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주박을 첨가한 설기떡의 품질 특성
Quality Characteristics of Sulgidduk with Makgeolli Lees 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.2, 2013년, pp.227 - 233  

조영희 (명지대학교 식품영양학과) ,  조정순 (명지대학교 식품영양학과) ,  김재영 (명지대학교 식품영양학과) ,  김업식 (연성대학교 호텔조리학과) ,  최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원) ,  박지혜 (농촌진흥청 국립농업과학원)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The physicochemical, mechanical properties and sensory evaluation of sulgidduk using different ratio of makgeolli lees were investigated. The pH decreased as the amount of makgeolli lees increased, but acidity increased. The soluble solids increased as the amount of makgeolli lees increased but ther...

주제어

#Makgeolli lees   #sulgidduk   #sensory evaluation  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 생리적 기능과 영양학적 특성이 우수하나, 그 이용률이 저조한 주박을 사용하여 설기떡을 만들고, 그 이화학적 특성과 기계적 특성 및 관능평가를 통하여 산업폐기물로 환경오염과 자원의 낭비로 여겨왔던 주박을 식품소재로 활용하고, 더 나아가 기업의 부가가치를 창출하는데 기여할 것으로 사료되어 본 연구를 수행하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
주박이란? 주박(Makgeolli lees, 酒粕, 막걸리박, 술지게미, 지강)은 막걸리를 거르고 남은 찌꺼기를 뜻하며, 술지게미라고도 한다. 술을 제조하고 압착하고 남은 주박에는 미량의 알코올과 다량의 효소, 효모가 포함되어 있어 소화 흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있으며, 항암과 콜레스테롤 저하, 아데노신에 의한 혈액 순환 촉진 그리고 영양성분으로 단백질, 비타민 B 복합체, 식이섬유 등이 풍부하다고 알려졌다(Shon et al 1990).
떡의 재료로 어떤 것을 이용하였는가? 떡은 역사가 가장 깊은 한국 고유의 곡물요리로서, 그 종류 또한 다양하고, 조리법도 과학적인 음식이다. 떡의 재료는 곡류뿐만 아니라, 각종 견과류 및 채소, 과일류 등을 첨가하여 영양상의 균형을 이루었으며, 여러 가지 한약재를 다양하게 활용하여 보양음식으로도 이용하였다(Lee JM 1992). 떡은 전분질 식품인 곡류로부터 호화과정을 거쳐 제조하기 때문에 일정기간 동안 먹을 수 있는 식품이지만, 상당한 수분을 함유하고 있으므로 저장함에 따라 건조와 아울러 전분의 노화에 의하여 굳어지는 결점이 있다.
술지게미라고 부르는 주박은 어떤 영양성분이 풍부한가? 주박(Makgeolli lees, 酒粕, 막걸리박, 술지게미, 지강)은 막걸리를 거르고 남은 찌꺼기를 뜻하며, 술지게미라고도 한다. 술을 제조하고 압착하고 남은 주박에는 미량의 알코올과 다량의 효소, 효모가 포함되어 있어 소화 흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있으며, 항암과 콜레스테롤 저하, 아데노신에 의한 혈액 순환 촉진 그리고 영양성분으로 단백질, 비타민 B 복합체, 식이섬유 등이 풍부하다고 알려졌다(Shon et al 1990). 주박의 성분이나 양은 막걸리에 의해서 결정되는데, 막걸리의 주재료, 누룩 등에 따라 주박의 양과 질이 좌우된다.
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참고문헌 (21)

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  19. Lim JH, Park JH (2011) The quality characteristics of sulgidduk prepared with parsley powder. Korean J Soc Food Cookery Sci 27: 101-111. 

  20. Shon SK, Rho YH, Kim HJ, Bae SM (1990) Takju brewing of uncooked rice starch using Rhizopus koji. Kor J App Microbiol Biotech 18: 506-510. 

  21. Won JH, Son JA, Kim HJ, Kim GW, Noh BS (2006) Quality characteristics of pork with addition of jubak (sulchigegie). Korean J Food Culture 21: 565-570. 

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