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문제 정의
- 그러나 전통적인 튀김용기와 개량된 밑에 물 층을 함유한 개량식 튀김용기에 따른 튀김유의 품질 변화에 대한 연구는 미비한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 국산닭을 구입하여 전통 튀김 용기와 수유식 개량 튀김기를 이용하여, 튀김유를 재사용 시 생성되는 지방산의 조성 변화 및 산화에 관련되는 acid value(AV), peroxide value(PV), iodine value(IV), p-anicidine value(pAV) 및 색도, 점도, 수분함량 등을 측정하여 튀김횟수에 따른 튀김유의 품질을 평가함으로 두 튀김용기의 차이의 비교 및 그 미치는 효과를 알아보고자 한다.
- 본 연구는 국내산 닭을 구입하여 전통 튀김기와 수유식 개량 튀김기를 이용하여, 튀김유를 재사용 시 생성되는 지방산의 조성 변화 및 산화에 관련되는 acid value(AV), peroxide value(PV), iodine value(IV), p-anicidine value(pAV) 및 색도, 점도, 수분함량 등의 이화학적 특성을 측정하여 튀김유의 재사용에 따른 튀김유의 품질을 평가함으로, 두 튀김용기의 차이의 비교 및 그 미치는 효과를 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 6. Iodine value in deep frying oil that has been reused for 4 days, using two types of fryers: modified oil-water fryer(MF) and traditional deep-fat fryer(TF).
- 5. Peroxide value in deep frying oil that has been reused for 4 days, using two types of fryers: modified oilwater fryer(MF) and traditional deep-fat fryer(TF).
- 각각의 튀김기에 30 L의 대두 유를 넣은 후 165℃에서 닭을 2마리씩 총 50마리를 각각 9분 30초 간격으로 총 260분을 튀긴 후 기름을 수거하여 식힌 후병에 옮겨 실험에 사용하였다. 가열 전의 대두유를 대조군으로 하고, 시료군은 4일 동안 각각 50마리씩 튀긴 후 얻어진 기름을 다음과 같이 표기하였다. 즉, 수유식 개량 튀김기를 이용한 기름은 MF1, MF2, MF3, MF4로 기입하였고, 전통 튀김기를 이용하여 얻은 튀김기름은 TF1, TF2, TF3, TF4로 기입하였다.
- MF1은 첫째 날 수유식 개량 튀김기를 이용한 국내산 닭튀김 기름을 의미하고, TF1은 첫째 날 전통 튀김기를 이용한 튀긴 기름을 의미한다. 대조군을 비롯 모든 시료 군은 9군으로, 이들 유지시료를 이용하여 물리화학적 튀김기름의 품질 변화를 측정하였다.
- 이를 흡광도 340 nm에서 측정하였다. 모든 실험들은 재현성을 위해 반복실험하였다.
- 수분 측정은 할로겐 방식 수분분석기(MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였고, 색도는 tissue culture dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)로 측정하였으며, 이 때 사용된 표준 백판의 L값 93.83, a값 —1.35, b값은 1.62이었다.
- 가열 전의 대두유를 대조군으로 하고, 시료군은 4일 동안 각각 50마리씩 튀긴 후 얻어진 기름을 다음과 같이 표기하였다. 즉, 수유식 개량 튀김기를 이용한 기름은 MF1, MF2, MF3, MF4로 기입하였고, 전통 튀김기를 이용하여 얻은 튀김기름은 TF1, TF2, TF3, TF4로 기입하였다. MF1은 첫째 날 수유식 개량 튀김기를 이용한 국내산 닭튀김 기름을 의미하고, TF1은 첫째 날 전통 튀김기를 이용한 튀긴 기름을 의미한다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 튀김유는 대두유(해표식용유)를 사용하였고, 튀김재료는 국산 닭을 일일 당 50마리씩 4일간 200마리 사용하였다. 각각의 닭은 8등분으로 분할된 염지의 닭에 조미된 밀가루 튀김옷(엘에스공조시스템에서 제공)을 입힌 후, 165℃에서 2마리씩 9분 30초간 전통튀김기와 수유식 개량 튀김기에서 튀겼다.
