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문제 정의
- 이러한 변화 현상은 동결육에 있어서 해동 후 냉장기간에 따라 다르게 나타나리라 예상된다. 본 연구에서는 돼지의 저지방 비선호 부위인 뒷다리살 및 등심을 동결, 해동한 후 냉장하면서 냉장 기간에 따른 물리적 특성 변화를 생육과 가열육을 대상으로 확인하였다.
제안 방법
- 돼지고기 뒷다리살과 등심의 pH 측정은 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였으며, 표면색도는 색차계(CR-200b, Minolta Camera Co., Japan) 를 이용하여 명도(Lightness, L *값), 적색도(redness, a *값) 및 황색도(yellowness, b *값)를 측정하였다. 색보정을 위해 사용된 calibration plate의 L *, a * 및 b *값은 각각 97.
- 돼지고기의 저지방 부위인 뒷다리살과 등심을 진공포장하여 —20℃에서 3개월간 동결한 후 해동하였다.
- 해동 직후의 것을 해동 후 0일째의 시료로 하였다. 이를 3℃에 냉장하면서 0, 2, 4 및 6일째 실험에 이용하였다. 해동 후 냉장기간에 따라 가열한 가열육도 동일한 실험을 하였다.
- 조직감은 시료의 가로, 세로, 높이가 각각 40, 15 및 5mm 되도록 근섬유와 평행하게 자르고, rheometer(CR-200D, SUN scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번(점탄성용)을 이용하여 table speed 120mm/min, graph interval 30msec, load cell(Max) 2kg의 조건으로 하였다.
- 보수력은 Hoffman et al(1982)의 압착법으로 측정하였다. 즉, 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.3g을 올려놓고, 일정한 힘으로 눌러서 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 pla- nimeter(X-plan, Ushikata 360d II, Japan)로 구하여 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다.
- 이것을 —20℃에서 90일간 동결한 후 3℃에서 12시간 해동하였다. 해동 직후의 것을 해동 후 0일째의 시료로 하였다. 이를 3℃에 냉장하면서 0, 2, 4 및 6일째 실험에 이용하였다.
- 돼지고기의 저지방 부위인 뒷다리살과 등심을 진공포장하여 —20℃에서 3개월간 동결한 후 해동하였다. 해동육을 3℃에 냉장하면서 냉장기간에 따른 생육과 가열육의 물리적 특성 변화를 확인하였다. 생육의 경우, 뒷다리살은 해동직후(냉장 0일)에 비하여 냉장 4일에 pH 값, L*값, 드립 감량, 보수력, 점성이 상승한 반면, 가열감량, 경도 및 저작성은 유의적으로 낮아지는 현상을 보였다(p<0.
대상 데이터
- 본 실험을 위한 돼지고기 5 개체분(생체중 102～110kg, ♀, 1등급 2, 1+등급 3 개체)을 도축 후 약 24시간 냉장한 후 뒷다리살과 등심을 분할하여 1.5cm의 두께로 약 250g씩 자르고, 진공포장(Cryovac, 60 μm, BB4L, Japan)한 것을 전문 식육점에서 주문 구입하였다.
데이터처리
- 얻어진 결과의 자료는 SAS program을 이용하여 통계 분석하였고, Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 표시하였다.
이론/모형
- 가열육의 관능적 연도 평가는 훈련된 11명의 남녀 대학생들에 의해 7점 기호척도법으로 평가하였다(Stone & Didel 1985).
- 드립 감량과 가열 감량은 각각 해동 전후의 중량, 그리고 가열 전후의 중량의 차이를 백분율로 나타내었다. 보수력은 Hoffman et al(1982)의 압착법으로 측정하였다. 즉, 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.
성능/효과
- 가열 감량은 뒷다리살(p<0.001)과 등심(p<0.01) 두 부위 모두 해동 후 냉장기간이 길어지면서 점점 적어져서, 해동 후 0일째의 33.97% 및 30.17%에 비하여 각각 냉장 4일(26.73%)과 2일(26.27%)에 유의적 차이를 보이고, 6일에 각각 26.02% 및 23.96%로 다소 낮아지는 현상을 보였다.
- 등심은 해동 후 냉장 2일에 이와 같은 같은 현상이 나타났다. 가열육의 물리적 특성 변화는 두 부위 모두 생육의 경우와 비슷한 경향을 보였으나, pH 값, L*값 및 a*값은 해동 후 냉장 중 유의적 차이를 보이지 않았다. 생육과 가열육의 탄력성 및 응집성은 두 부위 모두 해동 후 냉장 중에 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 가열육의 뭉침성은 뒷다리살 및 등심 모두 생육의 경우보다 약 1.53배 높게 나타났으며, 두 부위 모두 해동 후 냉장기간에 따른 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 부위별 차이를 보면 뒷다리살이 등심보다 낮은 값을 보였다. 가열한 뒷다리살 및 등심의 탄력성은 해동 후 냉장 0일에 생육의 경우보다 각각 1.16 및 1.14 배 높아졌다. 그리고 두 부위 모두 해동 후 냉장기간에 따라 다소 높아지는 현상을 보였으나, 유의적 차이가 나타나지 않았다.
