$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

시중 판매되는 다진 마늘의 미생물학적 위해성 및 품질평가

Quality Characteristics and Microbial Hazard Analysis of Commercial Garlic

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.5, 2013년, pp.800 - 807  

오세인 (서일대학교 식품영양과) ,  김옥선 (장안대학교 식품영양과) ,  성정민 (한국식품연구원)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and microbial hazards of commercial garlic available in supermarkets, traditional markets, and online shopping malls. Total bacterial counts were 2.55 log CFU/g in whole garlic and 5.20~7.40 log CFU/g in processed garlic, possibly due to contaminat...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 본 연구에서는 양념 및 향신료로 많이 사용하는 마늘의 위생 상태를 조사하기 위해 가공․판매되는 다진 마늘을 일부 재래시장과 대형마트에서 구입하여 기본적인 오염도를 알아보기 위하여 일반세균으로는 총균, 대장균군수, 대장균을 조사하였고, 식중독균으로 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus에 대한 미생물적 위해도를 분석하였다. 또한 시판 다진 마늘의 품질특성을 알아보기 위하여 수분함량, pH, 색도 등을 분석하였다.
  • 요약본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다.

가설 설정

  • 2)ND: not detected.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
마늘과 같은 채소류가 갖는 갈변 반응을 개선하기 위해 어떤 방법을 사용하는가? 그러나 마늘과 같은 채소류는 저장 및 가공 과정 중 조직이 손상되고 절단면이 공기에 노출되면서 phenol류의 효소적 산화반응으로 인하여 갈변 반응이 일어나는 문제점이 있다(6). 이러한 문제점을 개선하기 위해 시판되고 있는 다진마늘의 갈변을 방지하고 장기 보존을 위해 L-ascorbic acid, citric acid 등을 첨가하여 제품을 제조하고 있다. 그러나 시판되는 다진 마늘을 김치 등의 발효음식에 사용할 경우 cit-ric acid 등의 식품첨가물로 인해 발효가 지연되는 문제가 발생할 수 있다.
마늘의 원산지는? 마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae)에 속하는 다년생 채소로 중앙아시아와 지중해 연안지역이 원산지로, 고대 이집트시대부터 현재까지 전 세계에서 오래전부터 재배되었던 작물이며 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔다(1,2). 마늘은 우리 식생활에 있어서 필수불가결한 양념이며 고추, 배추, 무에 이어 많이 재배되는 주요 채소로 우리나라 농업 총생산액의 1.
마늘이 갖고 있는 기능성 효과는? 마늘은 특유의 맛과 향기 성분뿐만 아니라 식품 보존 능력이 있으며 각종 생리활성 물질을 포함하고 있어 항혈전․항암․혈압 강하․콜레스테롤 저하 등의 기능성 효과가 알려지면서 제품개발도 다양해지고 구매형태도 많이 변화하고 있다. 시판되는 마늘의 형태도 깐마늘부터 슬라이스 마늘, 다진 마늘까지 다양하게 제조되어 판매되고 있다(4).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (33)

  1. Lee WW, Son SK, Lee GR, Kim GH, Kim YH. 2011. Antimicrobial effects of garlic extract against pathogenic bacteria. Korean J Vet Serv 34: 167-178. 

  2. Shin JH, Lee SJ, Jung WJ, Kang MJ, Sung NJ. 2011. Physicochemical characteristics of garlic (Allium sativum L.) on collected from the different regions. J Agric Life Sci 45:103-114. 

  3. MIFAFF. 2012. Food, agriculture, forestry and fisheries statistical yearbook. Ministry for Food, Agriculture and Fisheries. Korea. http://library.mifaff.go.kr/skyblueimage/7204.pdf. 

  4. Hwang TY, Sohn KH, Lim JH, Moon KD. 2010. Antibrowning effect of locirice (Glycyrrhiza glabra) extracts on chopped garlic. Korean J Food Preserv 17: 160-164. 

  5. Bae HJ, Chun HJ. 2001. Survey on garlic utilization of industry foodservice-general characteristics and seasoning utilization-. Korean J Soc Food Cookery Sci 17: 380-390. 

  6. Oszmianski J, Lee CY. 1990. Inhibition of polyphenol oxidase activity and browning by honey. J Agric Food Chem 38: 1892-1895. 

  7. Park MJ, Kim SD, Kim MK, Kim ID. 1997. Microbial contamination of materials, washing of Cheese cabbage by ozon treatment and fermentation of kimchi . J Food Sci Tecnol 9: 25-32. 

  8. Kim JS, Jung JY, Cho SK, Kim JE, Kim TJ, Kim BS, Han NS. 2010. Microbial analysis of baechu-kimchi during automatic production process. Korean J Food Sci Technol 42:281-286. 

