[논문]오디 분말 첨가가 들기름 마요네즈의 품질특성 및 산화 안정성에 미치는 영향

이미현; 김아나; 허호진; 천지연; 강성원; 최성길

doi:10.9799/ksfan.2014.27.6.1132

오디 분말 첨가가 들기름 마요네즈의 품질특성 및 산화 안정성에 미치는 영향
Effect of Mulberry Powder on Quality Characteristics and Oxidative Stability of Mayonnaise prepared with Perilla Oil 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.6, 2014년, pp.1132 - 1140

이미현 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 김아나 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 허호진 (경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원)) , 천지연 (순천대학교 식품공학과) , 강성원 ((주)에스엔티푸드) , 최성길 (경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원))

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to investigate the changes in antioxidant activities, quality characteristics, and storage stability of mayonnaise prepared with perilla oil with the addition of mulberry powder ranging from 0 to 5%. The antioxidant activities of perilla oil mayonnaise (PM), as determined by DPPH and ABTS radical scavenging activity, as well as FRAP and total phenolics content were improved by the addition of mulberry powder compared with the control sample. Antioxidant activities were dependent on the amount of mulberry powder added. Lipid oxidation of PM decreased with a higher amount of mulberry powder, based on measurements of peroxide value. The emulsion stability of PM increased with decreases in the amount of mulberry powder level. The a-value in PM color increased with increasing amount of mulberry powder. Sensory evaluation showed that the highest score in overall acceptability of PM was achieved with 4% mulberry.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 들기름을 이용한 마요네즈 제품 개발의 일환으로 오디 분말의 첨가량을 달리하여 품질특성, 항산화 활성 및 산화 안정성의 측정을 통해 오디 분말의 첨가가 마요네즈의 품질에 미치는 영향에 대해 분석하였다.

가설 설정

2) Means in the same row with different superscript (a~c) are significantly different (p<0.05).
2) Means in the same row with different superscript (a~f) are significantly different (p<0.05).

제안 방법

ABTS(2,2-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt) radical 소거 활성은 Foroogh 등(2008) 방법을 참고 및 수정하여 실험을 진행하였다. 즉, 7 mM ABTS와 2.
DPPH(2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical 소거 활성은 Choi 등(1993)을 참고 및 수정하여 실험을 진행하였다. 즉, 100 mL 에탄올에 8 mg의 DPPH를 용해시켜 여과지로 여과한 후 DPPH 용액 0.
과산화물가는 AOCS(1990)의 방법을 이용하여 제조된 마요네즈를 4℃에 저장하면서 7일 간격으로 0~3주간 실험을 진행하였다. 마요네즈 시료 0.
오디 분말을 첨가한 들기름 마요네즈의 기호적 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 항목으로는 외관, 기름 냄새, 향, 식빵에 발랐을 때의 발림성 및 전체적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 경상대학교 식품공학과 학생 중에서 검사 방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선별한 학생 15명을 대상으로 평가를 실시하였다. 시료는 제조 후 24시간 냉장보관 후 실시하였고, 흰 종이컵에 20 g씩 담아 제시하였으며, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물을 함께 제공하였다.
즉, 4℃에 저장했던 샘플 20 g을 50 mL 코니칼 튜브에 넣어 60℃에서 1시간 진탕한 후 5,000×g에서 30분간 원심분리를 실시한 다음, 상층분리된 기름을 피펫을 사용하여 뽑아낸다. 그 후 코니칼 튜브 내벽과 마요네즈 표면에 부착한 기름을 CM(Chloroform:MeOH=1:2)으로 씻어 모은 후 감압 농축하여 CM을 제거하고, 남은 기름과 앞에서 피펫을 사용하여 뽑아낸 기름을 합하여 마요네즈로부터 분리된 기름의 양(g)으로 측정하였다.
과산화물가는 AOCS(1990)의 방법을 이용하여 제조된 마요네즈를 4℃에 저장하면서 7일 간격으로 0~3주간 실험을 진행하였다. 마요네즈 시료 0.5 g을 200 mL 삼각 flask에 취하여 acetic acid와 chloroform을 3:2(v/v)로 혼합한 용매 30 mL를 가하고 완전히 용해시킨 후, KI 포화용액 0.5 mL를 넣고 1분간 혼합 후 5분간 암소에서 정치시킨 다음 30 mL의 증류수를 가하여 혼합 후 1% 전분시액을 지시약으로 하여 30초간 무색을 지속할 때까지 0.01 N-sodium thiosulfate로 적정하여 산출하였다.
마요네즈의 유화 안정성은 4℃에서 3주간 저장하는 동안 마요네즈 샘플을 취하여 60℃로 가열한 물에 1시간 동안 담가 분리되는 기름 층의 양을 측정하여 확인하였고, 그 결과는 Fig. 6과 같다. 오디 분말의 첨가에 따라 유화 안정성이 다소 감소하는 경향을 보였다.
관능 평가 항목으로는 외관, 기름 냄새, 향, 식빵에 발랐을 때의 발림성 및 전체적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 경상대학교 식품공학과 학생 중에서 검사 방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선별한 학생 15명을 대상으로 평가를 실시하였다. 시료는 제조 후 24시간 냉장보관 후 실시하였고, 흰 종이컵에 20 g씩 담아 제시하였으며, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물을 함께 제공하였다.
오디 분말을 이용한 들기름 마요네즈의 개발을 위해 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군, 1~5% 첨가한 마요네즈를 제조하여 품질특성, 항산화 활성 및 산화 안정성을 분석하였다. 항산화 활성의 경우, DPPH, ABTS, FRAP assay 모두 오디 분말의 첨가에 따라 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
오디 분말을 첨가한 들기름 마요네즈의 기호적 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 항목으로는 외관, 기름 냄새, 향, 식빵에 발랐을 때의 발림성 및 전체적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 경상대학교 식품공학과 학생 중에서 검사 방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선별한 학생 15명을 대상으로 평가를 실시하였다.
색도는 색차계(CT-310, Minolta, Japan)를 사용하여 각 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다. 증류수(L= 100.00, a=-0.01, b=0.03)로 보정한 후, 상층액의 색을 측정하였다. pH는 위의 과정을 통해 얻어진 상층액을 pH meter(Model 735P, istek, Korea)를 사용하여 측정하였다.
총 페놀 화합물 함량은 Kim 등(2003) 방법을 참고 및 수정하여 실험을 진행하였다. 즉, 원심분리 상층액 1 mL와 3차증류수 9 mL를 혼합 후, 1 mL의 Folin & Ciocalteaus’ reagent 를 첨가 후 실온 암실에서 5분간 방치한다.
그 후 7% Sodium carbonate와 3차 증류수 4 mL를 첨가한 후 실온 암실에서 2시간 방치 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 galic acid를 표준물질로 0.025, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, 1 mg/mL로제조하여 흡광도를 측정하였다.

