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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 고추장에 새로운 부재료의 첨가를 하여 다양한 고추장을 개발 하고자 감 시럽을 첨가한 고추장을 제조를 위하여 예비실험을 진행하였다. 예비 실험을 통해 감 시럽 첨가량을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 텍스처, 염도 및 당도, 점도, 관능검사를 통하여 가장 최적의 감 시럽 첨가 고추장의 배합비를 찾아 기호성이 높은 감 시럽 고추장을 개발하는데 그 목적을 두었다.
- 본 연구는 고추장 제조 방법에 감 시럽을 첨가하여 고추장의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을 대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다.
- 본 연구는 고추장의 다양한 선행연구가 이루어진 가운데 새로운 재료인 감 시럽을 이용하여 고추장에 접목시키고 맛은 물론 기능적인 역할을 할 가능성이 있는 고추장을 만들고자 하여 이를 통해 만들어진 감 시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 개량식 고추장을 만드는 방법을 이용하여 조청 쌀엿 대신 감 시럽의 비율을 달리한 고추장의 이화학적 검사(수분함량, 색도, pH, 물성, 염도 및 당도, 점도)와 관능검사(특성차이검사, 기호도 검사)를 실시하였고 그 결과는 다음과 같다.
- 따라서 본 연구에서는 고추장에 새로운 부재료의 첨가를 하여 다양한 고추장을 개발 하고자 감 시럽을 첨가한 고추장을 제조를 위하여 예비실험을 진행하였다. 예비 실험을 통해 감 시럽 첨가량을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 텍스처, 염도 및 당도, 점도, 관능검사를 통하여 가장 최적의 감 시럽 첨가 고추장의 배합비를 찾아 기호성이 높은 감 시럽 고추장을 개발하는데 그 목적을 두었다.
제안 방법
- 평가 항목은 붉은 색의 강도(red color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 향(hot flavor), 발효 취(fermented flavor), 매운 맛(hot taste), 단 맛(sweet taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 완성된 고추장은 밀폐용기에 담아 상온(평균 25±3 ℃)에서 7일간 숙성시킨 후 시료로 사용하였다. 감 시럽 고추장의 시료는 조청 쌀엿 양의 10 %, 20 %, 30 %, 40 %를 감 시럽으로 대체하였으며, 조청 쌀엿을 냄비에 넣고 교반, 가열시 감 시럽을 함께 넣고 제조하였다.
- 감 시럽 첨가 고추장의 pH는 고추장 10 g, 물 90 g을 교반하여 총 100 g을 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A.)를 이용하여 3회 반복 측정 뒤 평균값을 구하였다.
- 감 시럽 첨가한 고추장의 텍스처(texture) 특성을 알아보기 위하여 texture analyzer (TA-XT Express, Stable Micro System, UK)를 이용하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess)을 측정하였다.
- 감 시럽을 첨가하여 제조한 고추장은 petri dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- 감 시럽을 첨가하여 제조한 고추장의 수분측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)을 사용하여 측정하였고 각각 3회씩 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 감 시럽을 첨가한 고추장의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 콩가루를 첨가한 고추장(Choi SK et al. 2010)의 선행 연구의 제조방법을 토대로 하여 수차례의 예비실험을 거쳐 설정하였다. 감 시럽을 첨가한 고추장 재료 배합비는 [Table 1]과 같다.
- 감 시럽을 첨가한 고추장 재료 배합비는 [Table 1]과 같다. 감 시럽의 첨가비율은 예비실험을 거쳐 각각 감 시럽을 조청쌀엿의 10%, 20%, 30%, 40%를 대체하여 첨가하는 것으로 결정하였다.
