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Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important staple foods in Korea and the consumption of brown rice is increasing annually. The objective of this study is to investigate the physicochemical, hydration and textural properties related to eating quality of cooked brown rice by using glutinous, ...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 찰현미(보석찰)과 반찰현미(백진주), 일반현미(설갱, 일품, 삼광, 하이아미), 흑미(흑설, 흑광), 갈색미(수원539호), 적미(수원540호)을 포함하는 10품종의 현미를 재료로 이화학적 특성과 취반 관련 수화 특성, 현미밥의 질감 차이를 분석하여, 현미밥에 적합한 품종 선정과 이용성 증진을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
  • 취반 시 수분은 호화에 있어서 가장 필수적인 것으로 쌀의 수분 흡수 특성을 정확하게 파악하는 것은 매우 중요하다. 또한 취반 전 수침 과정은 호화에 필요한 수분을 균등하게 분포시키고, 열전도를 용이하게 하여 현미밥의 경도를 감소시켜 식미를 좋게 하기 위해서이다. 품종별 현미를 25℃에서 시간에 따라 침지하였을 때 수분 흡수율의 변화는 Table 3에 나타냈다.

가설 설정

  • 2) Different letters within the column indicate significant difference at p<0.05.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
현미와 백미는 어떤 차이점이 있는가? 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양 성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 기능을 가지고 있어 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha 등 1999; Kang 등 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을 가지고 있다 (Park & Woo 1991; Kim & Jeon 1996). 이러한 현미밥의 식미를 개선하기 위한 방법으로 발아를 통한 가공기술 개발은 현미의 조직감 향상과 감마아미노닉산(γ-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 식이섬유(Dietary fiber), 토코트리에놀(Tocotrienols), 스티그마스테롤(Stimansterol) 등 기능성 영양 성분이 증가되는 것으로 알려져 건강식품으로 각광을 받고 있다(Kim 등 2001; Ohtsubo 등 2005; Jung 등 2008; Kim 등 2012).
현미는 어떤 장점이 있는가? 쌀은 도정 정도에 따라 현미와 백미로 구별되는데, 현미는 벼의 왕겨(hull)만을 제거한 것으로 미강(bran, 5~6%)과 배아 (embryo, 2~3%) 및 배유(endosperm, 91~92%)로 구분되며, 더 구체적으로 미강은 과피(pericarp), 종피(seed coat), 호분층 (aleurone layer)으로 구성된다(Zhou 등 2002). 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양 성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 기능을 가지고 있어 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha 등 1999; Kang 등 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을 가지고 있다 (Park & Woo 1991; Kim & Jeon 1996).
현재 우리나라 쌀 산업이 어려움을 겪는 이유는? )은 우리나라의 주식 작물로 농업 생산액의 40%를 상회하는 중요한 경제적, 산업적 가치를 지니고 있다. 그러나 현재 쌀 산업은 관세화 협상에 따른 수입쌀의 의무적인 수입 물량 증가와 더불어 지속적인 국내 쌀 소비량의 감소로 어려움에 직면해 있다. 따라서 우리 쌀의 소비 촉진과 경쟁력을 높이기 위하여 밥쌀용 쌀의 품질 고급화를 위한 노력뿐만 아니라, 쌀식품 형태나 용도 다양화를 위한 기능성 및 가공용 품종 개발과 더불어 특수미 이용 기술 개발에 대한 연구가 동시에 병행되어야 할 것이다(Choi HC 2002).
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참고문헌 (22)

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  4. Ha TY, Park SH, Lee CH, Lee SH. 1999. Chemical composition of pigmented rice varieties. Korean J Food Sci Technol 31:336-341 

  5. Juliano BO. 1985. Polysaccharide, proteins, and lipids of rice. In Rice Chemistry and Technology. pp.59-120. The American Association of Cereal Chemists, Inc., St .Paul, MN, USA. 

  6. Jung HY, Lee DH, Baek HY, Lee YS. 2008. Pre- and postgermination changes in pharmaceutical compounds of germinated brown rice. Korean J Crop Sci 53:37-43 

  7. Kang MY, Shin SY, Nam SH. 2003. Antioxidant and antimutagenic activity of solvent-fractionated layers of colored rice bran. Korean J Food Sci Technol 35:951-958 

  8. Kim DJ, Oh SK, Lee JH, Yoon MR, Choi IS, Lee DH, Kim YG. 2012. Changes in quality properties of brown rice after germination. Korean J Food Sci Technol 44:300-305 

  9. Kim HW, OH SW, Kim DJ, Yoon MR, Lee JH, Choi IS, Kim YK, Cha KN. 2012. Changes in contents of nutritional components and eating quality of brown rice by pericarp milling. Korean J Crop Sci 57:35-40 

  10. Kim JY, Baek SH. 2012. Hydration and cooking properties of brown rice scratched with a knife. Korean J Food Sci Technol 44:722-727 

  11. Kim K, Kang KJ, Kim SK. 1991. Relationship between hot water solubles rice and texture of cooked rice. Korean J Food Sci Technol 23:498-502 

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  13. Kim KA, Jung LH, Jeon ER. 1995. Effect of cooking condition on the eating quality of cooked brown rice. Korean J Soc Food Sci 11:527-535 

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  15. Naito S, Ogawa T. 1998. Tensipersser precision in measuring cooked rice adhesiveness. J Texture Stud 29:325-335 

  16. National Institute of Crop Science. 2003. Evaluate the quality and taste of rice. Rural Development Administration, Suwon, Korea 

  17. Oh GS, Na Hs, Lee YS, Kim K, Kim SK. 2002. Texture of cooked milled added waxy black rice and glutinous rice. Korean J Food Sci Technol 34:213-219 

  18. Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y. 2005. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. J Food Compos Anal 18:303-316 

  19. Okabe M. 1979. Texture measurements of cooked rice and its relationship to the eating quality. J Texture Stud 10:131-152 

  20. Park HW, Woo KJ. 1991. The hydration properties and the cooking qualities of various brown rices. Korean J Soc Food Sci 7:25-40 

  21. Takahashi S, Kuno M, Nishizawa K, Kainuma K. 2000. New method for evaluation the texture and sensory attributes of cooked rice. J Appl Glycosci 47:343-353 

  22. Zhou Z, Robards K, Helliwell S, Blanchard C. 2002. Composition and functional properties of rice. Int J Food Sci Technol 37:849-868 

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