홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 $^{\circ}Brix$의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. $4^{\circ}C$에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은 점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.
홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 $^{\circ}Brix$의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. $4^{\circ}C$에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은 점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.
This study investigates the quality characteristics of Sikhye, a Korean traditional drink, made with different amounts of Monascus anka rice, or red yeast rice, and the results are as follows. During the saccharification process of red yeast rice, there was not significant change in pH, and its suga...
This study investigates the quality characteristics of Sikhye, a Korean traditional drink, made with different amounts of Monascus anka rice, or red yeast rice, and the results are as follows. During the saccharification process of red yeast rice, there was not significant change in pH, and its sugar content increased. It revealed that the optimal hours of saccharification for making Sikhye were four or five hours, which showed the highest in $^{\circ}Brix$. PH decreased significantly with increasing amounts of red yeast rice, and there was no change in sugar content and reducing sugar. Chromaticity L values decreased with increasing amounts of red yeast rice, and a value, b value and the turbidity increased. DPPH free radical scavenging activity of the samples showed significant differences in the samples with high scores as the amounts of red yeast rice increased. As a result of measuring the total microorganism number of the sample stored at $4^{\circ}C$, storability was improved with increasing amounts of red yeast rice. Preference was high in the order of 40%, 50%, 30%, 20%, 0%, and 10%, and the optimal amount of red yeast rice was less than 40-50%. Adding red yeast rice showed high scores in the sensory test, showing red color in Sikhye. In addition, its antioxidative activity effect and microbial growth inhibitory activity were considered to improve storability and preference.
This study investigates the quality characteristics of Sikhye, a Korean traditional drink, made with different amounts of Monascus anka rice, or red yeast rice, and the results are as follows. During the saccharification process of red yeast rice, there was not significant change in pH, and its sugar content increased. It revealed that the optimal hours of saccharification for making Sikhye were four or five hours, which showed the highest in $^{\circ}Brix$. PH decreased significantly with increasing amounts of red yeast rice, and there was no change in sugar content and reducing sugar. Chromaticity L values decreased with increasing amounts of red yeast rice, and a value, b value and the turbidity increased. DPPH free radical scavenging activity of the samples showed significant differences in the samples with high scores as the amounts of red yeast rice increased. As a result of measuring the total microorganism number of the sample stored at $4^{\circ}C$, storability was improved with increasing amounts of red yeast rice. Preference was high in the order of 40%, 50%, 30%, 20%, 0%, and 10%, and the optimal amount of red yeast rice was less than 40-50%. Adding red yeast rice showed high scores in the sensory test, showing red color in Sikhye. In addition, its antioxidative activity effect and microbial growth inhibitory activity were considered to improve storability and preference.
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문제 정의
그러나 최근까지 식혜에 대한 연구는 현미를 이용한 식혜(Lee WJㆍKim SS1998), 가루녹차를 첨가한 식혜(Park SI 2006), 황기추출액을 첨가한 식혜(Min SH 2009), 옥수수수염 추출액을 첨가한 식혜(Cho KMㆍJoo OS2010), 오디 첨가한 식혜(Kim JS 2012)등 다양하게 이루어지고 있으나 기능성 식품소재인 홍국쌀을 이용한 식품개발은 미비한 실정이다. 본 연구에서는 우리나라 전통 음료인 식혜에 다양한 기능성과 생리활성 물질을 가지고 있는 유색미인 홍국쌀을 이용하여 식혜를 제조하여 전통음료의 소비촉진 및 품질향상에 기여하고자 하며, 기능성 식품으로서의 이용가치에 대하여 연구하고자 하였다.
제안 방법
2,2-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) free radical 소거능 활성은(Kang YH et al. 1996)의 방법과(Ju MJ et al. 2009)의 방법을 다소 변형하여 사용하였다.
식혜의 pH 측정은 식혜 50 mL를 취하여 pH meter(Sartorius, PB-101, Germany)로 3회 반복 측정하였다. 당도는 식혜를 10 mL 취하여 12000 rpm에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 취하여 당도계(ATAGO PR-10, Japan)로 3회 반복 측정하였다.
