This study shows the quality changes of Sulgidduk added Cheonnyuncho fruit powder during storage. Sulgidduk was prepared with freeze-dried Cheonnyuncho, rice flour, sugar syrup and salt. The Sulgidduk, which was made with various amounts (0,3,6,9,12%) of added Cheonnyuncho, was examined by the quali...
This study shows the quality changes of Sulgidduk added Cheonnyuncho fruit powder during storage. Sulgidduk was prepared with freeze-dried Cheonnyuncho, rice flour, sugar syrup and salt. The Sulgidduk, which was made with various amounts (0,3,6,9,12%) of added Cheonnyuncho, was examined by the quality of duration during storage. The pH of Cheonnyuncho Sulgidduk decreased as the amounts of Cheonnyuncho fruit powder increased, and also showed a significant decrease as the storage increased. As the amounts of Cheonnyuncho fruit powder increased, lightness (L) decreased while redness (a) and yellowness (b) increased. During the storage period, the lightness (L) and yellowness (b) were increased, but redness (a) was decreased. In the texture profile analysis, the hardness and springiness were decreased with increasing Cheonnyuncho fruit powder, whereas cohesiveness, gumminess and brittleness were increased. However, the tendency of the changes of characteristics during storage was opposite except for springiness. In conclusion, it is suitable to extend the storage period of Sulgidduk added Cheonnyuncho fruit powder.
This study shows the quality changes of Sulgidduk added Cheonnyuncho fruit powder during storage. Sulgidduk was prepared with freeze-dried Cheonnyuncho, rice flour, sugar syrup and salt. The Sulgidduk, which was made with various amounts (0,3,6,9,12%) of added Cheonnyuncho, was examined by the quality of duration during storage. The pH of Cheonnyuncho Sulgidduk decreased as the amounts of Cheonnyuncho fruit powder increased, and also showed a significant decrease as the storage increased. As the amounts of Cheonnyuncho fruit powder increased, lightness (L) decreased while redness (a) and yellowness (b) increased. During the storage period, the lightness (L) and yellowness (b) were increased, but redness (a) was decreased. In the texture profile analysis, the hardness and springiness were decreased with increasing Cheonnyuncho fruit powder, whereas cohesiveness, gumminess and brittleness were increased. However, the tendency of the changes of characteristics during storage was opposite except for springiness. In conclusion, it is suitable to extend the storage period of Sulgidduk added Cheonnyuncho fruit powder.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 천년초 열매분말의 첨가가 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 알아보고자 천년초 열매분말의 함량을 달리한 설기떡을 제조하여 품질특성을 향상시키고 떡의 저장성 향상 및 쌀의 이용 효율을 높이고자 하였다.
제안 방법
침전물이 있는 유리여과기를 105℃ Dry Oven에서 건조시켜 항량을 구한다. 6개의 시료 중 3개는 단백질 정량을 구하였으며, 나머지 3개는 525℃에서 5시간 동안 회화시킨 후 회분 정량을 하였고 검체를 제외한 공시험을 하여 단백질, 회분 및 공시험을 뺀 양을 총 식이섬유함량으로 하였다.
hardness(견고성), cohesiveness(응집성), springiness(탄성), gumminess(검성), brittleness(부서짐성)를 측정하였으며 지름 20 mm load cell을 이용해 table speed 120 mm/min, distance 50 mm의 조건에서 2회 압착실험을 하였다(Table 2).
먼저 설탕과 물을 1 : 3 비율로 만든 전화당 시럽 25 g에 동결건조 시킨 천년초 열매분말을 각 비율(3, 6, 9, 12%)대로 첨가하여 덩어리 없이 푼 후, 20 mesh 체에 1회 내린 멥쌀가루에 넣고 손바닥으로 비벼 고루 섞이게 한 후 다시 1회 체에 내린다. 직경 22.
멥쌀은 5회 세척 후 물에 6시간(상온) 침지시켜 30분 동안 체에 밭쳐 물기를 빼고 쌀 무게의 1%에 해당하는 소금을 첨가 후, roll miller(KM202, 서울)를 이용하여 2회에 걸쳐 분쇄한 뒤 20 mesh 체에 통과시켜 쌀가루를 만들었다. 설기떡 제조 시 배합비는 선행연구(Lee GJ와 Lim SM 2006, Park GS과 Shin YJ 2006, Hong JS et al 2008)를 토대로 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 천년초 열매분말의 첨가량은 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 하였다(Table 1).
