$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"

논문 상세정보

아밀로오스 함량이 다른 쌀 전분의 분자 및 결정 구조와 이화학적 특성

Study of Molecular and Crystalline Structure and Physicochemical Properties of Rice Starch with Varying Amylose Content

초록

국내에서 육종된 아밀로오스 함량이 다른 3가지 쌀 품종의 전분 특성을 살펴봄으로써 새로운 식품 소재의 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 전분의 분자 및 결정 구조적 특성과 소화 특성을 조사하였다. 새고아미 전분은 다산1호나 새일미에 비해 아밀로오스 함량, 아밀로펙틴의 짧은 사슬(DP 6-12) 함량, 페이스팅 온도, RS 함량이 유의적으로 높았으며 반대로 아밀로오스의 중합도, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 분자량, 아밀로펙틴의 B1사슬(DP 13-24), 상대적 결정성, 입자표면 결정성(1047/1022), 팽윤력, 호화 온도($T_o$, $T_p$, $T_c$), 호화 엔탈피, 페이스팅 점도(최고점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도), RDS 함량, eGI값이 유의적으로 낮았다. 다산1호는 새일미에 비해 낮은 RDS 함량과 높은 SDS 함량을 보였다. 두 쌀 전분의 소화율의 차이는 분자 구조적 특성(아밀로오스 함량, 아밀로오스 중합도, 분자량, 아밀로펙틴 분자의 가지사슬 길이 분포)과 결정 구조적 특성(상대적 결정성, 1047/1022, 호화 온도와 엔탈피)의 차이에 근거하였다. 결과적으로 3가지 국내산 쌀 품종들의 전분 분자 및 결정 구조적 특성과 소화율 결과는 다양한 유형의 쌀을 이용한 가공제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract

The in vitro digestibility and molecular and crystalline structures of rice starches (Seilmi, Dasan1, and Segoami) with differing amylose content were investigated. Segoami had the highest amylose content (30.9%), whereas Dasan1 had the lowest amylose content (21.2%). The molecular weight ($\bar{M}_w$) of amylose and amylopectin in Segoami was much lower than that of the other two rice starches. Segoami had the highest proportion (8.7%) of amylopectin short branch chains (DP 6-12) and the lowest proportion of B1 chains (DP 13-24). The relative crystallinity, intensity ratio of $1047-1022cm^{-1}$ (1047/1022) and gelatinization enthalpy followed the order: Segoami>Seilmi~Dasan1. Segoami showed substantially low pasting viscosity. Rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS) contents showed the highest value in Seilmi, Dasan1, and Segoami, respectively. The expected glycemic index (eGI) of Segoami was lower than that of the other two rice starches. Overall results suggested that the digestibility of rice starch could be highly influenced by their molecular and crystalline structure.

질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
전분
분류에 따른 전분들이 각자 가지는 특징은?
RDS는 당뇨병, 심혈관 질환 및 비만에 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며 SDS는 소화 속도는 느리지만 완전히 소화되기에 포만감을 오래 지속시켜 주게 되어 체중 조절을 위한 식단에 유용하다고 알려져 있다. RS는 식이섬유와 마찬가지로 장내 미생물에 의해 발효되어 대장 환경에 유익한 영향을 미친다고 보고되고 있다

전분은 영양적으로 소화되는 속도에 따라 빨리 소화되는 전분 (rapidly digestible starch, RDS), 천천히 소화되는 전분(slowly digestible starch, SDS), 소화되지 않는 전분(resistant starch, RS)의 3가지로 분류된다(5). RDS는 당뇨병, 심혈관 질환 및 비만에 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며 SDS는 소화 속도는 느리지만 완전히 소화되기에 포만감을 오래 지속시켜 주게 되어 체중 조절을 위한 식단에 유용하다고 알려져 있다. RS는 식이섬유와 마찬가지로 장내 미생물에 의해 발효되어 대장 환경에 유익한 영향을 미친다고 보고되고 있다(4-6). 현대사회의 급속한 변화, 식생활의 서구화 및 간편화 등으로 인스턴트 식품이나 스낵류 등의 가공식품 소비가 증가하고 있는데 이러한 식품은 설탕과 같은 단순당의 함량이 높고 빨리 소화되기 쉬운 형태인 RDS 함량이 높아 이런 식품을 장기적으로 섭취하게 되면 혈당의 증가가 번번하게 이루어져 결국 혈당을 일정하게 유지하고자 하는 생체기능에 무리가 되고 결과적으로 당뇨병을 유발하게 된다(7).

쌀이란 무엇인가?
밀, 옥수수와 더불어 세계 3대 작물로서 주요 곡물자원 중의 하나이다

쌀(Oryzae sativa L.)은 밀, 옥수수와 더불어 세계 3대 작물로서 주요 곡물자원 중의 하나이다. 우리나라의 쌀 생산은 1980-1990 년대 쌀 자급 이후 밥맛 좋은 쌀에 대한 소비자의 요구 증가에 따라 가공용 및 기능성 품종과 같은 다양한 쌀 품종이 개발되고 있다(1).

쌀 가공 산업
국내의 쌀 가공 산업에는 어떤 것들이 있는가?
주로 떡류, 면류, 주류 시장이 주를 이루고 있으며, 최근 즉석밥류 및 죽류 산업으로 점차 확대되고 일부 과자류, 음료, 조미식품류 등으로 개발되고 있으며 쌀 가공 제품 개발이 다양해지는 추세를 보이고 있다

국내 쌀 가공 산업은 주로 떡류, 면류, 주류 시장이 주를 이루고 있으며, 최근 즉석밥류 및 죽류 산업으로 점차 확대되고 일부 과자류, 음료, 조미식품류 등으로 개발되고 있으며 쌀 가공 제품 개발이 다양해지는 추세를 보이고 있다(2).

