본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.
본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$ density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.
Changes in the textural properties of rice cookies as a result of using roasted soybean flour (RSF) as an additive were investigated in this study. RSF was replaced as 3, 6, 9, 12, 15 and 20% of 100 g of rice flour. The addition of RSF increased the hardness of dough and cookies as measured by textu...
Changes in the textural properties of rice cookies as a result of using roasted soybean flour (RSF) as an additive were investigated in this study. RSF was replaced as 3, 6, 9, 12, 15 and 20% of 100 g of rice flour. The addition of RSF increased the hardness of dough and cookies as measured by texture analyzer (TA), whereas moisture content of dough and cookies decreased upon addition of RSF. Further, the addition of RSF led to an increase in the L value of dough and cookies, but to a decrease in the a and b values. In addition, the bulk density of cookies decreased upon addition of RSF, whereas bulk density of dough also declined when compared to control. The spreadability of cookies was found to be lower in comparison to control. The values of ${\Delta}bulk$ densities (BD) and ${\Delta}hardness$ of cookies also increased upon addition of RSF. From the point of view of sensory evaluation, addition of 9% RSF to rice cookies showed the highest score in terms of overall acceptability and softness. A 12% RSF addition to rice cookies led to the highest score in sandiness. As a result, we conclude that the crispy texture of the rice cookie can be improved by adding RSF.
Changes in the textural properties of rice cookies as a result of using roasted soybean flour (RSF) as an additive were investigated in this study. RSF was replaced as 3, 6, 9, 12, 15 and 20% of 100 g of rice flour. The addition of RSF increased the hardness of dough and cookies as measured by texture analyzer (TA), whereas moisture content of dough and cookies decreased upon addition of RSF. Further, the addition of RSF led to an increase in the L value of dough and cookies, but to a decrease in the a and b values. In addition, the bulk density of cookies decreased upon addition of RSF, whereas bulk density of dough also declined when compared to control. The spreadability of cookies was found to be lower in comparison to control. The values of ${\Delta}bulk$ densities (BD) and ${\Delta}hardness$ of cookies also increased upon addition of RSF. From the point of view of sensory evaluation, addition of 9% RSF to rice cookies showed the highest score in terms of overall acceptability and softness. A 12% RSF addition to rice cookies led to the highest score in sandiness. As a result, we conclude that the crispy texture of the rice cookie can be improved by adding RSF.
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문제 정의
본 연구에서는 볶은콩가루를 첨가하였을 때 첨가량에 따른 쌀쿠키의 조직감 변화를 확인하고 볶은콩가루가 쌀쿠키 반죽의 경도 및 쌀쿠키의 조직감 개선에 미치는 영향을 확인하기 위하여 수행되었다.
가설 설정
2)RSF is roasted soybean flour.
제안 방법
, Hanam, Korea)에서 15분 동안 구웠다. 구워진 쿠키는 30분 동안 상온에서 방냉한 후 쿠키의 품질특성을 측정하였다.
반죽 35 g을 원통형용기(Φ 55×75 mm)에 넣고 반죽표면을 평평하게 눌러준 후 직경 10 mm의 cylinder plunger를 사용하여 반죽의 경도를 측정하였으며, 쿠키의 경도는 직경 5 mm의 cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.
반죽 및 쿠키의 경도는 texture analyser(TA.XT- Express, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 one cycle test mode로 측정하였으며 한 시료당 10반복 실시하였다. 반죽 35 g을 원통형용기(Φ 55×75 mm)에 넣고 반죽표면을 평평하게 눌러준 후 직경 10 mm의 cylinder plunger를 사용하여 반죽의 경도를 측정하였으며, 쿠키의 경도는 직경 5 mm의 cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.
볶은콩가루는 (주)청오식품(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 볶은콩가루를 쌀가루 중량 대비 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 쌀쿠키를 제조하였다.
본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다.
비닐 용기에 쌀가루와 유화제를 넣고 흔들어 혼합한 후 크림과 함께 저속 1분간 혼합하여 쿠키반죽을 완성하였다. 완성된 쿠키반죽을 랩으로 싼 후 상온에서 30분 동안 휴지시켜 반죽의 품질특성을 측정하였다. 10 mm의 두께로 반죽을 편 후 원통형 쿠키커터(Φ 36 mm)로 반죽을 성형하여 윗불 190°C와 아랫불 150°C의 오븐(HYMPO-104, Hanyoung Co.
