[논문]두부분말을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성

최석현; 김동석

두부분말을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성
Quality Characteristics of Hamburger Patties adding with Tofu Powder 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.6, 2014년, pp.28 - 40

최석현 (서원대학교 호텔외식조리학과) , 김동석 (서원대학교 호텔외식조리학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 일반적으로 햄버거 패티 제조 시에 사용하는 빵가루를 대신하여 두부분말(빵가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 첨가하여 햄버거 패티를 제조하고, 품질 특성, 관능특성을 평가하였다. 결과는 다음과 같다. 햄버거 패티에 두부분말의 첨가량 증가에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 대조구의 수분함량은 두부분말 첨가 햄버거 패티보다 높았다. 햄버거 패티의 두부분말의 증가에 따라 수분함량은 감소하였다. 가열 중량 감소율은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 두부분말의 첨가에 따라 직경 감소율은 감소하고, 두께 감소율은 증가하였다. 두부분말의 첨가는 햄버거 패티의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 증가시켰다. 조직감 특성에서는 두부분말의 첨가가 햄버거 패티의 경도, 탄력성, 검성을 증가시켰다. 관능특성에서는 두부분말 100% 첨가구가 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 본 연구결과를 통하여 햄버거 패티의 제조 시, 빵가루 대비 두부분말 100% 첨가가 햄버거 패티의 기호도와 영양적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of Tofu powder on the quality properties of hamburger patties. Thus, this study analyzed the physicochemical and sensory characteristics of hamburger patties containing Tofu powder(25%, 50%, 75%, 100%) instead of bread crumb. The result was as followed. Increasing the amount of Tofu powder in hamburger patties tended to increase the pH. Moisture content of control was higher than other hamburger patties when containing Tofu powder. Increasing the amount of Tofu powder in hamburger patties tended to decrease the moisture content. There were no significant differences in cooking loss rate regarding the weight. The addition of Tofu powder decreased the cooking loss rate of the diameters and increased the thickness. It also increased the lightness (L), the redness (a), and the yellowness (b) in the hunter color value of the hamburger patties. For the textural characteristics, the addition of Tofu powder increased the hardness, elasticity and gumminess of the hamburger patties; however, it decreased the brittleness. In the sensory evaluation, an addition of 100% Tofu powder had the best score in appearance, taste and the overall preference. Therefore, this result suggests that adding Tofu powder amount of 100% can be applied to the hamburger patties for preference and nutritional aspects purposes. Furthermore, it is believed that the development of healthy patty-type Tofu powder products may resolve worries about fast food and quality-related problems in hamburger patties.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이를 통해 두부의 가공식품소재로서의 활용도를 높이고자 하였으며, 편의성과 건강을 동시에 추구하는 소비자의 요구도를 충족시키고자 하였다. 또한, 두부분말을 첨가한 햄버거 패티의 개발을 통해 정크푸드(junk food)라 인식되어온 햄버거의 품질 및 이미지를 향상시킬 수 있는 방안의 기초자료로 활용하고자 하였다.
이를 통해 두부의 가공식품소재로서의 활용도를 높이고자 하였으며, 편의성과 건강을 동시에 추구하는 소비자의 요구도를 충족시키고자 하였다. 또한, 두부분말을 첨가한 햄버거 패티의 개발을 통해 정크푸드(junk food)라 인식되어온 햄버거의 품질 및 이미지를 향상시킬 수 있는 방안의 기초자료로 활용하고자 하였다.

가설 설정

1) Each numbers in front of TH mean the added amount % of Tofu powder in hamburger patty.
1) Each numbers in front of TH mean the added amount % of Tofu powder in hamburger patty.
1)Each numbers in front of TP mean the added amount % of Tofu powder in hamburger patty.