대상 데이터

마요네즈의 제조 원료로서 사용된 오디 분말은 ㈜뽕사랑, 들기름은 ㈜코메가, 난황분말은 이든 타운 에프 앤비에서 구매하였고, 난황분말, 식초, 자이로과당, 소금, 겨자 분말은 대형마트 식료품 매장에서 구매하여 사용하였다.
미리 제조된 0.3 M Sodium acetate buffer, 10 mM TPTZ, 20 mM FeCl3 · 6H2O을 10:1:1(v/v/v) 비율로 혼합하여 준비하여 FRAP 용액을 준비하였다.
즉, 0.3 M Sodium acetate buffer (pH 3.6)와 40 mM HCl로 용해시킨 10 mM Tripydyltriazine (TPTZ), 20 mM FeCl3 · 6H2O을 제조하였다.

데이터처리

마요네즈를 메탄올 20 g에 동량의 메탄올을 넣고 10분간 혼합시킨 후 원심분리기(FLETA 5, Hanill, Korea)를 이용하여 1,026×g에서 20분간 원심분리하고, 상층액을 취하여 측정에 이용하였다. 색도는 색차계(CT-310, Minolta, Japan)를 사용하여 각 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다. 증류수(L= 100.
시료 간의 유의적 차이를 알아보기 위하여 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)를 실시하였으며, 시료 간의 유의적 차이가 나타나는 경우 Duncan's multiple range test를 수행하였다(p<0.05).
오디 분말 첨가 들기름 마요네즈의 과산화물가와 유화 안정성은 3주간의 저장 기간 동안 1주일 간격으로 측정하여 실험 시 3회 반복 측정하고, 일반성분, 색도, pH, 항산화 활성, 총 페놀 화합물 함량, 관능 평가의 항목은 저장 기간에 따른 평가 없이 3회 반복 측정한 결과는 SAS 9.1(Korea version)을 이용하여 평균값과 표준오차를 계산하였다. 시료 간의 유의적 차이를 알아보기 위하여 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)를 실시하였으며, 시료 간의 유의적 차이가 나타나는 경우 Duncan's multiple range test를 수행하였다(p<0.

