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마이크로파 처리가 4℃ 저장 중 우육의 이화학적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향

Effect of Microwave Treatment on the Physicochemical and Microbiological Characteristics of Beef Loin during Storage at 4℃

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.2, 2013년, pp.161 - 166  

강호진 (한국식품연구원) ,  이현유 (한국식품연구원) ,  박종대 (한국식품연구원) ,  금준석 (한국식품연구원)

초록
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본 연구에서는 우육 등심에 대한 마이크로파 조사효과를 검토하고 최적 조건을 확인하고자 하여 마이크로파 조사처리(연속처리방법: CW, 정지처리방법: HW)된 우육등심을 14일간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 우육의 L값은 저장 6일까지 조사선량이 증가할수록 정지처리방식과 연속처리방식 모두 감소하는 경향을 보였고 저장 10일차 이후에는 T3가 가장 높았고 T6가 가장 낮았다. 조사처리가 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났다. 우육의 pH는 조사 직후 0일째에 6.48-6.59였으나 3일 후에 급격히 감소되어 5.59-5.71로 나타났으며 (p>0.05) 저장 14일까지 유의적인 pH 변화가 없었다. 우육의 TBA 값은 조사선량이 높을수록 TBA 값이 증가하는 것으로 나타났으며 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA 값이 낮아 지질산 패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 $10^8$ CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 $10^3$ CFU/g으로 나타났다. 저온성 세균수는 대조군이 가장 높았고 저장기간이 증가하면서 증가한 반면, 조사처리군인 T6는 가장 낮은 $10^2$ CFU/g값을 저장 14일까지 유지하여 미생물 생장을 지연시켰다. 본 연구결과 우육에 마이크로파 처리가 품질을 유지하면서 미생물 생육을 지연시키는 것으로 나타났으며 우육등심의 품질변화를 최소화하면서 진공포장의 단점인 육색의 변색방지 및 미생물 억제효과를 나타내어 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적 조건의 마이크로파 조사조건은 100 W 정지처리방식인 T2인 것으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to investigate the physicochemical and microbiological characteristics of beef loin following microwave treatment at $4^{\circ}C$. Two types of microwave treatment were applied. i.e., continued microwave treatment (CW) and holding microwave treatment (HW). The L...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구의 목적은 쇠고기에 대한 마이크로파의 효과를 확인하고자 연속처리(continued microwave treatment: CW), 정지 처리(holding microwave treatment: HW)방법으로 나누어 쇠고기에 조사하고 마이크로웨이브에 의한 화학적, 미생물학적 품질변화를 관찰하여 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적 조건의 마이크로파 조사선량을 찾아내고 육가공 산업에 기초자료를 마련코자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
마이크로파 조사기법과 같은 기술개발이 된 배경은 무엇인가? 한편, 식품의 저장 유통 살균법에 있어서 지금까지 사용되어온 냉장 화학 약품처리, 고온 가열처리 등 처리 효과와 비용, 안전성 등의 문제점이 지적되면서 세계적으로 실용성과 안정성이 입증된 기술개발을 요구하게 되었다. 마이크로파 조사기법은 단시간내 미생물 억제가 가능하며 생산비 절감 및 미생물 오염의 감소를 가져오며 작은 실비면적으로 실용성이 있는 기술로 인지되어있다 (4).
2012년 세계 쇠고기 생산량은 몇톤으로 전망되었는가? 2012년 세계 쇠고기 생산량은 2011년도 보다 0.1% 감소한 56,789천톤으로 전망하고 있으며 미국 2012년 쇠고기 생산량은 2011년도 보다 5% 감소한 11,463천톤으로 전망하고 있다(1). 한국의 소 산업은 구제역이 발생했던 2012년 양돈산업과 비교할 때 상대적으로 큰 영향을 받지 않았으며 2012년 한국의 쇠고기 생산량은 전년보다 13% 증가한 29만5천톤으로 전망한다(2).
마이크로파 조사기법은 어떤 기술로 인지되어있는가? 한편, 식품의 저장 유통 살균법에 있어서 지금까지 사용되어온 냉장 화학 약품처리, 고온 가열처리 등 처리 효과와 비용, 안전성 등의 문제점이 지적되면서 세계적으로 실용성과 안정성이 입증된 기술개발을 요구하게 되었다. 마이크로파 조사기법은 단시간내 미생물 억제가 가능하며 생산비 절감 및 미생물 오염의 감소를 가져오며 작은 실비면적으로 실용성이 있는 기술로 인지되어있다 (4). 이는 식품 내외부를 고루 살균시키며 영양소 비파괴와 색도 유지 등의 품질유지에도 그 실효성을 인정받고 있다(5).
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참고문헌 (16)