제안 방법

5종의 패티는 약 3×3 cm의 크기로 잘라 관능시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였고, 하나의 시료를 평가하고 나서 입을 헹굴 수 있도록 생수와 함께 제공하였다.
5종의 패티는 약 3×3 cm의 크기로 잘라 관능시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였고, 하나의 시료를 평가하고 나서 입을 헹굴 수 있도록 생수와 함께 제공하였다. 관능특성은 색의 진한 정도, 두부 냄새, 고기 누린내, 경도, 다즙성, 풍미의 정도를 평가항목으로 하여 9점(1=매우 약함, 5=보통, 9=매우 강함) 묘사척도에 의한 채점법을 이용하였다. 관능 기호도는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 9점(1=매우 싫음, 5=보통, 9=매우 좋음) 기호척도에 의한 채점법을 이용하여 평가하였다(김광옥 등 2000, Cho SH 2010).
두부분말 및 두부분말 첨가 햄버거 패티의 색도는 시료를 일정량 취하여 색차계(X-rite, Color iMatch, USA)를 이용하여 L(명도; lightness), a(적색도; redness) 및 b(황색도; yellowness)값을 3회 반복 측정하였다. 이때 사용한 표준 백색판은 L=93.
두부분말 첨가 햄버거 패티의 가열 감소율은 패티를 가열하기 전 성형했을 때와 가열한 후 30분간 냉각시켜 무게와 직경, 두께를 측정하여 가열 전후를 비교한 감량 백분율을 계산하였다. 계
두부분말을 첨가하여 제조한 햄버거 패티 5종의 관능검사는 서원대학교 호텔외식조리학과 대학생 중 사전에 햄버거 패티의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 25명(남 12명, 여 13명, 연령분포 20～26세)을 대상으로 실시하였으며, 관능평가지의 햄버거 패티 관능 기호도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 5종의 패티는 약 3×3 cm의 크기로 잘라 관능시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였고, 하나의 시료를 평가하고 나서 입을 헹굴 수 있도록 생수와 함께 제공하였다.
두부분말을 첨가하여 제조한 햄버거 패티의 조직감은 texture analyzer(EZ-S 100N, Shimadzu, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정조건은 각 조건별 시료를 20×20×10 mm로 잘라 사용하였으며 100 mm compression plate를 장착하고, 100 N의 load cell, 50 mm/min의 속도, 10 mm 거리의 조건에서 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 경도(Hardness), 탄력성(Elasticity), 깨짐성(Brittleness), 검성(Gumminess)을 측정하였다.
본 연구는 우리나라 전통식품이자 영양식품임에도 다량의 수분으로 가공식품소재로서의 활용도가 낮은 두부를 햄버거 패티 제조에 활용하여 일반적으로 햄버거 패티 제조 시에 사용하는 빵가루를 대신하여 두부분말(빵가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 첨가․제조하고, 수분함량, 중량, 직경, 두께 감소율, pH, 색도, 조직감, 관능 특성 및 관능 기호도를 측정 및 평가하였다.
본 연구에서는 햄버거 패티의 재료인 빵가루를 대체하여 두부분말을 첨가하였으며, 그 비율은 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 하였다. 패티는 중량 80 g, 직경 8.
이에 본 연구에서는 우리나라 전통식품이자 영양식품임에도 다량의 수분으로 가공식품소재로서의 활용도가 낮은 두부의 수분을 제거시켜 분말화시켰으며, 이를 햄버거 패티에 부드러움과 점착성을 주기 위해 사용하는 빵가루 대신 첨가하여 패티를 제조하고, 품질 특성 측정 및 관능평가를 실시하였다.
측정조건은 각 조건별 시료를 20×20×10 mm로 잘라 사용하였으며 100 mm compression plate를 장착하고, 100 N의 load cell, 50 mm/min의 속도, 10 mm 거리의 조건에서 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 경도(Hardness), 탄력성(Elasticity), 깨짐성(Brittleness), 검성(Gumminess)을 측정하였다.
일반성분은 AOAC법(AOAC 2005)에 따라 수분함량은 105℃ 상압 가열법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 2050 AUT, Foss Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였다. 탄수화물은 100에서 조지방, 조단백, 조회분, 수분함량 등을 뺀 값으로 계산하였다.

대상 데이터

두부분말은 두부시료를 —70℃에서 예비 동결시킨 후, 동결건조기(LP20R, Ilshin, Korea)를 이용하여 온도는 —60℃, 진공압력은 10 torr 이하에서 72시간 동안 건조시킨 다음, 분쇄하여 사용하였다. 그 외 재료인 쇠고기 분쇄육은 호주산 냉장육, 돼지고기 분쇄육은 국내산 냉장육, 빵가루는 (주)오뚜기 빵가루, 달걀은 국내산, 소금은 (주)CJ 제일제당 천일염, 후추는 (주)오뚜기 순 흑후추를 구입하여 재료로 사용하였다.