- 그리고 가열한 뒷다리살(p<0.001)과 등심(p<0.01)의 저작성은 모두 해동 후 냉장기간에 따라 유의적으로 낮아져서 해동 후 0일에 비하여 뒷다리살은 4일째(42.73g), 등심은 2일째(36.62g)에 유의적 차이를 보였다.
- 14 배 높아졌다. 그리고 두 부위 모두 해동 후 냉장기간에 따라 다소 높아지는 현상을 보였으나, 유의적 차이가 나타나지 않았다. 뒷다리살의 탄력성은 등심의 경우보다 낮게 나타났다.
- 그리고 뒷다리살은 등심보다 낮은 값을 보이고 해동 후 6일에는 부위 간에 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
- 05). 그리고 해동 후 0일째(각각 31.38 및 34.87kg)에 비하여 뒷다리살은 4일(35.97kg), 등심은 2일(37.37kg)에 유의적 차이가 나타났다. 해동 후 냉장기간이 동일한 경우, 뒷다리살이 등심보다 낮은 값을 보였다.
- 22%로 근육의 종류에 따라 다르다는 보고가 있다(Seong et al 2009a). 동결, 해동육을 이용한 본 실험의 결과에서도 부위별 차이가 있었으며, 해동 직후의 가열감량은 비교적 Seong et al(2009a)의 결과보다 높은 값을 보였다. 뒷다리살의 가열감량은 등심의 경우보다 높고, 해동 후 모든 냉장기간에서 부위별 유의적 차이가 나타났다(p<0.
- 생육과 가열육의 탄력성 및 응집성은 두 부위 모두 해동 후 냉장 중에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 뒷다리살과 등심은 각각 해동 후 냉장 4일과 2일에 연도가 유의적으로 향상되었다(p<0.05).
- 뒷다리살과 등심의 pH 값은 해동 후 냉장 0일째의 5.71 및 5.65에 비하여 각각 4일 및 2일째에 유의적으로 상승하여 5.81 및 5.72로 높아졌다.
- 뒷다리살은 해동 후 0일째의 4,118 dyne/cm2에 비해 2일째에 3,921 dyne/cm2으로 유의적으로 낮아지고, 4일 및 6일째에도 줄곧 낮아지는 현상이 나타났다(p<0.05).
- 뒷다리살의 가열감량은 등심의 경우보다 높고, 해동 후 모든 냉장기간에서 부위별 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
- 해동 후 냉장 중 보수력의 변화는 단백질의 분해(Papa et al 1997, Moeseke & Smet 1999), 근원섬유의 소편화율 향상(Moon YH 2010) 및 pH 값의 상승(Holly et al 1994) 등에 기인한 것으로 사료된다. 보수력의 변화는 pH 값(Table 1)의 변화와 유사한 현상이었으며, pH 값이 높을수록 보수력도 높게 나타난 것을 알 수 있었다. 그리고 보수력의 변화현상은 표면색도에서의 a* 값 및 b*값(Table 2)의 경우와 유사하여 식육의 보수력과 색깔의 유의적 관련성을 보고한 Warriss & Brown(1987)의 결과와 비슷하였다.
- 부위별 뭉침성의 차이를 보면 뒷다리살이 등심보다 낮았으며, 해동 후 0일과 2일째에는 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
- 부위별 보수력의 차이를 보면 뒷다리살이 등심보다 높고, 해동 후 모든 냉장기간에서 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 그리고 두 부위 모두 해동 후 냉장기간에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. 부위별 응집성의 차이를 보면 뒷다리살이 등심에 비해 낮았으며, 해동 후 6일까지 모두 유의적 차이가 나타나서 생육의 경우와 부분적으로 다른 결과를 보였다. 생육의 뭉침성은 두 부위 모두 해동 후 냉장기간에 따라 유의적 차이가 나타났다(p<0.
- 05), 각각 해동 후 4일과 2일에 높게 나타나서 a*값의 경우와 비슷한 경향을 보였다. 부위별 차이를 보면 뒷다리살이 등심보다 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 가열육의 b*값은 a*값과 마찬가지로 대부분 생육의 경우보다 낮은 편이었다.
- 가열육의 물리적 특성 변화는 두 부위 모두 생육의 경우와 비슷한 경향을 보였으나, pH 값, L*값 및 a*값은 해동 후 냉장 중 유의적 차이를 보이지 않았다. 생육과 가열육의 탄력성 및 응집성은 두 부위 모두 해동 후 냉장 중에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 뒷다리살과 등심은 각각 해동 후 냉장 4일과 2일에 연도가 유의적으로 향상되었다(p<0.
