전통막걸리에서 분리한 효모균주를 이용한 막걸리 발효과정 중의 물성 및 미생물 군집의 변화 Variations of Properties and Microbial Community during Fermentation of Makgeollies by Isolated Yeasts from Traditional Makgeollies원문보기
전통막걸리들에서 순수분리한 효모균주 5종을 이용하여 각각 막걸리를 제조하면서 발효 시일에 따른 막걸리의 물성 변화와 PCR-DGGE를 이용하여 미생물 군집구조 변화를 조사하였다. 막걸리의 pH는 0일째 pH 6에서 발효 2일째 pH 3 정도의 큰 감소를 보였고 이후 큰 변화가 없었다. 발효일별로는 차이를 보였지만(ANOVA, p<0.001) 균주별로는 차이가 없었다(p=0.60). 산도는 0.19~1.04% 범위였으며 발효 2일째부터 증가하였고 발효일자별(p<0.001) 및 균주별(p=0.006) 모두 차이가 있었다. C 균주의 산도 증가가 가장 컸으며 S 균주의 산도 증가가 가장 적었다. 아미노태 질소는 S 균주가 8일째 0.442%로 높은 값을 보였지만 다른 균주들은 모두 0.150% 이하를 나타내었다. 발효일자별(p=0.4558) 및 균주별(p=0.3513) 모두 큰 차이를 보이지 않았다. 당도는 빵효모균주인 C가 발효 4일 째부터 다른 균주들에 비해 높았고 발효일자별(p<0.0001) 및 균주별(p=0.007) 모두 유의미한 차이를 보였다. 알코올 함량은 모든 효모균주에서 발효 2일째 10%의 급격한 증가를 보였으며 그 이후에 큰 차이가 없었다. 발효일자별(p<0.0001)로는 차이를 보였지만 균주별로는 차이는 없는 것으로 나타났다(p=0.1464). DGGE 밴드로 검출된 우점세균은 산성물질을 생산하며 기능성을 보이는 Lactobacillus fermentum와 Pediococcus pentosaceus였고, 우점진균은 Saccharomyces cerevisiae였는데 이는 효모균주 첨가에 의한 결과로 판단된다.
전통막걸리들에서 순수분리한 효모균주 5종을 이용하여 각각 막걸리를 제조하면서 발효 시일에 따른 막걸리의 물성 변화와 PCR-DGGE를 이용하여 미생물 군집구조 변화를 조사하였다. 막걸리의 pH는 0일째 pH 6에서 발효 2일째 pH 3 정도의 큰 감소를 보였고 이후 큰 변화가 없었다. 발효일별로는 차이를 보였지만(ANOVA, p<0.001) 균주별로는 차이가 없었다(p=0.60). 산도는 0.19~1.04% 범위였으며 발효 2일째부터 증가하였고 발효일자별(p<0.001) 및 균주별(p=0.006) 모두 차이가 있었다. C 균주의 산도 증가가 가장 컸으며 S 균주의 산도 증가가 가장 적었다. 아미노태 질소는 S 균주가 8일째 0.442%로 높은 값을 보였지만 다른 균주들은 모두 0.150% 이하를 나타내었다. 발효일자별(p=0.4558) 및 균주별(p=0.3513) 모두 큰 차이를 보이지 않았다. 당도는 빵효모균주인 C가 발효 4일 째부터 다른 균주들에 비해 높았고 발효일자별(p<0.0001) 및 균주별(p=0.007) 모두 유의미한 차이를 보였다. 알코올 함량은 모든 효모균주에서 발효 2일째 10%의 급격한 증가를 보였으며 그 이후에 큰 차이가 없었다. 발효일자별(p<0.0001)로는 차이를 보였지만 균주별로는 차이는 없는 것으로 나타났다(p=0.1464). DGGE 밴드로 검출된 우점세균은 산성물질을 생산하며 기능성을 보이는 Lactobacillus fermentum와 Pediococcus pentosaceus였고, 우점진균은 Saccharomyces cerevisiae였는데 이는 효모균주 첨가에 의한 결과로 판단된다.
Property changes and bacterial characterizations by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) were investigated during the fermentation of Makgeollies by 5 isolated yeast strains. Changes of pH were large between day 0 (pH 6) and day 2 (pH 3) and showed less variat...
