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문제 정의
- 지금까지 시금치에 관한 연구로는 데치는 방법에 따른 시금치의 phytochemical 성분 및 위해성 요인 변화(Hong & Ahn 2005), 시금치 분말을 대체한 식빵의 품질 특성(Ko 등 2013), 조리방법에 따른 무기질 함량(Yoo 1995), 조리 및 저장에 따른 엽산 함량의 변화(Min 1998) 등에 관한 연구가 대부분으로 조리 과정을 거쳤을 때 품질 특성 및 항산화 관련 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 조리 과정 중 시금치의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성 및 항균 활성을 평가하여 우리나라 고유의 조리법인 나물의 장점을 도출해 내고자 한다.
가설 설정
- 2) Expressed as g per ㎖ of fresh weight in solvent.
제안 방법
- 2 ㎖를 첨가하여 혼합한 후 3분 동안 실온에서 반응시킨 뒤, 10% sodium carbonate(Na2CO3) 용액 3 ㎖를 가하여 암실에서 1시간 동안 방치한 후 상등액을 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid를 이용하여 표준곡선을 작성한 후, 이 검량곡선으로부터 시료 100 g 당 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
- 1 ㎖를 첨가시켰고, 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 농도에 따른 검량선에 흡광도 값을 대입하여 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(g fresh weight/㎖)으로 계산하였다.
- 6) 1 ㎖와 1% potassium ferricyanide 1 ㎖를 혼합시켰다. 그리고 혼합물을 50℃에서 20분 동안 incubation한 다음 10% trichloroacetic acid(w/v) 1 ㎖를 첨가시킨 후 10분 동안 3,000 rpm으로 원심분리하여 상등액 1 ㎖에 DW 1 ㎖와 0.1% ferric chloride 0.1 ㎖를 첨가시켰고, 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 농도에 따른 검량선에 흡광도 값을 대입하여 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(g fresh weight/㎖)으로 계산하였다.
- 시금치의 이물질을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후, 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 조리 과정을 나눠서 실험하였으며, 데치기 전의 신선한 상태의 시금치를 대조군으로 사용하였다. 데치는 방법은 1% 소금물 1,500 ㎖를 스테인리스 냄비에 붓고 물이 끓으면 시금치 300 g을 넣어 1분 동안 데치고, 바로 찬 물에 헹궈 체에 15분 정도 받친 다음 키친 타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 무치는 방법은 여러 요리책 및 인터넷 레시피를 참조하여 가장 적합한 조리법을 무침방법으로 선택하고, 다음과 같은 레시피로 시금치를 무친 다음 시료로 사용하였다.
- 데치는 방법은 1% 소금물 1,500 ㎖를 스테인리스 냄비에 붓고 물이 끓으면 시금치 300 g을 넣어 1분 동안 데치고, 바로 찬 물에 헹궈 체에 15분 정도 받친 다음 키친 타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 무치는 방법은 여러 요리책 및 인터넷 레시피를 참조하여 가장 적합한 조리법을 무침방법으로 선택하고, 다음과 같은 레시피로 시금치를 무친 다음 시료로 사용하였다. 시금치 300 g을 데친 후 물기를 제거하여 볼에 담아 간장 15 g, 다진 파 15 g, 다진 마늘 10 g, 깨소금 10 g, 참기름 15 g을 넣고 골고루 버무린 후, 시금치 무침을 제조하였다.
- 페놀 화합물은 식물계에 널리 분포하는 2차 대사물질로 수산기를 가지는 방향성 화합물을 총칭하는 것으로, 수산기를 통한 수소공여와 페놀 고리구조의 공명 안정화에 의하여 항산화능을 나타내며, 체내의 항산화 체계와 함께 자유기로부터 조직을 보호해 주는 역할을 한다(Hyon 등 2010, Kim 2010). 본 실험에서 조리 과정 중 시금치의 총 페놀 함량을 알아보기 위해 gallic acid를 표준용액으로 하여 작성한 표준곡선과 수율을 적용해 ㎎ GAE/100 g FW로 총 페놀의 함량을 조사하여 Table 3에 나타내었다. 본 실험에서 조리 과정 중 시금치의 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 124.
