쌀의 미성숙상태의 whole grain인 dough ripe stage rice(DRSR, 호숙기)와 yellow ripe stage rice(YRSF, 황숙기) flours의 호화특성을 분석하고, 각각 30% 첨가한 백설기를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. RVA 분석 결과, 30% DRSR와 YRSR flour은 완숙기 멥쌀(FRSR, control) flour 보다 호화 속도와 호화액의 안정성은 증가하는 것으로 나타났다. DRSR과 YRSR을 중량대비 30%를 첨가하여 제조한 백설기의 수분함량은 DRSR와 YRSR flour 자체의 낮은 수분함량에 의해 완숙기(FRSR, control) flour로 제조된 백설기보다 낮게 나타났다. 백설기의 색도는 강한 greenness와 yellowness가 나타났는데, 이는 DRSR와 YRSR flour자체의 고유색에 의해 영향을 받아 나타난 것으로 사료된다. 한편, 조직감의 경우, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness와 resilience는 30% DRSR와 YRSR를 첨가한 백설기가 control보다 낮게 분석되었는데, 이는 DRSR과 YRSR 자체의 낮은 수분함량으로 인해 백설기 제조 시 위의 조직감 특성들에 영향을 받은 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 30% DRSR와 YRSR 백설기의 green color와 greenish taste는 DRSR와 YRSR 고유의 색과 향에 의해 control에 비해 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 30% DRSR 백설기가 가장 높았으나 control과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과, 미성숙 전곡립 DRSR를 30% 첨가하여 백설기를 제조한다면 색과 맛 그리고 향이 부여되며 전반적인 기호도가 완숙기 일반 멥쌀로 제조한 백설기와 유사하여 백설기의 부재료로 이용이 가능할 것으로 보인다. 또한, 본 연구에 제시된 결과들은 제조당일의 백설기 품질 특성을 조사한 것으로, 앞으로 저장기간을 통한 백설기의 노화에 관한 품질특성 연구가 필요할 것으로 사료된다.
쌀의 미성숙상태의 whole grain인 dough ripe stage rice(DRSR, 호숙기)와 yellow ripe stage rice(YRSF, 황숙기) flours의 호화특성을 분석하고, 각각 30% 첨가한 백설기를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. RVA 분석 결과, 30% DRSR와 YRSR flour은 완숙기 멥쌀(FRSR, control) flour 보다 호화 속도와 호화액의 안정성은 증가하는 것으로 나타났다. DRSR과 YRSR을 중량대비 30%를 첨가하여 제조한 백설기의 수분함량은 DRSR와 YRSR flour 자체의 낮은 수분함량에 의해 완숙기(FRSR, control) flour로 제조된 백설기보다 낮게 나타났다. 백설기의 색도는 강한 greenness와 yellowness가 나타났는데, 이는 DRSR와 YRSR flour자체의 고유색에 의해 영향을 받아 나타난 것으로 사료된다. 한편, 조직감의 경우, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness와 resilience는 30% DRSR와 YRSR를 첨가한 백설기가 control보다 낮게 분석되었는데, 이는 DRSR과 YRSR 자체의 낮은 수분함량으로 인해 백설기 제조 시 위의 조직감 특성들에 영향을 받은 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 30% DRSR와 YRSR 백설기의 green color와 greenish taste는 DRSR와 YRSR 고유의 색과 향에 의해 control에 비해 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 30% DRSR 백설기가 가장 높았으나 control과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과, 미성숙 전곡립 DRSR를 30% 첨가하여 백설기를 제조한다면 색과 맛 그리고 향이 부여되며 전반적인 기호도가 완숙기 일반 멥쌀로 제조한 백설기와 유사하여 백설기의 부재료로 이용이 가능할 것으로 보인다. 또한, 본 연구에 제시된 결과들은 제조당일의 백설기 품질 특성을 조사한 것으로, 앞으로 저장기간을 통한 백설기의 노화에 관한 품질특성 연구가 필요할 것으로 사료된다.
The effect of the addition of dough ripe stage rice (DRSR) and yellow ripe stage rice (YRSR) on the quality characteristics of Backsulgi was investigated. The DRSR and YRSR addition ratio of 30% was selected by preliminary sensory evaluation study for which backsulgi was prepared with DRSR added to ...
The effect of the addition of dough ripe stage rice (DRSR) and yellow ripe stage rice (YRSR) on the quality characteristics of Backsulgi was investigated. The DRSR and YRSR addition ratio of 30% was selected by preliminary sensory evaluation study for which backsulgi was prepared with DRSR added to full ripe stage rice (FRSR, control) as the weight ratio of 0, 20, 30 and 50%. The pasting properties of 30% added DRSR and YRSR flours, analyzed with rapid viscosity analyzer (RVA), were compared with FRSR flour. The RVA values of holding, breakdown, final viscosities were higher in 30% DRSR and YRSR flours than in control. Backsulgi prepared with 30% DRSR and YRSR showed lower moisture content along with higher greenness and yellowness than control. As a result of analysis with texture analyzer, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience were lower in backsulgis with 30% DRSR and YRSR than in control. In the sensory evaluation, backsulgis with 30% DRSR and YRSR were assessed as having more intensive green color, and more greenish and delicious taste than control. Furthermore, backsulgi with 30% DRSR showed higher score of overall acceptability than 30% YRSR (p0.05). Therefore, the addition of 30% DRSR could give favorable color and flavor to backsulgi.
