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국내 쌀품종의 전분 및 품질 특성

Starch and Quality Characteristic of Korean Rice Cultivar with Waxy and Non-waxy Type

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.58 no.3, 2013년, pp.226 - 231  

이나영 (군산대학교 식품생명공학과)

초록
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국내 쌀 품종의 아밀로오즈 함량에 따른 총 11종 쌀가루의 아밀로오즈 함량, 손상전분, 수분함량, 수분흡수 지수(WAI), 수분용해지수(WSI), 입도분포 및 호화특성을 분석하였다. 국내 메성 쌀 품종 쌀가루의 아밀로오즈 함량은 9.95-21.52, 중간찰성은 11.69 및 찰성은 7.09%의 아밀로오즈 함량을 나타냈으며, 유색미 메성품종은 17.06-18.36% 및 유색 찰성 품종은 7.04%의 아밀로오즈 함량을 나타내는 것으로 확인되었다. 국내 쌀품종 쌀가루의 수분함량은 7.19-13.89%를 나타내었고, 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)의 경우 각각 남일 및 동진찰이 가장 높게 나타났고, 수분함량이 높은 시료의 경우 손상전분 함량이 낮은 것을 확인하였다. 국내 11품종의 쌀가루 입도 분포는 27.61- 189.67 ${\mu}m$를 나타내었으며 일반 메성 신동진 이 189.67 ${\mu}m$로 가장 높은 입도를 나타내었으며, 일반메성 품종인 남일이 27.61 ${\mu}m$로 가장 낮은 입도분포를 나타내는 것으로 확인되었다. 또한 본 연구결과 쌀가루의 수분함량이 낮은 시료가 전분입도가 낮으나 손상전분 함량이 높은 것으로 확인되었으며, 일반 메성 품종의 경우 수분함량 및 입도가 작은 시료는 최고 점도 및 최종점도가 높고, 유색메성품종의 경우 수분함량 및 입도가 작은 시료는 점도가 낮은 결과를 나타냈다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

A total 11 Korean rice cultivar was prepared and investigated for its starch and quality characteristics. Amylose content, damaged starch contnent, water contnent, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), particle size and pasting properties of rice flours were measured. The amylo...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 국내 쌀품종의 전분 및 품질 특성을 확인하였으며 국내 쌀품종을 이용하여 쌀가공 제품 개발시 가공적성 및 품질 개선을 위한 기초 자료로 활용하고자 하였다.

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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
농가소득의 30%, 농업소득의 70%를 차지하는 작물은? (Oryzae sativa L.)은 밀 및 옥수수와 더불어 세계 3대 작물로서 우리나라의 경우 주요 곡물자원 중의 하나이며 국내 생산에 의존하는 대표적인 곡물로 농가소득의 30%, 농업소득의 70%를 차지하는 농가경제의 중요한 소득원이기도 하다(Moon, 2010).
세계 3대 작물은 무엇인가? 쌀(Oryzae sativa L.)은 밀 및 옥수수와 더불어 세계 3대 작물로서 우리나라의 경우 주요 곡물자원 중의 하나이며 국내 생산에 의존하는 대표적인 곡물로 농가소득의 30%, 농업소득의 70%를 차지하는 농가경제의 중요한 소득원이기도 하다(Moon, 2010).
쌀의 소비를 증대시키기 위해 어떤 것들을 개발하고 있는가? 국내 쌀가공산업은 주로 떡류, 면류, 주류시장이 주를 이루며 최근 즉석밥류 및 죽류 산업이 점차 확대되어 가고 있고 일부 과자류, 음료, 조미식품류로 개발되고 있는 추세를 보이고 있다(Kum, 2010). 이처럼 가공 원료로서 쌀을 이용한 가공제품개발이 다양화 추세를 보이고 있다.
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