the salting process (to control microbial growth), and different storage temperatures evaluated (0, 4, and $10^{\circ}C$). A tap water washing group (TW) was used for comparison. The initial total bacterial population was 5.36 log CFU/g in the TW treatment and 3.50 log CFU/g in the EW treatment. The EW treatment decreased bacterial numbers by approximately 2 log CFU/g compared to the TW treatment and kept this initial population number for 32 days at $0^{\circ}C$. The salinity had no difference during storage. In general, several factors (pH, reducing sugars, hardness, and transmittance) decreased over time, and decreased slowly with EW treatment and $0^{\circ}C$ storage. Overall, the salted Chinese cabbages with EW treatment showed lower bacterial populations compared to TW treatment, and when stored at $0^{\circ}C$, delayed decreases in quality.
To extend the shelf-life of salted Chinese cabbages, electrolyzed water (EW) was used to wash raw Chinese cabbages before the salting process (to control microbial growth), and different storage temperatures evaluated (0, 4, and $10^{\circ}C$). A tap water washing group (TW) was used for comparison. The initial total bacterial population was 5.36 log CFU/g in the TW treatment and 3.50 log CFU/g in the EW treatment. The EW treatment decreased bacterial numbers by approximately 2 log CFU/g compared to the TW treatment and kept this initial population number for 32 days at $0^{\circ}C$. The salinity had no difference during storage. In general, several factors (pH, reducing sugars, hardness, and transmittance) decreased over time, and decreased slowly with EW treatment and $0^{\circ}C$ storage. Overall, the salted Chinese cabbages with EW treatment showed lower bacterial populations compared to TW treatment, and when stored at $0^{\circ}C$, delayed decreases in quality.
수도수에 소량의 식염을 가한 후 전기분해하여 얻은 전기분해수는 처리대상의 제약이 적으며 잔류물이 없고 물 자체의 오염에 따른 2차적인 오염 가능성이 없는 것으로 알려져 있다. 전기분해수의 강력한 살균력은 식품 산업의 현장에 있어서 식중독 원인 미생물의 제거, 식품 소재의 살균 등 식품에 안전성 확보를 위한 유효한 수단으로 인정(12)되어 본 연구에서는 전기분해수를 사용하여 절임배추의 가공 공정에 적용하고자 하였다. 절임배추의 초기 균수가 절임 공정에서 증가한다는 Kim 등(11)의 연구를 토대로 절임 공정 전에 세척 공정을 추가하였으며, 수도수로 세척하여 절인 배추와 전기분해수로 세척하여 절인 배추를 0, 4 및 10oC에 저장하면서 미생물의 제어효과와 그 품질 특성을 살펴보았다.
제안 방법
전기분해수의 강력한 살균력은 식품 산업의 현장에 있어서 식중독 원인 미생물의 제거, 식품 소재의 살균 등 식품에 안전성 확보를 위한 유효한 수단으로 인정(12)되어 본 연구에서는 전기분해수를 사용하여 절임배추의 가공 공정에 적용하고자 하였다. 절임배추의 초기 균수가 절임 공정에서 증가한다는 Kim 등(11)의 연구를 토대로 절임 공정 전에 세척 공정을 추가하였으며, 수도수로 세척하여 절인 배추와 전기분해수로 세척하여 절인 배추를 0, 4 및 10oC에 저장하면서 미생물의 제어효과와 그 품질 특성을 살펴보았다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 배추는 춘광 품종으로 실험 당일 경기도 성남 소재 대형 유통점에서 구입하여 사용하였다. 소금은 천일염(순도 70% 이상, 신안, 한국)을 사용하였으며 전해수는 전해수 생성기(Dips-2K, Han Bio, Seoul, Korea)를 이용하여 제조하였다.
본 실험에서 사용한 배추는 춘광 품종으로 실험 당일 경기도 성남 소재 대형 유통점에서 구입하여 사용하였다. 소금은 천일염(순도 70% 이상, 신안, 한국)을 사용하였으며 전해수는 전해수 생성기(Dips-2K, Han Bio, Seoul, Korea)를 이용하여 제조하였다.