The effect of the addition of dough ripe stage rice (DRSR) and yellow ripe stage rice (YRSR) on the quality characteristics of Backsulgi was investigated. The DRSR and YRSR addition ratio of 30% was selected by preliminary sensory evaluation study for which backsulgi was prepared with DRSR added to full ripe stage rice (FRSR, control) as the weight ratio of 0, 20, 30 and 50%. The pasting properties of 30% added DRSR and YRSR flours, analyzed with rapid viscosity analyzer (RVA), were compared with FRSR flour. The RVA values of holding, breakdown, final viscosities were higher in 30% DRSR and YRSR flours than in control. Backsulgi prepared with 30% DRSR and YRSR showed lower moisture content along with higher greenness and yellowness than control. As a result of analysis with texture analyzer, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience were lower in backsulgis with 30% DRSR and YRSR than in control. In the sensory evaluation, backsulgis with 30% DRSR and YRSR were assessed as having more intensive green color, and more greenish and delicious taste than control. Furthermore, backsulgi with 30% DRSR showed higher score of overall acceptability than 30% YRSR (p0.05). Therefore, the addition of 30% DRSR could give favorable color and flavor to backsulgi.
따라서 본 연구에서는 등숙과정 중 미성숙기인 호숙기(약 15일)와 황숙기(약 40일)의 멥쌀을 전곡립(whole grain)의 형태로 첨가된 백설기를 제조한 후 다양한 품질 특성을 평가하고자 한다. 먼저, 호숙기 멥쌀을 0, 20, 30, 50%의 비율로 첨가한 백설기를 제조하고 관능검사를 실시하여 전반적인 기호도가 높게 평가된 첨가비율을 선정한 후, 완숙기의 일반 멥쌀에 각각 호숙기와 황숙기 멥쌀을 선정된 비율로 첨가하여 백설기를 제조하고 rapid visco analyzer(RVA)를 이용한 호화 특성, 수분함량, 색도, 조직감을 측정하고, 관능평가를 통해 완숙기의 멥쌀(대조군)로 제조한 백설기와 품질 특성을 비교하여, 미성숙 멥쌀(호숙기, 황숙기)의 백설기의 곡물원료로서의 적용 가능성을 확인하고자 한다.
제안 방법
따라서 본 연구에서는 등숙과정 중 미성숙기인 호숙기(약 15일)와 황숙기(약 40일)의 멥쌀을 전곡립(whole grain)의 형태로 첨가된 백설기를 제조한 후 다양한 품질 특성을 평가하고자 한다. 먼저, 호숙기 멥쌀을 0, 20, 30, 50%의 비율로 첨가한 백설기를 제조하고 관능검사를 실시하여 전반적인 기호도가 높게 평가된 첨가비율을 선정한 후, 완숙기의 일반 멥쌀에 각각 호숙기와 황숙기 멥쌀을 선정된 비율로 첨가하여 백설기를 제조하고 rapid visco analyzer(RVA)를 이용한 호화 특성, 수분함량, 색도, 조직감을 측정하고, 관능평가를 통해 완숙기의 멥쌀(대조군)로 제조한 백설기와 품질 특성을 비교하여, 미성숙 멥쌀(호숙기, 황숙기)의 백설기의 곡물원료로서의 적용 가능성을 확인하고자 한다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 완숙기의 일반 멥쌀(full ripe stage rice, FRSR)은 충남 당진군에서 수확한 삼광 품종을 사용하였으며 호숙기 멥쌀(dough ripe stage rice, DRSR, 약 15일 후)과 황숙기 멥쌀(yellow ripe stage rice, YRSR, 약 40일 후)은 군산에서 수확한 호품 품종을 사용하였다. 설탕은 큐원 하얀 설탕(울산, 삼양사, Korea)을 이용하였으며, 소금은 열을 가해 간수나 유해 성분이 제거되고 무기질 함량은 유지되며 일반 소금에 비해 짠맛이 덜한 구운 소금(CJ제일제당, Shinan, Korea)을 사용하였다(Na BJ과 Ha SD, 2009).
데이터처리
SAS(version 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test를 실시하여 α =0.05의 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
Texture analyzer(TA, TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 제조된 백설기의 조직감을 texture profile analysis(TPA)방법으로 측정하였다. 측정 조건은 Cho KR(2007)의 방법 중 일부를 변형하여, probe는 75mm ø rounded cylinder probe(P/18R)를 사용하였고, pre-test speed 2.