질의응답 정보가 도움이 되었나요?

저자의 다른 논문

참고문헌 (27)

  1. 1. Lee NY. Starch and quality characteristics of Korean rice cultivar with waxy and non-waxy type. Korean J. Crop Sci. 58: 226-231 (2013) 
  2. 2. Kum JS. Nutrition of rice and rice processing food. Food Preserv. Process. 9: 38-54 (2010) 
  3. 3. Noda T, Tsuda S, Mori M, Takigawa S, Matsuura-Endo C, Saito K, Mangalika WHA, Hanaoka A, Suzuki Y, Yamauchi H. The effect harvest dates on the starch properties of various potato cultivars. Food Chem. 68: 119-125 (2004) 
  4. 4. Chung HJ, Liu Q, Lee L, Wei D. Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents. Food Hydrocolloid 25: 968-975 (2011). 
  5. 5. Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr. 46: S33-S50 (1992) 
  6. 6. Sajilata M, Singhal RS, Kulkarni RP. Resistant starch-a review. Compr. Rev. Food Sci. 5: 1-17 (2006) 
  7. 7. Nakamura J, Hamada Y, Sakakibara F, Hara T, Wakao T, Mori K, Nakashima E, Naruse K, Kamijo M, Koh N, Hotta N. Physiological and morphometric analyses of neuropathy in sucrose-fed OLETF rats. Diabetes Res. Clin. Pr. 51: 9-20 (2001) 
  8. 8. Park IM, Ibanez AM, Zhong F, Shoemaker CF. Gelatinization and pasting properties of waxy and non-waxy rice starches. Starch 59: 388-396 (2007) 
  9. 9. Lim ST, Lee JH, Shin DH, Lim HS. Comparison of protein extraction solutions for rice starch isolation and effects of residual protein content on starch pasting properties. Starch 51: 120-125 (1999) 
  10. 10. Williams PC, Kuzina FD, Hlynka I. A rapid colorimetric procedure for estimating the amylose content of starches and flours. Cereal Chem. 47: 411-420 (1970) 
  11. 11. Jane JL, Chen JF. Effect of amylose molecular size and amylopectin branch chain length on paste properties of starch. Cereal Chem. 69: 60-65 (1992) 
  12. 12. Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28: 350-356 (1956) 
  13. 13. Hizukuri S. Polymodal distribution of the chain lengths of amylopectins, and its significance. Carbohyd. Res. 147: 342-347 (1986) 
  14. 14. Han JA, Lim ST. Structural changes of corn starches by heating and stirring in DMSO measured by SEC-MALLS-RI system. Carbohyd. Polym. 55: 265-272 (2004) 
  15. 15. Nara S, Komiya TT. Studies on the relationship between watersaturated state and crystallinity by the diffraction method for moistened potato starch. Starch 35: 407-410 (1983) 
  16. 16. Van Soest JJG, Tournois H, de Wit D, Vliegenthart JFG. Short-rage structure in partially crystalline potato starch determined with attenuated total reflectance Fourier-transform IR spectroscopy. Carbohyd. Res. 279: 201-214 (1995) 
  17. 17. Tester RF, Morrison WR. Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chem. 67: 551-557 (1990) 
  18. 18. Granfeldt Y, Bjorck I, Drews A, Tovar J. An in vitro procedure based on chewing to predict metabolic responses to starch in cereal and legume products. Eur. J. Clin. Nutr. 46: 649-660 (1992) 
  19. 19. Choi SY, Shin M. Properties of rice flours prepared from domestic high amylose rices. Korean J. Food Sci. Technol. 41: 16-20 (2009) 
  20. 20. Kim JS, Kim SB, Kim TY. Noodle making characteristics of goami rice composite flours. Korean J. Community Living Sci. 17: 61-68 (2006) 
  21. 21. Lindeboom N, Chang PR, Tyler RT. Analytical, biochemical and physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small granules starches: a review. Starch 56: 89-99 (2004) 
  22. 22. Takeda Y, Hizukuri S, Juliano B. Structures of rice amylopectins with low and high affinities for iodine. Carbohyd. Res. 168: 79-88 (1987) 
  23. 23. Tsakama M, Mwangwela AM, Manani TA, Mahungu NM. Physicochemical and pasting properties of starch extracted from eleven sweet potato varieties. Afr. J. Food Sci. Technol. 1: 90-98 (2010) 
  24. 24. Hanashiro I, Abe J, Hizukuri S. A periodic distribution of the chain length of amylopectin as revealed by high-performance anion-exchange chromatography. Carbohyd. Res. 283: 151-159 (1996) 
  25. 25. Cheetham NWH, Tao L. Variation in crystalline type with amylose content in maize starch granules: an X-ray powder diffraction study. Carbohyd. Polym. 36: 277-284 (1998) 
  26. 26. Gidley MJ, Bulpin PV. Crystallization of malto-oligosaccharides as models of the crystalline forms of starch: minimum chain-length requirement for the formation of double helices. Carbohyd. Polym. 13: 291-300 (1987) 
  27. 27. Noda T, Nishiba Y, Sato T, Suda I. Properties of starches from several low-amylose rice cultivars. Cereal Chem. 80: 193-197 (2003) 

문의하기 

궁금한 사항이나 기타 의견이 있으시면 남겨주세요.

Q&A 등록

DOI 인용 스타일

"" 핵심어 질의응답