멥쌀은 5회 세척 후 물에 6시간(상온) 침지시켜 30분 동안 체에 밭쳐 물기를 빼고 쌀 무게의 1%에 해당하는 소금을 첨가 후, roll miller(KM202, 서울)를 이용하여 2회에 걸쳐 분쇄한 뒤 20 mesh 체에 통과시켜 쌀가루를 만들었다. 설기떡 제조 시 배합비는 선행연구(Lee GJ와 Lim SM 2006, Park GS과 Shin YJ 2006, Hong JS et al 2008)를 토대로 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 천년초 열매분말의 첨가량은 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 하였다(Table 1).
시료는 진공팩에 밀봉하여 20℃ (온도 20 ± 2℃, 습도 75 ± 10%) 항온기(MDM-0210, (주)MDM, Kyonggi do)에 저장하면서 제조한 직후부터 저장 0, 24, 48시간 저장한 후 시료로 사용하였다.
전통음식에 대한 새로운 접근을 위해 생물학적 활성을 가진 파이토케미컬(phytohemical) 성분이 들어 있는 천년초 열매 분말의 식이섬유 및 pH, 일반성분을 분석하고 첨가량을 달리한 설기떡을 제조하여 일반성분 및 저장시간에 따른 pH, 색도, 기계적 품질 특성을 분석하였다.
먼저 설탕과 물을 1 : 3 비율로 만든 전화당 시럽 25 g에 동결건조 시킨 천년초 열매분말을 각 비율(3, 6, 9, 12%)대로 첨가하여 덩어리 없이 푼 후, 20 mesh 체에 1회 내린 멥쌀가루에 넣고 손바닥으로 비벼 고루 섞이게 한 후 다시 1회 체에 내린다. 직경 22.5 ㎝, 높이 6 ㎝의 대나무 찜기에 면포를 깔고 사각 무스틀 1호를 넣은 뒤 그 안에 혼합재료를 두께 2 ㎝로 넣고 윗면을 평평하게 고른다. 100℃에서 15분 동안 예열한 컨벡션 오븐(CGE 610533-01, (주)토탈후드시스템, Seoul)에 10분 간 찐 후, 5분 동안 뜸을 들이고 30분 실온에서 방냉시킨 뒤 실험에 사용하였다.
천년초 열매분말을 첨가한 설기떡 1 g에 3차 증류수 40 ml를 가해 2시간 동안 sonication하여 homogenizer(2,000 rpm, 22℃)로 30분간 원심분리(Union 32R, Hanil, Korea) 후 상등액을 취해 pH meter(pHi 510, Beckman Coulter, Inc., USA)로 0, 12, 24시간 동안의 변화를 측정하였다.
천년초 열매분말을 첨가한 설기떡을 만들어 30분 동안 방랭 하여 일정한 크기(4×4×1.5 ㎝)로 절단한 후 20℃에서 저장하면서 0시간, 24시간, 48시간째의 물리적 특성을 Rheo meter(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific CO., LTD., Japan)를 사용하여 측정하였다.
천년초 열매분말의 첨가량을 달리한 설기떡을 제조하여 20℃에서 저장하면서 0, 12, 24시간의 색도 변화를 분광 색차계(JC 801, Color Techno System CO., LTD., Japan)를 사용하여 측정하였다. 색도는 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 측정하고, 이때 표준색판으로는 백판(L=98.
대상 데이터
멥쌀은 2009년 전남 화순에서 생산된 쌀을 롯데마트에서 구매하여 사용하였으며, 천년초 열매분말은 천년초 생식에서 동결건조 된 상태로 구입(천년초 생식, 서울)하여 씨앗 제거는 증류수에 천년초를 녹여 면포로 거른 후 동결건조(Freeze Dryer/Lyophilizer, Lyoph-Prid, Ilshin, Kyonggi-do, Korea)를 한 후 사용하였다. 동결건조 된 천년초 열매를 분쇄기(Impact disk mill, HKDM-1005, Korea powder machine(주), Korea)를 이용하여 100 메시로 마쇄한 후 시료로 사용하였다. 설탕은 백설 정백당, 소금은 샘표 정제염(염도 88% 이상)을 사용하였다.
멥쌀은 2009년 전남 화순에서 생산된 쌀을 롯데마트에서 구매하여 사용하였으며, 천년초 열매분말은 천년초 생식에서 동결건조 된 상태로 구입(천년초 생식, 서울)하여 씨앗 제거는 증류수에 천년초를 녹여 면포로 거른 후 동결건조(Freeze Dryer/Lyophilizer, Lyoph-Prid, Ilshin, Kyonggi-do, Korea)를 한 후 사용하였다. 동결건조 된 천년초 열매를 분쇄기(Impact disk mill, HKDM-1005, Korea powder machine(주), Korea)를 이용하여 100 메시로 마쇄한 후 시료로 사용하였다.