이론/모형

마요네즈를 메탄올 20 g에 동량의 메탄올을 넣고 10분간 혼합시킨 후 원심분리기(FLETA 5, Hanill, Korea)를 이용하여 1,026×g에서 20분간 원심분리하고 상층액을 취하였다. FRAP (Ferric reducing/antioxidant power) 측정은 Foroogh 등(2008)을수정하여 실험을 진행하였다. 즉, 0.
일반성분 분석은 Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 방법에 준하여(AOAC 1997) 실시하였다. 수분 함량은 105℃에서 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였으며, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로 측정하였다.
유화 안정성은 Yang & Han(2002)의 방법에 따라 측정하였다.
일반성분 분석은 Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 방법에 준하여(AOAC 1997) 실시하였다. 수분 함량은 105℃에서 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였으며, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로 측정하였다.

성능/효과

외관에서는 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 가장 높은 점수를 받았으며, 그 다음으로는 4% 첨가군이 좋은 점수를 받았다. 1% 첨가군은 가장 낮은 점수를 보였고, 이는 오디 분말 특유의 보라색보다는 진회색에 가까운 색을 나타냈기 때문으로 사료되며, 오디 분말 첨가량에 따른 마요네즈 색상의 변화는 비례적으로 나타나지 않았다. 마요네즈의 향미는 수성 계층 분자로부터 발생된다.
5배 기름 분리가 발생 하였다. 4% 시료군은 0주에서 1주 경과 시에 약 32배, 1주에서 2주 경과 시에 약 1.2배의 기름층 분리가 발생하였다. 5% 시료군은 0주에서 1주 경과 시에 약 2배의 기름 분리가 발생하였다.
ABTS 라디칼 소거능의 경우(Fig. 2), 오디 분말의 첨가량이 높아질수록 활성이 증가하는 경향이 나타났다. 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군에서 39.
1~3에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능의 경우(Fig. 1), 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 약 55%로 나타났고, 오디 분말 첨가구는 약 90%의 활성을 보여 오디 분말 첨가에 의해 대조구보다 약 2배의 DPPH 라디칼 소거능의 증가를 보였다. 하지만, 오디 분말 첨가량에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다.
23으로 크게 증가하는 것으로 나타났다. FRAP 활성 측정 결과에서는 라디칼 소거능 측정 결과와 달리 오디 분말 첨가량에 따라 일정하게 활성이 증가하는 경향을 보였다. 결과적으로 오디 분말 첨가를 통한 항산화 활성 증진으로 인해 마요네즈의 산화 안정성이 개선될 수 있을 것으로 사료된다.
5% 시료군은 0주에서 1주 경과 시에 약 2배의 기름 분리가 발생하였다. 결과적으로 1%의 오디 분말 첨가에 의해서는 마요네 즈의 유화 안정성이 크게 저해되지 않았으며, 2% 첨가군도 1주차까지는 유화 안정성 저해 경향을 보이지 않다가 2주차 부터 유화 안정성이 저해되는 경향을 보였다. Lee 등(2010)의연구에서는 드레싱과 같은 유화 식품의 경우, 첨가되는 물질이 소량인 경우, 유화 형성이 되지 않고, 오히려 과량이면 유화 상태가 파괴되는 양상을 보였고, 본 실험에서 4, 5%의 오디 분말 첨가군은 과량의 첨가물로 인해 유화가 파괴되었을 것으로 사료된다.
유화 안정성의 경우, 대조군과 1% 첨가구에서 뛰어난 유화 안정성을 지니는 것으로 나타났으며, 2~5% 첨가구에서는 유화안정성이 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 관능 평가 결과에서는 오디 분말 첨가 4%가 전체적인 기호성이 가장 높은 것으로 나타났다. 결과적으로 오디 분말 첨가를 통해 마요네즈의 항산화 활성 및 산화 안정성을 증진시키고, 기호도가 높은 마요네즈를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