여과액 0.2 mL를 실험관 넣고 4×10-4 M DPPH용액 0.8 mL과 0.1 M phosphate buffer 2 mL를 가하여 총 5 mL가되도록 하고 30분간 암소에 방치하고 525 nm에서 spectrophotometer(Shimadzu, UV-MINI 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였으며, 다음의 식에 의해 전자공여능을 산출 하였다.
측정 항목은 색(color), 탁한 정도(turbidity), 향(flavor), 단맛(sweetness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 9점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’ 9점이 ‘매우 좋다’ 로 값을 부여하여 평가 하였다.
홍국쌀을 첨가한 식혜의 제조는 Lee WJ와 Kim SS(1998)의 선행연구를 다소 변형하고 예비실험을 거쳐 홍국의 색이 식혜 제조시에 잘 나타나는 10%이상 50%이하를 첨가하여 백미를 대비하여 10%, 20%, 30%, 40%, 50%의 홍국쌀을 첨가하여 사용하였다. 쌀은 100 g를 취하여 5번 씻고 300 mL의 수도물을 붓고 2시간동안 수침한 후 10분간 체에 내려 물기를 제거하고 불린 쌀과 물을 1:1(v/v)하여 전기밥솥에서 밥을 짓는다.
홍국쌀을 첨가한 식혜의 총 균수 측정은 식혜를 제조 후 4℃ 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 10일 동안 보관하면서 측정하였다. 총 균수의 측정은 시료 10 mL를 0.
홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 °Brix의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다.
대상 데이터
실험에 사용한 쌀은 2009년쌀 천안쌀(멥쌀)을 화양동 소재 이마트에서 구입하여 사용하였으며, 엿기름은 청구식품(주)에서 제조 된 엿기름(대맥 70% 한국산, 소맥 30% 미국산)을 사용하였고 홍국쌀은 푸드림스에서 제조된 홍국쌀을 사용하였다. 설탕은 정백당(CJ)을 사용하였다.
실험에 사용한 쌀은 2009년쌀 천안쌀(멥쌀)을 화양동 소재 이마트에서 구입하여 사용하였으며, 엿기름은 청구식품(주)에서 제조 된 엿기름(대맥 70% 한국산, 소맥 30% 미국산)을 사용하였고 홍국쌀은 푸드림스에서 제조된 홍국쌀을 사용하였다. 설탕은 정백당(CJ)을 사용하였다.
홍국쌀을 첨가한 식혜의 기호도 조사는 관능검사 방법을 충분히 훈련시킨 남여 30명(평균 연령은 27.4세, 남녀 각 15명)을 기준으로 실시하였다. 측정 항목은 색(color), 탁한 정도(turbidity), 향(flavor), 단맛(sweetness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 9점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’ 9점이 ‘매우 좋다’ 로 값을 부여하여 평가 하였다.
데이터처리
2) abcdefMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
2) abcdefgMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
실험결과의 통계 처리는 SAS Package(Statistic Analysis System, ver. 9.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 분산분석(ANOVA) 후 사후검정으로 Duncan's multiple range test로 유의적 차이를 검정하였다.
이론/모형
C(AOAC 2000)법에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 건식화법, 조지방은 soxhlet법, 조단백은 Kjeldahl법, 조회분은 직접 회화법, 탄수화물은 페놀 황산법을 이용하여 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값을 나타냈다.
홍국쌀의 일반성분 측정은 A.O.A.C(AOAC 2000)법에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 건식화법, 조지방은 soxhlet법, 조단백은 Kjeldahl법, 조회분은 직접 회화법, 탄수화물은 페놀 황산법을 이용하여 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값을 나타냈다.
성능/효과
°Brix의 변화는 당화 0시간은 1.3 °Brix 였으며 당화 6시간까지 유의적으로 증가 하였고, 당화 4시간까지는 매시간 약 1 °Brix 이상 증가하는 경향을 보였으며 4시간 이후는 0.3-0.5 °Brix 증가하여 증가 속도가 감소하였다.
