In order to produce the high quality of dried-ear mushroom, various drying methods such as hot-air drying at $40{\sim}80^{\circ}C$, freeze drying and drying in vinyl house were carried out. Drying hours of hot-air drying, freeze drying and drying in vinyl house were 12.5~21.5, 36.0 and 72...
In order to produce the high quality of dried-ear mushroom, various drying methods such as hot-air drying at $40{\sim}80^{\circ}C$, freeze drying and drying in vinyl house were carried out. Drying hours of hot-air drying, freeze drying and drying in vinyl house were 12.5~21.5, 36.0 and 72.0 hrs, respectively. Vitamin $D_2$ content of sample was the highest as $6.77{\mu}g/g$ DW in drying in vinyl house and then followed by freeze drying as $5.90{\mu}g/g$ DW and hot-air drying as $1.89{\sim}5.01{\mu}g/g$ DW. After dry, external appearance and color of mushrooms applied hot-air drying and drying in vinyl house were better than freeze-dried one. After rehydration, water uptake of sample in drying in vinyl house and hot-air drying at $50{\sim}60^{\circ}C$ were 17.8 and 19.3~21.0 times, respectively. The methods of drying in vinyl house and hot-air drying at $50{\sim}60^{\circ}C$ also led to high hardness, good shape and resilience. As the results of production of dried-ear mushroom with high quality, we suggest that the best method for drying is the drying in vinyl house due to not only high vitamin $D_2$ content, good external appearance and color after drying but also high hardness and good shape after rehydration.
In order to produce the high quality of dried-ear mushroom, various drying methods such as hot-air drying at $40{\sim}80^{\circ}C$, freeze drying and drying in vinyl house were carried out. Drying hours of hot-air drying, freeze drying and drying in vinyl house were 12.5~21.5, 36.0 and 72.0 hrs, respectively. Vitamin $D_2$ content of sample was the highest as $6.77{\mu}g/g$ DW in drying in vinyl house and then followed by freeze drying as $5.90{\mu}g/g$ DW and hot-air drying as $1.89{\sim}5.01{\mu}g/g$ DW. After dry, external appearance and color of mushrooms applied hot-air drying and drying in vinyl house were better than freeze-dried one. After rehydration, water uptake of sample in drying in vinyl house and hot-air drying at $50{\sim}60^{\circ}C$ were 17.8 and 19.3~21.0 times, respectively. The methods of drying in vinyl house and hot-air drying at $50{\sim}60^{\circ}C$ also led to high hardness, good shape and resilience. As the results of production of dried-ear mushroom with high quality, we suggest that the best method for drying is the drying in vinyl house due to not only high vitamin $D_2$ content, good external appearance and color after drying but also high hardness and good shape after rehydration.
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문제 정의
아직까지 목이버섯의 건조에 대한 연구는 매우 미비한 실정이기 때문에 본 연구는 버섯 건조에 일반적으로 사용되는 열풍건조, 동결건조와 비닐하우스 건조방법을 이용해 목이버섯의 건조 후 품질 특성과 유효성분 함량 그리고 수화 후 품질 특성을 검토하여 건목이 생산과 다양한 가공품 개발에 활용하고자 하였다.
제안 방법
270분 동안 수화시킨 시료 표면의 색도를 색차계로 측정하였으며 경도는 물성측정기 (TA. XT. plus Texture Analyser, Stable Micro Systems, Godalming, UK)와 직경 5 ㎜ needle probe로 측정하였는데 이 때 기기조건은 pre-test speed 2.0 ㎜/sec, test speed 0.5 ㎜/sec, post-test speed 10.0 ㎜/sec, target mode distance, distance 2.0 ㎜, trigger force 5.0 g으로 설정하였다. 또한 표면의 탄력성, 표면이 갈라지는 현상, 이취 발생 등 특이사항을 관찰하였다.
건조기간 동안 온 • 습도계 (TR-72S, T&D Co., Songbon, Japan)와 자외선 측정장치 (HD2102.2, Dekta Ohm srl, Caselle di Selvazzano, Italy)를 사용하여 비닐하우스의 환경을 조사하였다.
건조방법에 따라 열풍건조는 30분, 동결건조는 24시간부터 3시간 간격으로, 그리고 비닐하우스 내 건조는 12시간 간격으로 무게를 조사하고 건조시간은 이전 측정 무게의 ± 2% 범위 내 수치 변화가 관찰되었을 때로 설정하였다.