과산화물가는 유지의 산화 반응 초기 지표로 유용하게 이용되며, 유지가 산화됨에 따라 점차 높아져서 최고점에 달한 후 분해되어 감소한다(Kim 등 2012). 들기름은 불포화 지방산의 비율이 높기 때문에 산패가 매우 빠르지만, 오디 분말 첨가를 통해 들기름 마요네즈의 지방 산패로 인한 과산화물의 생성을 억제할 수 있었으며, 결과적으로 오디 분말의 첨가를 통해 마요네즈의 산화 안정성을 개선할 수 있을 것으로 사료된다.
오디 분말의 향과 들기름의 향이 잘 조화되는지에 대한 향미 부문에서는 오디 분말이 가장 많이 첨가된 5% 첨가 군이 가장 높은 점수를 받았고, 이는 들기름 특유와 고소한 향과 오디 분말의 상큼한 향이 잘 조화되었기 때문으로 사료 된다. 또한, 식빵에 발랐을 때의 발림성 부문에서는 오디 분말의 함유가 적을수록 점수가 높은 것을 확인할 수 있었다. 전체적인 기호도는 4% 첨가군에서 가장 높은 점수를 보였고, 다음으로 3% 첨가군이 높은 점수를 보였다.
오디 분말 첨가량이 높아질수록 과산화물가가 감소하여 드레싱의 저장 기간 동안 차조기 추출물의 첨가 비율이 높을수록 과산화물가가 감소한 결과(Ahn H 2011)와 유사한 경향을 보였다. 또한, 저장 기간 3주차에서는 모든 시료 군에서 감소하는 경향을 보였다. 과산화물가는 유지의 산화 반응 초기 지표로 유용하게 이용되며, 유지가 산화됨에 따라 점차 높아져서 최고점에 달한 후 분해되어 감소한다(Kim 등 2012).
유채유가 담백한 풍미, 내 냉각성과 보존성들이 우수하지만, 단독으로 사용하여 마요네즈를 제조 하였을 때보다 대두유와 혼합하여 제조하였을 때 품질이 더우수했으며, 유화 안정성이 더 뛰어났고(Kim 등 1995), 또한 팜유와 대두유의 혼합유 유화안정성이 뛰어났다(Kim 등 1997). 본 연구에서 혼합유 사용이 아닌 단독 들기름 사용으로 뛰어난 유화 안정성을 확인할 수 있었다.
비교적 오디분말의 첨가 비율이 높아짐에 따라 소금과 겨자 분말의 비율이 상대적으로 감소하여 입자 간의 상호작 용이 감소하고, 오디 분말 첨가비율에 따라 낮아진 pH가 복합적으로 작용하여 오디 분말 4, 5%첨가구의 유화 안정성이 약화된 것으로 사료된다.
오디 분말을 첨가하여 제조한 들기름 마요네즈의 색도와 pH를 측정하여 Table 3에 나타내었다. 색도 결과 중 명도를 나타내는 L 값은 오디 분말의 첨가량 증가(0~5%)함에 따라 99.83~65.58로 낮아지는 경향을 보였다. 적색도를 나타내는 a 값에서 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 녹색을 나타내는 negative(－) value의 수치(－7.
천연의 색을 가진 마요네즈의 제조 기반을 위한 관능 평가에서 외관이 비교적 중요하다고 볼 수 있다. 시판되는 마요네즈의 색과 비슷했던 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았으며, 개인적인 기호 도가 많이 반영된 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받은 4% 첨가군이 관능적으로 우수한 제품이 될 가능성이 높은 것으로 사료된다.
4에 나타나 있다. 오디 분말 첨가에 따른 총 페놀 화합물 함량은 오디 분말의 첨가량이 높아질수록 일정하게 증가하는 것을 확인하였고, 항산화 활성 중 FRAP 활성의 측정 결과와 매우 유사한 결과를 보였다. 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 0.
5 g 이하로 기름이 분리되었다. 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군과 1% 시료군은 실험기간 동안 거의 기름층 분리가 일어나지 않음을 확인할 수 있고, 2% 시료군은 1주에서 2주 사이 약 4배 이상 기름층 분리가 일어났다. 3% 시료군의 경우, 0주에서 1주 경과 시에 약 39배의 기름 분리가 발생하였고, 1주에서 2주로 경과 시에는 약 1.
2), 오디 분말의 첨가량이 높아질수록 활성이 증가하는 경향이 나타났다. 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군에서 39.9%의 활성을 보인 반면, 1% 와 2% 첨가구는 각각 72.2%, 85.9%로 증가하였고, 3~5% 첨가구는 각각 95.8, 96.8, 96.4%로 매우 높은 활성을 보였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS 라디칼 소거 활성 측정법은 서로 유사한 상대적 항산화 활성 측정법이지만, 측정 결과에서 다소 상이한 경향을 보인다.
