[논문]뽕잎 분말을 첨가한 매작과의 품질 특성 및 항산화 활성

진소연

뽕잎 분말을 첨가한 매작과의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Maejakgwa added Mulberry Leaf Powder 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.5, 2013년, pp.597 - 604

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of mulberry leaf powder on the antioxidant activity and the quality characteristics of maejakgwa (a Korean traditional cookie). Maejakgwa was prepared with different amounts of mulberry leaf powder (in ratios of 0, 3, 6, 9 and 12% to the flour quantity). The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenol content in mulberry leaf powder and maejakgwa. For analyzing the quality characteristics, bulk density and the pH of the dough, moisture contents, color, texture profile analysis and sensory evaluations were measured. The total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, bulk density of the batter and the a values of maejakgwa significantly increased with increasing mulberry leaf powder, whereas the pH of the batter, L values and b values of the maejakgwa significantly decreased with increasing mulberry leaf powder content. Finally, the results of the acceptance test indicated that maejakgwa containing 6% mulberry leaf powder had the highest scores. From these results, we suggest that mulberry leaf is a good ingredient for increasing consumer acceptability as well as the functionality of maejakgwa.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

항산화능이 높은 뽕잎을 매작과에 첨가하면 튀김음식인 매작과의 산패를 지연시켜 유통기간 및 보존성을 늘릴 수 있을 뿐 아니라, 뽕잎 특유의 색감과 향이 매작과의 기호성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 이를 통하여 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 뽕잎매작과의 개발 가능성을 보고자 하였다.
이에 본 연구에서는 다양한 생리활성능을 가지고 있는 뽕잎을 한국 전통 유밀과의 한 종류인 매작과에 첨가하고자 한다. 항산화능이 높은 뽕잎을 매작과에 첨가하면 튀김음식인 매작과의 산패를 지연시켜 유통기간 및 보존성을 늘릴 수 있을 뿐 아니라, 뽕잎 특유의 색감과 향이 매작과의 기호성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.

제안 방법

관능평가는 숙명여자대학교 대학원 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 20명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 각 관능평가요원 당 5종의 매작과 시료를 제공하였고, 각 시료의 번호는 난수표를 이용하여 3자리의 숫자로 표시하였다.
본 연구는 다양한 생리적 효능이 우수한 뽕잎 분말을 첨가 (0, 3, 6, 9, 12%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 뽕잎 분말의 총 페놀화합물 함량은 5.

대상 데이터

본 실험에 사용한 뽕잎은 2013년 6월 시중에서 판매되고 있는 전라북도 진안군 마이산에서 채취하여 건조 분말화한 뽕잎가루를 구입하여 사용하였다. 매작과에 사용한 밀가루(대한제분 중력분), 소금(한주) 및 튀김기름(사조해표 콩기름)은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 뽕잎은 2013년 6월 시중에서 판매되고 있는 전라북도 진안군 마이산에서 채취하여 건조 분말화한 뽕잎가루를 구입하여 사용하였다. 매작과에 사용한 밀가루(대한제분 중력분), 소금(한주) 및 튀김기름(사조해표 콩기름)은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 연구의 모든 결과는 통계처리 프로그램인 SPSS(version 12.0, Cary, USA)를 이용하였으며, 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.

이론/모형

매작과의 DPPH 라디칼 소거능은 시료의 라디칼 소거효과를 측정하는 Lee et al(2007)의 방법에 의해 비교, 분석하였다. 농도별로 제조한 시료액 4 mL에 DPPH solution(1.
총 페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis phenol method(Swain et al 1959)에 준하여 측정하였다. 시료액 150 μL에 2,400 μL의 증류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 150 μL를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodiun carbonate(Na₂CO₃) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

제조된 매작과의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 뽕잎 분말의 첨가량에따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 뽕잎 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시한 결과, 반죽의 밀도는 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 매작과의 색도는 뽕잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 수분함량과 경도는 증가하는 경향을 나타내었다.
매작과의 색도는 뽕잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 수분함량과 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 6% 뽕잎 매작과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 매작과에 뽕잎 분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시키고 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여, 매작과의 가치를 높이는 것으로 사료된다.
매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 6% 뽕잎 매작과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 매작과에 뽕잎 분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시키고 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여, 매작과의 가치를 높이는 것으로 사료된다. 뽕잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할경우, 6%로 뽕잎 분말을 첨가했을 때 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 상품 개발 가능성이 가장 높은 것으로 사료된다.

후속연구

이러한 결과로 보아 매작과에 뽕잎 분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시키고 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여, 매작과의 가치를 높이는 것으로 사료된다. 뽕잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할경우, 6%로 뽕잎 분말을 첨가했을 때 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 상품 개발 가능성이 가장 높은 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한과는 서양의 빵이나 케이크에 비교했을 때 어떤 장점이 있는가?	한과는 곡물을 주재료로 다양한 부재료를 활용하여 다채로운 맛과 모양, 식감을 만들어 낼 수 있는 우리나라의 전통 과자이다. 특히 한과는 서양의 빵이나 케이크에 비교했을 때 유지의 사용이 적고, 여러 부재료의 첨가로 영양성분을 높일 수 있다. 한과는 세계적인 트렌드인 자연, 웰빙, 한류 문화와 맞물려 우리나라의 독특하고 수준 높은 전통음식 문화를 이끌 충분한 가능성을 갖고 있는 식품 산업이다(Ju & Kim 2012).
	한과는 무엇인가?	한과는 곡물을 주재료로 다양한 부재료를 활용하여 다채로운 맛과 모양, 식감을 만들어 낼 수 있는 우리나라의 전통 과자이다. 특히 한과는 서양의 빵이나 케이크에 비교했을 때 유지의 사용이 적고, 여러 부재료의 첨가로 영양성분을 높일 수 있다.
	유밀과의 일종인 매작과를 만드는 과정은 무엇인가?	한과 중 유밀과의 일종인 매작과(梅雀菓)는 매엽과(梅葉菓)라고도 불리는데, 조선시대에 왕실을 중심으로 귀족과 양반 사이에서 성행한 전통 과자류이다. 매작과는 밀가루 반죽에 생강즙을 넣고 얇게 민 다음, 길게 썰어 칼집을 넣고 뒤집어 기름에 튀겨 꿀에 집청한 과자로(한영실 2005), 전통 한과 가운데서도 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류 가운데 하나이다. 국내에서 보고된 매작과에 관련된 연구로는 감가루 첨가 매작과(Lee & Koh 2002), 석류 추출물 첨가 매작과(Jin SY 2007), 허브추출물 첨가 매작과(Kim & Choi 2008), 견과종실류 첨가 매작과(Chung et al 2008), 새우매작과(Kim & Cho 2009), 쑥첨가 매작과(Kim et al 2011), 키토산 첨가 매작과(Park & Park 2011) 파래 매작과(Cho & Kim 2012), 비파분말 첨가 매작과(Cho & Kim 2012), 울금분말 첨가 매작과(Choi et al 2012)등 매작과의 품질 특성을 연구한 논문들이 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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