또한 건조 전 • 후 무게를 측정하여 건조수율로 환산하였다.
0 g으로 설정하였다. 또한 표면의 탄력성, 표면이 갈라지는 현상, 이취 발생 등 특이사항을 관찰하였다.
, Tokyo, Japan)를 이용하여 명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b)를 측정하였다. 또한 형태의 수축이 심하거나 균사체가루 발생 여부 등의 특이사항을 육안으로 관찰하였다.
목이버섯의 건조방법에 따른 총 폴리페놀과 면역기능물질인 비타민 D2 함량을 조사하였다 (Fig. 2). 건조 후의 총 폴리페놀 함량이 높았던 처리구는 60℃와 70℃에서의 열풍건조와 동결건조구로써 1.
목이버섯의 건조방법에 따른 품질 특성을 검토하고자 생목이버섯을 열풍건조와 동결건조, 비닐하우스 건조하여 건조방법에 따른 건조시간, 건조수율, 색도를 조사하였다 (Table 1).
2 ㎖를 가하여 혼합하고 증류수를 첨가하여 2 ㎖로 만든 후 실온에서 1시간 방치하여 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 상층액 250 ㎖를 micro plate에 옮긴 후 ELISA reader (Spectra Max 190, Molecular Devices, Sunnyvale, USA)로 725 ㎚의 흡광도를 측정한 후 gallic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 총 폴리페놀 함량을 3반복으로 구하였다.
헥산층을 세척하여 세척액이 페놀프타레인 시액으로 알칼리의 반응을 타나내지 않을 때까지 수회 세척하였는데 세척 시 매회 15초간 격렬하게 진탕하였다. 수세한 헥산층을 무수황산나트륨으로 탈수하여 갈색 플라스크로 옮기고 무수황산나트륨을헥산 10 ㎖로 2회 세척한 후 탈수한 헥산용매와 합하고 이를 40℃ 이하에서 감압농축 하였다. 잔류물에 메탄올 2 ㎖를 가하여 녹여 이를 멤브레인 필터 (PTFE 0.
먼저 비슷한 크기의 시료 5개를 준비하여 무게를 측정하였다. 수화를 위해 100 ㎖ 증류수가 담긴 beaker에 시료를 넣은 후 25℃ 항온기에 넣고 30분, 90분 경과 후 그리고 이후 270분까지 60분 간격으로 시료의 물기를 제거한 후 무게를 측정하였다. 시료 각각의 초기 무게 대비 흡수량을 배수로 표기하였다.
열풍건조는 건조기 (WiseVen, Daehan Scientific Co. Ltd., Wonju, Korea)를 사용하여 40℃, 50℃, 60℃, 70℃, 80℃로 온도를 조절하였으며 동결건조를 위해서는 −80℃의 초저온냉동고 (WiseCryo, Daehan Scientific Co. Ltd., Wonju, Korea)로 시료를 동결시킨 후 동결건조기 (TFD Series, IlshinBioBase, Dongduchun, Korea)로 실시하였다.
수세한 헥산층을 무수황산나트륨으로 탈수하여 갈색 플라스크로 옮기고 무수황산나트륨을헥산 10 ㎖로 2회 세척한 후 탈수한 헥산용매와 합하고 이를 40℃ 이하에서 감압농축 하였다. 잔류물에 메탄올 2 ㎖를 가하여 녹여 이를 멤브레인 필터 (PTFE 0.45 ㎛)로 여과하여 HPLC로 분석하였다. 이 때 사용된 전처리 column은 Luna C8 (4.
함량 분석은 식품의약품안전처의 식품공전에 따라 수행하였다. 즉, 시료 0.25 g을 물 3 ㎖로 충분히 녹인 후, 피로갈롤 1g을 에탄올 10 ㎖에 녹인 용액 40 ㎖를 가하여 약하게 진탕 혼합한 후 90% 수산화칼륨 용액 10 ㎖를 가하고, 환류냉각관을 부착하여 비등수욕 중에서 60분간 가열하여 비누화하였다. 즉시 실온으로 냉각하고 갈색 분액깔대기로 옮긴 후, 헥산 50 ㎖를 가하여 10분간 강하게 진탕 혼합하였다.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 방법을 변형시켜 실시하였다. 분쇄하여 정선된 시료 2g을 증류수 100 ㎖에 넣어 100℃에서 환류추출하여 filter paper로 여과한 후 100 ㎖로 정량하였다.