오디 분말 첨가에 따른 총 페놀 화합물 함량은 오디 분말의 첨가량이 높아질수록 일정하게 증가하는 것을 확인하였고, 항산화 활성 중 FRAP 활성의 측정 결과와 매우 유사한 결과를 보였다. 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 0.25 GAE mg/g으로 나타났고, 오디 분말 첨가에 따라 증가하여 1~5% 에서 각각 0.38, 0.42, 0.53, 0.67, 0.85 GAE mg/g으로 나타났다. 오디 과실에는 총 페놀성 화합물, 플라보노이드 및 트랜스 레스베라트롤 등이 함유(Choi 등 2012)되어 있는데, 오디 분말을 첨가한 마요네즈에서도 제조 과정 중에 총 페놀성 화합물이 크게 소실되지 않았기 때문으로 사료된다.
Anna G(2006)에 따르면 FRAP assay는 환원제로서의 역할을 하는 항산화제가 ferric iron(Fe³⁺)에서 ferrous iron(Fe²⁺)로 될 때의 환원력을 측정하는 실험이며, 식물 추출물의 항산화 활성 분석에 이용되는 방법이다. 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 0.89로 나타난데 비해, 오디 분말 첨가구는 1~5%에서 각각 1.335, 1.71, 2.20, 2.74, 3.23으로 크게 증가하는 것으로 나타났다. FRAP 활성 측정 결과에서는 라디칼 소거능 측정 결과와 달리 오디 분말 첨가량에 따라 일정하게 활성이 증가하는 경향을 보였다.
색도의 경우, 오디 분말의 첨가에 따라 L 값은 감소, a 값은 증가하였고, b 값은 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 유화 안정성의 경우, 대조군과 1% 첨가구에서 뛰어난 유화 안정성을 지니는 것으로 나타났으며, 2~5% 첨가구에서는 유화안정성이 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 관능 평가 결과에서는 오디 분말 첨가 4%가 전체적인 기호성이 가장 높은 것으로 나타났다.
과산화물가가 10 meq/kg 이하이면 신선한 기름으로 간주하는데(Lee 등 2010), 0주차의 모든 샘플은 10 meq/kg 이하의 수치를 보였다. 저장 기간의 경과에 따라 1주차에서는 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 산패가 진행되어 24.8 meq/kg으로 크게 증가한 반면, 오디 분말 첨가구는 1~5%에서 각각 10.1, 8.0, 7.4, 6.9, 6.9 meq/kg으로 모두 10 이하의 값을 유지하였다. 2주차에서는 대조군의 경우, 29.
항산화 활성의 경우, DPPH, ABTS, FRAP assay 모두 오디 분말의 첨가에 따라 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 저장하는 동안 과산화물가의 측정을 통해 분석한 산화 안정성 부문에서 오디 분말의 첨가에 따라 과산화물의 증가가 억제되는 것이 확인이 되어, 오디 분말이 들기름 마요네즈의 산화 안정성을 증진시키는 것을 알 수 있었다. 일반성분과 pH는 오디 분말 첨가에 따른 큰 차이는 보이지 않았다.
58로 낮아지는 경향을 보였다. 적색도를 나타내는 a 값에서 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군은 녹색을 나타내는 negative(－) value의 수치(－7.45)를 보였고, 오디 분말 첨가량이 높아질수록(1~5%) a 값이 거의 일정하게 증가(0.27~ 32.41)하였다. 황색도를 나타내는 b 값의 경우, 5%에서 가장 높은 수치(28.
이는 오디 분말의 첨가에 따라 조회분 함량이 증가하였기 때문으로 사료된다. 전체적으로 각 시료군 사이에 유의적인 차이는 보이지 않았으며, 식품 공전(KFDA 2006)에서는 마요네즈의 조지방 함량을 65% 이상으로 규정하고 있으며, 본 연구에서 제조한 마요네즈는 이규격을 충족하였다.
또한, 식빵에 발랐을 때의 발림성 부문에서는 오디 분말의 함유가 적을수록 점수가 높은 것을 확인할 수 있었다. 전체적인 기호도는 4% 첨가군에서 가장 높은 점수를 보였고, 다음으로 3% 첨가군이 높은 점수를 보였다. 천연의 색을 가진 마요네즈의 제조 기반을 위한 관능 평가에서 외관이 비교적 중요하다고 볼 수 있다.
오디 분말을 이용한 들기름 마요네즈의 개발을 위해 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군, 1~5% 첨가한 마요네즈를 제조하여 품질특성, 항산화 활성 및 산화 안정성을 분석하였다. 항산화 활성의 경우, DPPH, ABTS, FRAP assay 모두 오디 분말의 첨가에 따라 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 저장하는 동안 과산화물가의 측정을 통해 분석한 산화 안정성 부문에서 오디 분말의 첨가에 따라 과산화물의 증가가 억제되는 것이 확인이 되어, 오디 분말이 들기름 마요네즈의 산화 안정성을 증진시키는 것을 알 수 있었다.