°Brix의 변화는 당화 0시간은 1.33 °Brix였으며 당화 6시간까지 유의적으로 증가 하였고, 당화 4시간까지는 매시간 약 1 °Brix 이상 증가하는 경향을 보였으며 4시간 이 후는 0.3-0.5 °Brix 증가하여 증가 속도가 감소하였다.
홍국쌀 식혜의 탁도는 [Table 7]과 같다. 0%첨가군은 0.52로 가장 낮은 값을 나타냈고, 10%첨가군은 0.57로 유의적으로 증가하였으며 50%첨가군이 0.78로 가장 높은 값을 나타냈으며 홍국 쌀의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 홍국쌀의 붉은 색소에 의한 것으로 판단되며 이는 Kim HH 등(2007)의 연구에서 헛개나무열매 추출물 첨가가 증가될수록 탁도는 증가한 결과와 천궁 열수 추출물을 첨가한 식혜(Kim GSㆍPark GS2012)에서 시료의 첨가량이 증가할수록 탁도가 증가하였다는 결과와 유사한 경향을 나타냈다.
홍국쌀을 첨가한 식혜를 4℃에서 10일간 저장하면서 0, 1, 3, 5, 7, 10일에 총균수의 변화를 측정한 결과는 [Table 9]와 같다. 4℃에서 보관하여 실험한 결과 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았다. 저장 3일에 0%를 첨가한 대조군이 2.
DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국 쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 4℃에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.
홍국쌀 식혜의 DPPH free radical 소거활성의 변화는 [Table 8]과 같다. DPPH free radical 소거 활성은 0% 첨가군이 34.01%로 가장 낮은 값을 보였고 10% 첨가군은 48.38%, 20% 첨가군은 58.85% 50% 첨가군이 76.85%로 가장 높은 값을 나타냈으며, 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 이는 옥수수수염 추출액을 이용한 식혜 제조(Cho KMㆍJoo OS 2010)의 연구와 오디 첨가한 식혜의 품질특성에 관한 연구(Kim JS 2012)와 같이 시료의 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical 소거 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 소거능의 수치도 34-76사이로 옥수수수염 추출액과 오디를 첨가하였을 때 보다 더 높은 DPPH free radical 소거활성수치를 나타내었다.
색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국 쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 4℃에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다.
홍국쌀을 첨가한 식혜의 색도는 [Table 5]와 같다. L값은 0% 첨가군이 가장 높은 78.08을 나타냈고 50% 첨가군이 60.49로 가장 낮은 값을 나타냈으며 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값은 0% 첨가군이 1.
05로 가장 높은 값을 나타냈다. b값도 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 a값보다는 큰 폭으로 증가하진 않았다. L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였고 이는 홍국쌀의 붉은 색소에 의한 것으로 보여 지며 홍국을 이용한 식빵(Kim DWㆍKim YH2003)의 연구에서 제품의 색깔은 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소되고, a와 b값은 증가되었다는 경향과 홍국 쌀 첨가량을 달리하여 제조한 약주(Jin TY 등 2007)의 연구에서 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다와 유사한 경향을 보였다.
05로 가장 높은 값을 나타냈다. b값도 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 a값보다는 큰 폭으로 증가하진 않았다. L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였고 이는 홍국쌀의 붉은 색소에 의한 것으로 보여 지며 홍국을 이용한 식빵(Kim DWㆍKim YH2003)의 연구에서 제품의 색깔은 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소되고, a와 b값은 증가되었다는 경향과 홍국 쌀 첨가량을 달리하여 제조한 약주(Jin TY 등 2007)의 연구에서 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다와 유사한 경향을 보였다.
기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.