주입량은 200 ㎕이고 column 온도는 40℃로 유지하였다. 표준물질인 비타민 D2와 D3 (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 메탄올에 녹여 사용하였으며 처리 당 3반복으로 분석하였다.
대상 데이터
시험에 사용된 목이버섯은 전북 익산 농가에서 2012년 7월 27일에 수확되었으며 수확 직후 열풍건조, 동결건조, 비닐하우스 내에서 건조하였다. 열풍건조는 건조기 (WiseVen, Daehan Scientific Co.
이 때 사용된 전처리 column은 Luna C8 (4.6 ㎜ × 150 ㎜, 5 ㎛) (Phenomenex, Torrance, CA), 농축 column은 Kinetex C18 (2.1 ㎜ × 50 ㎜, 5 ㎛) (Phenomenex), 분석 column은 Synergi Hydro-RP C18 (4.6 ㎜ × 250 ㎜, 5 ㎛) (Phenomenex)이었다.
데이터처리
SAS 프로그램 (SAS 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)를실시하였으며 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
비타민 D2 함량 분석은 식품의약품안전처의 식품공전에 따라 수행하였다. 즉, 시료 0.
성능/효과
또한 색도는 처리에 따라 많은 차이를 보였다. 열풍건조의경우 온도가 올라갈수록 lightness (L)값은 감소하고 greennessredness (a)와 blueness-yellowness (b)값이 증가하여 명도는 떨어지고 적색도와 황색도가 증가하였다. 동결건조의 경우 L값은 처리구 가운데 가장 높아 다른 처리구와 큰 차이가 있었으며 a와 b값은 열풍건조의 70 ~ 80℃ 사이 값을 보였다.
, 1996). Auricularia의 또 다른 종인 털목이 버섯의 경우 침지온도와 시간의 증가에 따라 가용성물질의 용출, pH, 갈색도 및 복원력은 증가하였지만 침지 후 핵산관련 물질 함량은 감소하였다고 보고하였는데 (Lee et al., 1995) 동일한 조건에서 건조된 시료를 사용하여 수화조건을 달리하였기 때문에 본 실험과는 다소 차이가 있었으며 목이버섯은 수화 전 건조조건에 따라서도 수화 후 품질이 매우 다르게 반응함을 알 수 있었다.
건조 후 수화복원력을 조사한 결과 (Fig. 3), 목이버섯은 수화 후 30분 내 10.6 ~ 13.7배로 무게가 증가하였으며 210분까지 꾸준히 증가하였다가 이후 증가세가 주춤하였다. 동결건조는 수화복원력이 가장 높아 30분 수화 후 13.
건조 후의 목이버섯의 비타민 D2 함량은 건조방법에 따라 1.89 ~ 6.77 ㎍/g DW로 큰 차이를 보였는데, 동결건조의 경우 5.90 ㎍/g DW를 보였고 비닐하우스 건조시 6.77 ㎍/g DW로 1.15배 높은 수치를 나타냈다 (Fig. 2). 본 실험에서 비닐하우스의 건조환경을 조사한 결과 최고온도는 35℃, 최저온도는 15℃, 평균온도는 23 ~ 25℃이었으며 UVB 하루 누적 조사량은 3.
2). 건조 후의 총 폴리페놀 함량이 높았던 처리구는 60℃와 70℃에서의 열풍건조와 동결건조구로써 1.41 ~ 1.51 ㎎/g DW로 나타났으나, 비닐하우스 건조시에는 1.25 ㎎/g DW로 다소 감소하였다. 일반적으로 폴리페놀은 기능성 물질로 알려져 있으며 표고버섯의 경우 일광건조한 표고버섯의 총 페놀 함량은 58.
건조방법을 달리한 목이버섯의 수화 후 품질을 알아보고자 색도와 경도, 외관을 관찰한 결과 (Table 2) 색도의 경우 건조 후 분말의 색도를 측정한 Table 1과는 다르게 목이버섯 표면의 색도 L, a, b값은 비닐하우스 건조에서 높게 나타났다. 동결건조 처리구는 비닐하우스 건조와 비슷하거나 약간 색도가 감소하였고 열풍건조의 온도가 낮아질수록 L, a, b값 모두 낮아지는 경향을 보였다.