- 전통 튀김기는 수유식 개량 튀김기와 비슷한 크기이나 전체가 기름 층으로 이루어진 전통적 튀김기의 형식이었다. 열원으로는 LPG를 연료로 사용하였다. 각각의 튀김기에 30 L의 대두 유를 넣은 후 165℃에서 닭을 2마리씩 총 50마리를 각각 9분 30초 간격으로 총 260분을 튀긴 후 기름을 수거하여 식힌 후병에 옮겨 실험에 사용하였다.
데이터처리
- a～d Means Values with different superscripts on the line graph are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～d Means values with different superscripts on the bars are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～e Means values with different superscripts on the bars are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～e Means values with different superscripts on the line graph are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～h Means values with different superscripts on the bars are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 3 spindle을 이용하여 140 rpm으로 3회 반복 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 분석된 결과들은 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 통계분석하였으며, p<0.
- 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 통계분석하였으며, p<0.05 수준에서 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- p-Anicidine value는 AOCS 방법(1988b)을 이용하여 측정하였다. 유지시료 0.
- 과산화물가는 AOAC 방법(2002)을 이용하여 측정하였다. 유지시료 5 g을 30 mL acetic acid-chloroform(3:2) 용액에 혼합하고 충분히 용해되도록 흔든 후, 0.
- 산가는 AOCS 방법(1988c)을 응용하여 측정하였다. 유지시료 5 g을 50 mL 유기용매에 넣은 후 충분히 용해시키고, 지시약으로 2∼3 방울의 1% phenolpthalein 용액을 첨가하여 0.
- 요오드가는 AOCS 방법(1988a)을 이용하여 측정하였다. 유지시료 0.
성능/효과
- 가열전의 비교군(CON)의 산가는 0.10 mg/g이었으나, 열처리의 횟수가 증가함에 따라 산가(0.28∼1.26 mg/g)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 이는 전통 튀김기를 사용한 튀김유에서 2차 산화 생성물이 수유식 개량 튀김기를 이용한 튀김유에서보다 높은 수치로 계속 증가함을 의미한다. 따라서, 개량식 튀김기의 사용은 튀김유의 수분함량의 증가를 지연시킴으로써, 산패의 지연 및 색도와 점도의 변화에도 영향을 미치고, 이는 또한 튀김유의 품질변화를 지연시키는 데 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 05). 또한 전통 튀김기가 수유식 개량 튀김기보다 명도의 감소에 유의적 차이를 나타냈다. 적색도를 나타내는 a값(Fig.
- 75로 가장 낮은 값을 나타냈고, 튀김유의 재사용이 지속됨에 따라 a값은 지속적으로 증가를 나타냈다. 또한 전통 튀김기가 수유식 개량 튀김기보다 적색도의 증가는 유의적으로 크게 나타났다. 이는 매일 50마리의 국내산 닭튀김으로 인해 튀김유의 색이 붉어짐을 알 수 있었다.
- 05). 또한 전통 튀김기를 사용한 경우, 튀김유의 황색도는 수유식 개량 튀김기를 사용한 튀김유에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 전통 튀김기와 수유식 개량 튀김기의 튀김유를 비교할 경우, 전통 튀김유의 b값은 4.
- 05). 또한 전통 튀김기를 사용한 튀김유의 pAV 값이 수유식 개량 튀김기를 사용한 튀김유의 pAV 값보다 각각 유의적인 증가를 나타내었다. 즉, 첫째 날 수유식 개량 튀김기의 튀김유는 9.
- 또한 전통 튀김기와 수유식 개량 튀김기의 튀김유를 비교할 경우, 첫째 날과 둘째 날에는 전통 튀김유의 과산화물가가 각각 1.9, 3.2였으나, 수유식 개량 튀김유의 경우는 2.6, 4.6으로 전통 튀김기보다 수유식 개량 튀김기의 과산화물가가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
- 이는 이중결합을 가진 불포화지방산의 손실이 수유식 개량 튀김기에서보다 전통 튀김기를 이용할 경우 유의적으로 증가됨을 알 수 있다. 또한, 두 튀김기 모두의 경우에 둘째 날까지는 과산화물가가 유의적으로 증가하나, 셋째 날부터는 그 값이 감소하였다. 첫째 날과 둘째 날에는 수유식 개량 튀김유의 과산화물가가 전통 튀김유의 과산화물가보다 유의적으로 낮게 나타났다.
