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커피분말 첨가가 쌀쿠키의 품질 특성에 미치는 영향

Quality characteristics of rice cookies as affected by coffee addition

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.1, 2014년, pp.40 - 45  

성종환 (부산대학교 식품공학과) ,  정헌식 (부산대학교 식품공학과) ,  김한빛 (경북대학교 식품공학부) ,  이주백 (대구보건대학교 호텔외식조리학부) ,  문광덕 (경북대학교 식품공학부)

초록
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쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 $170{\sim}180^{\circ}C$에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 $L^*$, $b^*$, $C^*$, $h^{\circ}$값은 감소되었고, $a^*$값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effects of adding varying amounts (0%, 1.5%, 3%, 6%, and 12%) of the medium roasted coffee powder on the quality characteristics of rice cookies, which were prepared without wheat flour, were studied. The ingredients were mixed, cut, baked at $170{\sim}180^{\circ}C$ for 10 min, cooled...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이를 해결하기 위한 방편으로 높은 기호성을 가지면서 건강 기능성이 확인된 커피분말의 첨가가 유효할 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 쌀쿠키의 고부가가치화를 위하여, 볶은 커피 분말을 첨가한 밀가루 무첨가 쌀쿠키의 제조 가능성을 검토하고 커피 분말 첨가량에 따른 쌀쿠키의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하여 적합한 첨가량을 구명하고자 하였다.
  • 쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
커피생두의 재배품종은 어떤 것이 있는가? 커피생두는 세계적으로 교역량이 최다인 농산물 중 하나이며, 재배품종은 Coffea arabica, Coffea canephora(robusta), Coffea liberica가 있는데, 이 중 C. arabica가 생산량의 대부분을 차지한다(18).
쌀에 함유된 기능성 성분은? 한국산 쌀의 대부분은 상대적으로 형태가 둥글고 짧으며 아밀로펙틴의 함량이 높아 취반 후 찰기를 가지는 japonica type에 속한다. 쌀은 영양 공급원인 주식으로서의 가치뿐만 아니라 기능성 성분인 tocopherol, tocotrienole, γ-oryzanol, ferulic acid, p-coumaric acid, benzoic acid, β-sitosterol, stigmasterol, squalene, octacosanol 등이 함유되어 있으며, 혈중 콜레스테롤 조절, 혈당 조절, 혈압 조절, 기억력 개선 및 위장관기능 개선 등의 건강 기능성이 있는 것으로 알려져 있다(1).
쌀쿠키에 커피분말을 첨가함에 따라 기계적 경도가 어떻게 변하였는가? 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의색도인 L * , b * , C * , ho 값은 감소되었고, a* 값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
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참고문헌 (32)

  1. Ahn JY, Ha TY (2010) Nutritional excellency of rice. Food Preserv Process Indus, 9, 60-64 

  2. Koh HJ (2010) Current status of rice production, distribution, processing and utilization in Korea. Food Preserv Process Indus, 9, 21-31 

  3. Kum JS (2008) Blooming of rice processing industry. Food Indus Nutr, 13, 9-14 

  4. Shin DH, Kim MK, Chung TK, Lee HY (1989) Quality characteristics of Yukwa (popped rice snack) made by different varieties of rice. Korean J Food Sci Technol, 21, 820-825 

  5. Paik JH, Ko YT (1992) Effect of storage period of rice on quality of rice added yogurt. Korean J Food Sci Technol, 24, 470-476 

  6. Park WP (1994) Quality changes of Kochujang made of rice flour and rice starch syrup during aging. Korean J Food Sci Technol, 26, 23-25 

  7. Kang MY, Choi YH, Choi HC (1997) Interrelation between physicochemical properties of milled rice and retrogradation of rice bread during cold storage. J Korean Soc Food Sci Nutr, 26, 886-891 

  8. Lee SK, Joo HK, Ahn JK (1997) Effects of rice varieties on saccharification in producing Sikhe. Korean J Food Sci Technol, 29, 470-475 

