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문제 정의
- 이에따라 국내 증류주 제품이 단순화되고 다양한 증류주 제조에 한계가 있어 국내외 소비자 수요측면에서 뿐 아니라 FTA 따른 국내 증류주의 해외 수출에도 문제점을 드러내고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 곡류를 주 원료로 하여 증류주를 제조함에 있어 곡류 특성에 적합한 최적의 증류식소주 전용효모를 선발하는데 있으며 더 나아가 동증류기를 통해 고품질의 증류주를 개발 보급하여 기존 증류주와 차별화된 제품으로 고부가가치 창출 및 산업경쟁력 강화에 기여하는데 목적이 있다.
- 본 연구에서는 쌀을 주 원료로 하여 증류주를 제조함에 있어 우리쌀 특성에 적합한 최적의 증류식소주 효모를 선발하는데 목적을 두고 실험을 수행하였다. 실험에 활용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 발효력이 상대적으로 우수한 것으로 나타났다.
제안 방법
- 가용성 고형분 함량(°Brix)은 과실을 착즙하여 얻는 착즙액을 굴절당도계 (ABBE, Atago, Tokyo Japan)를 이용하여 측정하였다.
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2.16 관능평가
관능검사는 5점 기호척도법을 이용하여 맛(taste), 향(flavour), 질감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)로 나누어 15여명의 훈련된 패널에 의하여 시행하였다. 즉, 매우좋다(5점), 약간 좋다(4점), 보통이다(3점), 약간 싫다(2점), 매우 싫다(1점)로 하였으며, 관능검사 결과의 통계처리는 ANOVA test와 Duncan's multilple range test로 p<0.
- 발효술덧 및 증류방식별, 단계별(초류, 본류, 후류)로 수득한 증류액을 발효 및 증류과정에서 생성된 향기의 주요성분인 methyl alcohol, ethyl acetate, fusel oil 등을 국세청주류면허지원센터 주류분석규정에 따라 증류주를 gas chromatograph(Agilent Technologies, Fort Worth, Texas, USA)를 이용하여 분석하였다.
- 상기 증류주의 알코올 도수를 동일하게 하기 위해 증류수를 첨가하여 알코올 도수를 34 v/v%로 조정한 다음 20℃ 항온조에서 4개월간 숙성시킨 후 관능평가를 실시하였다. 관능평가 기준은 적정효모 선정에서는 외관, 향기, 맛에 대하여 5점 척도법(매우 좋다 : 5점, 좋다 : 4점, 보통이다 : 3점, 좋지 않다 : 2점, 매우 좋지 않다 :1점)에 의해 실시하였으며, 평가점수를 합산하여 점수가 높을수록 품질이 뛰어난 것으로 판단하였다.
- 가 바깥으로 배출되고 내부로 공기가 유입되지 않는 공기 차단기가 설치된 유리용기를 사용하였다. 시험구별로 물 800mL, 생쌀발효누룩 10 g, 효모 2.5 g을 순서대로 첨가한 다음 30분간 수화시킨 후 가루 내어 둔 쌀가루를 첨가하여 공기차단기가 설치된 두껑을 닫아 발효과정 중 품온이 24℃로 조절된 항온기에 넣고 15일간 발효시켰다.
- 유기산은 발효시킨 술덧을 원심분리 후 0.45 ㎛ membrane filter로 여과한 다음 Ion chromatograph(Metrohm, Bleiche West, Swiss)로 분석하였다.
- 본 실험의 증류에 사용된 상압다단식증류기는 재질이 구리로 제작된 것을 사용하였다. 증류기의 가열방식은 간접가열방식으로 가열관에서 타는 것을 방지하기 위해 설치된 교반기로 교반을 실시하고, 가열온도는 110℃에서 증류를 실시하며 냉각수 입구의 온도는 교반기가 설치되어 18℃, 출구의 온도는 29℃에서 증류를 실시하였다. 1회 증류시간은 초류 유출시간까지 30 ~ 40분, 본류는 130~ 160분, 후류 20~40분 등 총 180 ~ 240분 소요되었다.