백설기에 첨가하는 호숙기와 황숙기 멥쌀가루의 적정 첨가 비율을 선정하기 위하여 호숙기 멥쌀가루를 완숙기 멥쌀가루 중량대비 0, 20, 30, 50%를 첨가하고 Ryu MN 등(2007)의 방법에 의거한 Table 1의 배합비율로 백설기를 제조한 후 관능 검사를 실시하였다. 관능검사항목으로 미성숙 전곡립의 사용으로 인해 지각할 수 있는 녹색과 풋내, 맛의 항목인 고소한 맛과 단맛, 단단한 정도를 나타내는 경도, 씹을 때 나타나는 쫄깃함과 전반적인 기호도에 대해 평가하였으며 9점 척도법으로 평점이 높을수록 특성이 강한 것으로 평가하도록 하였다.
백설기의 수분함량은 상압가열건조법(Kim HY 2000)을 이용하여 측정하였다. 제조된 백설기 시료를 상온에서 30분간 방냉 시킨 후 무게를 측정한 빈 칭량접시에 5 g씩 담고 105℃의 dry oven(JSOF-250, JS Research, Gongju, Korea)에서 2 시간 가열 후 데시케이터를 이용해 30분간 방냉하였다.
성능/효과
Control과 30%의 DRSR과 YRSR를 첨가한 백설기의 수분함량은 Table 4와 같다. 30% DRSR과 YRSR를 첨가한 백설기의 수분함량은 각각 35.23과 34.33%로 control보다 2-3%정도 유의적으로 낮았지만(p<0.05), 첨가군간의 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 위의 결과는 FRSR flour(control, 수분함량 16.
05). 따라서 30% DRSR를 첨가하여 백설기를 제조할 경우에 FRSR 로 제조한 백설기보다 green color, greenish taste 와 delicious taste는 증가하고 overall acceptability는 비슷하여, 색, 향, 맛이 어우러지는 백설기를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
한편, 구조파괴점도(BV)는 최고점도에서 최저 점도를 뺀 값으로 호화액의 안정성을 나타내며, 그 값이 작을수록 안정성이 감소한다고 보고되고 있다(Kim CH 2009). 본연구의 100% DRSR와 100% YRSR의 구조파괴점도는 control보다 유의적으로 낮지만, 각각 30% 혼합된 멥쌀가루의 경우 증가되어 control만큼 호화액의 안정성을 증가시켜준 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
백설기란 무엇인가?
떡은 곡물가루로 만드는 우리나라의 대표적인 음식으로 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 빚는 떡과 발효 떡으로 분류된다. 백설기는 멥쌀을 주원료로 분쇄하여 시루에 안쳐 증기로 쪄내는 떡의 기본형으로 주로 우리나라 각종 행사에 널리 이용되는 전통 떡으로 현재까지 많은 사람들이 즐겨 섭취하고 있다 (Kang IH 등 2000). 백설기는 첨가하는 부재료에 따라 맛과 모양이 다양하고 제조법이 간단하여 가정에서도 쉽게 만들수 있는 떡이다.
쌀의 미성숙 상태인 호숙기와 황숙기 멥쌀을 첨가한 백설기의 색도를 측정한 결과, 호숙기 멥쌀 첨가 백설기가 녹색을 더 강하게 띠는 이유는?
88보다 yellowness가 강하여, 백설기를 제조하였을 때 b값이 증가되는 것으로 사료된다. 쌀은 등숙단계에 따라 색이 변화하여, 호숙기에는 chlorophyll에 의해 녹색을 띠고, 황숙기가 되면서 녹색은 퇴색하고 쌀알 본래의 색이 나타나므로, 30% DRSR 백설기가 30% YRSR 백설기보다 녹색도를 강하게 띠는 것으로 추정된다 (Ju JI 등 2007, Kim MC 등 2007). 한편, 색차지수값인 △E(Total color difference)는 색의 지각적 차이를 정량 적으로 표시한 값으로, 1.
곡류의 등숙과정을 단계별로 구분하면?
특히, 섬유소와 항산 화물질, 비타민 등의 기능성 성분이 다량함유 되어 있어서 심장병, 당뇨, 암, 고혈압 등의 성인병의 발생 확률을 20∼40% 까지 감소시켜 준다고 알려져 있다(Liu S 등 1999, Anderson JW 등 2000, Meyer KA 등 2000, Fung TT 등 2002, Montonen J 등 2003, Jacobs DR Jr 등 1998). 곡류의 등숙과정(ripening period)은 출수로부터 성숙까지의 기간으로, 유숙기(milky ripe stage), 호숙기(dough ripe stage), 황숙기(yellow ripe stage), 완숙기(full ripe stage)으로 구분된다. 미성숙기의 곡물은 유리 아미노산, 수분, 조지방, 조단백, 회분, 유리당의 함량이 성숙기에 비해 높고, 도정을 거치지 않고 바로 섭취할 수 있는 장점을 가지고 있다 (Kim MC 등 2007, Ju JI 등 2007).
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