데이터처리
실험 결과는 Statistical Analysis System(version 8.01, SAS, Chicago, IL, USA)을 이용하여 3번 반복 처리하여 평균과 표준편차를 계산하였고, Duncan's multiple range test 방법을 사용하여 0.05% 수준에서 유의성을 분석하였고, 처리구 간의 유의성은 t-test(p<0.05)를 실시하여 유의성을 비교하였다.
이론/모형
85% saline 용액으로 10배 희석하여 stomacher(Bagmixer R400, Interscience, Saint-Nom-la-Bretèche, France)로 균질화한 후 단계 희석하여 실험을 실시하였다. 시험용액 및 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시에 취하여 총 균은 plate count agar(Difco, Detroit, MI, USA), 대장균군은 chromocult agar(MERCK, Darmstadt, Germany), 젖산균은 MRS agar(Difco)에 pouring culture method로 접종하였다. 총 균과 젖산균은 37oC에서 48시간 배양하였으며, 대장균은 37oC에서 24시간 배양한 후 colony수를 측정하여 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다.
성능/효과
하지만 수도수 및 전해수 처리에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 따라서 젖산균의 제어에 있어서 전해수 처리보다는 낮은 온도에서 저장 하는 것이 균의 제어에 더 효과적이라고 사료된다.
1과 같다. 수도수로 세척된 절임배추의 절임 직후 총 균수는 5.36 log CFU/g, 전해수로 세척된 절임 배추는 3.50 log CFU/g으로 절임 공정 전에 전해수로 세척할 경우 수도수로 세척한 것보다 1.86 log CFU/g 정도 미생물을 제어하는 것으로 나타났다(Fig. 1A). 10oC에서 저장할 경우 8일째에 두 처리구 모두 약 8 log CFU/g 수준에 도달하다가 감소하였으며, 4oC에서 저장 시 16일째에 최대에 도달하다가 그 수가 점점 감소하였다.
0oC 저장할 경우 전해수 처리구는 24일까지 초기의 투과도 수준을 유지하다가 급격히 감소하여 40일 이후에 투과도 20% 수준으로 혼탁해졌으며, 수도수 처리구는 서서히 감소하다가 40일 이후에 20% 이하의 투과도를 나타냈다. 전해수 처리의 경우 초기 미생물 수준을 유지하는 24일까지는 염수의 투과도 역시 초기 포장 상태를 유지하는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
배추란 무엇인가?
ssp. pekinensis)는 십자화과에 속하는 두해살이 잎줄기채소로 우리나라 엽채류 생산액의 절반 정도를 차지하는 주요 농작물 중 하나이다(1). 또한 배추 생산량의 90% 이상이 김치의 원료로 사용되며, 김치는 사계절 내내 우리 식단에 오르는 부식으로서 그 원료가 되는 배추의 공급은 매우 중요하다(2).
진행중인 절임배추에 관한 연구는 무엇이 있는가?
또한 소비자 측면에서도 맞벌이 부부 증가, 소득 증가 등 사회 변화에 따른 식생활의 간편화 추구로 김치를 담글 때 일손을 절약하기 위해 절임배추를 이용하는 비율이 점차 늘어나는 실정이다(4). 절임배추에 관한 연구로는 포장 방법 및 포장재를 이용한 저장(5), 저온저장(6) 등의 저장에 관한 연구와 오존(7), 전기분해수를 적용한 절임배추의 위생 안전성에 관한 연구(8,9)들이 활발히 진행되고 있다.
유기산의 조성이 저장 온도, 염 농도 등에 따라 달라지는 이유는 무엇인가?
절임배추의 저장 중 일어나는 가장 큰 변화는 젖산균에 의한 유기산 생성으로 pH가 감소하게 되는데 이러한 유기산의 조성은 저장 온도, 염 농도 등에 따라 달라진다. 이는 환경 조건에 따라 생육하는 미생물의 군집이 달라지기 때문이다(6). 세척 처리를 달리한 절임배추의 저장 온도에 따른 pH 및 염도의 변화는 Fig.
참고문헌 (21)
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