본 연구에서는 우리 식생활과 가장 밀접한 관계가 있는 고추(청고추, 홍고추)를 유기 및 관행으로 재배하여 품질특성과 기능성성분 함량을 비교 분석하였다. 유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다. 그 결과 유기 및 관행재배 고추의 가용성고형물이 유기재배에서 2.6~10% 높은 경향을 나타내었으나 경도는 관행재배에서 높게 나타났다. 기능성 성분은 클로로필 함량, ASTA 값, 총페놀성화합물 함량 및 SEM을 통한 세포조직을 검토하여 비교분석 하였다. 청고추의 경우 유기재배에서 관행재배에 비해 녹색도(-a value)값이 더 높게 나타났으며 chlorophyll 함량 또한 a, b, total 값이 전반적으로 높게 나타났다. 홍고추의 경우 유기재배에서 붉은색의 정도를 나타내는 ASTA 값이 28% 더 높게 나타났다. 또한 항산화효과가 있는 것으로 알려진 총페놀성화합물 함량은 청고추와 홍고추에서 모두 유기재배가 관행재배 보다 더 높은 것으로 조사되었다. 따라서 고추 유기재배의 경우 고추 색깔에 관계없이 품질특성 측면에서 색택이 더 우수하고 기능성 측면에서 또한 더 우수한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 우리 식생활과 가장 밀접한 관계가 있는 고추(청고추, 홍고추)를 유기 및 관행으로 재배하여 품질특성과 기능성성분 함량을 비교 분석하였다. 유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다. 그 결과 유기 및 관행재배 고추의 가용성고형물이 유기재배에서 2.6~10% 높은 경향을 나타내었으나 경도는 관행재배에서 높게 나타났다. 기능성 성분은 클로로필 함량, ASTA 값, 총페놀성화합물 함량 및 SEM을 통한 세포조직을 검토하여 비교분석 하였다. 청고추의 경우 유기재배에서 관행재배에 비해 녹색도(-a value)값이 더 높게 나타났으며 chlorophyll 함량 또한 a, b, total 값이 전반적으로 높게 나타났다. 홍고추의 경우 유기재배에서 붉은색의 정도를 나타내는 ASTA 값이 28% 더 높게 나타났다. 또한 항산화효과가 있는 것으로 알려진 총페놀성화합물 함량은 청고추와 홍고추에서 모두 유기재배가 관행재배 보다 더 높은 것으로 조사되었다. 따라서 고추 유기재배의 경우 고추 색깔에 관계없이 품질특성 측면에서 색택이 더 우수하고 기능성 측면에서 또한 더 우수한 것으로 사료된다.
The aim of this study was to evaluate the product quality and function properties of hot pepper (green and red) fruits cultivated by organic and conventional agricultural practices. Organic and conventional hot peppers were analyzed their product quality with respect to pH, soluble solid, hardness, ...
The aim of this study was to evaluate the product quality and function properties of hot pepper (green and red) fruits cultivated by organic and conventional agricultural practices. Organic and conventional hot peppers were analyzed their product quality with respect to pH, soluble solid, hardness, and color values. The soluble solid contents of organic hot peppers were 2.6~10% higher but their hardness was slightly lower than those of conventional hot peppers. Hot peppers were further analyzed their functional properties on chlorophyll contents, ASTA (American Spice Trade Association) value, total phenolics, and SEM ultrastructure. In case of green pepper, organic hot pepper showed higher (-)a value and the significantly (p<0.001) higher amounts of chlorophyll a and b than conventional hot pepper. Interestingly, organic red hot pepper showed higher (+)a value than that of conventional one. The ASTA value of organic red hot pepper was 28% higher than that of conventional one. Regardless of the fruits color, total phenolics content of organic hot peppers was more enriched than those of conventional ones. These results suggest that organic hot peppers exhibited more excellent color quality and functional properties than conventional hot peppers regardless of fruit color.
The aim of this study was to evaluate the product quality and function properties of hot pepper (green and red) fruits cultivated by organic and conventional agricultural practices. Organic and conventional hot peppers were analyzed their product quality with respect to pH, soluble solid, hardness, and color values. The soluble solid contents of organic hot peppers were 2.6~10% higher but their hardness was slightly lower than those of conventional hot peppers. Hot peppers were further analyzed their functional properties on chlorophyll contents, ASTA (American Spice Trade Association) value, total phenolics, and SEM ultrastructure. In case of green pepper, organic hot pepper showed higher (-)a value and the significantly (p<0.001) higher amounts of chlorophyll a and b than conventional hot pepper. Interestingly, organic red hot pepper showed higher (+)a value than that of conventional one. The ASTA value of organic red hot pepper was 28% higher than that of conventional one. Regardless of the fruits color, total phenolics content of organic hot peppers was more enriched than those of conventional ones. These results suggest that organic hot peppers exhibited more excellent color quality and functional properties than conventional hot peppers regardless of fruit color.