Property changes and bacterial characterizations by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) were investigated during the fermentation of Makgeollies by 5 isolated yeast strains. Changes of pH were large between day 0 (pH 6) and day 2 (pH 3) and showed less variation after then. ANOVA analyses revealed that pHs were statistically different with fermentation times (p<0.001), while strains (p=0.60) did not. Acidities were changed from 0.19 to 1.04% and showed rather high increase from day 2, and fermentation times (p<0.001) and strains (p=0.006) represented statistical differences. All strains showed less than 0.150% at amino-type nitrogen contents except S strain showed 0.442% at day 8, and there were no statistical differences with fermentation times (p=0.4558) and strains (p=0.3513). Saccharinities of C strain were higher from day 4, and fermentation times (p<0.0001) and strains (p=0.007) showed statistical differences. Large variation of alcohol concentrations (%) were observed between day 0 (0%) and day 2 (10%) and showed less variation after day 2, and there was no statistical difference with strains. Dominant prokaryotes were Lactobacillus fermentum and Pediococcus pentosaceus, which producing acids and functional materials. Dominant eukaryote was Saccharomyces cerevisiae, which might be resulted from addition of yeasts.
Property changes and bacterial characterizations by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) were investigated during the fermentation of Makgeollies by 5 isolated yeast strains. Changes of pH were large between day 0 (pH 6) and day 2 (pH 3) and showed less variation after then. ANOVA analyses revealed that pHs were statistically different with fermentation times (p<0.001), while strains (p=0.60) did not. Acidities were changed from 0.19 to 1.04% and showed rather high increase from day 2, and fermentation times (p<0.001) and strains (p=0.006) represented statistical differences. All strains showed less than 0.150% at amino-type nitrogen contents except S strain showed 0.442% at day 8, and there were no statistical differences with fermentation times (p=0.4558) and strains (p=0.3513). Saccharinities of C strain were higher from day 4, and fermentation times (p<0.0001) and strains (p=0.007) showed statistical differences. Large variation of alcohol concentrations (%) were observed between day 0 (0%) and day 2 (10%) and showed less variation after day 2, and there was no statistical difference with strains. Dominant prokaryotes were Lactobacillus fermentum and Pediococcus pentosaceus, which producing acids and functional materials. Dominant eukaryote was Saccharomyces cerevisiae, which might be resulted from addition of yeasts.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전통막걸리로부터 분리한 저장성이 우수한 효모 등을 이용하여 제조한 막걸리들의 발효과정에서의 물성변화를 조사하였으며, 또한 막걸리가 발효되는 동안 막걸리의 발효에 관여하는 미생물의 동태를 16S와 28S rRNA 유전자를 이용한 PCR-DGGE 기법을 이용하여 관찰함으로써 기존의 배양 의존적인 방법에서는 확인하지 못했던 미생물들의 변화추이와 미생물들의 다양성을 분석하고자 하였다.
전 등[13]은 각 효모균주가 나타내는 막걸리의 보관과정에서 물성의 변화를 관찰하기 위해 여러 지역에서 전통적인 방법으로 제조된 막걸리들을 수집하였다. 본 논문에서는 막걸리 발효에 일반적으로 사용되고 있는 빵효모인 C 균주와 전 등[13]이 전통막걸리에서 분리한 F, U, K, R, S 등 다섯 개의 S. cerevisiae 균주가 막걸리 발효과정에서 보이는 물성과 군집의 변화를 파악하고자 하였다.
제안 방법
Touchdown-PCR을 수행하여 얻은 PCR 증폭산물은 BioRad Dcode System (Bio-Rad Laboratories, Hercules, USA)을 이용한 DGGE를 수행하여 분석하였다. Denaturing gradient gel은 8% polyacrylamide 용액에 100% 변성제(7 M urea (Bio-Rad, Hercules, USA), 40% (v/v) formamide (Bio-Rad, Hercules, USA))를 30%에서 50%까지의 농도구배가 연속적으로 형성되도록 첨가하여 제작하였다. 제작된 denaturing gradient gel에 touchdown-PCR을 수행하여 얻은 증폭 산물 30 μl를 loading하여 1× TAE 완충용액(40 mM Tris, 20 mM acetic acid, 1 mM EDTA, pH 8.