- 발효 술덧을 잘 교반 후, 100 mL용량 mess cylinder에 표선까지 취하고 이것을 500 mL 삼각 flask에 옮긴 다음 mess cylinder를 약 15 mL의 증류수로 2회 세척하여 flask에 합하고 냉각기에 연결한 다음 100 mL mess cylinder를 수기로 하여 증류하였다. 증류액이 약 70 mL가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 100 mL로 정용한 다음 잘 흔들어 실온에서 주정계를 사용하여 그 표시도를 읽어 Gay-Lussac표로서 15℃로 보정하여 알콜함량을 측정하였다.
- 발효제는 한국효소주식회사의 생쌀발효누룩인 바이오누룩R을 구입해 사용하였다. 증류주 제조에 적합한 효모선발을 위해 5종의 효모를 선택하였다. 국내에서 전통주 제조에 가장 많이 사용하는 양조용 효모인 송천효모(Y1)와 제빵용 효모인 라빠리장(La parisienne, Y2) 효모를 구입 사용하였고, 독일 슈트트가르트 증류주 연구소의 정보를 활용하여 상업적으로 생산 보급되는 건조효모 중 증류주 제조용으로 적합한 Schliessmann schwäbisch hall사의 Brennereihefe forte(Y3), Kornbrand(Y4)와 E.
- 표준현탁액으로 EBC 정량선을 얻은 후 셀에 시료를 채워 탁도계(YSI, HF Micro 1000, Ohaio, USA)에 넣고 EBC값을 측정하였다.
- 효모의 종류별로 발효시킨 술덧을 증류한 증류주와 선정한 효모를 이용하여 발효제별 제조한 발효술덧을 증류하여 40 v/v%로 제성한 증류주를 전자코(α-Moss Fox 3000, Alpha MOS, Toulouse, France)로 향패턴을 분석하였다.
대상 데이터
- 국내에서 전통주 제조에 가장 많이 사용하는 양조용 효모인 송천효모(Y1)와 제빵용 효모인 라빠리장(La parisienne, Y2) 효모를 구입 사용하였고, 독일 슈트트가르트 증류주 연구소의 정보를 활용하여 상업적으로 생산 보급되는 건조효모 중 증류주 제조용으로 적합한 Schliessmann schwäbisch hall사의 Brennereihefe forte(Y3), Kornbrand(Y4)와 E. Begerow GmbH & Co사의 Siha Aktivhefe 6 Brennereihefe(Y5) 등 3종을 구입하여 사용하였다.
- 발효제는 한국효소주식회사의 생쌀발효누룩인 바이오누룩R을 구입해 사용하였다. 증류주 제조에 적합한 효모선발을 위해 5종의 효모를 선택하였다.
- 본 실험에 사용된 원료로는 백미를 사용하였고, 경기도에서 생산한 추청 품종을 구입해 사용하였다. 쌀은 시험구별로 500 g을 7~10회 세척한 다음 2시간 물에 불리고 1시간 동안 물빼기를 실시한 다음 가루 내어 사용하였다.
- 본 실험의 증류에 사용된 상압다단식증류기는 재질이 구리로 제작된 것을 사용하였다. 증류기의 가열방식은 간접가열방식으로 가열관에서 타는 것을 방지하기 위해 설치된 교반기로 교반을 실시하고, 가열온도는 110℃에서 증류를 실시하며 냉각수 입구의 온도는 교반기가 설치되어 18℃, 출구의 온도는 29℃에서 증류를 실시하였다.
데이터처리
- 분석 결과는 mean±SD로 표시하였으며, SPSS 프로그램(Version 10.0, SPSS, Chicago II, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan's multilple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.
- 즉, 매우좋다(5점), 약간 좋다(4점), 보통이다(3점), 약간 싫다(2점), 매우 싫다(1점)로 하였으며, 관능검사 결과의 통계처리는 ANOVA test와 Duncan's multilple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
- 동일한 방법으로 증류주의 종류별로 각각 5개씩을 준비하여 autosampler를 이용하여 45℃에서 120초간 향기 성분을 기화시킨 다음 Injection volume 500 ㎕를 전자코에 주입하였다. 향기 성분 검출에 이용된 센서는 모두 18개이며 데이터 연출방식은 PCA(principal components analysis)방식에 의해 향 패턴을 비교분석하였다.