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문제 정의
, 2012)에 대한 연구가 주를 이루었으며 품질과 기능성 비교분석에 대한 연구보고는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 유기와 관행으로 재배한 고추에 대해 품질특성 및 기능성 성분에 대해 서로 비교분석하였다.
다. 본 연구에서는 유기재배 고추의 경도가 약간 낮게 나타난 원인을 규명하기 위해 현미경을 통해 고추 과육의 형태학적 차이를 조사하였다. 먼저 유기 및 관행재배 고추의 과육을 광학현미경으로 조사하였으며 그 결과 관행재배에 비해 유기재배에서 세포간극이 더 얇은 것으로 관찰되었고 과육부분의 세포벽 또한 유기재배가 더 얇은 것으로 관찰되었다(data not shown).
제안 방법
고추의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Haslemere, England)를 이용하여 return to start mode로 측정하였으며, 이때 사용한 probe는 cylindrical type(φ 5 mm)을 이용하였다.
즉, 홍고추를 동결건조 후 blender로 분쇄한 후 시료를 균질화 하였다. 균질화된 시료 0.1 g에 acetone을 가하여 100 mL로 정용한 후 암소에서 16시간 추출하였으며, 추출물을 여과지(Whatman No. 4)로 여과하여 460 nm에서 흡광도를(us/8453E, Agilent technologies Inc., Palo Alto, CA, USA) 측정하여 아래의 식으로 ASTA 값을 산출하였다.
6~10% 높은 경향을 나타내었으나 경도는 관행재배에서 높게 나타났다. 기능성 성분은 클로로필 함량, ASTA 값, 총페놀성화합물 함량 및 SEM을 통한 세포조직을 검토하여 비교분석 하였다. 청고추의 경우 유기재배에서 관행재배에 비해 녹색도(-a value)값이 더 높게 나타났으며 chlorophyll 함량 또한 a, b, total 값이 전반적으로 높게 나타났다.
당도와 pH는 고추 50 g을 취하여 마쇄 후 여과(Whatman, No. 4, Kent, UK)하여 각각 굴절당도계와 pH meter로 측정하였다. 고추의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Haslemere, England)를 이용하여 return to start mode로 측정하였으며, 이때 사용한 probe는 cylindrical type(φ 5 mm)을 이용하였다.
본 연구에서는 우리 식생활과 가장 밀접한 관계가 있는 고추(청고추, 홍고추)를 유기 및 관행으로 재배하여 품질특성과 기능성성분 함량을 비교 분석하였다. 유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다.
유기 및 관행재배 고추 과피의 형태학적 특성을 비교하기 위해 청고추 상단 1/3 지점의 시료를 1 × 1.5 cm로 잘라 2% glutaraldehyde와 1% OsO4로 이중 고정시킨 후 알코올로 단계 탈수시키고 이 시료를 isoamyl acetate로 치환시키고 CO2를 이용한 임계점 건조기로 건조시킨 후 백금으로 증착시킨 것을 주사전자현미경(scanning electronic microscopy, SEM)으로 1,500배 배율로 관찰하였다(Moon and Shin, 1996).
행으로 재배하여 품질특성과 기능성성분 함량을 비교 분석하였다. 유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다. 그 결과 유기 및 관행재배 고추의 가용성고형물이 유기재배에서 2.
측정하였다. 즉, 홍고추를 동결건조 후 blender로 분쇄한 후 시료를 균질화 하였다. 균질화된 시료 0.
홍고추의 붉은 색소는 ASTA(American Spice Trade Association value, 1986) 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 홍고추를 동결건조 후 blender로 분쇄한 후 시료를 균질화 하였다.
대상 데이터
Gallic acid(Sigma Chemical Co.)를 표준물질로 사용하였으며, 0-500 μg/mL 농도로 녹여 표준 검량곡선을 작성하였다.
실험에 사용한 고추는 국립농산물품질관리원에서 유기농산물 인증을 받은 농가(35.13° N, 128.08° E)에서 재배하였으며 풋고추는 녹광 품종을 홍고추는 참조은 품종을 사용하였다.
데이터처리
관행재배와 유기재배의 품질특성 비교에 대한 통계처리는 SAS package(Statistical Analysis System, version 9.1, SAS Institute Inc. Cary, NC, USA)를 이용하여 t-test로 비교하였다.