동결건조 된 천년초 열매를 분쇄기(Impact disk mill, HKDM-1005, Korea powder machine(주), Korea)를 이용하여 100 메시로 마쇄한 후 시료로 사용하였다. 설탕은 백설 정백당, 소금은 샘표 정제염(염도 88% 이상)을 사용하였다.
데이터처리
검사의 측정결과는 SPSS 14.0 프로그램을 사용하여 통계분석을 실시하였으며, 모든 실험에서 3회 반복 측정하여 생긴 시료 간의 평균치 차이 유무는 사후검증(Duncan's multiple range test)을 통하여 α=0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
천년초 열매분말과 쌀을 6시간 침지시킨 후 30분간 체에 받쳐 물기를 뺀 후 분쇄한 쌀가루의 일반 성분은 AOAC 표준시험법(AOAC 1980)에 따라 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 측정한 후 백분율로 나타내었다.
천년초 열매분말의 식이섬유 함량은 A.O.A.C. 표준시험법(Prosky, L. et al 1985)에 준하여 총 식이섬유(Tatal Dietary Fiber: TDF) 함량을 정량 하였다.
성능/효과
20℃에서 저장 24시간에는 무첨가군과 천년초 열매분말 12%를 첨가한 설기떡은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 48시간에는 무첨가군이 가장 높게 나타났으며 천년초 열매분말을 첨가한 설기떡과 유의적인(p<0.000) 차이를 나타내었다.
저장에 따른 Texture 변화 중 Hardness는 무첨가군이 가장 높고 천년초 열매분말의 첨가량이 높아질수록 감소하였으며 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 첨가량이 늘어날수록 증가 폭이 줄어드는 경향을 보였다. Cohesiveness은 첨가량이 높아짐에 따라 증가하여 12% 첨가 설기떡이 가장 높게 나타났으며 저장기간이 늘어날수록 감소하였다. Springiness은 무첨가군이 가장 높고 천년초 열매분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 모든 시료는 시간이 지남에 따라 감소하는 경향이었다.
Springiness은 무첨가군이 가장 높고 천년초 열매분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 모든 시료는 시간이 지남에 따라 감소하는 경향이었다. Gumminess은 천년초 열매분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌으며 12% 첨가 설기떡을 제외한 모든 시료는 저장 24시간째까지 증가하다가 감소하는 경향이었고 12% 첨가 설기떡은 48시간까지 감소하였다. Brittleness은 천년초 열매분말의 첨가량이 늘어날수록 증가하였으며 저장 시간에 따른 변화는 검성과 유사한 경향을 나타냈다.
저장에 따른 색도의 변화는 저장 0시간 째 L값은 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 시간이 경과함에 따라 높아지는 경향이었다. a값은 첨가량이 높아질수록 증가하였고, 무첨가군은 시간이 경과함에 따라 높아졌으나 천년초 열매분말 첨가 시료는 증가하다가 감소하는 경향이었다. b값은 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 저장성에 따라 무첨가군은 감소했고 천년초 열매분말 첨가 시료는 증가하는 경향이었다.
a값은 첨가량이 높아질수록 증가하였고, 무첨가군은 시간이 경과함에 따라 높아졌으나 천년초 열매분말 첨가 시료는 증가하다가 감소하는 경향이었다. b값은 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 저장성에 따라 무첨가군은 감소했고 천년초 열매분말 첨가 시료는 증가하는 경향이었다.
본 실험에 사용한 천년초 열매분말의 수분함량은 6.00%, 조회분 함량은 4.20%, 조지방 함량은 3.45%, 조단백질 함량은 5.63%이었고, 쌀가루의 수분함량은 28.33%, 조회분 함량은 0.75%, 조지방 함량은 0.21%, 조단백질 함량은 4.90%로 나타났다. 식이섬유 함량은 39.
수분함량은 무첨가군이 43.17%로 가장 높게 나타났으며, 천년초 함량이 많아질수록 유의적으로(p<0.000) 감소하여 12% 첨가군이 37.00%로 가장 낮은 수분함량을 보였다.
63%로 나타났다. 쌀가루의 수분함량은 28.33%, 조회분 함량은 0.75%, 조지방 함량은 0.21%, 조단백질 함량은 4.90%로 나타났다.
저장 0시간 째 무첨가군의 pH는 6.01로 가장 높았으며, 12%를 첨가한 설기떡은 5.63으로 나타나 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적으로(p<0.000) 낮아졌다.
저장 24시간 째 12%를 첨가한 설기떡을 제외한 모든 시료의 부서짐성이 증가하는 경향을 보였으며, 저장 48시간에는 모든 시료에서 유의적으로 (p<0.000) 감소하여 검성과 유사한 경향을 나타냈다.
000) 증가하였다. 저장 24시간째 12%를 첨가한 설기떡을 제외한 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였으며, 저장 48시간에는 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였다.