데이터처리

* a～e Means with different superscripts in the same column significantly different at p<.05 by Duncan's multiple range test.
a～cMeans with different superscripts in the same column significantly different at p<.05 by Duncan's multiple range test.
a～dMeans with different superscripts in the same column significantly different at p<.05 by Duncan's multiple range test.
실험결과 및 관능검사 결과는 SPSS 19.0 program(Statistics Social Science, Ver. 19.0 for Window)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 유의성이 있는 경우 차이 검증을 위해 p<0.05 수준에서 Dun- can’s multiple range test를 실시하여 사후 검증하였다.

이론/모형

관능특성은 색의 진한 정도, 두부 냄새, 고기 누린내, 경도, 다즙성, 풍미의 정도를 평가항목으로 하여 9점(1=매우 약함, 5=보통, 9=매우 강함) 묘사척도에 의한 채점법을 이용하였다. 관능 기호도는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 9점(1=매우 싫음, 5=보통, 9=매우 좋음) 기호척도에 의한 채점법을 이용하여 평가하였다(김광옥 등 2000, Cho SH 2010).
본 연구에서의 두부분말 첨가 햄버거 패티 제조방법은 Choi SK et al(2009), Jeon MR & Choi SH(2012), Lee YM & Lyu ES(2008), Lee SH & Cho SH(2012)의 선행연구를 참고하고, 예비실험을 거쳐 설정하였으며, 두부분말 첨가 햄버거 패티의 재료 배합 비율은 Table 1과 같다.
일반성분은 AOAC법(AOAC 2005)에 따라 수분함량은 105℃ 상압 가열법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 2050 AUT, Foss Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였다. 탄수화물은 100에서 조지방, 조단백, 조회분, 수분함량 등을 뺀 값으로 계산하였다.