진균의 경우는 28S rDNA의 염기서열을 증폭하기 위하여 GC clamp가 부착된 GCNL-1 (5'-GCA TAT CAA TAA GCG GAG GAA AAG-3')과 LS-2 (5'-ATT CCC AAA CAA CTC GAC TC-3')를 primer로 사용하였다[6]. PCR 반응은 94℃에서 3분간 초기 열처리한 후, 94℃에서 30초 동안 변성시키고 annealing 온도에서 30초, 74℃에서 30초간 신장 반응을 총35회 수행한 후, 74℃에서 7분간 수행하였다. 초기 10회 동안의 annealing 온도는 64℃에서 시작하여 매 cycle 마다 1 씩 감소되도록 설정하였고, 이후부터는 annealing 온도를 55℃로 고정하였다.
초기 10회 동안의 annealing 온도는 64℃에서 시작하여 매 cycle 마다 1 씩 감소되도록 설정하였고, 이후부터는 annealing 온도를 55℃로 고정하였다. PCR 증폭산물은 0.3% agarose gel을 이용한 전기영동으로 증폭된 단편을 확인한 다음, gel purification kit (EPLIS Co., Korea)를 이용하여 정제하였다.
Touchdown-PCR을 수행하여 얻은 PCR 증폭산물은 BioRad Dcode System (Bio-Rad Laboratories, Hercules, USA)을 이용한 DGGE를 수행하여 분석하였다. Denaturing gradient gel은 8% polyacrylamide 용액에 100% 변성제(7 M urea (Bio-Rad, Hercules, USA), 40% (v/v) formamide (Bio-Rad, Hercules, USA))를 30%에서 50%까지의 농도구배가 연속적으로 형성되도록 첨가하여 제작하였다.
Denaturing gradient gel 상에서 이동거리가 다른 밴드들로부터 DNA 단편들을 회수하기 위하여 각각의 밴드들을 멸균된 면도칼로 잘라낸 후 멸균된 3차 증류수를 첨가하여 4℃에서 하룻밤 동안 방치한 다음 원심분리(10,000× g, 5 min)하여 상층액을 취하였다. 각 밴드에서 회수한 DNA에 대하여 세균의 경우는 gc338f와 518r을, 진균의 경우는 GCNL-1와 LS-2를 primer로 사용하여 touchdown-PCR을 수행한 후 증폭된 PCR 산물을 PCR clean-up kit를 이용하여 정제하였다. 정제된 PCR 산물들은 DNA 염기서열 결정을 의뢰하였고(Cosmo Gene Tech, Korea), 결정된 염기서열은 National Center for Biotechnology Information (NCBI, USA)의 BLAST를 사용하여 분석하였다.
막걸리 시료에 존재하는 미생물들을 분석하기 위하여 막걸리 시료로부터 추출한 DNA에 대하여 세균과 진균의 rDNA 유전자를 증폭시키는 universal primer를 이용하여 touchdown-PCR을 수행하였다[5, 23]. 세균의 경우는 16S rDNA의 V3 영역의 염기서열을 증폭하기 위하여 GC clamp가 부착된 gc338f (5'-CGC CCG CCG CGC GCG GCG GGC GGG GCG GGG GCA CGG GGG GAC TCC TAC GGG AGG CAG CAG-3')와 518r (5'-ATT ACC GCG GCT GCT GG-3')을 primer로 사용하였다.
막걸리 시료의 당도는 당도 측정기(Wine Refractometer HI 96811, Hanna Instrument, RI, USA)를 이용하여 측정하였다.
막걸리 시료의 미생물 다양성을 확인하기 위해 원핵생물의 16S rDNA의 V3 부위와 진핵생물의 28S rDNA의 D1-D2 부위를 degenerative primer로 증폭한 후 DGGE 방법을 이용하여 분석한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 막걸리 발효과정 중의 세균 변화는 접종된 효모균주에 상관없이 각각의 막걸리 시료에서 유사한 패턴을 나타내었다(Fig.
막걸리 시료의 알코올 함량은 알코올 측정기(Portable Refractometer)를 이용하여 측정하였다.
막걸리 시료의 pH는 시료 50 ml를 취하여 pH meter (Radiometer Analytical, Lyon, France)로 측정하였다. 막걸리의 총산을 측정하기 위하여 시료 10 ml에 증류수를 가하여 100 ml로 희석한 후, 1% phenolphthalein (Sigma, USA)을 지시약으로 사용하여 0.1 N NaOH로 미적색(pH 8.3)이 될 때까지 적정하였다. 적정에 소비된 NaOH 양에 0.