이론/모형
- 아미노산도는 AOAC법을 참고하여 국세청주류면허지원센터 주류분석 규정[21]에 따라 검체 10 mL를 취하여 페놀프타렌지시약 몇방울을 가하고 0.1N NaOH로 담홍색이 될 때가지 중화한 후 여기에 중성포르말린용객 5mL를 가하여 유리된 산을 0.1N NaOH로 담홍색이 될 때까지 적정하여 글리신으로 환산하여 백분율로 나타내었다[20].
- 총산도는 AOAC법을 참고하여 국세청주류면허지원센터 주류뷴석 규정에 따라 CO2를 제거한 시료액 10 mL를 적정기를 이용하여 0.1 N NaOH로 pH 8.2까지 적정한 후 호박산으로 환산하여 백분율을 나타내었다.
성능/효과
- 가용성 고형분(°Brix)은 대체로 알코올도수가 높을수록 낮게 나타났고, 알코올도수가 낮을수록 높게 나타났다.
- 각 시험구별 발효 15일이 지난 후 부칭법에 의해 술덧의 알코올도수를 측정한 결과 모든 시험구에서 정상적인 발효 상태가 관찰되었고 알코올 도수는 16.9∼18.6 v/v%의 범위로 나타났다.
- 상기 증류주의 알코올 도수를 동일하게 하기 위해 증류수를 첨가하여 알코올 도수를 34 v/v%로 조정한 다음 20℃ 항온조에서 4개월간 숙성시킨 후 관능평가를 실시하였다. 관능평가 기준은 적정효모 선정에서는 외관, 향기, 맛에 대하여 5점 척도법(매우 좋다 : 5점, 좋다 : 4점, 보통이다 : 3점, 좋지 않다 : 2점, 매우 좋지 않다 :1점)에 의해 실시하였으며, 평가점수를 합산하여 점수가 높을수록 품질이 뛰어난 것으로 판단하였다. 효모별로 제조한 발효술덧를 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주의 관능검사 결과 총점은 Y5, Y4, Y1, Y3, Y2 시험구 순으로 Y5 시험구가 가장 좋은 평점을 기록하였고, Y2 시험구가 가장 낮은 평점을 기록하였다.
- 젖산의 경우 라빠리장(Y2) 효모를 이용하여 발효한 술덧에서 다른 시험구에서보다 유의적으로 적게 검출되었다. 그러나 총 유기산을 보면 증류주효모(Y3, Y4, Y5)를 이용하여 각각 발효한 술덧에서 송천효모(Y1)와 라빠리장(Y2) 효모를 이용하여 각각 발효한 술덧에서보다 유의적으로 높게 나타났다. 한편 본 연구에서 검출된 총 유기산은 과실을 이용하여 발효한 타 연구에서 보다는 적게 검출되어[20] 원료차이에 따라 유기산의 농도가 다르다는 것을 알 수 있었다.
- 발효과 정중 pH는 특히 효모증식이 활발한 발효초기 급격히 낮아지는데 이는 탈아미노산에 의한 유기산 형성과 효모에 의한 인산소비와 암모니움 이온 흡수에 기인하기 때문이며[22] 본 실험의 pH변화는 정상적인 것으로 나타났다. 그러나 효모별 pH 변화는 다르게 나타났으며 시험구 Y2가 타 시험구에 비해 pH가 15일간의 발효과정중 완만하게 변화하였는데 이는 상기 알코올 변화에서도 나타났듯이 약한 알코올 내성으로 인해 발효력이 저하되어 나타나는 것으로 판단된다. 한편 발효술덧의 오염 방지 및 안정성 확보를 위해 빌효과정중 pH는 낮은 것이 유리한데 Y5 시험구가 pH가 타 시험구에 비해 낮게 나타났다.
- 실험에 활용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 발효력이 상대적으로 우수한 것으로 나타났다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출되었고, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다.
- 술덧의 분석 결과 각 시험구에서 총 6종의 에스터류가 검출되었고 모든 시험구에서 ethyl acetate가 가장 높은 농도를 나타내어 타 연구[14]에서와 동일한 결과를 나타내었다. 또한 시험구 Y1, Y4 및 Y5에서 에스터 성분이 Y2와 Y3에서보다 유의적으로 높게 검출되었다.