성능/효과

경도의 정도(Hardness) 항목에서는 대조구(Control), 25 TH, 50% TH는 5.24～5.48 범위를 나타내었으나, 75% TH가 5.80, 100% TH가 6.32로 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 단단하게 느끼는 것으로 평가되었다(p<0.01).
고기 누린내 정도(Unpleasant smell of fat)의 항목은 외관 기호도와 부(—)의 상관관계를 나타내었고(**p<0.01), 경도의 정도(Hardness) 항목은 외관 기호도와 냄새기호도, 맛 기호도와 (+)의 상관관계를 나타내었다(*p<0.05).
반면, 다즙성은 두부분말 첨가비율이 증가할수록 약해지는 것으로 평가되었다. 관능 기호도의 측면에서는 외관, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 두부분말 무 첨가구에 비해 두부분말 첨가구의 기호도가 우수하게 평가되었고, 그 중에서도 특히, 빵가루 양 대비 두부분말 100% 첨가구(100% TP)가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
001). 관능 특성평가에서 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 햄버거 패티의 명도가 약해지는 것으로 평가되었으므로 두부분말은 햄버거 패티를 밝게 하는 역할을 하고, 두부분말의 첨가가 햄버거 패티의 외관 기호도를 상승시키는 것을 알 수 있었다.
관능특성은 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 햄버거 패티의 색이 연한 것으로 평가되었으며, 두부냄새와 경도, 풍미의 정도가 강해지는 것으로 평가되었다. 반면, 다즙성은 두부분말 첨가비율이 증가할수록 약해지는 것으로 평가되었다.
다즙성 정도(Juiciness)의 항목에서는 대조구(Control), 25% TH, 50% TH가 상대적으로 강한 것으로 평가되어, 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었으며(p<0.001), 이러한 결과는 본 연구의 두부분말 햄버거 패티의 수분함량 측정 결과에서 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 수분함량이 낮아진 것과 경도가 높아진 것과 밀접한 관계가 있을 것으로 판단된다.
다즙성 정도(Juiciness)의 항목은 외관 기호도, 맛 기호도와 부(—)의 상관관계를 나타내었으며, 구수한 맛 정도(Savory taste)의 항목은 외관 기호도, 맛 기호 도와 정(+)의 상관관계를 나타내었다(*p<0.05).
두부 냄새 정도(Tofu smell)의 항목에서는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 강한 것으로 평가되어 75% TH와 100% TH가 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p<0.001).
두부분말 무 첨가 햄버거 패티(control)의 제조에 사용된 빵가루의 수분함량은 7.77%였으며, 탄수화물은 73.13%, 조단백질은 13.93%, 조회분 1.63%, 조지방 함량은 3.53%로 측정되었다. 또한, 두부분말 첨가 햄버거 패티에 사용된 두부분말의 수분함량은 0.
두부분말 첨가 햄버거 패티의 중량은 가열 전후의 큰 차이가 나타나지 않았다. 두부분말 무 첨가구인 대조구(Control)의 중량 감소율이 19.99%였고, 두부분말의 첨가비율의 증가에 따라 중량 감소율은 낮아져 대조구의 빵가루 양 대비 두부분말 100% 첨가구(100% TH)가 14.24%로 나타났으나, 통계적인 유의차가 나타나지는 않았다. 두부분말 첨가 햄버거 패티의 직경은 대조구가 가열 전에 비해 9.
두부분말 첨가 햄버거 패티의 경도(Hardness)는 대조구(Control)가 16.81이었으며, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 높아져 100% TH가 33.18로 측정되어 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
두부분말 첨가 햄버거 패티의 관능특성 중 색의 진한 정도(Intensity of color)의 항목은 외관 기호도, 냄새 기호도, 조직감 기호도, 맛 기호도와 부(—)의 상관관계를 나타내었으며(**p<0.01), 두부 냄새 정도(Tofu smell)의 항목은 외관 기호도, 전반적인 기호도와 정(+)의 상관관계를 나타내었다(**p<0.01).
두부분말 첨가 햄버거 패티의 색도는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 L값, a값, b값 모두 높아졌으며, 기계적 조직감 측정 결과에서는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 경도, 탄력성과 검성이 높아졌고, 깨짐성은 (—)의 경향이 더욱 강해졌다.
두부분말 첨가 햄버거 패티의 수분함량은 대조구(Control)와 25% TH가 각각 53.78%, 53.77%로 측정되었으며, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 낮아져 100% TH는 50.48%로 측정되었다(p<0.01).
두부분말 첨가 햄버거 패티의 수분함량은 두부분말 무 첨가구가 상대적으로 높게 측정되었고, 두부분말 첨가비율이 증가할수록 낮아졌으며, pH는 두부분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 두부분말 첨가에 따른 햄버거 패티의 가열 감소율 중 중량은 유의적인 변화가 없었으나, 직경 감소율은 두부분말 첨가비율에 따라 감소하였다.
두부분말 첨가 햄버거 패티의 직경은 대조구가 가열 전에 비해 9.58% 감소하였으며, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 감소율이 낮아져 100% TH는 2.08%로 측정되어 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
두부분말 첨가 햄버거 패티의 수분함량은 두부분말 무 첨가구가 상대적으로 높게 측정되었고, 두부분말 첨가비율이 증가할수록 낮아졌으며, pH는 두부분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 두부분말 첨가에 따른 햄버거 패티의 가열 감소율 중 중량은 유의적인 변화가 없었으나, 직경 감소율은 두부분말 첨가비율에 따라 감소하였다. 또한, 두께는 가열조작에 의해 수분 및 지방이 빠져나와 전 시료의 두께가 감소하였으나, 직경 감소율이 높아지는 만큼 두께 감소율은 낮아졌다.
두부분말 첨가에 따른 햄버거 패티의 두께는 대조구가 가열 전보다 8.33% 감소되었으며, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 두께 감소율이 높아져 100% TH가 15.00%의 두께 감소율을 나타내어, 각 시료 간 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.01).