건조시간은 건조방법에 따른 차이가 확연히 나타나 비닐하우스 건조 시 72시간이 소요되어 가장 많은 시간이 필요하였으며, 동결건조는 36시간이 소요되었고 열풍건조의 경우 12.5 ~ 21.5 시간으로 나타나 건조시간이 짧았는데 높은 온도인 80℃에서는 40℃에 비해 9시간 단축되었다. 건조시간이 차이가 있었던 반면 건조수율은 모든 처리구에서 7.
경도는 열풍건조와 비닐하우스 건조 처리구에서 186.4 ~ 217.5 g/∅5 ㎜로 통계적으로 처리간 유의성 차이는 없었지만 열풍건조 처리구에서 온도 증가에 따라 경도가 다소 감소하였다.
건조방법을 달리한 목이버섯의 수화 후 품질을 알아보고자 색도와 경도, 외관을 관찰한 결과 (Table 2) 색도의 경우 건조 후 분말의 색도를 측정한 Table 1과는 다르게 목이버섯 표면의 색도 L, a, b값은 비닐하우스 건조에서 높게 나타났다. 동결건조 처리구는 비닐하우스 건조와 비슷하거나 약간 색도가 감소하였고 열풍건조의 온도가 낮아질수록 L, a, b값 모두 낮아지는 경향을 보였다. 경도는 열풍건조와 비닐하우스 건조 처리구에서 186.
7배로 무게가 증가하였으며 210분까지 꾸준히 증가하였다가 이후 증가세가 주춤하였다. 동결건조는 수화복원력이 가장 높아 30분 수화 후 13.7배, 270분 경과 후에는 23.0배로 무게가 급격히 증가하는 특징을 보였다. 열풍건조는 건조온도가 올라갈수록 수화복원력이 낮아졌는데 270분 경과 후 40℃ 처리구에서 22.
따라서 본 실험 결과 품질이 우수한 건조 목이버섯 생산을 위해서는 비타민 D2 함량이 높을 뿐만 아니라 건조 후 색도와 외관, 수화 후 경도와 외관 등이 양호한 비닐하우스 건조 방법이 좋을 것으로 생각된다.
동결건조는 건조 후와 마찬가지로 수화 후에도 품질이 좋지 않아 일반적인 작물에서 동결 건조에서 품질이 우수한 것과는 반대의 결과를 나타냈다. 따라서 수화 후 품질은 경도가 높고 수화복원력이 좋은 비닐하우스건조와 40 ~ 60℃ 열풍건조가 양호하였다.
89 ㎍/g DW로 나타나 건조온도가 낮아질수록 큰 폭으로 감소하여 고도의 유의성을 보였는데 이는 건조시간이 길어짐에 따라 비타민 D2가 파괴되어 나타난 것으로 생각되었다. 따라서 품질이 양호한 건조방법은 50℃, 60℃ 열풍건조와 비닐하우스 건조이었으나 유효성분인 비타민 D2의 함유량면에서 50℃, 60℃ 열풍건조는 비닐하우스 건조의 52.4% 이하로 나타났기 때문에 비닐하우스 건조가 다소 유효성분 증대에 효과적이었다. 비닐하우스 건조와는 약간 다르지만 일광건조에 의해 표고버섯은 2,2’-azobis(2-amidinopropane) dehydrochloride (AAPH)와 HepG2 (간암세포주)를 이용해 항산화성을 분석한 결과 peroxyl radical 소거능이 향상되는 것으로 보고된 바 있다 (Kim et al.
목이버섯을 건조한 후 외관의 형태를 육안으로 관찰한 결과 비닐하우스 건조와 50℃, 60℃ 열풍건조는 형태가 양호하고 색도 좋았던 반면 40℃는 건조가 천천히 진행되어 형태 수축이 약하고 80℃는 고온으로 인한 급격한 건조로 형태 수축이 심하여 상품성이 낮았다 (Table 1, Fig. 1). 동결건조된 목이버섯은 다른 처리구에 비해 형태 수축은 적게 나타났으나 균사체 가루가 날리는 현상이 발생하고 색이 흐리게 건조되어 상품성이 거의 없었는데 이러한 원인은 급격한 동결과 강한 진공으로 인해 조직 내 많은 다공이 형성되었기 때문으로 생각된다.
