본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.
본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.
This study investigated the quality characteristics and microbial hazards of commercial garlic available in supermarkets, traditional markets, and online shopping malls. Total bacterial counts were 2.55 log CFU/g in whole garlic and 5.20~7.40 log CFU/g in processed garlic, possibly due to contaminat...
This study investigated the quality characteristics and microbial hazards of commercial garlic available in supermarkets, traditional markets, and online shopping malls. Total bacterial counts were 2.55 log CFU/g in whole garlic and 5.20~7.40 log CFU/g in processed garlic, possibly due to contamination during processing. The total bacterial count from garlic purchased in supermarkets was below 5 log CFU/g, while garlic purchased in traditional markets and online shopping malls had counts of 3.87~6.34 and 3.73~6.11 log CFU/g, respectively. Thus garlic purchased at supermarkets appears to be more hygienic than garlic from traditional markets or online shopping malls. Some garlic purchased from supermarkets also had a lower pH (4.96~5.17) compared to fresh chopped garlic (7.4~7.5), likely due to the addition of citric acid and ascorbic acid, to reduce microbes and prevent browning. The moisture content of chopped garlic was 61.92~89.32%, with moisture content in imported garlic from China above 75%. The L, a, and b color values were 52.63~64.47, -3.74~8.75, and 10.67~17.88, respectively. The a and b values of supermarket garlic (-3.74~-3.20 and 10.67~13.90) were lower due to the addition of citric acid.
This study investigated the quality characteristics and microbial hazards of commercial garlic available in supermarkets, traditional markets, and online shopping malls. Total bacterial counts were 2.55 log CFU/g in whole garlic and 5.20~7.40 log CFU/g in processed garlic, possibly due to contamination during processing. The total bacterial count from garlic purchased in supermarkets was below 5 log CFU/g, while garlic purchased in traditional markets and online shopping malls had counts of 3.87~6.34 and 3.73~6.11 log CFU/g, respectively. Thus garlic purchased at supermarkets appears to be more hygienic than garlic from traditional markets or online shopping malls. Some garlic purchased from supermarkets also had a lower pH (4.96~5.17) compared to fresh chopped garlic (7.4~7.5), likely due to the addition of citric acid and ascorbic acid, to reduce microbes and prevent browning. The moisture content of chopped garlic was 61.92~89.32%, with moisture content in imported garlic from China above 75%. The L, a, and b color values were 52.63~64.47, -3.74~8.75, and 10.67~17.88, respectively. The a and b values of supermarket garlic (-3.74~-3.20 and 10.67~13.90) were lower due to the addition of citric acid.
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문제 정의
본 연구에서는 양념 및 향신료로 많이 사용하는 마늘의 위생 상태를 조사하기 위해 가공․판매되는 다진 마늘을 일부 재래시장과 대형마트에서 구입하여 기본적인 오염도를 알아보기 위하여 일반세균으로는 총균, 대장균군수, 대장균을 조사하였고, 식중독균으로 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus에 대한 미생물적 위해도를 분석하였다. 또한 시판 다진 마늘의 품질특성을 알아보기 위하여 수분함량, pH, 색도 등을 분석하였다.
요약본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다.
가설 설정
2)ND: not detected.
제안 방법
aureus는 검은색 집락을 계수하며 API Staph(Biomerieux)로 확인시험 하였다. B. cereus는 집락 주변에 lecthinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수한 후 생화학적 실험으로(API 50 CHB, Biometrieux) 확인하였다. 확인․동정된 균수에 희석배수를 곱하여 최종 균수를 계산하였다.
E. coli는 파란색을 계수하여 API 20E(Biomerieux, Marcy l'etoile, France)로 확인시험을 실시하였으며, S. aureus는 검은색 집락을 계수하며 API Staph(Biomerieux)로 확인시험 하였다.
다진 마늘 10 g을 취한 후 멸균된 0.85% saline 용액으로 10배 희석하여 stomacher(Bagmixer R400, Interscience, Saint Nom, France)로 균질화 한 후 단계 희석하여 실험을 실시하였다. 시험용액 및 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시에 무균적으로 취하여 agar를 약 15 mL를 분주 하여 pouring culture method로 접종한 다음 일반세균은 35±1 ℃에서 24~48시간 배양하며 대장균은 35±1℃에서24시간 배양, 곰팡이균은 25℃에서 72시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다.