후속연구

FRAP 활성 측정 결과에서는 라디칼 소거능 측정 결과와 달리 오디 분말 첨가량에 따라 일정하게 활성이 증가하는 경향을 보였다. 결과적으로 오디 분말 첨가를 통한 항산화 활성 증진으로 인해 마요네즈의 산화 안정성이 개선될 수 있을 것으로 사료된다.
관능 평가 결과에서는 오디 분말 첨가 4%가 전체적인 기호성이 가장 높은 것으로 나타났다. 결과적으로 오디 분말 첨가를 통해 마요네즈의 항산화 활성 및 산화 안정성을 증진시키고, 기호도가 높은 마요네즈를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
동물성 유지 중 대표적인 ω-3 불포화 지방산인 docosa hexaenoic acid(DHA)가 다량 함유된 어유는 쉽게 산화되며, 바람직하지 않은 냄새를 발생하기 때문에, 샐러드유나 조리유로서의 용도가 제한적이다(Kim 등 1996). 또한, 마요네즈는 지방함량이 많아 과다 섭취 시 성인병을 유발할수 있기 때문에(Kim 등 2012), 이러한 문제점을 해소하기 위한 연구가 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	베리류의 일종인 오디는 다른 식물들에 비해 안토시아닌 색소를 몇 배 더 많이 함유하는가?	한편, 베리류의 일종인 오디(Morus alba)는 뽕나무속(Morns), 뽕나무과(Moraceae)의 열매로, 항염증, 항당뇨, 고지혈증 개선 및 혈압저하 기능 작용이 있다(Choi 등 2012). 또한 오디는 항산화 활성이 높은 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있고, 붉은색 쌀에 비해서는 4배 이상, 검정콩에 비해서는 약 9배, 포도에 비해서는 23배가 많다(Lee 등 1998). 오디는 기호성이 높고, 높은 항산화 활성으로 마요네즈의 품질 개선에 매우 적합한 소재로 판단된다.
	마요네즈는 무엇인가?	마요네즈는 난황, 식용유를 주 원료로 식초, 당류와 유화 안정성에 기여하는 소금, 겨자분말을 가하여 유화시켜 만든 반고체 상태의 에멀전으로, 기름의 미세한 입자가 수상 중에 유화되어 존재하는 수중유적형 유화제이다(Kim 등 1996; Depree & Savage 2001; Yang & Han 2002). 마요네즈용 원료유는 풍미, 내 냉각성, 보존성 등이 중요하며, 대두유는 양적으로 풍부하고, 이들 특성도 비교적 우수하며, 풍미도 담백하여 일반 적으로 사용되고 있지만, 대두유는 리놀레산 약 50%, 리놀렌 산 약 7%를 함유하고 있어, 다른 식용유지에 비해 비교적 단일 불포화 지방산의 함량이 적으므로 산화되기 쉽고(Lee 등 2012), 또한 장시간 보존할 경우에 변향(flavour reversion)으로 대두 비린내가 발생하여 산화 안정성의 개선이 요구된다(Imai C 1979).
	한방에서 들깨는 무엇의 해독에 사용되는가?	japonica Hara)는 꿀풀과 (Labiatae)에 속하는 일년생 초본으로, 종자에서 채유한 들기름은 특이한 향기가 나며(Kim 등 1994), 풀로 섭취를 하거나, 기름으로 섭취를 한다. 한방에서 들깨는 강장, 해수, 소화, 충독, 음종 및 옻의 해독에 사용되고(Kim TJ 1996), 식물성 기름인 들기름에는 대표적인 ω-3 불포화 지방산인 α-리놀렌산이 다량 함유되어 있으며, 이는 성인병을 예방하고 신경 장해나 피부질환을 억제하며, 항암 효과가 있다(Choe & Choe 2013). 또한 들기름은 생체에서 생리 활성을 증진시키는 스테롤, 모노 테르펜류, 폴리페놀 등을 함유하고 있어, 생리학적, 영양학적으로 양질의 유지(Nagatsu 등 1995)이기 때문에 마요네즈 제조에 주로 이용되는 대두유를 대체하기에 적합한 유지이다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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