2). 본 실험에서 비닐하우스의 건조환경을 조사한 결과 최고온도는 35℃, 최저온도는 15℃, 평균온도는 23 ~ 25℃이었으며 UVB 하루 누적 조사량은 3.5 ~ 4.3 kJ/m2으로 외부의 33 ~ 37% 수준이었다 (데이터 미제시). 우리나라 7월의 태양광 UVA와 UVB를 합한 평균 자외선량은 1,102 ㎼/㎠ 이며 이 가운데 특히 UVB는 198 ㎼/㎠로 관찰되었으며 (Lee and Ryu, 2013) 하루 누적 UVB 량은 노지에서 13.
0배로 무게가 급격히 증가하는 특징을 보였다. 열풍건조는 건조온도가 올라갈수록 수화복원력이 낮아졌는데 270분 경과 후 40℃ 처리구에서 22.4배로 동결건조와 비슷하였으나 80℃의 경우 13.8배로 8.5배나 감소하여 건조온도가 수화복원력에 미치는 영향이 매우 컸다. 외관이 우수하였던 열풍건조 50℃, 60℃ 처리구의 수화복원력은 19.
0 g/∅5 ㎜으로 다른 처리구에 비해 상대적으로 낮은 경도를 보여 조직의 탄력이 좋지 않음을 알 수 있었다. 외관의 특징을 관찰한 결과 80℃ 열풍건조시에는 탄력이 부족하고 낮은 수분함량을 보였으나 나머지 열풍건조 처리온도와 비닐하우스 건조에서는 외관과 탄력이 양호하였다. 동결건조의 경우에는 Table 1에서 언급한 바와 같이 높은 수화복원력으로 인해 표면이 갈라지고 외관이 좋지 않았으며 좋지 않은 특이한 향도 느낄 수 있었다.
이상을 요약하자면 건조방법에 따른 목이버섯의 품질특성은 열풍건조 50℃와 60℃, 비닐하우스 건조에서 양호하였으며 비타민 D2 함량은 비닐하우스 건조에서 6.77 ㎍/g DW로 가장 높게 나타나 영양학적 측면에서 이용가치가 높았다. 또한 수화 후 품질 역시 50℃, 60℃ 열풍건조와 비닐하우스 건조 처리구는 높은 경도와 건조 전과 비슷한 형태로 복원되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
목이버섯류는 어디에 속하는가?
목이버섯류 (Auricularia auricula)는 목이과 (Auriculariaceae), 목이속 (Auricularia)에 속하며 목이속에는 (흑) 목이버섯 (Auricularia auricula-judae), 목이버섯과 같은 학명이면서 야생종인 갈색목이버섯, 그리고 종이 다른 털목이버섯 (Auricularia polytricha) 등이 포함되어 있다 (Park and Lee, 1999). 목이버섯은 갈색목이버섯이나 털목이버섯에 비해 유기산과 아미노산의 전체 함량과 감칠맛을 내는 성분인 citric acid와 glutamic acid, asparagine 함량이 높기 때문에 훌륭한 천연조미료로 가능하며 비타민 D2 함량 역시 5.
표고버섯의 경우 총 폴리페놀 함량이 일광건조와 오븐 건조에서 차이를 보이는 이유는 무엇인가?
0 ㎎/100 g보다 높았는데 (Kim et al., 2012a) 이러한 결과는 식물에 UV-C light를 처리하면 플라보노이드 생합성의 첫 단계를 촉매하는 효소인 chalcone synthase가 활성화되기 때문이다 (Springob et al., 2003).
목이속에 포함된 종은 무엇이 있는가?
목이버섯류 (Auricularia auricula)는 목이과 (Auriculariaceae), 목이속 (Auricularia)에 속하며 목이속에는 (흑) 목이버섯 (Auricularia auricula-judae), 목이버섯과 같은 학명이면서 야생종인 갈색목이버섯, 그리고 종이 다른 털목이버섯 (Auricularia polytricha) 등이 포함되어 있다 (Park and Lee, 1999). 목이버섯은 갈색목이버섯이나 털목이버섯에 비해 유기산과 아미노산의 전체 함량과 감칠맛을 내는 성분인 citric acid와 glutamic acid, asparagine 함량이 높기 때문에 훌륭한 천연조미료로 가능하며 비타민 D2 함량 역시 5.
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