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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.6, 2013년, pp.933 - 940
장화 (충남대학교 식품공학과) , 이영화 (농촌진흥청) , 신정아 (충남대학교 식품공학과) , 이기택 (충남대학교 식품공학과) , 홍순택 (충남대학교 식품공학과)
In this study, methyl esters with different saturated fatty acids (SFA) were prepared by urea fractionation to make an oil-in-water emulsion. Emulsion characteristics (emulsion stability and oxidative stability) of the methyl ester emulsion were then studied at different percentages of methyl ester ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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수중 유적형 Emulsion의 산화에 영향을 미치는 요소는? | 이때 분산된 입자 크기에 따라 macroemulsion (1~10 μm, 유백색), microemulsion(2~100 nm, 투명한 성상)과 nanoemulsion(20~200 nm, 푸른빛)으로도 구분된다 (1,2). 이들 emulsion에서도 산화가 진행되는데, 특히 수중 유적형(O/W) emulsion의 산화 과정에 영향을 미치는 요인들은 emulsion을 구성하는 유지 particle의 조성과 관계가 있기도 하며, 또한 수용액상의 pH, 처리온도, ionic strength, 사용된 유화제의 성질, prooxidant의 농도 및 존재 위치, 그리고 packing parameter 등과도 연관이 있다고 알려져 있다 (3-5). 한편 emulsion에서는 물과 접촉되는 지방구들의 표면적이 매우 크기 때문에 가수분해가 일어나기 쉬우므로 다른 지방질 식품이나 식용유지에 비하여 가수분해에 의한 산패가 중요시되기도 하는데, 이와 같은 산화의 정도를 알아보기 위하여 peroxide values(POV), 공액이중결합측정법(CDA) 및 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)법, p-anisidine values(p-AV), 극성물질 측정법(total polar material, TPM) 등이 많이 이용된다(6-8) | |
emulsion의 산화정도를 알아보기 위해서 사용하는 방법은? | 이들 emulsion에서도 산화가 진행되는데, 특히 수중 유적형(O/W) emulsion의 산화 과정에 영향을 미치는 요인들은 emulsion을 구성하는 유지 particle의 조성과 관계가 있기도 하며, 또한 수용액상의 pH, 처리온도, ionic strength, 사용된 유화제의 성질, prooxidant의 농도 및 존재 위치, 그리고 packing parameter 등과도 연관이 있다고 알려져 있다 (3-5). 한편 emulsion에서는 물과 접촉되는 지방구들의 표면적이 매우 크기 때문에 가수분해가 일어나기 쉬우므로 다른 지방질 식품이나 식용유지에 비하여 가수분해에 의한 산패가 중요시되기도 하는데, 이와 같은 산화의 정도를 알아보기 위하여 peroxide values(POV), 공액이중결합측정법(CDA) 및 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)법, p-anisidine values(p-AV), 극성물질 측정법(total polar material, TPM) 등이 많이 이용된다(6-8) | |
분산 형태에 따른 emulsion의 종류는? | 일반적으로 emulsion은 분산 형태에 따라 유중수적형인 W/O형과 수중유적형인 O/W형으로 구분하며 O/W emulsion에 오일을 재분산하여 만든 O/W/O 형과 W/O emulsion 에 물을 재분산하여 만든 W/O/W 형의 multiple emulsion도 존재한다. 이때 분산된 입자 크기에 따라 macroemulsion (1~10 μm, 유백색), microemulsion(2~100 nm, 투명한 성상)과 nanoemulsion(20~200 nm, 푸른빛)으로도 구분된다 (1,2). |
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