본 연구에서는 양념 및 향신료로 많이 사용하는 마늘의 위생 상태를 조사하기 위해 가공․판매되는 다진 마늘을 일부 재래시장과 대형마트에서 구입하여 기본적인 오염도를 알아보기 위하여 일반세균으로는 총균, 대장균군수, 대장균을 조사하였고, 식중독균으로 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus에 대한 미생물적 위해도를 분석하였다. 또한 시판 다진 마늘의 품질특성을 알아보기 위하여 수분함량, pH, 색도 등을 분석하였다.
미생물 시험법과 동일한 방법으로 전처리한 후 선택배지 E. coli(chromacult agar, Merck), S. aureus(Baird-parkeragar, Oxoid, Hampshire, UK), B. cereus(Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar, MYP, Oxoid)에 시험용액 0.1 mL를 petri dish에 무균적으로 취하여 spreading culture method 로 접종한 다음 37℃에서 16~24시간 배양하였다. E.
색도는 표준백판(L=97.75, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 색도계(CR-200, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 시료는 blender(KA-2600, Kaiser, Seoul, Korea)로 분쇄하여 Hunter 색체계인 L, a 및 b 값을 측정하였으며 ΔE 값은 다음식을 이용하여 산출하였다.
시험용액 및 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시에 무균적으로 취하여 agar를 약 15 mL를 분주 하여 pouring culture method로 접종한 다음 일반세균은 35±1 ℃에서 24~48시간 배양하며 대장균은 35±1℃에서24시간 배양, 곰팡이균은 25℃에서 72시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다.
대형마트에서 판매하는 다진 마늘은 모두 국내산 마늘로 가공되었으며, 150~250 g 단위로 PE(polyethylene) 재질의 용기에 담겨져 있었다. 재래시장은 소비자의 주문과 함께 깐마늘을 직접 갈아주는 방법으로 판매하였으며, PE film에 포장하여 판매하였다. 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 다진 마늘은 거의 중국산 냉동 다진 마늘로 1 kg 단위로 PE나 LLD(linear low density) film에 포장하여 판매하였다.
cereus는 집락 주변에 lecthinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수한 후 생화학적 실험으로(API 50 CHB, Biometrieux) 확인하였다. 확인․동정된 균수에 희석배수를 곱하여 최종 균수를 계산하였다.
대상 데이터
특히 중국산 냉동마늘은 오존수 처리나 방사선 조사를 한 것으로 표기되어 있었다. 2010년 7월(여름)과 2011년 1월(겨울)에 같은 장소에서 구입하였으며, 시료는 각각 2개씩 구입하였으며 운반 시 냉장온도를 유지하여 실험실로 옮겼으며 미생물 및 이화학적 분석을 위한 시료로 사용하였다.
요약본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.
본 실험에서 사용된 마늘은 서울지역 대형마트와 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구입하여 사용하였다. 대형마트에서 판매하는 다진 마늘은 모두 국내산 마늘로 가공되었으며, 150~250 g 단위로 PE(polyethylene) 재질의 용기에 담겨져 있었다.
시험용액 및 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시에 무균적으로 취하여 agar를 약 15 mL를 분주 하여 pouring culture method로 접종한 다음 일반세균은 35±1 ℃에서 24~48시간 배양하며 대장균은 35±1℃에서24시간 배양, 곰팡이균은 25℃에서 72시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다. 실험에 사용된 배지는 일반세균의 경우 plate count agar(Difco, Detroit, MI, USA)였고, 대장균군은 chromocult agar(Merck, Darmstadt, German), 곰팡이균은 potato dextrose agar(Difco)를 사용하였다.
재래시장은 소비자의 주문과 함께 깐마늘을 직접 갈아주는 방법으로 판매하였으며, PE film에 포장하여 판매하였다. 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 다진 마늘은 거의 중국산 냉동 다진 마늘로 1 kg 단위로 PE나 LLD(linear low density) film에 포장하여 판매하였다. 특히 중국산 냉동마늘은 오존수 처리나 방사선 조사를 한 것으로 표기되어 있었다.
데이터처리
3)Means with different letters in a column (a-d) are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
3)Means with different letters in a column (a-f) are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)Means with different letters in a column (a-f) are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험 결과는 Statistical Analysis System(version 8.01 SAS, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, Duncan's multiple range test 방법을 사용하여 0.05% 수준에서 유의성을 분석하였으며 독립표본 T검정을 실시하여 시료간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
수분은 AOAC법(20)에 따라 105℃에서 건조한 후 측정하였다. pH는 pH meter(AB 15, Fisher Scientific, Pittsburgh, PA, USA)로 측정하였다.