- 증루후의 증류주분석 결과 각 시험구에서 3종의 에스터류가 검출되어 발효술덧에서 검출되었던 7종보다 에스터류가 적게 검출되었고 모든 시험구에서 ethyl acetate가 가장 높은 농도를 나타내어 타 연구[14]에서와 유사한 결과를 나타내었다. 또한 시험구 Y1, Y4 및 Y5에서 에스터 성분이 발효술덧에서와 같이 Y2와 Y3에서보다 유의적으로 높게 검출되었다. 전체적으로 발효술덧에서 검출된 향기 패턴이 증류후에도 대부분 유사하게 나타나는 것을 알수 있었고 발효술덧의 향기구성 성분과 농도가 증류후의 증류주 향기 패턴에도 대부분 전이된 것으로 판단된다.
- 주류의 향기 성분이며 발효초기 급속히 생성되는 퓨젤유는 소주 술덧의 퓨젤유 및 형기성분을 분석한 타 연구 결과와 같이[11] i-amyl alcohol, i-butanol 및 i-propanol이 주요성분으로 검출되었다. 또한 시험구 Y4와 Y5에서 다른 시험구에서보다 유의적으로 높게 검출되어 향이 강한 술덧임을 알수 있었고 효모종류에 따라 향의 농도 차이를 보였다. 술덧의 향기에 영향을 미치는 또 다른 성분인 에스터류는 퓨젤유와는 달리 발효 술덧에서 산소가 소지되는 시점부터 생성되기 시작된다.
- 퓨젤유는 전통민속소주의 향기성분을 분석한 타 연구 결과와 같이[11] i-amyl alcohol, i-butanol 및 i-propanol이 주요성분으로 검출되었다. 또한 시험구 Y4와 Y5에서 발효술덧에서와 같이 다른 시험구에서보다 유의적으로 높게 검출되어 향이 강한 술덧임을 알수 있었고 효모종류에 따라 향의 농도 차이를 보였다. 증루후의 증류주분석 결과 각 시험구에서 3종의 에스터류가 검출되어 발효술덧에서 검출되었던 7종보다 에스터류가 적게 검출되었고 모든 시험구에서 ethyl acetate가 가장 높은 농도를 나타내어 타 연구[14]에서와 유사한 결과를 나타내었다.
- 메탄올은 모든 시험구에서 25.0∼31.4 mg/L 정도 검출되었고 발효술덧에서 다른 시험구에서 보다 유의적으로 낮게 검출되었던 Y3 시험구에서 증류후에도 유의적으로 낮게 검출되었다.
- 2에 나타내었다. 발효 1일째와 2일째 모든 시험구는 급격히 pH가 낮아졌으며 3일째부터 약간 높아지다가 그 후 일정한 수준을 유지하였다. 발효과 정중 pH는 특히 효모증식이 활발한 발효초기 급격히 낮아지는데 이는 탈아미노산에 의한 유기산 형성과 효모에 의한 인산소비와 암모니움 이온 흡수에 기인하기 때문이며[22] 본 실험의 pH변화는 정상적인 것으로 나타났다.
- 발효 술덧의 알코올 농도가 높을수록 증류후 알코올 농도가 높았으며 특히 라빠리장(Y2)효모와 brennereihefe forte(Y3)효모가 다른 효모에 비해 알코올 농도가 유의적으로 낮게 나타났다.
- 0 mg/L 정도 검출되었고 Y3를 이용한 술덧에서 다른 시험구에서 보다 유의적으로 낮게 검출되었다. 발효가 불량하면 증가하는 푸르푸랄 성분은 Y1과 Y2 시험구에서 다른 시험구에비해 유의적으로 높게 나타났는데 동일한 조건하에 발효가 진행된 것을 감안하면 푸르푸랄 농도도 효모 종류에 따라 영향을 받는 것으로 판단된다. 주류의 향기 성분이며 발효초기 급속히 생성되는 퓨젤유는 소주 술덧의 퓨젤유 및 형기성분을 분석한 타 연구 결과와 같이[11] i-amyl alcohol, i-butanol 및 i-propanol이 주요성분으로 검출되었다.