두부분말의 첨가비율이 증가할수록 수분함량이 낮아지고 경도가 높아졌으나, 풍미는 더 강해지고 외관, 맛과 전반적인 기호도가 우수한 것으로 평가된 것으로 보아, 햄버거 패티 제조시에 두부분말을 첨가하는 것은 관능 기호도 상승의 측면에서 매우 긍정적인 작용을 할 것으로 사료된다. 그 중에서도 빵가루 대신 두부분말로 100% 대체 첨가하는 것이 관능적 측면에서 가장 바람직할 것으로 판단된다.
두부분말 첨가에 따른 햄버거 패티의 가열 감소율 중 중량은 유의적인 변화가 없었으나, 직경 감소율은 두부분말 첨가비율에 따라 감소하였다. 또한, 두께는 가열조작에 의해 수분 및 지방이 빠져나와 전 시료의 두께가 감소하였으나, 직경 감소율이 높아지는 만큼 두께 감소율은 낮아졌다.
53%로 측정되었다. 또한, 두부분말 첨가 햄버거 패티에 사용된 두부분말의 수분함량은 0.50%였으며, 탄수화물은 25.35%, 조단백질은 43.68%, 조회분 3.67%, 조지방 함량은 26.79%로 측정되었다.
이는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 명도가 높아지고 두부냄새가 강해져, 관능 기호도가 높아진 본 연구 결과와 일치하는 결과로 보여진다. 또한, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 햄버거 패티의 수분함량이 낮아져 다즙성이 감소되고 단단해져, 외관, 맛의 기호도에 긍정적으로 작용하였으며, 구수한 맛 또한 강해져 맛의 기호도가 상승하는 것을 확인할 수 있었다.
관능특성은 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 햄버거 패티의 색이 연한 것으로 평가되었으며, 두부냄새와 경도, 풍미의 정도가 강해지는 것으로 평가되었다. 반면, 다즙성은 두부분말 첨가비율이 증가할수록 약해지는 것으로 평가되었다. 관능 기호도의 측면에서는 외관, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 두부분말 무 첨가구에 비해 두부분말 첨가구의 기호도가 우수하게 평가되었고, 그 중에서도 특히, 빵가루 양 대비 두부분말 100% 첨가구(100% TP)가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
본 연구의 시료로 사용된 두부분말의 pH는 5.50이었으며 두부분말 첨가 햄버거 패티의 pH는 대조구(Control)가 5.34였고 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 높아져 대조구의 빵가루 양 대비 두부분말 100% 첨가구가 6.19로 측정되어 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
색의 진한 정도(Intensity of color)의 항목에서는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 약한 것으로 평가되어 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<.001).
외관 기호도의 항목에서는 50% TH, 75% TH, 100% TH가 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.001).
001). 이러한 결과는 두부분말의 pH가 control의 pH보다 높아, 두부분말의 첨가 비율 증가에 따라 햄버거 패티의 pH가 높아진 것으로 사료된다.
냄새 기호도와 조직감 기호도의 항목에서는 두부분말 첨가 유무, 첨가비율에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 본 연구의 기계적 조직감 측정 결과 및 경도에 대한 관능특성에서 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 경도가 높아진 것과 관련하여 두부분말의 첨가가 햄버거패티의 경도를 높이기는 하지만, 조직감 기호도에는 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다.
001). 이상의 결과는 본 연구의 시료로 사용된 두부분말의 L, a, b값이 빵가루의 L, a, b값보다 높아, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 L, a, b값이 높아진 것으로 사료 된다.
이상의 결과를 종합해 보면, 기존의 햄버거 패티 제조에 첨가되던 빵가루 대신 두부분말을 첨가하여 제조한 햄버거 패티는 두부분말 첨가에 의해 명도가 높아지고, 풍미가 좋아져 우수한 관능 기호도를 나타내었으므로 햄버거 패티 제조시, 두부분말을 사용하는 것이 보다 효과적일 것이라 판단되며, 두부분말 첨가 햄버거 패티의 제품화 가능성은 밝은 것으로 사료된다. 그 중에서도 빵가루를 대체하여 빵가루 양 대비 100%의 두부분말을 첨가하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
이상의 결과를 종합해 보면, 두부분말의 첨가가 햄버거 패티의 경도를 증가시켰으며, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 탄력성과 검성의 증가됨에 따라 깨짐성은 (—)의 경향을 강하게 나타내었다.
05). 이상의 결과를 종합해 볼 때, 두부분말 첨가 햄버거 패티의 제조에 있어 너무 진한 색의 햄버거 패티는 외관의 기호도를 떨어뜨릴 뿐만 아니라, 냄새, 조직감, 맛의 기호도도 떨어뜨렸으며, 두부 냄새는 햄버거 패티의 관능 기호도에 긍정적인 역할을 하는 것을 알 수 있었다. 이는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 명도가 높아지고 두부냄새가 강해져, 관능 기호도가 높아진 본 연구 결과와 일치하는 결과로 보여진다.
그 중에서도 빵가루 대신 두부분말로 100% 대체 첨가하는 것이 관능적 측면에서 가장 바람직할 것으로 판단된다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 햄버거 패티의 부드러움과 점착성을 위해 일반적으로 첨가되는 빵가루 대신 영양적으로 보다 우수한 두부분말을 대체 첨가하는 것이 관능적으로도 우수한 결과를 나타내었으며, 이는 두부분말 첨가 햄버거 패티의 제품화 가능성은 밝은 것으로 사료된다. 또한, 본 연구결과를 통해 두부분말의 가공식품 소재로서의 활용 가능성을 확인할 수 있었으며, 향후에는 두부분말을 이용한 보다 다양한 가공제품 개발에 대한 연구가 이루어져야 할 것이다.
전반적인 기호도 항목에서도 맛 기호도와 유사하게 100% TH가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 그 다음이 50% TH, 75% TH로 평가되었으며, 빵가루를 첨가한 대조구(Control)는 상대적으로 낮은 기호도를 나타내었다(p<0.001).
제품의 밝기를 나타내는 L값은 대조구(Control) 가 55.11로 측정되었으며, 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 높아져 100% TH는 59.91로 가장 높은 값을 나타내어, 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
풍미 정도(Savory taste)의 항목에서는 두부분말의 첨가비율이 증가할수록 강한 것으로 평가되어, 75% TH, 100% TH가 가장 강한 것으로 평가되었다(p< .001).