- 플라보노이드는 식물 특이 2차 대사산물로서 현재까지 8,000종 이상이 보고되어져 있으며(Harborne & Williams 2000), 식물체에서 광합성을 통한 탄소 고정 반응 후, 복잡한 생화학 합성경로를 거쳐 생성되며, 자외선 차단, 병원체 방어 등 다양한 식물체 보호 기능을 한다(Zhao & Dixon 2010). 본 실험에서는 시금치의 조리 과정에 따른 총 플라보노이드 함량을 알아보기 위해 catechin을 표준용액으로 하여 작성한 표준곡선과 수율을 적용하여 시금치의 총 플라보노이드 함량을 ㎎ CHE/100 g FW로 Table 3에 나타내었다. 시금치의 총 플라보노이드 함량은 데치기 전이 14.
- 무치는 방법은 여러 요리책 및 인터넷 레시피를 참조하여 가장 적합한 조리법을 무침방법으로 선택하고, 다음과 같은 레시피로 시금치를 무친 다음 시료로 사용하였다. 시금치 300 g을 데친 후 물기를 제거하여 볼에 담아 간장 15 g, 다진 파 15 g, 다진 마늘 10 g, 깨소금 10 g, 참기름 15 g을 넣고 골고루 버무린 후, 시금치 무침을 제조하였다.
- 시금치의 이물질을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후, 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 조리 과정을 나눠서 실험하였으며, 데치기 전의 신선한 상태의 시금치를 대조군으로 사용하였다. 데치는 방법은 1% 소금물 1,500 ㎖를 스테인리스 냄비에 붓고 물이 끓으면 시금치 300 g을 넣어 1분 동안 데치고, 바로 찬 물에 헹궈 체에 15분 정도 받친 다음 키친 타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다.
- 이온이 항산화성 물질에 의해 제거되어 ABTS 라디칼 특유의 청록색이 탈색되는 원리를 이용하여 항산화력을 측정하는 방법이다(Arnao 등 2001). 시금치의 조리 과정 중 ABTS radical 소거 활성을 평가하기 위해 50% 산화 방지제 효과를 얻는 농도인 EC50 값으로 각 시료의 농도에 따른 검량선에 흡광도 값을 적용하여 계산한 다음 수율을 적용하여, g fresh weight/㎖로 계산한 다음 Fig. 1에 나타내었다. 시금치를 데치기 전에는 0.
- 시금치의 조리 과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성과 항균 활성 변화를 측정하였다. 80% 에탄올에 추출한 시금치의 수율은 데치기 전 1.
- 5 ㎖를 가하여 제조하였다. 제조된 900 ㎕ FRAP reagent에 2.5 ㎎/㎖ 농도로 용해시킨 시료 30 ㎕와 DW 90 ㎕를 넣은 다음 37℃에서 10분 간 반응 시키고 593 nm에서 흡광도를 측정한 후, 0.125, 0.25, 0.5, 1, 2.5 및 5 mM의 농도로 반복하여 작성한 FeSO4의 검량식에 대입하여 환산하였다.
- DPPH법은 천연물의 항산화 활성을 측정하기 위해 가장 많이 이용되고 있는 방법으로 항산화 능력이 있는 물질이 안정한 DPPH radical에 전자를 제공하고 환원시켜 탈색반응이 나타나는 원리를 이용하여 항산화 정도를 측정한다(Blois 1958; Hwang & Kim 2011). 조리 과정 중 시금치 추출물의 DPPH radical 소거 활성은 검체 농도에 따른 항산화 활성 변화곡선으로부터 50% 산화 방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(Effective concentration of 50%)으로 나타내었으며, 수율을 적용하여 g fresh weight/㎖로 계산하여 Fig. 1에 나타내었다. 시금치의 EC50값은 데치기 전 0.
- 조리 과정 중 시금치(300 g)의 무게는 데치기 전이 300 g, 데친 후가 246 g, 무친 후가 261 g으로 나타났으며, 각 시금치를 세절한 후 시금치 무게의 9배에 해당하는 80% ethanol을 부어 실온에서 24시간 동안 추출한 다음, 여과지(Whatman No.4, Maidstone, England)로 감압 여과하였다. 여액을 30℃ 수욕상에서 rotary vacuum evaporator(EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co.
- 조리 과정에 중 시금치의 항산화 활성 및 항균 활성 비교를 알아보기 위해 시금치를 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리하고 세절하여 80% 에탄올로 추출한 다음, 감압 농축한 고형분 함량을 추출 수율(dry basis, %)로 계산하고 Table 2에 나타내었다. 조리 과정 중 시금치의 무게는 데치기 전(300 g) > 무친 후(261 g) > 데친 후(246 g) 순으로 높게 나타났으나, 동결건조된 시금치 시료의 무게는 무친 후(15.