  9. Jin T, Yu JH, Ryu GH (2012) Effect of moisture content and temperature on physical properties of instant puffed rice snacks. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 846-852 

  10. Seo HI, Ryu BM, Kim CS (2011) Effect of heat-moisture treatment of domestic rice flours containing different amylose contents on rice noodle quality. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 1597-1603 

  11. Kim OH, Shin ME, Lee KH (2012) Quality characteristics of glutinous rice Dduk made from different rice as a meal substitute. J East Asian Soc Dietary Life, 22, 684-691 

  12. Park CW, Jang SY, Park EJ, Yeo SH, Jeong YJ (2012) Quality characteristics of rice Makgeolli prepared by mashing types. Korean J Food Sci Technol, 44, 207-215 

  13. Kim HYL, Lee IS, Kang JY, Kim GY (2002) Quality characteristics of cookies with various levels of functional rice flour. Korean J Food Sci Technol, 34, 642-646 

  14. Kwon YR, Jung MH, Cho JH, Song YC, Kang HW, Lee WY, Youn KS (2011) Quality characteristics of rice cookies prepared with different amylose contents. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 832-838 

  15. Lee HJ, Joo N (2010) Optimization of germinated brown rice cookie with added spinach powder. Korean J Food Cookery Sci, 26, 707-716 

  16. Jung KJ, Lee SJ (2011) Quality characteristics of rice cookies prepared with sea mustard powder. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 1453-1459 

  17. Lee JK, Jeong JH, Lim JK (2012) Effects of emulsifiers on physical properties of rice cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 1565-1570 

  18. Esquivel P, Jimenez VM (2012) Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Res Int, 46, 488-495 

  19. Nicoli MC, Anese M, Manzocco L, Lerici CR (1997) Antioxidant properties of coffee brews in relation to the roasting degree. LWT-Food Sci Technol, 30, 292-297 

  20. Almeida AAPA, Farah A, Silva DAM, Nunan EA, Gloria MBA (2006) Antibacterial activity of coffee extracts and selected coffee chemical compounds against enterobacteria. J Agri Food Chem, 54, 8738-8743 

  21. Nkondjock A (2009) Coffee consumption and the risk of cancer: an overview. Cancer Lett, 277, 121-125 

  22. Atanasov AG, Dzyakanchuk AA, Schweizer RAS, Nashev LG, Maurer EM, Odermatt A (2006) Coffee inhibits the reactivation of glucocorticoids by $11{\beta}$ -hydroxysteroid dehydrogenase type 1: a glucocorticoid connection in the anti-diabetic action of coffee? FEBS Lett, 580, 4081-4085 

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  24. Yoo KM, Song MR, Ji EJ (2011) Preparation and sensory characteristics of chocolate with added coffee waste. Korean J Food Nutr, 24, 111-116 

  25. Jung S, Kang WW (2011) Quality characteristics of cookies prepared with flour partly substituted by used coffee grounds. Korean J Food Preserv, 18, 33-38 

  26. Singleton VL, Rossi JA (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid regents. Am J Enol Vitic, 16, 144-158 

  27. Blois MS (1958) Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1204 

  28. Chung HS, Kim DH, Youn KS, Lee JB, Moon KD (2013) Optimization of roasting conditions according to antioxidant activity and sensory quality of coffee brews. Food Sci Biotechnol, 22, 23-29 

  29. Lee JS, Jeong SS (2009) Quality characteristics of cookies prepared with button mushroom powder. Korean J Food Cookery Sci, 25, 98-105 

  30. Scalbert A, Williamson G (2000) Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J Nutr, 130, 2073-2085 

  31. Durmaz G, Alpaslan M (2007) Antioxidant properties of roasted apricot (Prunus armeniaca L.) kernel. Food Chem, 100, 1177-1181 

  32. Kim OS, Ryu HS, Choi HY (2012) Antioxidant activity and quality characteristics of acorn (Quercus autissima) cookies. Korean J Food Culture, 27, 225-232 

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