후속연구

이상의 결과를 종합해 볼 때, 햄버거 패티의 부드러움과 점착성을 위해 일반적으로 첨가되는 빵가루 대신 영양적으로 보다 우수한 두부분말을 대체 첨가하는 것이 관능적으로도 우수한 결과를 나타내었으며, 이는 두부분말 첨가 햄버거 패티의 제품화 가능성은 밝은 것으로 사료된다. 또한, 본 연구결과를 통해 두부분말의 가공식품 소재로서의 활용 가능성을 확인할 수 있었으며, 향후에는 두부분말을 이용한 보다 다양한 가공제품 개발에 대한 연구가 이루어져야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	두부분말 첨가 햄버거 패티 제조 시, 두부 분말 첨가 비율이 증가할수록 수분함량이 낮게 관찰되는 이유는?	01). 이는 두부분말 첨가 햄버거 패티의 제조에 사용된 두부분말의 수분함량이 0.50%로 측정되었고, 대조구(Control) 제조에 사용된 빵가루의 수분함량이 7.77%로 측정되어 상대적으로 수분함량이 낮은 두부분말 첨가비율이 높아질수록 햄버거 패티의 수분함량이 낮아졌기 때문인 것으로 사료된다.
	두부분말을 첨가하여 제조한 햄버거 패티의 가열에 따른 중량 변화는?	두부분말을 첨가하여 제조한 햄버거 패티의 가열 감량에 대한 결과는 [Table 5]에 나타내었다. 두부분말 첨가 햄버거 패티의 중량은 가열 전후의 큰 차이가 나타나지 않았다. 두부분말 무 첨가구인 대조구(Control)의 중량 감소율이 19.
	두부에 풍부하게 함유된 필수 아미노산은 무엇인가?	두부는 콩 단백질 식품으로 곡류가 주식인 식생활에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 lysine과 Ca, Fe 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며(Kim H et al 2005), 소화 흡수율이 높고, 값이 저렴하여 한국, 일본, 중국 등에서 오래전부터 제조, 식용되어 왔다(Kim HY et al 2012). 최근에는 여러 가지 질병에 효과가 있음이 보고되고, 건강한 삶에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 포화 지방산이 적으면서도 식이섬유소 및 항산화성분이 풍부한 두부에 대한 수요가 증가하고 있으며(Lee JE et al 2014), 동양 문화권뿐만 아니라, 서구 여러 나라에서도 두부의 이용이 활발해지고 있다(Kim JH et al 2006).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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