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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.2, 2014년, pp.250 - 257
이미란 (제주대학교 생명과학기술혁신센터) , 황준호 (제주대학교 생명과학기술혁신센터) , 오유성 (제주대학교 생명과학기술혁신센터) , 오현정 (제주대학교 생명과학기술혁신센터) , 임상빈 (제주대학교 생명과학기술혁신센터)
To develop vinegar with immature Citrus unshiu (IC), bacterial strains with high acetic acid-producing capabilities were isolated and identified, after which their quality characteristics, total phenolic and total flavonoid contents, and antioxidant activities were measured. Five bacterial strains w...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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미숙과즙 첨가비율을 30, 35, 40%로 달리하여 A. sp. RIC V를 이용하여 13일간 진탕배양 하여 제조한 식초를 조사한 결과, 어떤 유리당이 검출되었는가? | RIC V를 이용하여 13일간 진탕배양 하여 제조한 식초의 유리당과 유기산 함량은 Table 2 및 3과 같았다. 유리당으로는 fructose, glucose 및 sucrose가 검출되었는데, Kang 등(1)의 감귤 미숙과즙에서 fructose, glucose 및 sucrose 가 검출되었다는 보고와 일치하였다. Fructose와 glucose는 과즙 첨가비율이 높을수록 높은 함량을 나타내었으나 sucrose는 과즙 첨가비율과 관계없이 모두 비슷하였다. | |
감귤류는 어떤 식물인가? | 제주도에서는 감귤산업의 경쟁력 강화를 위한 대책의 일환으로 감귤 생과의 적정생산을 위하여 매년 약 5∼10만톤의 미숙과를 적과하여 폐기하고 있다(1,2). 감귤류는 쌍떡잎식물강 운향목 운향과(Rutaceae) 감귤아과에 속하는 식용식물로 유리당, 유기산, 식이섬유, 비타민, 미네랄, essential oil, carotenoids, flavonoids, limonoid 등의 다양한 물질을 함유하고 있다(1,3,4). 감귤류에는 60여 종의 flavonoids가 들어있는데 항산화, 항균작용, 콜레스테롤 저하작용, 간독성 저해작용 등을 하는 것으로 보고되고 있으며(5-7), 감귤 완숙과보다는 미숙과에 유기산, 식이섬유, polyphenol 그리고 flavonoids인 hesperidin, naringin, rutin 등이 많이 함유되어 있고, 특히 과피 중에 식이섬유, essential oil, carotenoids, flavonoids 등의 생리활성 성분이 많이 함유되어 있으며 과육보다 높은 항산화 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다(1,4,5,8,9). | |
식초는 어떻게 구분되는가? | 식초는 초산을 희석하고 각종 감미료를 첨가하여 만드는 합성식초와 곡류, 사과, 감 등을 이용한 양조식초로 구분되며, 양조식초에는 초산 이외에 유기산, 유리당, 아미노산류, 에스터류 및 기능성 성분들이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다(10). 기존에 보고된 식초의 기능성으로는 ABCA-1 발현 증가와 beta-cell의 활성 증대를 통한 항당뇨 활성이 밝혀져 있으며(11), 일본에서 생산되는 감식초와 일반 식초에서 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical, superoxide radicals, hydroxyl radicals 등의 항산화 실험을 통하여 항산화 활성이 우수함을 보였고(12), 사과식초에서는 superoxide dismutase 유사 활성과 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량을 보고하였다(13). |
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