쿠키의 관능검사는 대학원생 및 대학생 12명을 패널로 하였으며, 관능검사 항목은 쿠키의 외관(appearance), 색(color), 향(flavor), 경도(hardness), 부스러지는 정도(brittleness), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 목넘김의 부드러움(softness), 삼킨 후 입자의 남음(sandiness), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 기호도 검사를 9점 척도법을 실시하였다.
쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고 각각 6으로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 퍼짐성지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm)의 비로 구하였으며, 3회 이상 반복하여 측정하였다.
쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고 각각 6으로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 퍼짐성지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm)의 비로 구하였으며, 3회 이상 반복하여 측정하였다. 계산식은 아래의 식을 이용하였다.
쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균직경을 구하였다.
대상 데이터
, Ansan, Korea)를 구입하여 실험에 사용하였다. 볶은콩가루는 (주)청오식품(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 볶은콩가루를 쌀가루 중량 대비 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 쌀쿠키를 제조하였다.
쌀가루는 습식멥쌀가루(Panpacific Co., Ltd., Ansan, Korea)를 구입하여 실험에 사용하였다. 볶은콩가루는 (주)청오식품(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
쌀쿠키 제조에 사용된 재료인 쇼트닝은 (주)오뚜기(Seoul, Korea), 백설탕은 (주) CJ(Seoul, Korea), 계란은 이마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
2)Different superscripts in a row indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
실험에 대한 유의차 검정은 통계 프로그램인 SAS(Statistical analytical system version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 평균값을 분산 분석한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 따라 분석하였다.
이론/모형
반죽 및 쿠키의 밀도는 무게와 부피의 비로 나타내었으며, 부피는 좁쌉을 사용한 종자치환법(24)에 의하여 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수는 AACC method 10-50D의 방법 (25)을 사용하여 측정하였다. 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균직경을 구하였다.
성능/효과
1)Roasted soybean flour were replaced in 3, 6, 9, 12, 15 and 20% based on rice flour 100 g.
볶은콩가루를 첨가한 쿠키는 9% 첨가군에서 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서 높은 선호도를 보였다. 12% 첨가군에서는 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였고 6% 첨가군에서는 외관과 맛 항목에서 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였으며, 3% 첨가군에서는 색, 단단한 정도, 향 및 부스러지는 정도 항목에서 높은 선호도를 보였다. 외관 항목을 제외한 모든 항목에서 모든 볶은콩가루 첨가군에서 무첨가군보다 관능평가항목의 선호도가 증가하는 것으로 나타났다.
쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(Δbulk density)와 경도변화(Δhardness)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다.
모든 실험 결과는 최소 3회 반복 실시한 평균과 표준편차로 나타내었다. 실험에 대한 유의차 검정은 통계 프로그램인 SAS(Statistical analytical system version 9.
반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.
026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다.
볶은콩가루를 첨가량증가에 따라 쿠키는 유의적으로 높은 경도를 나타내어 쌀쿠키의 경도 조절에서 볶은콩가루가 큰 효과를 나타낼 수 있는 것으로 나타났다.
쿠키의 관능검사는 9점 척도묘사법으로 실시하여 Table 10에 나타내었다. 볶은콩가루를 첨가한 쿠키는 9% 첨가군에서 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서 높은 선호도를 보였다. 12% 첨가군에서는 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였고 6% 첨가군에서는 외관과 맛 항목에서 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였으며, 3% 첨가군에서는 색, 단단한 정도, 향 및 부스러지는 정도 항목에서 높은 선호도를 보였다.
2에 나타내었는데 볶은콩가루를 첨가하지 않은 무첨가 쿠키군의 밀도와 볶은콩가루첨가 쿠키군의 밀도차이, 무첨가쿠키군의 경도와 볶은콩가루첨가 쿠키군의 경도차이를 그림으로 나타내었다. 볶은콩가루를 첨가한 쿠키는 첨가량이 증가함에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타났으며, 이는 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하는 것임을 알 수 있다. 따라서 쌀쿠키의 바삭거림을 조절하는데 볶은콩가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각되었다.
쌀쿠키의 밀도변화(Δbulk density)와 경도변화(Δhardness)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.