8 l를 넣어 뚜껑을 보자기로 덮고 온도를 유지하며 실온에서 8일간 발효를 진행하였다. 발효과정 중 2일 간격으로 각각의 막걸리 시료를 채취하여 막걸리의 물성, 미생물 및 DGGE분석을 수행하였다.
쌀 8.8 kg을 1일 정도 물에 불리고 증기로 쪄서 고두밥을 만든 후, 여기에 누룩(Chungmoo Fermentation Co. Ltd., Ulsan, Korea)을 첨가하여 골고루 잘 버무려 혼합하고 30℃에서 24시간 동안 당화과정을 수행하였다. 이를 5세트로 준비하여 각각의 멸균된 항아리에 넣고 확보된 5종의 효모균주들을 각각 따로 첨가한 후, 물 8.
, Ulsan, Korea)을 첨가하여 골고루 잘 버무려 혼합하고 30℃에서 24시간 동안 당화과정을 수행하였다. 이를 5세트로 준비하여 각각의 멸균된 항아리에 넣고 확보된 5종의 효모균주들을 각각 따로 첨가한 후, 물 8.8 l를 넣어 뚜껑을 보자기로 덮고 온도를 유지하며 실온에서 8일간 발효를 진행하였다. 발효과정 중 2일 간격으로 각각의 막걸리 시료를 채취하여 막걸리의 물성, 미생물 및 DGGE분석을 수행하였다.
각 밴드에서 회수한 DNA에 대하여 세균의 경우는 gc338f와 518r을, 진균의 경우는 GCNL-1와 LS-2를 primer로 사용하여 touchdown-PCR을 수행한 후 증폭된 PCR 산물을 PCR clean-up kit를 이용하여 정제하였다. 정제된 PCR 산물들은 DNA 염기서열 결정을 의뢰하였고(Cosmo Gene Tech, Korea), 결정된 염기서열은 National Center for Biotechnology Information (NCBI, USA)의 BLAST를 사용하여 분석하였다.
제작된 denaturing gradient gel에 touchdown-PCR을 수행하여 얻은 증폭 산물 30 μl를 loading하여 1× TAE 완충용액(40 mM Tris, 20 mM acetic acid, 1 mM EDTA, pH 8.0)에서 60℃, 80V 조건으로 13시간 동안 전기영동을 수행하였고, ethidium bromide로 염색한 후, UV 상에서 DNA 단편을 확인하였다.
최종적으로 DNA를 100 μl의 증류수에 용해시킨 후 0.3% agarose gel을 이용한 전기영동으로 확인하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 발효균주들은 이전 연구에서 전통막걸리로부터 분리된 균주들이다[13]. 즉, 여러 지역에서 전통적인 방법으로 제조된 막걸리들로부터 YPD plate (yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 1.
연구결과로 얻어진 자료는 Macintosh용 통계 프로그램인 Aabel 2 (Gigawiz Ltd Co., USA)을 사용하여 하위그룹 각각의 기술 통계치(mean, SD)를 산출하였다. 분산분석(ANOVA) 후 Fisher’s PLSD의 다중범위 유의성 검증을 실시하였고, p<0.
이론/모형
막걸리 시료로부터 총 genomic DNA의 추출은 phenol ex- traction법에 의거하여 수행하였다. 막걸리 시료를 원심분리 (3,000× g, 30 min)한 후 상층액을 제거하고 lysis buffer (50 mM Tris-base, 20 mM EDTA, 400 mM NaCl, 0.
막걸리 시료의 아미노태 질소 함량은 Formol 법으로 측정 하였다[2]. 막걸리 시료액 5 ml를 증류수로 희석하여 250 ml로 만들고, 이중 25 ml를 분취하여 여기에 formalin 용액(Sigma, USA) 20 ml와 물 20 ml를 섞은 다음, phenolphthalein (Sigma, USA)을 약 6방울을 첨가한 용액 25 ml을 섞은 후 0.