72로 가장 높은 값을 보였고, 40% >50% > 20%, 30% > 10%, 0% 순으로 높은 기호도를 나타냈다. 다양한 기능성과 생리활성물질을 가지고 있는 홍국쌀을 우리나라 전통음료인 식혜에 첨가를 하여 새로운 기능성 음료로서의 식품 개발의 가능성을 나타났으며, 일반적인 백미를 대신하여 첨가시에 좋은 기호도를 나타냈다. 백미를 대비하여 40%를 첨가시에 가장 적합한 것으로 나타났으며, 전통음료로 각광을 받고 있는 식혜에 기능성과 시각적으로 아름다운 색을 부과하여 높은 상품성과 시장성을 기대할 수 있다.
다양한 기능성과 생리활성물질을 가지고 있는 홍국쌀을 우리나라 전통음료인 식혜에 첨가를 하여 새로운 기능성 음료로서의 식품 개발의 가능성을 나타났으며, 일반적인 백미를 대신하여 첨가시에 좋은 기호도를 나타냈다. 백미를 대비하여 40%를 첨가시에 가장 적합한 것으로 나타났으며, 전통음료로 각광을 받고 있는 식혜에 기능성과 시각적으로 아름다운 색을 부과하여 높은 상품성과 시장성을 기대할 수 있다.
홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국 쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다.
85%로 가장 높은 값을 나타냈으며, 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 이는 옥수수수염 추출액을 이용한 식혜 제조(Cho KMㆍJoo OS 2010)의 연구와 오디 첨가한 식혜의 품질특성에 관한 연구(Kim JS 2012)와 같이 시료의 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical 소거 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 소거능의 수치도 34-76사이로 옥수수수염 추출액과 오디를 첨가하였을 때 보다 더 높은 DPPH free radical 소거활성수치를 나타내었다.
저장 3일에 0%를 첨가한 대조군이 2.5×103 CFU/mL이었고, 30% 첨가군까지 미생물이 검출되었으나 큰 차이를 보이지 않았으며 10% 첨가군는 6.3×102 CFU/mL, 20% 첨가군는 1.5×102 CFU/mL 30% 첨가군는 2.4×102 CFU/mL 으로 나타났으며, 40%, 50% 첨가군에서는 검출이 되지 않았다.
저장 3일에 0%를 첨가한 대조군이 2.5×103 CFU/mL이었고, 30% 첨가군까지 미생물이 검출되었으나 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 5일은 모든 첨가군에서 미생물이 검출이 되었으며, 0%를 첨가한 대조군이 3.4×105 CFU/mL로 가장 높게 나타냈으며, 50% 첨가군이 2.7×102 CFU/mL로 가장 낮게 측정되었다.
전체적인 기호도는 40% 첨가군이 7.72로 가장 높은 값을 보였고, 10%, 0%< 20%, 30% < 50% < 40% 순으로 높은 기호도를 나타냈다.
전체적인 기호도는 40% 첨가군이 7.72로 가장 높은 값을 보였고, 40% >50% > 20%, 30% > 10%, 0% 순으로 높은 기호도를 나타냈다.
최종적으로 10일 저장시에 홍국쌀을 첨가하지 않은 대조군이 3.7×109 CFU/mL로 가장 많이 나타났으며, 50% 첨가군에서는 2.5×105 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다.
최종적으로 10일 저장시에 홍국쌀을 첨가하지 않은 대조군이 3.7×109 CFU/mL로 가장 많이 나타냈으며, 50% 첨가군에서는 2.5×105 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다.
47°Brix사이로 첨가군간의 유의적 차이가 없었다. 탁도는 0% 첨가군은 0.52로 가장 낮은 값을 나타냈고, 10% 첨가군은 0.57로 유의적으로 증가하였으며 50% 첨가군이 0.78로 가장 높은 값을 나타냈으며 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 홍국쌀 식혜의 DPPH free radical 소거활성은 0% 첨가군이 34.