성능/효과
80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.
88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.
Park 등의 연구 (22)에서 깐 마늘의 일반세균수가 6 log CFU/g 수준이라고 보고하여 본 연구와 비슷한 경향을 보였다. 또한 통마늘의 대장균군은 검출되지 않았으며 깐마늘과 다진 마늘의 대장균군수가 3.31 및 3.85 log CFU/g으로 초기 수준에 비해 높았다. 효모와 곰팡이는 모든 마늘에서 검출되지 않았다.
유기산을 사용한 대형마트 제품의 경우, 초기에 비해 a, b값이 낮아지는 경향을 보였는데 이것은 유기산의 사용에 의한 미백 효과인 것으로 사료되며(33) 육안으로도 다른 시료들에 비해 노란색이 약해짐을 확인할 수 있었다. 마늘의 갈변이 진행됨을 알 수 있는 지표인 a값은 인터넷 쇼핑몰에서 구입한 다진 마늘에서 높게 나타났으며, 다진 마늘에서 이미 갈변반응이 진행되고 있음을 알 수 있었다. Park 등의 연구(22)에서 다진 마늘을 냉동저장 할 경우 저장기간 동안 a 및 b값이 증가하여 갈색화가 진행되었다는 보고가 있는데, 인터넷 쇼핑몰에서 구입한 다진 마늘의 경우 냉동 및 저장기간이 색도에 영향을 준 것으로 사료된다.
7% 수준이었다. 본 연구의 시료 중 대형마트에서 판매하는 다진 마늘 중 한 제품에서 수분함량이 76.82~82.73%로 조사되어 국내산 마늘의 평균 수분함량에 크게 벗어남을 알 수 있었다. 또한 인터넷 쇼핑몰에서 구입한 중국산 다진 마늘의 경우에도 한 제품의 수분함량이 84.
시판 다진 마늘의 계절에 따른 총균수와 대장균군수 분석 결과에서 대형마트와 인터넷 쇼핑몰의 경우 여름철에 비해 겨울철에 균수가 증가하였으며, 재래시장에서 판매하는 다진 마늘의 경우 반대로 여름철에 더 많은 균수를 나타내어 구매 장소에 따른 차이가 나타났다. 재래시장의 경우 다진마늘을 소비자 주문과 함께 기계를 이용하여 직접 갈아주는 형태로 판매하기 때문에 기계의 청결상태에 문제와 더불어 여름철 높은 온도가 증식에 영향을 준 것으로 사료된다.
50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.
cereus는 내열성이 높은 내생포자를 생성하는 간균으로 그람양성의 통성혐기성균으로 포자는 135℃에서 4시간 동안 가열하여도 견딜 수 있는 내열성을 가지고 있다(28). 시판되는 중국산 다진 마늘이 저장을 위해 방사선 조사나 오존수로 세척처리 하는 것으로 표시되어 있었으나 병원성 미생물인 B. cereus가 검출되었다. B.
비가열 조리 공정에서 양념류로 사용하는 마늘의 미생물수를 조사한 Jeon과 Lee의 연구(23)에서 분쇄한 후 일반세균수와 대장균군수가 각각 5 log CFU/g 및 3 log CFU/g 수준 이상으로 조리 식품의 미생물 기준치(24)를 초과하는 것으로 나타났다. 원재료의 미생물수가 많지 않더라도 오염된 기구․ 기계 등의 사용과 교차 오염으로 조리․가공 후 미생물의 증식 가능성이 증가함을 알 수 있었다. Kim과 Bae의 연구(25)에서도 박피기를 이용하여 마늘의 껍질을 제거할 경우 토양으로부터 오염된 세균들이 마늘의 상처부위로 침투하여 부패를 일으킬 수 있다고 보고하였으며, 관련된 부패균은 Pseudomonas sp.
