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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.6, 2014년, pp.892 - 902
임소연 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 백창호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 백성열 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 박혜영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 최한석 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 정석태 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 신우창 ((주)국순당부설연구소) , 박희동 (경북대학교 농업생명과학대학 식품공학부) , 여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과)
The quality characteristics of Takju were investigated according to the different rice varieties and mixing ratio of Nuruk for the advanced quality of Takju. The yeast was selected by alcohol-producing ability. Then a liquid starter was prepared using brewing fungi (Aspergillus luchuensis 34-1 and L...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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입국으로 빚은 탁주의 단점은 무엇인가? | 1938년 국내에 도입된 일본 술 제조용 균주인 Aspergillus luchuensis가 입국제조에 이용되면서부터 탁주에도 사용되기 시작하였다(6). 입국으로 빚은 탁주는 독특한 향과 아미노산 함량이 낮으며, 유기산의 신맛이 지나치게 강하여 전통누룩으로 제조했을 때와 같은 조화로운 향미를 나타내지 못하는 것으로 알려졌다. 그러나 입국을 탁주 제조에 사용하면 술덧을 산성으로 유지하여 발효를 안전하게 하고 발효 시간을 단축시키며, 알코올 수율도 높여주는 이점이 있다. | |
탁주란 무엇인가? | 탁주는 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 거른 술로써 막걸리라 불리어지며, 우리 술중 역사가 오래된 술이다(1). 특히, 일반 주류와는 달리 당질, 비타민 B군 및 단백질이 풍부하고, 누룩의 protease에 의해 단백질이 분해된 valine, leucine, serine, proline, glycine 등의 아미노산과 식이섬유 등이 많아 소주 등의 다른 주류와는 차별화된 특성을 가지고 있다(2,3). | |
탁주는 영양적 측면에서 다른 주류와 어떤 차별화된 특성을 가지는가? | 탁주는 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 거른 술로써 막걸리라 불리어지며, 우리 술중 역사가 오래된 술이다(1). 특히, 일반 주류와는 달리 당질, 비타민 B군 및 단백질이 풍부하고, 누룩의 protease에 의해 단백질이 분해된 valine, leucine, serine, proline, glycine 등의 아미노산과 식이섬유 등이 많아 소주 등의 다른 주류와는 차별화된 특성을 가지고 있다(2,3). 또한 간 기능 개선효과, 콜레스테롤 및 고혈압 저해효과 등의 기능적 특징도 가지고 있다(4). |
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