이론/모형
재배포장의 토양분석을 위해 고추 수확 당일 표토(0~20 cm)를 채취하여 음건 후 시료로 사용하였으며, 성분분석은 농촌진흥청 토양 및 식물체 분석법(NIAST, 2000)에 준하여 분석하였다. 즉, 토양의 pH (토양/증류수 = 1:5, w/v)는 초자전극법, 유기물은 Tyurin법, 유효인산은 Lancaster법으로 spectrophotometer(us/8453E, Agilent technologies Inc.
용하였으며, 성분분석은 농촌진흥청 토양 및 식물체 분석법(NIAST, 2000)에 준하여 분석하였다. 즉, 토양의 pH (토양/증류수 = 1:5, w/v)는 초자전극법, 유기물은 Tyurin법, 유효인산은 Lancaster법으로 spectrophotometer(us/8453E, Agilent technologies Inc., Palo Alto, CA, USA) 를 이용하였으며, 치환성 양이온은 원자흡광분광광도계(AAnalyst 300, PerkinElmer, Waltham, MA, USA)를 사용하여 분석하였다.
청고추의 클로로필 함량은 시료 2 g을 acetone 20 mL에 넣고 20초간 균질화 후, 암실에서 24시간 추출하여 여과한 액을 642.5 nm와 660 nm에서 spectrophotometer(us/8453E, Agilent technologies Inc., Palo Alto, CA, USA)로 측정한 후 AOAC법(AOAC, 1990)으로 환산하여 정량하였다.
총페놀성화합물 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(Singleton V. L. et al., 1965)을 이용하여 분석 하였다. 즉 메탄올 추출물을 1 mg/mL의 농도로 녹인 시료 40 μL에 증류수 200 μL를 가한 다음, 2N Folin-Ciocalteu phenol reagent(Sigma Chemical Co.
성능/효과
유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다. 그 결과 유기 및 관행재배 고추의 가용성고형물이 유기재배에서 2.6~10% 높은 경향을 나타내었으나 경도는 관행재배에서 높게 나타났다. 기능성 성분은 클로로필 함량, ASTA 값, 총페놀성화합물 함량 및 SEM을 통한 세포조직을 검토하여 비교분석 하였다.
그러나 당도를 나타내는 가용성고형분 함량은 유기재배에서 청고추 5.1 °Brix, 홍고추 9.10으로 관행재배 4.62, 8.87에 비해 다소 높은 경향을 나타내었으나 통계적인 유의성은 나타나지 않았다.
먼저 유기 및 관행재배 고추의 과육을 광학현미경으로 조사하였으며 그 결과 관행재배에 비해 유기재배에서 세포간극이 더 얇은 것으로 관찰되었고 과육부분의 세포벽 또한 유기재배가 더 얇은 것으로 관찰되었다(data not shown). 따라서 이러한 현상을 자세히 관찰하기 위해 주사전자현미경을 이용하여 과육의 세포벽을 더 확대 관찰한 결과(Fig. 3) 유기재배의 경우 약 16.6 ㎛, 관행재배 약 22.2 ㎛로 관행재배의 과육 세포벽이 더 두꺼운 것으로 관찰되었다. 이러한 결과는 관행재배 고추 과피의 경도가 더 높은 경향을 나타내었던 결과에 영향을 미친 것으로 사료된다.
홍고추의 경우 유기재배에서 붉은색의 정도를 나타내는 ASTA 값이 28% 더 높게 나타났다. 또한 항산화효과가 있는 것으로 알려진 총페놀성화합물 함량은 청고추와 홍고추에서 모두 유기재배가 관행재배 보다 더 높은 것으로 조사되었다. 따라서 고추 유기재배의 경우 고추 색깔에 관계없이 품질특성 측면에서 색택이 더 우수하고 기능성 측면에서 또한 더 우수한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 유기재배 고추의 경도가 약간 낮게 나타난 원인을 규명하기 위해 현미경을 통해 고추 과육의 형태학적 차이를 조사하였다. 먼저 유기 및 관행재배 고추의 과육을 광학현미경으로 조사하였으며 그 결과 관행재배에 비해 유기재배에서 세포간극이 더 얇은 것으로 관찰되었고 과육부분의 세포벽 또한 유기재배가 더 얇은 것으로 관찰되었다(data not shown). 따라서 이러한 현상을 자세히 관찰하기 위해 주사전자현미경을 이용하여 과육의 세포벽을 더 확대 관찰한 결과(Fig.