- 본 연구는 고추장의 다양한 선행연구가 이루어진 가운데 새로운 재료인 감 시럽을 이용하여 고추장에 접목시키고 맛은 물론 기능적인 역할을 할 가능성이 있는 고추장을 만들고자 하여 이를 통해 만들어진 감 시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 개량식 고추장을 만드는 방법을 이용하여 조청 쌀엿 대신 감 시럽의 비율을 달리한 고추장의 이화학적 검사(수분함량, 색도, pH, 물성, 염도 및 당도, 점도)와 관능검사(특성차이검사, 기호도 검사)를 실시하였고 그 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 고추장 제조 방법에 감 시럽을 첨가하여 고추장의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을 대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다.
- 고추장의 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL03S, Japan)를, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 고추장 10 g에 물 90 g을 교반하여 총 100 g의 혼합물을 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 감 시럽을 첨가하여 제조한 고추장의 제조과정은 다음과 같다. 천일염 150 g과 1,000 g의 물을 두께 0.5 cm의 스테인리스 스틸 소재 3중 냄비에 넣고 소금이 녹을 정도로 가열하였다. 여기에 조청 1,200 g을 넣고 6분간 교반, 가열한 후, 50℃로 냉각시킨 것에 1회 체에 친 고춧가루 500 g와 메주가루를 200 g을 넣고 멍울이 지지 않을 정도로 교반시켜 완성하였다.
- 감 시럽을 이용하여 만든 고추장의 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 붉은 색의 강도(red color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 향(hot flavor), 발효 취(fermented flavor), 매운 맛(hot taste), 단 맛(sweet taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 평가하였다.
- 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 붉은 색의 강도(red color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 향(hot flavor), 발효 취(fermented flavor), 매운 맛(hot taste), 단 맛(sweet taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
대상 데이터
- 감 시럽을 이용하여 만든 고추장의 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명(남여 각 10명; 평균연령 22세)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
- 감 시럽을 이용하여 만든 고추장의 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
- 감 시럽을 첨가한 고추장의 제조 실험에 사용된 감 시럽은 (주)MSC에서 만든 감 시럽(수분함량 45%, 당도 76.60 °Brix, pH 4.2)을 지원받아 사용하였으며, 고추장 담금에 사용된 고춧가루는 경상북도 영양군의 고춧가루(2011년 영양농협 햇살촌 장류용 고춧가루)를 사용하였다.
- 2)을 지원받아 사용하였으며, 고추장 담금에 사용된 고춧가루는 경상북도 영양군의 고춧가루(2011년 영양농협 햇살촌 장류용 고춧가루)를 사용하였다. 메주가루는 경상북도 경산시 자인면산(자인농협 고추장용 메주가루)을, 소금은 전남 신만군 하의면산(하의농업협동조합 갯벌천일염 옛날 장소금)을, 조청 쌀엿(옛날 조청 쌀엿, ((주)오뚜기)과, 물(삼다수, (주)농심)을 2011년 10월 일괄구매 후 시료로 사용하였다.
데이터처리
- abc Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 감 시럽 첨가 고추장의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 62이었다. 실험은 3회 반복 실험 후 평균 값으로 나타내었다.
성능/효과
- 01)차이를 보인다. PSG30에서 가장 높은 평점을 받은 것으로 보아 감 시럽을 이용한 고추장의 제조에 감 시럽 첨가량은 30 %가 가장 적합할 것으로 보인다. 이상의 결과를 종합해 보면 고춧가루 500 g, 메주가루 200 g, 감 시럽 360 g, 조청 쌀엿 840 g, 물 1,000 g, 소금 150 g을 넣어 제조한 감 시럽 30 % 첨가한 고추장이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 우수한 감 시럽 고추장 및 이를 이용한 고추장 소스 제조의 전망이 밝을 것으로 사료된다.
- 냄새는 PSG30에서 가장 높은 평점을 받았고 다른 시료들은 많은 차이가 없는 평점을 받았다. 각 시료 간에도 유의적인 차이가 없었으며 PSG30은 특성차이검사에서 매콤한 향과, 발효 취에서도 가장 높은 평점을 받아 고추장 특유의 향을 가장 많이 함유하고 있음을 알 수 있다.