성능/효과
Table 3은 접종된 균주별로 각 막걸리에서 나타나는 아미노태질소 함량의 변화를 측정한 결과이다. F와 U 균주는 2일째 감소하였고 이후 큰 변화가 없었으며 S 균주는 8일째 큰 증가를 보였고 다른 균주들을 큰 변화를 보이지 않았다. 분산분석 (two-way ANOVA) 결과 발효일자별(p=0.
1에 나타난 각 밴드들을 염기서열 결정법을 통하여 동정한 결과이다. 가장 많이 검출된 2번 밴드의 16S rDNA 염기서열과 가장 유사한 서열을 나타내는 세균은 Pediococcus pentosaceus이었다. 이 세균은 그람 양성의 운동성이 없고 포자를 형성하지 않는 혐기성 세균으로, 당을 이용하여 lactic acid를 생성하는 lactic acid bacteria에 속하며 pH 4.
이 세균은 발효식품에서 관찰 되는 그람 양성세균으로, 위산과 담즙에서도 생존이 가능하고 일부는 probiotic으로 작용하며 cholesterol 저해효과가 있다고 보고되었다[24]. 가장 많이 검출된 이 두 균주들은 막걸리의 산도증가에 기여함과 동시에 생리활성 등의 기능성 부가에 참여할 수 있을 것으로 판단된다. 발효 4일 이후에는 관찰되지 않았던 1번 밴드의 16S rDNA 염기서열과 가장 유사한 서열을 나타내는 세균은 Enterobacter gergoviae이었다.
cerevisiae가 우점을 이루지 않았다. 따라서 막걸리 제조과정에서 배양된 S. cerevisiae의 첨가 여부에 따라 검출되는 진핵생물에 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 권 등[17]은 A.
가장 많이 검출된 이 두 균주들은 막걸리의 산도증가에 기여함과 동시에 생리활성 등의 기능성 부가에 참여할 수 있을 것으로 판단된다. 발효 4일 이후에는 관찰되지 않았던 1번 밴드의 16S rDNA 염기서열과 가장 유사한 서열을 나타내는 세균은 Enterobacter gergoviae이었다. 이 세균은 장내세균이다.
본 연구와 동일한 균주들을 이용하여 발효를 마친 막걸리는 전체 막걸리 시료가 온도와 균주에 무관하게 저장기간이 길어질수록 총산이 증가하였으며 사용된 ANOVA 분석결과 균주와 보관 온도별로 유의한 차이를 보여(p<0.001) 본 연구결과와 유사하였다.
F와 U 균주는 2일째 감소하였고 이후 큰 변화가 없었으며 S 균주는 8일째 큰 증가를 보였고 다른 균주들을 큰 변화를 보이지 않았다. 분산분석 (two-way ANOVA) 결과 발효일자별(p=0.4558) 및 균주별(p=0.3513) 모두 유의미한 차이는 없는 것으로 나타났다.
분산분석 (two-way ANOVA) 결과, 발효일자별(p<0.001) 및 균주별 (p=0.006) 모두 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다.
분산분석(two-way ANOVA) 결과 발효일자별 (p<0.0001)로는 유의미한 차이를 보였지만 균주별로는 유의미한 차이는 없는 것으로 나타났다(p=0.1464).
분산분석(two-way ANOVA) 결과 발효일자별(p<0.0001) 및 균주별(p=0.007) 모두 유의미한 차이를 보였다.
2). 이를 모두 회수하고 PCR 반응을 수행한 후 염기서열을 결정한 결과, 이 두 밴드의 염기서열과 가장 유사한 서열을 나타내는 생물은 Saccharomyces cerevisiae로 알코올발효에 관여하는 효모균이다(Table 7). S.
이원배치법의 분산분석(two-way ANOVA) 결과, 발효일자별로는 유의미한 차이가 있었지만(p<0.001), 균주별로는 차이가 없었다 (p=0.604).
본 연구에 사용된 발효균주들은 이전 연구에서 전통막걸리로부터 분리된 균주들이다[13]. 즉, 여러 지역에서 전통적인 방법으로 제조된 막걸리들로부터 YPD plate (yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 1.5%)를 이용하여 효모균 들을 분리하여 순수 배양 후 18S rRNA 유전자 염기서열을 해석하여 모두 S. cerevisiae로 동정하였고, 대조군으로 사용한 빵효모를 C, 경남지역에서 수집한 솔잎함유 전통막걸리에서 분리한 효모를 F, 울산지역의 전통막걸리에서 분리한 효모를 U, 부산지역의 전통막걸리 3종에서 분리한 효모를 각각 S, K 및 R 효모로 명명하였다[13]. 순수 배양된 균주들은 실험에 사용할 때까지 10%의 DMSO가 첨가된 액체배지에 넣어 -70℃에서 보관하였다.