- 0 mg/g으로 정하고 있다(Yun et al 2000). 본 실험의 결과는 식품위생법상 안전한 범위에 속하는 산가를 나타냈으며, 전통식 튀김기의 이용보다 개량식 튀김기의 이용 시에 유리지방산의 생성이 낮게 나타났다.
- 본 실험의 경우는 같은 기름과 같은 양의 돈가스를 사용하였으나, 다른 튀김용기에 의해 pAV의 값에 영향을 가졌고, 전통식이 pAV의 값을 유의적으로 높이는 효과를 나타냈다(p<0.05).
- 본 실험의 경우에 신선한 튀김유에서 pAV는 0.24로 매우 작은 값을 나타냈으나, 전통 튀김기와 수유식 개량 튀김기를 이용한 모든 튀김유의 경우, 반복된 열처리와 시간의 경과에 따라 각 튀김기 내에서의 pAV 값이 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 수분함량은 전통 튀김기의 튀김유에 함유된 수분함량이 수유식 개량 튀김기의 튀김유에 함유된 수분함량보다 유의적으로 높게 측정되었다. 색도는 전통 튀김기를 이용한 튀김유가 수유식 개량 튀김기를 이용한 튀김유보다 a, b값이 높게 나타났다. 점도는 수유식 개량 튀김기를 이용한 튀김유가 전통 튀김기의 튀김유보다 과산화물가의 불안정으로 인한 중합체 형성이 서서히 일어남으로 점도가 유의적(p<0.
- 이는 수유식 개량 튀김기가 전통 튀김기보다 과산화물의 생성이 서서히 나타남을 의미한다. 셋째 날과 넷째 날의 튀김유에서는 두 튀김기 사이에 유의적 차이를 나타내지 않았고 급격한 감소로 나타났다. 이는 과산화물이 중합을 일으켜 2차 산패로 넘어감을 유추할 수 있다.
- 이는 수유식 개량 튀김기의 튀김유가 전통 튀김기의 튀김유보다 과산화물의 생성이 서서히 나타남을 의미한다. 셋째 날과 넷째 날의 튀김유에서는 두 튀김기 사이에 유의적 차이를 나타내지 않았고, 급격한 감소로 나타났다. 이는 과산화물이 중합을 일으켜 2차 산패로 넘어감을 유추할 수 있다.
- 수분함량은 전통 튀김기의 튀김유에 함유된 수분함량이 수유식 개량 튀김기의 튀김유에 함유된 수분함량보다 유의적으로 높게 측정되었다. 색도는 전통 튀김기를 이용한 튀김유가 수유식 개량 튀김기를 이용한 튀김유보다 a, b값이 높게 나타났다.
- 전통 튀김기를 이용한 튀김유의 점도(10.15～12.67 cp)가 수유식 개량 튀김기를 이용한 닭튀김 기름의 점도(9.75～11.50 cp)보다 유의적으로 점도가 높게 나타났으며, 튀김유의 재사용의 경우 전통 튀김기는 튀김유 재사용 1일 이후부터 점도가 유의적으로 증가하였으나, 수유식 개량 튀김기의 경우는 재사용 2일 이후부터 유의적인 증가를 나타냈다(p<0.05).
- 즉, 첫째 날 수유식 개량 튀김기의 튀김유는 9.59였고, 전통 튀김기의 튀김유는 18.13으로 개량식의 튀김유보다 pAV가 유의적으로 높았으며, 이런 현상은 둘째 날에서 마지막 날까지 전통 튀김기를 이용한 튀김유가 수유식 개량 튀김기를 이용한 튀김유보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 또한, 두 튀김기 모두의 경우에 둘째 날까지는 과산화물가가 유의적으로 증가하나, 셋째 날부터는 그 값이 감소하였다. 첫째 날과 둘째 날에는 수유식 개량 튀김유의 과산화물가가 전통 튀김유의 과산화물가보다 유의적으로 낮게 나타났다. 이는 수유식 개량 튀김기의 튀김유가 전통 튀김기의 튀김유보다 과산화물의 생성이 서서히 나타남을 의미한다.
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