- 조리법에 따른 시금치 추출물의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거 활성을 측정하는 Blois법(1958)을 활용하였다. 조리 과정을 다르게 한 시금치 추출물을 0.5 ㎎/ ㎖~5 ㎎/㎖ 범위 안에서 4가지 농도로 제조한 다음, 시료 1 ㎖에 0.2 mM DPPH 용액 1 ㎖를 가하고, vortex mixer로 10초간 진탕하여 암실에서 30분 간 방치한 후, 분광광도계를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 식을 이용하여 각 시료의 농도별 free radical 소거 활성 곡선을 그린 뒤, 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(g fresh weight/㎖)으로 나타내었다.
- 02가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다. 추출물로 예비실험을 거친 후 시료의 특성에 맞게 0.5 ㎎/ ㎖~5 ㎎/㎖ 범위 안에서 4가지 농도로 제조한 시료 50 ㎕와 ABTS solution 1 ㎖를 30초 동안 섞은 후 2.5분 간 암실에 방치시켜 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 무처리구와 처리구의 값을 비교하여 free radical 소거 활성을 결정하였다. 아래의 식을 이용하여 각 시료의 농도별 free radical 소거 활성 곡선을 그린 뒤, 50%의 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(g fresh weight/㎖)값으로 나타내었다.
- 항균시험용 평판배지는 계대 배양된 각 균주를 멸균 면봉을 이용하여 100 ㎕씩 도말하여 준비하였고, 시료를 disc당 10 ㎎, 5 ㎎이 되도록 paper disc(8 ㎜)에 천천히 흡수시킨 뒤 건조과정을 거쳐 용매를 휘발시켰다. 평판배지 위에 밀착시킨 상태로 30℃에서 24시간 배양한 후, disc 주변에 생성된 생육 저해환(Clear zone, ㎜)을 측정하여 항균 활성을 비교하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 시금치는 경남 남해산으로 대전 유성구에 위치한 Homeplus에서 구입하여 3일 이내에 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 시약은 2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothia zoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTS),2,4,6-tris(2-pyridyl)-s-triazine(TPTZ), Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, gallic acid, dimethyl sulfoxide(DMSO)는 Sigma(Sigma Chemical Co., St. Louis Mo, USA) 제품을 사용하였고, 균주의 배양에 사용된 배지는 Nutrient broth로 BD Diagnostic Systems(BD Diagnostic Systems, Sparks, MD, USA) 제품을 사용하였으며, 항균 활성 측정에 사용된 Nutrient Agar 또한 BD Diagnostic Systems(BD Diagnostic Systems, Sparks, MD, USA) 제품을 사용하였다.
- 본 연구에서 사용된 기기는 감압·농축기(EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan), 동결건조기(SFDSM12-60Hz, Samwon Freezing Engineering Co., Seoul, Korea)와 분광광도계(UV-1800 spectrophotometer, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하였다.
- 여액을 30℃ 수욕상에서 rotary vacuum evaporator(EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 용매를 제거하고 감압 · 농축한 후, 동결 건조시켜(SFDSM12-60Hz, Samwon Freezing Engineering Co., Seoul, Korea) 무게를 측정한 뒤, 수율을 계산한 다음 시료를 －3℃ 이하로 냉동보관하면서 DW에 용해하여 실험에 사용하였다.
- 즉, 7 mM ABTS와 140 mM K2S2O8을 5 ㎖: 88 ㎕로 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치한 후, 이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.70±0.02가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다.
- 항균 활성 조사에 사용된 균주는 Bacillus cereus(B. cereus) KCTC 1012, Bacillus subtilis(B. subtilis) KCTC 3881, Staphylococcus aureus(S. aureus) KCTC 3881과 같은 Gram 양성 세균과 Enterobacter cloacae(E. cloacae) KTCT 1685, Escherichia coli (E. coli) KTCT 2441, Samonella enterica(S. enterica) KTCT 1925, Pseudomonas aeruginosa(P. aeruginosa) KTCT 1636과 같은 Gram 음성 세균으로 총 7종을 한국생명공학연구원에서 분양받아 사용하였고, 사용된 배지 조건은 Table 1과 같다. 각 추출물의 항균 활성은 각 균주를 대상으로 disc diffusion assay로 측정하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 얻어진 결과들은 SPSS 19.0(Statistical Package for social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 Duncan’s multiple rang test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
- ABTS radical 소거능의 측정은 Pellegrin 등(1998)의 방법에 의해 측정되었다. 즉, 7 mM ABTS와 140 mM K2S2O8을 5 ㎖: 88 ㎕로 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치한 후, 이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.