진핵생물의 검출을 위한 28S rDNA의 분석 결과에서는 모든 막걸리 시료에서 하나 혹은 두 개의 밴드만이 검출되었다 (Fig. 2). 이를 모두 회수하고 PCR 반응을 수행한 후 염기서열을 결정한 결과, 이 두 밴드의 염기서열과 가장 유사한 서열을 나타내는 생물은 Saccharomyces cerevisiae로 알코올발효에 관여하는 효모균이다(Table 7).
양과 은[29]은 술덧의 알코올 함량이 가장 급격하게 증가하는 시기에 총 당 함량이 급격하게 감소한다고 보고하였고, 이는 당화 amylase의 작용에 의해 원료의 전분질이 당분으로 분해되면 효모가 당분을 영양원이나 발효기질로 이용하여 나타나는 현상이라고 보고하였다. 하지만 본 연구결과는 당도가 발효 2일째부터 8일째까지 전반적으로 증가하였으며 알코올의 함량이 발효 2일째에 급격한 증가를 보였고 그 이후 큰 차이가 없었다. 본 연구에서 당분이 생기는 속도가 당분의 발효속도보다 빨라서 이루어진 결과인지는 알 수 없었다.
또한, 치즈, 식물, 고기 등의 발효균주로 사용되며 항균물질을 분비한다고 보고되어 있다[11]. 한편, 발효기간 동안 꾸준히 검출된 3번 밴드의 16S rDNA 염기서열과 가장 유사한 서열을 나타내는 세균은 Lactobacillus fermentum이었다. 이 세균은 발효식품에서 관찰 되는 그람 양성세균으로, 위산과 담즙에서도 생존이 가능하고 일부는 probiotic으로 작용하며 cholesterol 저해효과가 있다고 보고되었다[24].
이 세균이 알코올에 의해 사멸한 것인지 산도 혹은 probiotics의 효과에 의해 사멸한 것인지는 확인할 수 없지만 막걸리 제조 시에 유의해야 할 세균이다. 한편, 이 실험에서는 세균의 16S rDNA를 증폭하였는데도 불구하고 5번 밴드에 해당하는 생물이 Oryzae sativa와 가장 높은 유사성을 나타내었는데, 이는 막걸리의 원료인 쌀에 해당하는 진핵생물이다. 하지만 이들 사이의 상동성이 86%이었으므로 높은 신뢰성을 나타내지는 않았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리란?
옛날부터 자가 생산되어 널리 이용되어 온 막걸리는 곡물을 원료로 하는 양조주의 하나로, 당화와 발효 공정을 통하여 생산되며 알코올 함량이 낮은 저도주의 일종이다. 막걸리는 원료 곡물의 종류에 따라 차이를 보이지만 탄수화물과 단백질을 포함하고 있으며 발효과정에서 생성된 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등으로 영양학적 가치가 높다.
막걸리의 영양학적 특징은?
옛날부터 자가 생산되어 널리 이용되어 온 막걸리는 곡물을 원료로 하는 양조주의 하나로, 당화와 발효 공정을 통하여 생산되며 알코올 함량이 낮은 저도주의 일종이다. 막걸리는 원료 곡물의 종류에 따라 차이를 보이지만 탄수화물과 단백질을 포함하고 있으며 발효과정에서 생성된 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등으로 영양학적 가치가 높다. 또한, 막걸리의 유기산과 aromatic flavors 등에 의한 독특한 맛과 향에 대한 특성이 보고되고 있다[7].
막걸리 발효 미생물에 대한 연구에 주로 사용되는 배양법의 한계점은?
막걸리 발효 미생물에 대한 연구는 주로 배양법으로 배지를 이용하여 미생물을 분리하고 특성을 파악하는 전통적인 방법들이 주를 이루고 있다[16]. 하지만 배양법은 시료에 존재하는 모든 미생물들을 배양하지 못할 뿐만 아니라 미생물의 형태 및 생화학적 특성만으로는 정확한 분류와 동정에 있어 한계가 있다[1]
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