78로 가장 높은 값을 나타냈으며 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 홍국쌀 식혜의 DPPH free radical 소거활성은 0% 첨가군이 34.01%로 가장 낮은 값을 보였고 10% 첨가군은 48.38%, 20% 첨가군은 58.85% 50% 첨가군이 76.85%로 가장 높은 값을 나타냈으며, 홍국쌀을 첨가한 식혜를 4℃에서 10일간 저장하면서 0, 1, 3, 5, 7, 10일에 총균수의 변화를 측정한 결과는 4℃에서 보관하여 실험한 결과 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았다. 저장 3일에 0%를 첨가한 대조군이 2.
홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 °Brix의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다.
홍국쌀을 첨가한 식혜 제조를 위한 최적의 당화 시간은 °Brix의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 L값은 0% 첨가군이 가장 높은 78.08을 나타냈고 50% 첨가군이 60.49로 가장 낮은 값을 나타냈으며 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a 값은 0% 첨가군이 1.
5×105 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 기호도 검사에서 색은 40% 첨가군이 7.06으로 가장 높은 기호도를 보였고, 20% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 탁도는 40%와 50% 첨가군이 가장 높은 값을 나타냈다.
홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 °Brix의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다.
홍국쌀의 일반성분 중 수분은 14.23%였고, 조회분은 0.41%, 조단백은 6.89%, 조지방은 1.62%였으며, 탄수화물은 75.87%였다. pH의 변화는 당화 3시간까지는 유의적으로 증가하였으나 3시간이후 유의적으로 감소하여 당화 6시간까지 유의 적인 변화가 없었다.
후속연구
typhimurium에 대해서 유의적인 활성을 나타난다고 보고되었다. 이에 따라 홍국쌀을 식혜에 첨가시 저장성 및 미생물 생육억제 향상에 기여할 것이라고 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식혜란 무엇인가?
따라서 전통 음식을 계승ㆍ발전시키기 위해서는 그에 대한 연구가 필요하다(An YH 등 2011). 식혜는 우리나라 고유의 대표적인 음청류 중의 하나이며, 중국의 예기에 기록된 상류층 음료의 하나인 감주의 윗물인 단술에서 그 기원을 찾을 수 있다(Lee SW 1978). 식혜 음용에 대한 기원은 알려져 있지 않지만 엿기름을 물에 추출하여 녹아 나온 amylase에 의하여 쌀 전분이 당화되어 glucose, maltose 등이 생성되고, 감미와 독특한 풍미가 생성되어 우리 전통 음료로 애용되어 왔다 (Ann YGㆍLee SK 1996).
홍국쌀의 일반성분 측정 결과는?
홍국쌀의 일반성분은 [Table 3]과 같다. 수분은 14.23%였고, 조회분은 0.41%, 조단백은 6.89%, 조지방은 1.62%였으며, 탄수화물은 75.87%였다. 이는 Kim SH 등(2012)의 연구에서 시료로 사용한 홍국파우더의 일반성분인 수분 14.
홍국의 특징은?
그러나 현재 대량생산되고 있는 식혜의 재료는 주로 멥쌀을 사용하여 제조되고 있어 전통적인 식혜의 맛은 떨어지는 경향이 있다(Choi YH 등 2001). 홍국(紅麴, Monascus koji)은 붉은 누룩으로 쌀에 Monascus속 곰팡이를 번식시킨 것으로 오래전부터 식품으로서 뿐만 아니라 천연의 적색계 색소를 함유하고 있어 착색료로도 사용되고 있으며, 알콜 생산 능력이 다른 국에 비해 강하고 착향성이 뛰어나 중국, 대만 등지에서 양조용 국과 착색, 착향료로서 술, 홍유부, 고기 및 야채의 절임 등에 이용되어 왔다(Tarui S 1993). 또한 홍국을 첨가한 홍국주의 제조와 기능성에 관한 연구 에서는 홍 국을 첨가시에 총 페놀 함량 증가, 항산화성 향상, 아질산염 소거능의 증가, ACE(angiotensin converting enzyme)저해 효과 증가 등과 같은 다양한 기능성에 대해 보고되어졌다(Park IB 등 2003).
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