- 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출되었고, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 한편 국내에서 많이 사용되는 효모(Y1, Y2)와 유럽 증류주 효모와의 향패턴 분석결과 서로 다른 집락을 형성하는 것을 알 수 있었고 증류주제조시 효모의 선택에 따라 증류주 제품의 맛과 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- PCA 방식은 증류주의 품질평가 및 맛과 향 개선에 중요한 정보를 제공하는 형태인식(pattern recognition)을 분석하는 것이다[12]. 분석결과 효모별로 서로 다른 집락(cluster)을 형성하였는데 Y3, Y4, Y5 시험구의 향 패턴은 유사한 경향을 보였 한 집락을 형성하였고, Y1과 Y2 시험구가 비숫한 향 패턴을 보여 또 다른 집락을 형성하는 것을 알수 있었다. 즉 두 집락간 향 비교에서 큰 차이가 있는 것으로 나타나 국내에서 많이 사용되는 송천효모(Y1)와 라빠리장효모(Y2)가 유럽에서 많이 사용되는 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)와는 전혀 다른 향 패턴을 보여 증류주제조시 효모의 선택에 따라 증류주 제품의 맛과 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- 본 연구에서는 쌀을 주 원료로 하여 증류주를 제조함에 있어 우리쌀 특성에 적합한 최적의 증류식소주 효모를 선발하는데 목적을 두고 실험을 수행하였다. 실험에 활용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 발효력이 상대적으로 우수한 것으로 나타났다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출되었고, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다.
- 발효주에 있어서 유기산 함량은 술맛을 결정하는 중요한 요소이며 특히 acetic acid는 휘발산으로 증류주로 전이되어 향기성분으로 작용하며, lactic acid와 함께 유기산과 결합하여 ester 성분으로 전환되어 향기성분으로 작용하기도 한다. 유기산 함량은 Table 4와 같이 효모별로 다르게 나타났는데 구연산의 경우 송천효모(Y1)와 라빠리장(Y2) 효모를 이용하여 각각 발효한 술덧에서 증류주 전용효모(Y3, Y4, Y5)를 이용하여 각각 발효한 술덧에서 보다 유의적으로 높게 검출되었다. 이는 국내에서 탁약주 효모로 널리 사용되는 송천효모와 라빠리장의 경우 구연산을 많이 분비하여 개방형으로 발효가 대부분 진행되는 국내 전통주 제조시 오염 방지를 위해서는 유리한 측면이 있다고 볼수 있다.
- 효모의 알코올 발효가 끝나면 술지게미는 가라앉고 효모의 응집성에 따라 서로 결합되어 침전하게 된다. 응집성이 나빠 술덧의 혼탁정도가 클 경우 술덧의 여과 등의 어려움이 따르는데 발효가 끝난 술덧의 혼탁정도를 살펴본바 Y3와 Y4가 다른 시험구에 비해 유의적으로 탁도가 낮게 나타났다.
- 또한 시험구 Y1, Y4 및 Y5에서 에스터 성분이 발효술덧에서와 같이 Y2와 Y3에서보다 유의적으로 높게 검출되었다. 전체적으로 발효술덧에서 검출된 향기 패턴이 증류후에도 대부분 유사하게 나타나는 것을 알수 있었고 발효술덧의 향기구성 성분과 농도가 증류후의 증류주 향기 패턴에도 대부분 전이된 것으로 판단된다.
- 주류 품질에 부정적 영향을 미치는 메탄올은 모든 시험구에서 11.7∼15.0 mg/L 정도 검출되었고 Y3를 이용한 술덧에서 다른 시험구에서 보다 유의적으로 낮게 검출되었다.