저장 기간에 따른 천년초 설기떡의 pH는 천년초 열매분말의 함량이 높아질수록 낮아졌고 저장시간이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다.
저장 시간이 증가할수록 모든 시료에서 pH는 유의적으로(p<0.000) 감소하였으나 천년초 열매분말의 첨가량이 많아질수록 pH의 감소폭이 작아지는 경향을 나타냈다.
저장에 따른 Texture 변화 중 Hardness는 무첨가군이 가장 높고 천년초 열매분말의 첨가량이 높아질수록 감소하였으며 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 첨가량이 늘어날수록 증가 폭이 줄어드는 경향을 보였다. Cohesiveness은 첨가량이 높아짐에 따라 증가하여 12% 첨가 설기떡이 가장 높게 나타났으며 저장기간이 늘어날수록 감소하였다.
천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보이고 있으며, 저장기간이 길어질수록 유의적으로(p<0.000) 감소하는 경향을 보이고 있다.
천년초 열매분말의 식이섬유(Total Dietary Fiber(TDF)) 함량은 39.13%로 나타났으며, 이는 곡류 1.19~10.35%, 채소류 0.99~7.42%, 과일류 0.19~2.91%보다 월등히 높은 수치였다. 식이섬유는 식품에 부피를 주고 물과 결합할 수 있는 능력을 지니며 식품의 에너지 밀도를 낮출 뿐 아니라 소화기관 내에 음식물이 머무는 시간(transit time)을 줄이고, 대변을 부드럽 게하여 변비와 대장게실증(diverticulosis)을 완화시키는데 도움이 된다(Choe M 1992).
후속연구
따라서 설기떡에 천년초 열매분말을 첨가함으로써 떡의 보관기간을 연장시켜 짧은 저장성 문제를 보완할 수 있을 것이라 사료된다.
이상의 실험을 종합한 결과, 설기떡에 천년초 열매분말을 첨가하였을 때 떡의 품질특성 향상과 더불어 노화를 지연시켜 저장성을 높일 수 있을 것으로 사료되며, 합성 보존료의 안정성 문제가 대두되고 있는 현대사회에서 특유의 색감과 향을 가진 천년초는 항산화 및 항균 작용이 뛰어나 천연지향적인 식품 첨가물로서의 역할이 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
최근에는 선인장을 이용한 어떤 연구들이 활발히 이루어지고 있는가?
우리나라에서는 오래 전부터 선인장의 열매 및 줄기를 변비치료, 이뇨효과, 장운동의 활성화 및 식욕증진의 목적으로 사용해 왔으며(김태정 1996), 최근에는 선인장을 이용한 잼, 젤리, 주스와 같은 가공식품 개발과 관련된 연구가 활발히 이루어지고 있다(Carmen Saenz 2000). 그중 손바닥 선인장과에 속하는 한국 토종 선인장인 천년초는 영하 20℃의 혹한에서도 생존이 가능하며(Lee KS 2004), 본초강목에 의하면 기관지, 천식, 기침, 폐질환, 위염, 변비, 장염, 신장염, 고혈압, 당뇨, 심장병, 신경통, 관절염 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(이시진 2007).
우리나라에서는 오래 전부터 선인장의 열매 및 줄기를 어떤 목적으로 사용해 왔는가?
우리나라에서는 오래 전부터 선인장의 열매 및 줄기를 변비치료, 이뇨효과, 장운동의 활성화 및 식욕증진의 목적으로 사용해 왔으며(김태정 1996), 최근에는 선인장을 이용한 잼, 젤리, 주스와 같은 가공식품 개발과 관련된 연구가 활발히 이루어지고 있다(Carmen Saenz 2000). 그중 손바닥 선인장과에 속하는 한국 토종 선인장인 천년초는 영하 20℃의 혹한에서도 생존이 가능하며(Lee KS 2004), 본초강목에 의하면 기관지, 천식, 기침, 폐질환, 위염, 변비, 장염, 신장염, 고혈압, 당뇨, 심장병, 신경통, 관절염 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(이시진 2007).
천년초에 관한 효능 중 Kim YD와 Kim YD이 보고한 내용들은 무엇인가?
그중 손바닥 선인장과에 속하는 한국 토종 선인장인 천년초는 영하 20℃의 혹한에서도 생존이 가능하며(Lee KS 2004), 본초강목에 의하면 기관지, 천식, 기침, 폐질환, 위염, 변비, 장염, 신장염, 고혈압, 당뇨, 심장병, 신경통, 관절염 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(이시진 2007). 또한 천연 항산화제 및 천연 항균제로서 식품의 저장 시 항산화활성을 증가시키고 총균수를 감소시킨 다고 보고하였다(Kim YD 등 2010, Lee YC 등 1999).
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