  1. Lee HW. The supply trend of U.S. Livestock products, and a view. World Agric. 137: 1-2 (2012) 

  2. Lee HW, Nam KS. Livestock and Poultry: World Markets and trade. KREL Press, Seoul, Korea. pp. 1-8 (2012) 

  3. Huh YS. Effect of microwave treatment on the quality improvement of beef meat. MS Thesis, Korea University, Seoul, Korea (2008) 

  4. Kum JS. Development and application of novel food by microwave heating. Food Technol. 7: 81-87 (1994) 

  5. Mizrahi S. Mechanisms of objectionable textural changes by microwave reheating of foods: a review. J. Food Sci. 77: 57-62 (2012) 

  6. Folch J, Less M, Sloanestanley GH. A simple method for the isolation and purifiation of total lipids from animal tissue. J. Biol. Chem. 226: 497-500 (1957) 

  7. Waters. AccQ-Tag Amino acid analysis system. Operater's Manual, Manual No. 154, Milford, MA, USA (1993) 

  8. SAS Institute, Inc. SAS User's Guide. Statistical Analysis Systems Institute, Cary. NC, USA (1998) 

  9. Kang JO, Cho, DY, Oh HR, Kim GH. Comparsion of physicchemical characteristics of the meat quality grades in Hanwoo beef and imported beef of several countries: A consideration on meat color fat color and maturity. J. Anim. Sci. Technol. 41: 555- 562 (1999) 

  10. Lee KA, Byoun KE. Microbial changes and physic-chemical properties of beef and pork loin with microwave treatment. Korean J. Human Ecol. 14: 217-221 (2005) 

  11. Cho SH, Seong PN, Kang GH, Park BY, Jung SG, Kang SM, Kim YC, Kim JJ, Kim DH. Meat quality and nutritional properties of Hanwoo and imported Australian beef. Korean J. Anim. Sci. 31: 772-781 (2011) 

  12. Young OA, Zhang SX, Farouk MM, Podemore C. Effect of pH adjustment with phosphates on attributes and functionalities of normal and high pH beef. Meat Sci. 70: 133-139 (2005) 

  13. Lee JM, Kim TW, Kim JH, Cho SH, Seong PN, Jung MO, Cho YM, Park BY, Kim DH. Comparison of chemical, physical and sensory traits of Longissimus Lumborum Hanwoo beef and Australian Waryu beef. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 29: 91-98 (2009) 

  14. Kook K, Kim KH. Changes of physico-chemical, microbilogical and sensory properties on Hanwoo beef fed with supplemental Bamboo Vinegar during refrigerated storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 25: 403-408 (2005) 

  15. Luchsinger SE, Kropf DH, Garcia Zepeda CM, Hunt MC, Stroda SL, Marsden JL, Kastner CL. Color and oxidative properties of irradiated ground beef patties. J. Muscle Foods 8: 445-464 (1997) 

  16. Jung GG, Park NY, Lee SH. Quality characteristics of high and low grad Hanwoo beef during storage at 1oC. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 10-15 (2006) 

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