- FRAP 측정 방법은 Benzie & Strain(1996)의 방법을 측정하였다.
- Reducing power는 Oyaizu(1986)의 방법에 따라 측정하였다. 농도를 달리한(1, 2.
- aeruginosa) KTCT 1636과 같은 Gram 음성 세균으로 총 7종을 한국생명공학연구원에서 분양받아 사용하였고, 사용된 배지 조건은 Table 1과 같다. 각 추출물의 항균 활성은 각 균주를 대상으로 disc diffusion assay로 측정하였다. 항균시험용 평판배지는 계대 배양된 각 균주를 멸균 면봉을 이용하여 100 ㎕씩 도말하여 준비하였고, 시료를 disc당 10 ㎎, 5 ㎎이 되도록 paper disc(8 ㎜)에 천천히 흡수시킨 뒤 건조과정을 거쳐 용매를 휘발시켰다.
- 조리 과정 중 시금치의 항균 활성을 B. cereus, B. subtilis, S. aureus와 같은 3종의 Gram 양성 세균과 E. cloacae, E. coli, S. enterica, P. aeruginosa와 같은 4종의 Gram 음성 세균으로 구성해, 총 7종의 세균에 대하여 disc 확산법으로 실시하여 Table 5에 나타내었다. 데치기 전의 시금치는 S.
- 조리법에 따른 시금치 추출물의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거 활성을 측정하는 Blois법(1958)을 활용하였다. 조리 과정을 다르게 한 시금치 추출물을 0.
- 총 폴리페놀 화합물 함량은 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin-Denis(1912)의 방법을 이용하여 측정하였다. 2.
- 총 플라보노이드 함량은 Jia(1999)의 방법을 이용하여 측정하였다. 데치기 전 시금치는 10 ㎎/㎖, 데친 후 시금치는 20 ㎎/㎖, 무친 후 시금치는 50 ㎎/㎖의 농도로 DW에 용해시켜 교반(150 rpm, 2 h, 25℃)한 후 원심분리(3,000 rpm, 20 min) 하였다.
성능/효과
- 80% 에탄올에 추출한 시금치의 수율은 데치기 전 1.64%, 데친 후 1.49%, 무친 후 6.01%로 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 수율을 보였다.
- aeruginosa와 같은 4종의 Gram 음성 세균으로 구성해, 총 7종의 세균에 대하여 disc 확산법으로 실시하여 Table 5에 나타내었다. 데치기 전의 시금치는 S. enterica균에 대해 항균력을 보였는데 5 ㎎/disc의 농도에서 8.75 ㎜, 10 ㎎/disc의 농도에서 9.25 ㎜의 clear zone을 형성하였고, P. aeruginosa균에 대해서는 5 ㎎/disc의 농도에서 9 ㎜, 10 ㎎/disc의 농도에서 9.25 ㎜의 clear zone을 형성하였으며, 농도가 높아짐에 따라 clear zone이 넓게 측정됨을 확인할 수 있었으나, 그 외의 균주에 대해서는 항균 활성을 나타내지 않았다. 데친 후의 시금치는 항균 활성 실험에 사용한 모든 균주에서 항균 활성을 나타내지 않았다.
- 15 ㎜의 항균 활성이 있는 것으로 확인되었다. 데친 후 시금치의 항균 활성이 소실된 것으로 보아, 무친 후의 항균 활성은 무치는 과정에서 첨가된 다진 마늘, 다진 파 등의 양념류에 의한 것으로 여겨진다. Kim 등(2012)의 황 함유 채소 에탄올 추출물의 항산화 및 항균 활성 연구 결과에 의하면 마늘의 경우(5 ㎎/disc), B.
- 또한 Kim(2012)은 시금치를 섭취함으로써 결석이 생길수가 있는데, 이를 방지하기 위해서는 필수 아미노산의 하나인 라이신을 섭취하는 것이 효과적이며, 이는 특히 참깨에 많이 함유되어 있어 시금치를 나물로 무칠때 참깨와 참기름을 넣는 것이 시금치에 부족한 단백질과 지방을 공급하고 결석을 예방하는데 도움을 준다고 하였다. 따라서 무친 후 시금치의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 높은 이유는 무치는 과정에서 첨가된 다진 마늘, 다진 파, 깨소금 등의 양념에 의한 것으로 사료되며, 우리나라의 나물 조리법은 익히는 과정에서 열이나 조리수에 의해 비타민 등의 영양소가 손실되지만, 무치는 과정을 거치면서 첨가되는 갖은 양념들로 인하여 실질적으로 섭취하였을때 조리 전의 채소보다 항산화 활성이 증가되므로, 채소를 나물로 조리한 후 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.