- 감 시럽을 첨가한 고추장 제조 시 사용한 주재료인 감 시럽과 조청 쌀엿의 특성을 측정한 결과는 [Table 2]와 같다. 감 시럽과 조청 쌀엿의 수분 함량은 감 시럽이 20.00이었고 조청 쌀엿이 7.59로 감 시럽의 수분 함량이 더 높았다. 당도는 감 시럽이 76.
- 감 시럽을 첨가한 고추장의 pH는 대조군(CON)이 가장 높은 5.36으로 나타났고 PSG40가 5.23으로 가장 낮은 수치가 나왔으며 pH에 대한 시료 간에는 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 감 시럽을 첨가한 고추장의 수분함량은 32.99∼36.50으로 대조군인 CON이 31.9로 가장 낮았고 감 시럽 40% 첨가된 PSG40이 36.50으로 가장 높은 수분함량을 보였다.
- 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을 대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다. 특성 차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다.
- 001)인 차이가 있었으나, 감 시럽 첨가량에 따른 강도의 차이를 나타나지는 않았다. 감 시럽이 첨가되지 않은 대조군이 5.80으로 가장 윤기가 있는 것으로 나타났으며, 감 시럽 10%를 첨가한 PSG10이 윤기가 가장 약하다고 평가되었다. 매콤한 향과 구수한 향은 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 감 시럽의 이용이 고추장의 향에는 영향을 미치지 않는 것으로 사료되었다.
- 고추장의 텍스처에서 감 시럽 첨가량이 증가할수록 hardness는와 gumminess는 유의적(p<0.001)으로 낮아지고, adhesiveness는 유의적(p<0.001)으로 높아지는 것으로 나타났다.
- 특성 차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 고추장에 감 시럽을 첨가할 때에 감 시럽을 30%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.
- 기호도 검사에 있어서 외관, 냄새, 텍스처는 유의적인 차이가 없었고, 맛과 전체적인 기호도에서는 감 시럽 30%를 첨가한 고추장이 유의적(p<0.01)으로 좋다고 평가되었다.
- 001)인 차이가 있는 것으로 나타났다. 대조군과 실험군과의 검성이 차이가 많이 나는 것을 보아 감 시럽이 조청 쌀엿에 비해 검성이 높은 것을 알 수 있다.
- 70으로 조청 쌀엿이 높은 값을 나타내었다. 따라서 감 시럽이 조청 쌀엿에 비해 수분 함량이 높고 당도는 낮으며 색은 조청 쌀엿에 비해 어두운 것을 알 수 있었다.
- 기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 고추장에 감 시럽을 첨가할 때에 감 시럽을 30%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.
- 매운 맛의 경우 유의적인 차이를 나타나지 않은 반면, 단 맛은 감 시럽 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었는데, 당도 측정 결과 감 시럽 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적(p<0.001)으로 낮았던 것과는 차이를 나타내었다.
- 80으로 가장 윤기가 있는 것으로 나타났으며, 감 시럽 10%를 첨가한 PSG10이 윤기가 가장 약하다고 평가되었다. 매콤한 향과 구수한 향은 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 감 시럽의 이용이 고추장의 향에는 영향을 미치지 않는 것으로 사료되었다. 매운 맛의 경우 유의적인 차이를 나타나지 않은 반면, 단 맛은 감 시럽 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 감 시럽을 첨가하여 제조한 고추장의 색도측정 결과는 [Table 4]에 나타나 있다. 명도를 나타내는 L값은 대조군인 CON이 23.79로 가장 높았고 실험 군 중 PSG40이 가장 낮은 수치 즉 가장 어두운 것으로 나타났다. 이는 주재료의 색도측정 결과, 감 시럽의 L값이 9.
- 본 실험의 고추장은 179.63～343.17로 가장 높은 값을 나타낸 것은 대조군(CON)이었고, 그 다음은 PSG10 > PSG20> PSG30 > PSG40 순서로 측정되었다.