유기 및 관행재배 고추의 총페놀성화합물 함량은 Fig. 4과 같이 청고추의 경우 유기재배 9.69±0.81 mg/g, 관행재배 7.84±0.43 mg/g이었으며, 홍고추의 경우 유기재배 10.34±0.59 mg/g, 관행재배 8.92±0.32 mg/g으로 숙기에 관계없이 유기재배가 관행재배 보다 총페놀성화합물 함량이 유의적으로 높게 나타났다.
유기 및 관행재배 홍고추의 ASTA 값을 측정한 결과 유기재배의 경우 112.77±1.32, 관행재배의 경우 88.06±2.17로 유기재배에서 유의적으로 높게 나타나 소비자가 홍고추 선택 시 좋은 방향으로 작용할 것으로 기대된다.
즉, chlorophyll a, b, total chlorophyll 함량은 관행재배의 경우 각각 37.37±5.10 mg/100g, 17.93±2.25 mg/100g, 55.26±7.36 mg/100g, 유기재배의 경우 54.49±4.24 mg/100g, 25.73±1.95 mg/100g, 80.16±6.19 mg/100g으로 유기재배 고추에서 유의적으로 높게 나타나 Hunter Color Value와 일치하는 결과를 보였다.
Jo 등(2010)에 의하면 유기와 관행으로 재배된 배의 품질을 조사한 결과 유기재배 배의 가용성고형분 함량이 더 높았다는 보고와 일치하는 결과이다. 청고추의 경도는 유기재배가 716 g, 관행재배의 경우 811 g으로 관행재배의 경도가 더 높았고 홍고추의 경우에는 유기재배 1072 g, 관행재배 922 g으로 유기재배가 더 높은 경도를 나타내었으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 이러한 결과는 관행재배 고추 과육 세포벽이 유기재배에 비해 더 두꺼워 경도에 영향을 미친 것으로 추정되며, 저장성에도 큰 영향을 줄 것으로 사료된다.
유기 및 관행재배 청고추 및 홍고추의 품질특성은 Table 2와 같다. 청고추의 경우 과실의 과중은 유기재배와 관행재배가 각각 12.58 g, 20.86 g로 관행재배가 유의적으로 더 과중이 높았으며, 과길이는 각각 12.28 cm, 12.71 cm로 유의적인 차이는 인정되지 않았으나 전반적으로 고추의 외형적 품질 기준이 되는 과중과 크기, 과육두께는 청고추, 홍고추 모두 관행 재배에서 더 좋은 것으로 조사되었다.
유기 및 관행 재배 고추 포장의 토양분석 결과는 Table 1과 같다. 토양의 pH는 재배방법에 상관없이 7.0~7.3으로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 농촌진흥청의 고추 시비처방기준(RDA, 2007)인 6.0~6.5의 최적범위 보다는 다소 높은 경향을 나타내었다. 토양의 양분상태를 나타내는 전기전도도(Electric Conductivity, EC)의 경우, 유기재배 포장이 3.
후속연구
유기재배 고추의 경우 수량이 감소되는 문제점은 있으나 최근 소비자의 주요 관심사인 기능성 효능의 우수성에 대해 지속적인 연구가 진행된다면 수요 확대에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고춧가루 색택을 결정하는 색소 성분은 무엇이 있는가?
고추의 품질을 평가하는 요소는 capsaicin, vitamin C 등 영양성분이 주가 되며, 외적인 요소로는 착색도가 중요한 품질평가의 지표가 되고 있으며, 특히 건고추의 고춧가루 색택은 소비자가 상품을 선택하는 직접적인 요인으로 작용하는 것으로 보고되고 있다(Lee and Lee, 1992). 색소성분은 녹색의 경우 chlorophyll, 붉은 색소의 경우는 캡산틴이 34.7%로 주요 적색 색소이며, 이러한 색소성분과 함께 phenolic compounds 등과 같은 기능성 성분도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Hwang et al.
고추란 무엇인가?
고추는 가지과에 속하는 식물로 남아메리카 아마존강 유역이 원산지로 알려져 있으며 열대지방에서는 다년생, 온대지방에서는 1년생의 작물로서 우리나라에서는 약 400년 전에 도입된 대표적 신미성 향신료로 알려져 있다(Lee et al., 1992).
고추의 품질을 평가하는 요소는 무엇인가?
고추의 품질을 평가하는 요소는 capsaicin, vitamin C 등 영양성분이 주가 되며, 외적인 요소로는 착색도가 중요한 품질평가의 지표가 되고 있으며, 특히 건고추의 고춧가루 색택은 소비자가 상품을 선택하는 직접적인 요인으로 작용하는 것으로 보고되고 있다(Lee and Lee, 1992). 색소성분은 녹색의 경우 chlorophyll, 붉은 색소의 경우는 캡산틴이 34.
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