- 분석결과 효모별로 서로 다른 집락(cluster)을 형성하였는데 Y3, Y4, Y5 시험구의 향 패턴은 유사한 경향을 보였 한 집락을 형성하였고, Y1과 Y2 시험구가 비숫한 향 패턴을 보여 또 다른 집락을 형성하는 것을 알수 있었다. 즉 두 집락간 향 비교에서 큰 차이가 있는 것으로 나타나 국내에서 많이 사용되는 송천효모(Y1)와 라빠리장효모(Y2)가 유럽에서 많이 사용되는 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)와는 전혀 다른 향 패턴을 보여 증류주제조시 효모의 선택에 따라 증류주 제품의 맛과 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- 또한 시험구 Y4와 Y5에서 발효술덧에서와 같이 다른 시험구에서보다 유의적으로 높게 검출되어 향이 강한 술덧임을 알수 있었고 효모종류에 따라 향의 농도 차이를 보였다. 증루후의 증류주분석 결과 각 시험구에서 3종의 에스터류가 검출되어 발효술덧에서 검출되었던 7종보다 에스터류가 적게 검출되었고 모든 시험구에서 ethyl acetate가 가장 높은 농도를 나타내어 타 연구[14]에서와 유사한 결과를 나타내었다. 또한 시험구 Y1, Y4 및 Y5에서 에스터 성분이 발효술덧에서와 같이 Y2와 Y3에서보다 유의적으로 높게 검출되었다.
- 효모별로 제조한 발효술덧를 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주의 관능검사 결과 총점은 Y5, Y4, Y1, Y3, Y2 시험구 순으로 Y5 시험구가 가장 좋은 평점을 기록하였고, Y2 시험구가 가장 낮은 평점을 기록하였다. 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 맛과 품질 평가에서 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(data not shown).
- 한편 국내에서 많이 사용되는 효모(Y1, Y2)와 유럽 증류주 효모와의 향패턴 분석결과 서로 다른 집락을 형성하는 것을 알 수 있었고 증류주제조시 효모의 선택에 따라 증류주 제품의 맛과 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 증류주의 관능검사에서는 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 맛과 품질 평가에서 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었고 향후 곡류를 이용한 고품질의 증류식소주 개발 및 다양한 증류주 상품화에 기여할것으로 사료된다.
- 7 v/v% 알코올이 더 생성되었고 이는 효모별로 알코올 내성이 다르기 때문에 나타나는 현상으로 판단된다. 특히 국내에서 탁주제조에 가장 많이 사용되는 라빠리장 효모(Y2)가 상대적으로 송천효모(Y1) 및 증류주 전용효모(Y4, Y5)보다 알코올 내성이 약하다는 것을 알 수 있었고 상기 결과는 타 연구[3]에서와 같이 발효제의 종류가 발효력과 발효특성에 영향을 미친다는 결과와 일치하였다.
- 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 한편 국내에서 많이 사용되는 효모(Y1, Y2)와 유럽 증류주 효모와의 향패턴 분석결과 서로 다른 집락을 형성하는 것을 알 수 있었고 증류주제조시 효모의 선택에 따라 증류주 제품의 맛과 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 증류주의 관능검사에서는 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 맛과 품질 평가에서 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 그러나 총 유기산을 보면 증류주효모(Y3, Y4, Y5)를 이용하여 각각 발효한 술덧에서 송천효모(Y1)와 라빠리장(Y2) 효모를 이용하여 각각 발효한 술덧에서보다 유의적으로 높게 나타났다. 한편 본 연구에서 검출된 총 유기산은 과실을 이용하여 발효한 타 연구에서 보다는 적게 검출되어[20] 원료차이에 따라 유기산의 농도가 다르다는 것을 알 수 있었다.
- 관능평가 기준은 적정효모 선정에서는 외관, 향기, 맛에 대하여 5점 척도법(매우 좋다 : 5점, 좋다 : 4점, 보통이다 : 3점, 좋지 않다 : 2점, 매우 좋지 않다 :1점)에 의해 실시하였으며, 평가점수를 합산하여 점수가 높을수록 품질이 뛰어난 것으로 판단하였다. 효모별로 제조한 발효술덧를 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주의 관능검사 결과 총점은 Y5, Y4, Y1, Y3, Y2 시험구 순으로 Y5 시험구가 가장 좋은 평점을 기록하였고, Y2 시험구가 가장 낮은 평점을 기록하였다. 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 맛과 품질 평가에서 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(data not shown).
후속연구
- 증류주의 관능검사에서는 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 맛과 품질 평가에서 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었고 향후 곡류를 이용한 고품질의 증류식소주 개발 및 다양한 증류주 상품화에 기여할것으로 사료된다.
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