- 2000). 본 연구에서는 전통적인 방법이 아닌 즉석식 고추장의 담금 방법을 사용하여 숙성 기간이 7일로 짧은 기간 동안 숙성을 하여 pH의 변화가 숙성에 의한 변화는 아님을 예상할 수 있다. 감 시럽을 이용한 고추장의 pH의 측정 결과는 [Table 5]와 같다.
- 부착성(adhesiveness)은 혀, 입천장으로 인지할 수 있는 특성으로 수치가 클수록 끈적끈적(sticky) 하다고 할 수 있으며, 본 연구에서는 PSG40이-110.40으로 가장 높은 값을 나타냈고, 수분 함량이 가장 많은 대조군(CON)이 -235.60으로 가장 낮은 값을 나타냈으며 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 나타냈다.
- 붉은 색의 강도는 감 시럽 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았는데, 이는 색도 측정결과 감 시럽 첨가량이 증가할수록 a값은 유의적으로 낮아진 것과는 차이가 있는 것으로 기계 측정 결과와 달리 육안으로는 그 차이가 느껴지지 않는다는 것을 알 수 있었다. 윤기는 시료 간에 유의적(p<0.
- 색도는 L, a, b값 모두 감 시럽 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌는데, 감 시럽이 조청 쌀엿에 비해 L, a, b값이 낮아 고추장의 색에도 영향을 미친 것으로 사료된다.
- 10으로 조청 쌀엿이 더 높게 나타났다. 색도는 감 시럽의 L값은 9.19였고 조청 쌀엿은 12.42로 조청 쌀엿의 색이 더 밝은 것으로 나타났다. a값은 감 시럽 1.
- 전체적인 기호도에서는 PSG30이 가장 높은 평가를 받았으며 대체적으로 실험군의 평점이 대조군에 비해 높게 평가되었다. 실험군에서 PSG10시료에서 PSG30까지는 기호도가 올라갔지만 PSG40에서는 기호도가 다소 감소해 감 시럽 양의 증가가 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 끼치지만 많은 경우는 오히려 좋지 않음을 알 수 있다. 기호도에 대한 시료 간에는 유의적인(p<0.
- 실험군들이 대조군에 비해 낮은 평점을 받았고 이는 특성차이검사의 붉은색의 강도와 윤기에서 대조군이 가장 높은 점수를 받은 것과 같은 맥락이다. 실험군이 대조군에 비해 다소 낮은 평점을 받았으나 각 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 감 시럽의 첨가가 외관에 부정적인 영향을 끼치지 않음을 알 수 있다.
- 염도는 실험군 중 PSG40이 0.56으로 가장 높았고 감 시럽을 첨가할수록 염분의 양이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이는 감 시럽의 100 g당 sodium의 함량이 0.
- PSG30에서 가장 높은 평점을 받은 것으로 보아 감 시럽을 이용한 고추장의 제조에 감 시럽 첨가량은 30 %가 가장 적합할 것으로 보인다. 이상의 결과를 종합해 보면 고춧가루 500 g, 메주가루 200 g, 감 시럽 360 g, 조청 쌀엿 840 g, 물 1,000 g, 소금 150 g을 넣어 제조한 감 시럽 30 % 첨가한 고추장이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 우수한 감 시럽 고추장 및 이를 이용한 고추장 소스 제조의 전망이 밝을 것으로 사료된다. 또한 다양한 맛과 향, 형태를 지닌 식품소재를 요구하는 소비자들에게 기존의 고추장보다 깊은 풍미를 지니는 고추장을 선보여 소비자의 욕구충족과 한국의 장유 및 한식소스 문화에 발전된 맛을 도입하는데 이바지할 수 있을 것으로 여겨진다.