생리활성이나 기능성을 갖는 물질을 첨가한 쿠키의 제조 적성을 확인한 연구로, 기능성쌀을 이용한 쌀쿠키의 경우 기능성쌀 첨가량이 증가함에 따라 경도 변화는 없지만 관능적 기호도가 증가하는 것으로 나타났으며(3), 깨 또는 octenyl-succinated 전분의 첨가(4,5)는 쌀쿠키의 경도를 낮추었고 연자나 복령의 첨가(6)는 경도가 증가했지만 관능적 기호도는 높았다. 지금까지 쌀가루로 제조한 쿠키는 여러 연구에서 시도되었으나 반죽 및 쌀쿠키 물성에 대한 연구, 또는 콩가루같은 곡물가루 혼합을 이용하여 쌀쿠키의 바삭거림 등의 물성조절에 관한 연구는 부족한 실정이다.
쿠키제조에 사용된 쌀가루의 일반성분을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 습식멥쌀가루는 수분함량 14.1%, 조단백질함량 6.8%, 조회분함량 0.6%, 조지방함량 0.3%로 나타났고, 볶은콩가루는 수분함량 5.1%, 조단백질함량 39.2%, 조회분함량 6.0%, 조지방함량 19.1%로 나타났다. 쌀가루에 비해서 수분함량은 낮고, 조단백질과 조지방함량은 월등히 높게 나타났다.
1%로 나타났다. 쌀가루에 비해서 수분함량은 낮고, 조단백질과 조지방함량은 월등히 높게 나타났다.
12% 첨가군에서는 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였고 6% 첨가군에서는 외관과 맛 항목에서 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였으며, 3% 첨가군에서는 색, 단단한 정도, 향 및 부스러지는 정도 항목에서 높은 선호도를 보였다. 외관 항목을 제외한 모든 항목에서 모든 볶은콩가루 첨가군에서 무첨가군보다 관능평가항목의 선호도가 증가하는 것으로 나타났다.
볶은콩가루를 첨가한 반죽과 쌀쿠키의 명도인 L값은 감소하는 경향을 보였다. 적색도인 a값은 반죽과 쿠키 모두에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, 황색도인 b값은 반죽과 쿠키의 윗면의 경우에서 증가하는 경향을 보였다. 이는 볶은콩가루의 영향이라고 생각된다.
후속연구
볶은콩가루를 첨가한 쿠키는 첨가량이 증가함에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타났으며, 이는 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하는 것임을 알 수 있다. 따라서 쌀쿠키의 바삭거림을 조절하는데 볶은콩가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각되었다.
이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 복은콩가루의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 바삭거림 정도를 조절할 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌀가루를 이용한 가공식품의 품질은 무엇에 의해 결정되는가?
쌀을 가공원료로 이용하기 위해 낟알 형태에서 분말화한 쌀가루로 만들어 쌀가공제품의 다양화를 위한 연구가 지속 되고 있는 추세이다. 쌀가루를 이용한 가공식품의 품질은 쌀가루 제분시의 특성변화와 주성분인 전분특성에 의해 결정되는 것으로 보고되고 있다(11). 전통적으로 쌀가루제품은 쌀을 수침하고 습식제분한 쌀가루를 사용하는데 습식쌀가루는 물결합능력과(12) 팽윤력이 증가하여(13) 흡수와 호화가 빠르다.
쌀빵은 어떤 문제점이 품질 저하의 원인이 되는가?
우리나라에서 주식으로 이용되어 온 쌀(Oryza sativa L.) 은 곡물 중에서 단백질 함량이 낮은 편이며, 특히 gluten을 형성할 단백질이 없어 밀가루 반죽에 비해 탄력성과 결착력이 부족한 문제점이 있어 쌀빵에서 나타나는 품질 저하의 원인이 된다. 이를 해결하기 위하여 여러 연구가 시도되고 있으나 쌀가공 제품의 물성과 관련된 연구가 절대적으로 부족한 현실이다.
쿠키제조에 사용된 쌀가루의 성분을 측정한 결과는 어떻게 되는가?
쿠키제조에 사용된 쌀가루의 일반성분을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 습식멥쌀가루는 수분함량 14.1%, 조단백질함량 6.8%, 조회분함량 0.6%, 조지방함량 0.3%로 나타났고, 볶은콩가루는 수분함량 5.1%, 조단백질함량 39.2%, 조회분함량 6.0%, 조지방함량 19.1%로 나타났다. 쌀가루에 비해서 수분함량은 낮고, 조단백질과 조지방함량은 월등히 높게 나타났다.
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