- 생육의 a*값(적색도)은 뒷다리살과 등심 모두 해동 후 냉장기간에 따른 유의적 차이를 보였으며(p<0.05), 각각 해동 후 4일과 2일에 14.09 및 11.32로 가장 높게 나타났다.
- 생육의 경우, 뒷다리살은 해동직후(냉장 0일)에 비하여 냉장 4일에 pH 값, L*값, 드립 감량, 보수력, 점성이 상승한 반면, 가열감량, 경도 및 저작성은 유의적으로 낮아지는 현상을 보였다(p<0.05).
- 생육의 뭉침성은 두 부위 모두 해동 후 냉장기간에 따라 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
- 생육의 저작성은 뒷다리살 및 등심 모두 해동 후 냉장기간에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).
- 그 이후 6일까지는 유의적 차이를 보이지 않았다. 이 결과는 생육의 결과와 비슷하여, 해동 후 냉장한 생육의 보수력 향상이 가열육에도 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다.
- 한편, 가열육의 연도를 관능 평가한 결과, 뒷다리살과 등심은 각각 해동 후 냉장 4일 및 2일에 해동 직후의 것보다 유이적으로 높게 평가되었으며, 이때는 생육과 가열육의 보수력이 높고, 경도 및 저작성의 낮은 시기와 동일하였다. 이러한 결과를 종합해 보면 동결한 돼지고기 저지방 부위인 뒷다리살과 등심을 해동한 경우, 해동 직후의 것보다 해동 후 냉장한 것의 물리적 특성 특히 연도의 향상 효과가 있고, 이에 필요한 냉장일은 뒷다리살이 4일, 등심은 2일 정도가 적당하였다. 생육에서의 이러한 효과는 가열육에서도 확인되었다.
- Seong et al(2009b)은 돼지 뒷다리살(semitendinosus)의 pH 값은 등심(longissimus)의 경우보다 높고, 두 부위 모두 냉장 14일 동안 다소 높아졌으나 유의적 차이를 보이지 않았다고 하였다. 이러한 결과와 관련해 보면 본 실험에서 동결, 해동 후 냉장한 생육의 pH 값은 동결하지 않은 냉장육보다 해동 직후에 더욱 빠르게 변하고 있는 것을 알 수 있었다. 그러나 해동 후 냉장 6일까지 pH 5.
- 05). 한편, 가열육의 연도를 관능 평가한 결과, 뒷다리살과 등심은 각각 해동 후 냉장 4일 및 2일에 해동 직후의 것보다 유이적으로 높게 평가되었으며, 이때는 생육과 가열육의 보수력이 높고, 경도 및 저작성의 낮은 시기와 동일하였다. 이러한 결과를 종합해 보면 동결한 돼지고기 저지방 부위인 뒷다리살과 등심을 해동한 경우, 해동 직후의 것보다 해동 후 냉장한 것의 물리적 특성 특히 연도의 향상 효과가 있고, 이에 필요한 냉장일은 뒷다리살이 4일, 등심은 2일 정도가 적당하였다.
- 해동 후 냉장 중 전체적으로 뒷다리살이 등심보다 높은 저작성을 보이고, 동일한 냉장기간에서 모두 부위간의 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
- 그 이후 6일까지는 두 부위 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 해동 후 냉장기간이 동일한 경우 부위별 pH 값을 비교해 보면 뒷다리살이 등심보다 전반적으로 높았으며 냉장 4일까지 유의성이 인정되었다. 식육의 pH 값은 도축 후 6.
- 32로 가장 높게 나타났다. 해동 후 냉장기간이 동일한 경우, 두 부위의 a*값을 비교해 보면 해동 후 냉장 6일까지 모두 뒷다리살이 높게 나타났다. 식육의 색깔은 미오글로빈의 함량에 의해 달라지고(La- wrie RA 1985), 옥시미오글로빈과 메트미오글로빈의 비율도 영향을 미친다(Gidding GG 1977).
- 81로 나타나서 해동 후 냉장기간이 길어지면서 점점 가열에 의한 상승폭이 줄어들었다. 해동 후 냉장기간이 동일한 경우, 뒷다리살의 pH 값은 등심의 경우보다 다소 높으면서도 모두 부위에 따른 유의적 차이가 없어서 생육의 경우와 부분적으로 다른 현상을 보였다.
- 반면, 등심은 해동 후 0일째의 2,579 dyne/cm2에 비해 2일째에 2,413 dyne/cm2으로 유의적으로 낮아진 후 2일째에 비해 4일과 6일에는 유의적 차이가 없어서 뒷다리살의 변화보다 다른 현상을 보였다. 해동 후 동일한 냉장기간에서 부위별 차이를 보면 뒷다리살이 유의적으로 높게 나타났다. 가열육의 조직감 변화는 주로 단백질의 변성에 기인하고(Mette et al 2000), 부위에 따라 달라진다는 보고가 있다(Obuz et al 2004).
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