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홍국쌀로 제조한 식혜의 품질특성에 관한 연구

Quality Characteristics of Sikhae Made with Monascus Anka Rice

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.19 no.3, 2013년, pp.46 - 56  

나성주 (롯데호텔 제과부) ,  최상호 (호남대학교 조리과학과) ,  이선호 (호남대학교 조리과학과) ,  안종성 (세종대학교 조리외식경영학과) ,  김정수 (대덕대학교 호텔외식과)

초록
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홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 $^{\circ}Brix$의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. $4^{\circ}C$에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은 점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigates the quality characteristics of Sikhye, a Korean traditional drink, made with different amounts of Monascus anka rice, or red yeast rice, and the results are as follows. During the saccharification process of red yeast rice, there was not significant change in pH, and its suga...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 그러나 최근까지 식혜에 대한 연구는 현미를 이용한 식혜(Lee WJㆍKim SS 1998), 가루녹차를 첨가한 식혜(Park SI 2006), 황기추출액을 첨가한 식혜(Min SH 2009), 옥수수수염 추출액을 첨가한 식혜(Cho KMㆍJoo OS 2010), 오디 첨가한 식혜(Kim JS 2012)등 다양하게 이루어지고 있으나 기능성 식품소재인 홍국쌀을 이용한 식품개발은 미비한 실정이다. 본 연구에서는 우리나라 전통 음료인 식혜에 다양한 기능성과 생리활성 물질을 가지고 있는 유색미인 홍국쌀을 이용하여 식혜를 제조하여 전통음료의 소비촉진 및 품질향상에 기여하고자 하며, 기능성 식품으로서의 이용가치에 대하여 연구하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식혜란 무엇인가? 따라서 전통 음식을 계승ㆍ발전시키기 위해서는 그에 대한 연구가 필요하다(An YH 등 2011). 식혜는 우리나라 고유의 대표적인 음청류 중의 하나이며, 중국의 예기에 기록된 상류층 음료의 하나인 감주의 윗물인 단술에서 그 기원을 찾을 수 있다(Lee SW 1978). 식혜 음용에 대한 기원은 알려져 있지 않지만 엿기름을 물에 추출하여 녹아 나온 amylase에 의하여 쌀 전분이 당화되어 glucose, maltose 등이 생성되고, 감미와 독특한 풍미가 생성되어 우리 전통 음료로 애용되어 왔다 (Ann YGㆍLee SK 1996).
홍국쌀의 일반성분 측정 결과는? 홍국쌀의 일반성분은 [Table 3]과 같다. 수분은 14.23%였고, 조회분은 0.41%, 조단백은 6.89%, 조지방은 1.62%였으며, 탄수화물은 75.87%였다. 이는 Kim SH 등(2012)의 연구에서 시료로 사용한 홍국파우더의 일반성분인 수분 14.
홍국의 특징은? 그러나 현재 대량생산되고 있는 식혜의 재료는 주로 멥쌀을 사용하여 제조되고 있어 전통적인 식혜의 맛은 떨어지는 경향이 있다(Choi YH 등 2001). 홍국(紅麴, Monascus koji)은 붉은 누룩으로 쌀에 Monascus속 곰팡이를 번식시킨 것으로 오래전부터 식품으로서 뿐만 아니라 천연의 적색계 색소를 함유하고 있어 착색료로도 사용되고 있으며, 알콜 생산 능력이 다른 국에 비해 강하고 착향성이 뛰어나 중국, 대만 등지에서 양조용 국과 착색, 착향료로서 술, 홍유부, 고기 및 야채의 절임 등에 이용되어 왔다(Tarui S 1993). 또한 홍국을 첨가한 홍국주의 제조와 기능성에 관한 연구 에서는 홍 국을 첨가시에 총 페놀 함량 증가, 항산화성 향상, 아질산염 소거능의 증가, ACE(angiotensin converting enzyme)저해 효과 증가 등과 같은 다양한 기능성에 대해 보고되어졌다(Park IB 등 2003).
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