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전처리방법에 따른 맥문동 열수 추출물의 항산화성과 관능 특성

Antioxidant and Sensory Properties of Hot Water Extract of Liriope Tubers treated at Various Preprocess

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.5, 2013년, pp.645 - 653  

양미옥 (원광디지털대학교 한방건강학과)

초록
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생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 맥문동(LTD, LTSD, LTASD)과 생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 볶음 맥문동 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)의 가용성 고형물, 전당, 환원당과 항산화 효과, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형분 함량은 건조 후 볶음 처리한 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)가 모든 건조 맥문동 시료(LTD, LTSD, LTASD)보다 많았다. 전당과 환원당은 볶음 유무에 따라서 모든 열처리한 시료가 생건조 시료(LTD)와 비교하여 유의적으로 함량이 많았으며, 환원당은 특히 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 가장 많은 것으로 나타났다. 일정온도에서 환원당의 함량이 증가하는 이유는 열분해로 인한 저분자량의 올리고당이나 덱스트린 등의 환원당 생성량이 소모되는 양보다 현저히 많기 때문이다. 갈변도는 볶음 처리를 함에 따라 모든 볶음 맥문동 시료가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 특히 주증 건조볶음(LTASDR)의 갈변도가 높았는데, 주증(酒蒸)할 때에 이용된 청주에 함유되어 있는 당이 맥문동에 흡수되었고, 이에 따라 갈변도가 높아졌을 뿐 아니라, 항산화와 관련된 갈색 반응이 더 활발하게 일어나고, Maillard 반응중간생성물이 증가되어 여러 가지 항산화 효과가 나타났다. 항산화 활성 실험에서도 모든 건조 맥문동에 비하여 볶음 맥문동 시료의 항산화 활성이 높게 측정되었으며, 특히 주증 건조 볶음 시료(LTASDR)가 DPPH 라디칼 소거능, ABTs 라디칼 소거능, 아질산염 소거능, XOase 저해활성에 있어서 월등히 높은 수치를 나타내었다. 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 생건조 맥문동(LTD)의 열수 추출물에 비하여 항산화 효과가 대체적으로 유의적으로 높게 측정된 결과는 술로 찌고, 볶는 과정 중에 갈변물질이 더 많이 생성되었고, 수용성 성분 추출이 용이하도록 조직이 변화된 결과로 사료된다. 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 구수한 맛(tasty flavor), 전반적인 기호도(overall acceptance)는 전체적으로 볶음 처리를 함에 따라 유의적인 차이로 기호도가 향상되었으며, 볶음 처리한 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구를 통해 찌거나 주증 처리하여 볶은 맥문동 시료의 열수 추출물이 생건조 맥문동(LTD)이나 생건조 볶음 맥문동(LTDR)에 비해 항산화성이 높게 측정되었음을 확인하였고, 전체적인 관능평가에 있어서 높은 점수를 받음으로써 기능성이나 맛에 있어서 긍정적인 결과를 얻었다. 그러므로 맥문동을 음료나 약선 등에 활용할 때에 맥문동의 전처리는 건조만하여 추출하기 보다는 찌거나 술을 도포하여 찐 다음 건조하여 볶는 방법이 적합한 것으로 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The results of examining total soluble solid, reducing sugar, antioxidant and sensory properties regarding LTD (Liriope Tuber Dried), LTSD (Liriope Tuber Steamed and Dried), LTASD (Liriope Tuber Alcohol-Steamed and Dried), LTDR (LTD Roasted), LTSDR (LTSD Roasted) and LTASDR (LTASD Roasted) are as fo...

주제어

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문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 맥문동의 맛과 기능성을 효율적으로 향상시키고 대중화할 수 있도록 쪄서 볶거나 술에 쪄서 볶는 전처리방법을 실험하여 검토해 보기로 하였다. 즉, 증숙 또는 주증 전처리를 한 맥문동의 다양한 성분함량, 항산화능과 관능적 특성을 실험함으로써 유효성분과 기호도가 높은 조건에서 맥문동을 음료나 약선 등 다양한 조리가공식품에 이용할 수 있도록 기초자료로서 제시하고자 하였다.
  • 이에 본 연구에서는 맥문동의 맛과 기능성을 효율적으로 향상시키고 대중화할 수 있도록 쪄서 볶거나 술에 쪄서 볶는 전처리방법을 실험하여 검토해 보기로 하였다. 즉, 증숙 또는 주증 전처리를 한 맥문동의 다양한 성분함량, 항산화능과 관능적 특성을 실험함으로써 유효성분과 기호도가 높은 조건에서 맥문동을 음료나 약선 등 다양한 조리가공식품에 이용할 수 있도록 기초자료로서 제시하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
맥문동의 주요 생리활성 성분은 무엇인가? 맥문동은 식품공전 내용 중 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료의 목록에 수록되어 있어, 식품제조․가공에서 부원료로서 사용할 수 있는 식물 중 하나이다(식품의약품안전처 2013). 사포닌을 주성분으로 함유하고 있는 식물로서, 주요 생리 활성성분은 steroidal saponin(spicatoside와 ophiopogonin 등)과 homoisoflavonoid, 그 외 β-sitosterol, stigmasterol, oligosaccharide, polysaccharide이다(박종철 2002, 한국생약학교수협의회 2008, Shin JS 2002).
생, 증, 주증 건조 및 생, 증, 주증 건조 볶음 맥문동으로 전처리 방법에 따른 맥문동 시료의 색도를 관찰한 결과, 각 시료별 명도는 어떻게 나타나는가? 맥문동 시료의 색도와 갈변도는 Table 5와 같다. 명도를 나타내는 L값은 건조 맥문동 시료(LTD, LTSD, LTASD)에서는 91.8∼92.4로 유의적인 차이가 없었으며, 볶음 맥문동 시료에서는 주증건조 볶음(LTASDR)이 78.4로 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 증건조 볶음(LTSDR) 85.7, 생건조 볶음(LTDR) 86.2로 유의적인 차이는 없었다.
맥문동의 이명은 무엇인가? 맥문동(麥門冬)(Liriope platyphylla Wang et Tang)은 백합과에 속하고, 여러 해살이 풀로서 ‘맥동(麥冬)’이라고도 하며, 덩이뿌리를 이용한다(김 등 1997). Liriope 속 맥문동(Liriope platyphylla Wang et Tang)과 Ophiopogon 속 소엽맥문동(Ophiopogon japonicus Ker-Gawler) 등 유사한 식물이 분포하는데, Park & Geon(2003)은 뿌리 팽대부를 조사한 결과, Liriope 속에는 근모(根毛)가 존재하지 않고, Ophiopogon 속은 근모가 발달하여 있으므로 내부 구조적으로 속 간에 특징적인 차이가 있음을 확인하였다.
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