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어묵 제조 시 비파잎 첨가가 품질에 미치는 영향

Effect of Loquat Leaf Powder Addition on Quality of Fish Paste

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.24 no.6, 2014년, pp.837 - 844  

박인덕 (초당대학교 조리과학부)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to promote the utilization of fish paste containing loquat leaf powder (LLP). The tested concentrations of LLP were 0, 3, 5 and 7%. The pH of samples ranged from 6.75 to 6.89, and moisture content ranged from 75.23 to 76.95%. The L values of samples decreased as the concentr...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구는 비파잎 섭취 증대와 식품 제조에서 비파잎의 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 비파잎 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다. 비파잎 분말을 첨가한 어묵의 수분함량은 75.
  • 이에 본 연구에서는 식품 재료로 이용성이 다양하지 못한 비파잎을 첨가하여 어묵을 제조하고 품질특성을 평가하였다. 이를 통해 비파잎 분말 첨가 어묵의 제조 가능성을 검토해 보고자 하였으며, 비파 재배 농가의 고부가가치 제품으로써 소비 활성화 방안을 위한 기초 자료로서 활용하고자 하였다.
  • 이에 본 연구에서는 식품 재료로 이용성이 다양하지 못한 비파잎을 첨가하여 어묵을 제조하고 품질특성을 평가하였다. 이를 통해 비파잎 분말 첨가 어묵의 제조 가능성을 검토해 보고자 하였으며, 비파 재배 농가의 고부가가치 제품으로써 소비 활성화 방안을 위한 기초 자료로서 활용하고자 하였다.

가설 설정

  • 1) Each numbers in front of loquat leaf powder mean the added amount % of loquat leaf powder in fish paste.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
비파란? 비파(Eriobotrya japonica Lindl.)는 장미과(Rosaceae)의 상록 소교목으로 중국, 일본, 인도, 포르투칼, 스페인에서는 상업적으로 재배되고 있으며, 우리나라에서는 전남, 경남, 제주도 등 주로 온난한 지리적 조건에서 재배되는 과수작물로 꽃은 10∼11월에 백색으로 피고, 열매는 다음 해 6월경에 황색으로 익으며, 달콤하고 감미로운 맛을 갖고 있다(Lee & Kim 2009). 동의보감이나 본초강목에서는 비파나무의 잎이나 열매가 진해, 거담, 구토, 호흡 진정, 갈증 등에 효능이 뛰어난 것으로 기록되어 있다(Lee et al 1996).
연제품 중 가장 대표적인 식품은? 연제품은 염에 녹는 단백질인 액토미오신(actomyosin)을 용출시키기 위해 2∼3%의 식염을 가해 분쇄한 다음, 이를 가열하여 액토미오신의 그물망 구조로 결합되도록 하여 탄력을 부여하는 제품을 말한다(Kim et al 2007). 연제품 중 가장 대표적인 식품인 어묵은 어육에 식염, 전분 등을 첨가 혼합한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀긴 것 또는 이를 건조한 것을 말하는 것으로(Kim et al 2003), 단백질과 칼슘이 풍부하며, 원료의 사용범위가 넓고, 다양한 소재의 배합이 가능하며, 즉시 섭취할 수 있다는 장점과 비교적 저렴한 가격으로 인해 소비자들이 즐겨 섭취하고 있는 식품이다(Shin YJ 2007). 어묵은 재료 및 제조방법에 따라 다양한 종류로 제조될 수 있으며, 원료 어육의 성상, 어묵의 제조조건, 망상구조의 형성조건, 부원료 등이 어묵의 탄력에 영향을 미친다(Kim & Cho 1992).
비파나무의 잎에 함유된 화합물과 효능은? 동의보감이나 본초강목에서는 비파나무의 잎이나 열매가 진해, 거담, 구토, 호흡 진정, 갈증 등에 효능이 뛰어난 것으로 기록되어 있다(Lee et al 1996). 비파 잎은 ursolic acid, oleanolic acid, terpenoid, flavonoids, tannin, megastigmane glycoside 등의 유용한 화합물이 다량 함유되어 있어 항산화, 항염증, 항돌연변이 및 항암효과(Jung et al 1994; Nazato et al 1994; Shimizu et al 1996; Eom et al 2009) 등의 다양한 약리작용 및 성인병의 예방 치료제로 효과가 있다고 보고되었다. 비파의 약리작용으로는 비파잎 추출물의 위장염 개선 효과(Tanaka et al 2008), 만성기관지염(Huang et al 2009)과 알러지 피부염 억제 효과(Sun et al 2007), 항염증(Kim & Shin 2009), 항당뇨(Chen et al 2008), 항산화(Bae et al 2002; Lee & Kim 2009; Jeong et al 2011)효과를 비롯한 비파잎으로부터 분리된 corosolic acid의 glucose uptake 촉진효과(Zong & Zhao 2007), 비파 씨의 tyrosinase 활성 저해효과(Kim et al 2009) 등이 보고되어 있다.
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