  9. Kim DH, Jang HS, Kim YM, Ahn JS. 2009. Survey for contamination and study for reduction of ochratoxin A and aflatoxin in red pepper. J Fd Hyg Safety 24: 299-306. 

  10. Kim BK, Kim MO, Kim JS, Kwon JH. 2006. Effects gamma irradiation and fumigation on pigment and pungent components of red pepper during storage. Korean J Food Preserv 13: 708-713. 

  11. Byun MB, Yook HS, Kwon JH, Kim JO. 1996. Improvement of hygienic quality and long-term storage of dried red pepper by gamma irradiation. Korean J Food Sci Technol 28:482-489. 

  12. Ryu K, Chae HS, Kim WJ. 2006. Microbiological hazard analysis and preparation of standard recipe for bellflower roots with seasonings served in a university foodservice operation. J Korean Diet Assoc 12: 157-171. 

  13. KFDA. 2010. Korea Food and Drug Administration. http://www.foodnara.go.kr/foodnara/board-read.do?boardNo310000013668&commandREAD&midS03_04&boardIdkfdaNews. 

  14. Cavallito CJ, Buck JS, Suter CM. 1944. Allicin, the antibacterial principle of Allium sativum. II. Determination of the chemical structure. J Am Chem Soc 66: 1952-1954. 

  15. Jeong CH, Bae YI, Lee JH, Roh JG, Shin CS, Choi JS, Shim KH. 2009. Chemical components and antimicrobial activity of garlics from different cultivated area. J Agric Life Sci 43: 51-59. 

  16. Kim KJ, Do JR, Kim HK. 2005. Antimicrobial, antihypertensive and anticancer activities of garlic extracts. Korean J Food Sci Technol 37: 228-232. 

  17. Shin DB, Seog HM, Kim JH, Lee YC. 1999. Flavor composition of garlic from different area. Korean J Food Sci Technol 31: 293-300. 

  18. Shin JH, Kim RJ, Lee SJ, Kang MJ, Seo JK, Sung NJ. 2011. Aroma compounds and antimicrobial effect of garlic from different areas in Korea. Korean J Food Preserv 18: 199-207. 

  19. Bea RN, Lee SK. 1990. Factors affecting browning and its control methods in chopped garlic. J Kor Soc Hort Sci 31:213-218. 

  20. AOAC. 1999. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemistry, Washington, DC, USA. p 124. 

  21. Bae SK, Kim MR. 1998. Storage stability of the concentrated garlic juices with various concentration methods. Korean J Food Sci Technol 30: 615-623. 

  22. Park YH, Park SJ, Han GJ, Choe JS, Lee JY, Kang MS. 2012. Quality characteristics of pre-processed garlic during storage according to storage temperature. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 994-1001. 

  23. Jeon IK, Lee YK. 2004. Verification of the HACCP system in school foodservice operations-Focus on the microbiological quality of food in non-heating process-. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 1154-1161. 

  24. Solberg M, Buckalew JJ, Chen CM, Schaffner DW, O'Neil K, Mcdowell J, Post LS, Boder M. 1990. Microbiological safety assurance system for foodservice facilities. Food Technol 44: 68-73. 

  25. Kim J, Bae YH. 2005. Development of a garlic peeling system using high-pressure water jets (III)-Introduction of a microbial control system-. J Biosystems Eng 30: 17-24. 

  26. Chang MS, Kim JG, Kim GH. 2011. Quality characteristics of fresh-cut lotus roots according to the temperature of the wash water. Korean J Food Preserv 18: 288-293. 

  27. Kim YH, Hong SJ, Jee HJ, Park JH, Han EJ, Park KS, Lee SY, Lee SD. 2010. Biological control of garlic blue mold using Pantoea agglomerans S59-4. Korean J Pesticide Sci 14: 148-156. 

  28. Kim MG, Choi JC. 2009. Biotoxins involved in foodborne disease and their control enterotoxins and emetic toxin of B. cereus. Food Science and Industry 42: 2-19. 

  29. Constenla DT, Lozano JE. 2005. Effect of pretreatments and processing conditions on the chemical, physical, microbiological and sensory characteristics of garlic paste. J Food Process Eng 28: 313-329. 

  30. Cho JG, Lee SK. 2008. Current research status of postharvest technology of garlic (Allium sativum L.). Kor J Hort Sci Technol 26: 350-356. 

  31. RDA. 2006. Food composition table. 7th revision. National Rural Resources Development Institute, Suwon, Korea. p 118. 

  32. Kim MB, Oh YJ, Lim SB. 2009. Physicochemical characteristics of garlic from Deajeong Jeju and major cultivation areas in Korea. Korean J Culinary Res 15: 59-66. 

  33. Cho JS, Kim DH, Kim WJ. 1999. Effects of salts, pH, acidulants and carbohydrolase on extraction yield and color change of garlic. Korean J Food Sci Technol 31: 1211-1215. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트