- 01)으로 좋다고 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 적절한 감 시럽의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치고 있다는 것을 확인할 수 있었으며 그 중에서 감 시럽이 30% 첨가되었을 때 가장 높은 기호도를 보여주었다. 이러한 실험 결과를 바탕으로 향후 과제로는 다른 부재료의 첨가를 통해 선호되어진 배합비를 비교하여 보고, 실제적으로 고추장을 구입하여 섭취하는 고객들과 외국인들을 대상으로 하여 기호도 검사를 실시하고 새로운 감 시럽 첨가된 고추장의 시판 가능성과 다른 부재료 첨가 고추장의 선호도를 비교하여 새로운 고추장의 개발을 위한 발판을 마련하도록 하겠다.
- 일반적으로 혀에 의해 인지되는 반고체 물질의 텍스처의 특성을 검성(gumminess)이라고 하는데, 본 실험에서 검성은 PSG10에서 825.67로 가장 높게 나타났고 감 시럽이 첨가되지 않은 대조군(CON)에서 117.96으로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 적색도를 나타내는 a값은 L값과 마찬가지로 대조군인 CON이 가장 높은 값인 22.15로 나타났고, PSG40 가장 낮은 값인 19.35로 나타나 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 a값이 감소하는 것을 알 수 있다. a값에 대한 시료 간에는 유의적(p<0.
- 전체적인 기호도에서는 PSG30이 가장 높은 평가를 받았으며 대체적으로 실험군의 평점이 대조군에 비해 높게 평가되었다. 실험군에서 PSG10시료에서 PSG30까지는 기호도가 올라갔지만 PSG40에서는 기호도가 다소 감소해 감 시럽 양의 증가가 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 끼치지만 많은 경우는 오히려 좋지 않음을 알 수 있다.
- 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다. 특성 차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다.
- 001)으로 낮아졌는데, 이는 감 시럽의 수분함량이 조청 쌀엿보다 높기 때문에 점도가 낮아진 것으로 보인다. 특성차이검사에서는 색의 강도, 매운향, 구수한 향, 매운맛과 입 안에서의 느낌 항목에서는 감 시럽 첨가에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 윤기는 대조군이 5.80으로 가장 높게 나타났으며, 첨가량에 따른 증가나 감소의 추세를 보이지 않았다. 단맛은 시료 간에 유의적인 차이를 보였는데 40 %의 감 시럽이 첨가된 실험군에서 5.
후속연구
- 이상의 결과를 종합해 보면 고춧가루 500 g, 메주가루 200 g, 감 시럽 360 g, 조청 쌀엿 840 g, 물 1,000 g, 소금 150 g을 넣어 제조한 감 시럽 30 % 첨가한 고추장이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 우수한 감 시럽 고추장 및 이를 이용한 고추장 소스 제조의 전망이 밝을 것으로 사료된다. 또한 다양한 맛과 향, 형태를 지닌 식품소재를 요구하는 소비자들에게 기존의 고추장보다 깊은 풍미를 지니는 고추장을 선보여 소비자의 욕구충족과 한국의 장유 및 한식소스 문화에 발전된 맛을 도입하는데 이바지할 수 있을 것으로 여겨진다.
- 2010). 또한 제조와 숙성이 어려운 전통식 고추장 담금 방법을 대신해 쉽게 만들 수 있는 즉석식 고추장 제조 방법(김종규 2003)을 이용한 연구가 필요하다.
- 이상의 연구결과를 통해 적절한 감 시럽의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치고 있다는 것을 확인할 수 있었으며 그 중에서 감 시럽이 30% 첨가되었을 때 가장 높은 기호도를 보여주었다. 이러한 실험 결과를 바탕으로 향후 과제로는 다른 부재료의 첨가를 통해 선호되어진 배합비를 비교하여 보고, 실제적으로 고추장을 구입하여 섭취하는 고객들과 외국인들을 대상으로 하여 기호도 검사를 실시하고 새로운 감 시럽 첨가된 고추장의 시판 가능성과 다른 부재료 첨가 고추장의 선호도를 비교하여 새로운 고추장의 개발을 위한 발판을 마련하도록 하겠다.
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