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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.12, 2014년, pp.1881 - 1888
김광일 (건국대학교 생명자원식품공학과) , 황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 민상기 (건국대학교 바이오산업공학과) , 최미정 (건국대학교 생명자원식품공학과)
Pre-thermal treatment is important to minimize quality changes during main cooking or storage. In this study, to optimize pre-thermal treatment of carrots, three types of pre-thermal treatments were applied to carrots and quality changes such as physicochemical, nutritional, or sensory properties we...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품산업에서 예비 열처리 공정을 거치지 않으면 어떤 현상이 나타나는가? | 식품산업에서는 식품의 품질 보존과 상품가치 향상을 위하여 다양한 처리 및 가공, 저장 조작을 하게 되는데 대부분 냉동이나 가열 등 열처리 공정을 거치게 된다. 예비 열처리 공정을 거치지 않으면 여러 문제점이 발생하게 되는데, 산패및 미생물 성장에 의해 식품이 부패되거나 갈변을 일으키는 효소 등에 의해 식품으로써 가치가 떨어지는 현상이 나타난 다. 이를 방지하기 위해 예비 열처리 공정을 거치게 된다. | |
식품산업에서 열처리 공정에는 어떤 방법들이 사용되고 있는가? | 이를 방지하기 위해 예비 열처리 공정을 거치게 된다.열처리 공정(thermal processing)에는 열수침지(hot water), 데치기(blanching), 증기(steam), 튀김(frying), 마이 크로파(microwave), 볶음(roasting) 등 다양한 방법들이 사용되고 있다(5). 예비 열처리 과정을 거치면 과일이나 채소의 효소를 활성화시키거나 혹은 불활성화되어 품질을 유지할 뿐 아니라 펙틴계 물질을 탈에스테르화시켜서 식물체의 연화를 방지할 수 있다. | |
당근은 비타민 중에서 어떤 종류를 함유하고 있으며 그 특징은? | 6 mg, 칼슘 38 mg, 인 37 mg을 함유하고 있다. 특히 비타민 A 1,257 µg R.E, 비타민 C 6 mg, 비타민 E 0.4 mg, 그 외 비타민 B1, B2, B6의 기본 성분 및 α-carotene, β-carotene, lutein과 같은 carotenoid 성분 특징인 provitamin A를 함유하고 있어 세포 내 색소체에서 합성 및 광흡수도 하며 식품에 색깔을 부여하고 영양학적으로 영양소 또한 풍부하다 (1,2). 또한 항산화 및 항암 효과와 성인병 예방 등의 효능을 가지고 있다고 널리 알려져 있다. |
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