38 수준이었으며, 대형마트와 재래시장에서 구입한 다진마늘은 초기와 비슷한 수준을 나타냈다. 유기산을 사용한 대형마트 제품의 경우, 초기에 비해 a, b값이 낮아지는 경향을 보였는데 이것은 유기산의 사용에 의한 미백 효과인 것으로 사료되며(33) 육안으로도 다른 시료들에 비해 노란색이 약해짐을 확인할 수 있었다. 마늘의 갈변이 진행됨을 알 수 있는 지표인 a값은 인터넷 쇼핑몰에서 구입한 다진 마늘에서 높게 나타났으며, 다진 마늘에서 이미 갈변반응이 진행되고 있음을 알 수 있었다.
시판 다진 마늘의 계절에 따른 미생물 분석결과는 Table 1과 같다. 총균수는 0~6.34 log CFU/g 수준으로 재래시장에서 판매하는 다진 마늘(T-1~4)과 인터넷 쇼핑몰에서 판매되는 다진 마늘(I-1~4)의 총균수가 각각 3.87~6.34과 3.72~6.11 log CFU/g 수준으로 대형마트에서 판매되는 다진 마늘(S-1~4)의 총균수 2.74~4.61 log CFU/g에 비해 오염도가 높음을 알 수 있었다. Park 등의 연구(22)에서 다진마늘을 냉장 또는 냉동 저장할 경우 일반세균수의 변화가 일어나지 않거나 증식을 억제한다고 하였으며, 초기 미생물의 수준을 감소시키는 것이 중요함을 알 수 있었다(26).
02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.
시판되는 다진 마늘의 pH에 대한 결과는 Table 3과 같다. 통마늘의 pH는 7 정도 수준이며 대형마트에서 구매한 두 제품에서는 pH가 4.96~5.17로 눈에 띄게 낮은 pH 수준을 확인할 수 있었다. pH가 낮은 두 제품의 경우 유기산 처리가 된 것으로, 수확 후 다진 마늘에서 일어나는 갈변을 억제하기 위해 citric acid나 ascorbic acid를 사용하여 pH를 떨어뜨리거나 열처리를 통해 갈변을 유발하는 효소의 활성을 억제하는 방법을 현재 많이 사용하고 있었다(15,29).
1과 같다. 통마늘의 총균수는 2.55 log CFU/g 수준이었으며, 가공된 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준으로 통마늘에 비해 약 3 log CFU/g 이상 높은 수준을 나타내었다. Park 등의 연구 (22)에서 깐 마늘의 일반세균수가 6 log CFU/g 수준이라고 보고하여 본 연구와 비슷한 경향을 보였다.
후속연구
cereus가 검출되었다. B. cereus 균의 개수가 10개 미만이었으나 상온에서 증식할 가능성이 있으며 식중독 문제를 야기할 수 있으므로 수입산 마늘의 보다 철저한 관리․감독이 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마늘과 같은 채소류가 갖는 갈변 반응을 개선하기 위해 어떤 방법을 사용하는가?
그러나 마늘과 같은 채소류는 저장 및 가공 과정 중 조직이 손상되고 절단면이 공기에 노출되면서 phenol류의 효소적 산화반응으로 인하여 갈변 반응이 일어나는 문제점이 있다(6). 이러한 문제점을 개선하기 위해 시판되고 있는 다진마늘의 갈변을 방지하고 장기 보존을 위해 L-ascorbic acid, citric acid 등을 첨가하여 제품을 제조하고 있다. 그러나 시판되는 다진 마늘을 김치 등의 발효음식에 사용할 경우 cit-ric acid 등의 식품첨가물로 인해 발효가 지연되는 문제가 발생할 수 있다.
마늘의 원산지는?
마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae)에 속하는 다년생 채소로 중앙아시아와 지중해 연안지역이 원산지로, 고대 이집트시대부터 현재까지 전 세계에서 오래전부터 재배되었던 작물이며 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔다(1,2). 마늘은 우리 식생활에 있어서 필수불가결한 양념이며 고추, 배추, 무에 이어 많이 재배되는 주요 채소로 우리나라 농업 총생산액의 1.
마늘이 갖고 있는 기능성 효과는?
마늘은 특유의 맛과 향기 성분뿐만 아니라 식품 보존 능력이 있으며 각종 생리활성 물질을 포함하고 있어 항혈전․항암․혈압 강하․콜레스테롤 저하 등의 기능성 효과가 알려지면서 제품개발도 다양해지고 구매형태도 많이 변화하고 있다. 시판되는 마늘의 형태도 깐마늘부터 슬라이스 마늘, 다진 마늘까지 다양하게 제조되어 판매되고 있다(4).
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