- 20 ㎎ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 무친 후의 시금치는 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power)에서도 데치기 전이나 데친 후의 시금치보다 우수한 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시금치는 S.
- 데친 후의 시금치는 항균 활성 실험에 사용한 모든 균주에서 항균 활성을 나타내지 않았다. 무친 후의 시금치는 P. aeruginosa균에 대해서만 10 ㎎/disc의 농도에서 8.15 ㎜의 항균 활성이 있는 것으로 확인되었다. 데친 후 시금치의 항균 활성이 소실된 것으로 보아, 무친 후의 항균 활성은 무치는 과정에서 첨가된 다진 마늘, 다진 파 등의 양념류에 의한 것으로 여겨진다.
- 본 실험에서 조리 과정 중 시금치의 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 124.31±1.37 ㎎ GAE/100g FW로 가장 높은 폴리페놀 함량을 나타냈으며, 데치기 전이 51.24±0.27 ㎎ GAE/100 g FW, 데친 후가 42.48±0.53 ㎎ GAE/ 100 g FW로 데친 후의 경우 데치기 전보다 페놀 함량이 감소하는 경향을 보였다.
- 서양에서는 주로 시금치를 샐러드나 센 불에서 볶은 후 소금, 후추 등으로 양념하여 섭취하는 반면에, 한국에서는 국이나 데친 다음 파, 마늘, 간장, 참기름 등의 양념을 첨가하여 나물로 무친 후 섭취하는 것이 일반적이다. 본 연구에서 시금 치의 총 페놀과 플라보노이드 함량은 데친 후에 가장 낮게 나타났으나, 무치는 과정을 거치면서 그 함량이 데치기 전보다 증가하였다. 이는 시금치에 함유되어 있는 생리활성 물질이 데치는 과정에서 열이나 조리수에 의해 손실되었으나, 무치는 과정에서 첨가되어진 양념으로 인하여 다시 증가한 것으로 사료된다.
- 본 연구에서 조리 과정 중 시금치의 항산화 활성과 항균 활성을 측정한 결과, 항균 활성 측면에서 데치기 전 시금치가 일부의 활성을 나타냈으나, 뚜렷하게 큰 활성을 보이지는 못했다. 그러나 항산화 활성 측면에서는 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후의 순으로 활성이 높게 나타났는데, 이는 데치는 과정을 거치면서 비타민을 비롯한 생리활성 물질들이 열로 인하여 파괴되거나, 조리수에 의해 용출되었기 때문이라 사료된다.
- 시금치의 총 플라보노이드 함량은 데치기 전이 14.55±0.09 ㎎ CHE/100 g FW, 데친 후가 6.96±0.24 ㎎ CHE/100 g FW, 무친 후가 15.60±0.20 ㎎ CHE/100 g FW로 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 플라보노이드의 함량을 높게 나타내었다.
- 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 124.31±1.37 ㎎ GAE/100 g FW로 가장 높았고, 데치기 전 51.24±0.27 ㎎ GAE/100 g FW, 데친 후 42.48±0.53 ㎎ GAE/100 g FW로 데친 후가 가장 낮은 총 폴리페놀 함량을 보였다.
- 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 15.60±0.20 ㎎ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다.
- 무친 후의 시금치는 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power)에서도 데치기 전이나 데친 후의 시금치보다 우수한 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시금치는 S. enterica와 P. aeruginosa 두 개의 균에 대해서 5 ㎎/disc와 10 ㎎/disc의 두 농도에서 항균 활성을 갖고 있는 것으로 나타났으며, 데친 후 시금치는 항균 활성을 나타내지 않았고, 무친 후 시금치는 P. aeruginosa에 대해서만 10 ㎎/disc의 농도에서 8.15 ㎜의 clear zone을 형성하였다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시금치를 생으로 섭취하는 것이 이로우나, 시금치를 생으로 과다 섭취할 경우, 체내에 결석이 생길 수 있으므로 끓는 물에 시금치를 데쳐 어느 정도의 수산을 제거하는 것이 바람직하다고 사료되며, 시금치를 무치는 과정에서 갖은 양념을 첨가함으로써 데치기 전보다 항산화 활성이 증가하므로, 가능한 무친 후의 시금치를 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.
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