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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.2, 2014년, pp.294 - 301
윤미라 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 이점식 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 이정희 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 곽지은 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 천아름 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 원용재 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 김보경 (농촌진흥청 국립식량과학원)
Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important staple foods in Korea and the consumption of brown rice is increasing annually. The objective of this study is to investigate the physicochemical, hydration and textural properties related to eating quality of cooked brown rice by using glutinous, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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현미와 백미는 어떤 차이점이 있는가? | 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양 성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 기능을 가지고 있어 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha 등 1999; Kang 등 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을 가지고 있다 (Park & Woo 1991; Kim & Jeon 1996). 이러한 현미밥의 식미를 개선하기 위한 방법으로 발아를 통한 가공기술 개발은 현미의 조직감 향상과 감마아미노닉산(γ-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 식이섬유(Dietary fiber), 토코트리에놀(Tocotrienols), 스티그마스테롤(Stimansterol) 등 기능성 영양 성분이 증가되는 것으로 알려져 건강식품으로 각광을 받고 있다(Kim 등 2001; Ohtsubo 등 2005; Jung 등 2008; Kim 등 2012). | |
현미는 어떤 장점이 있는가? | 쌀은 도정 정도에 따라 현미와 백미로 구별되는데, 현미는 벼의 왕겨(hull)만을 제거한 것으로 미강(bran, 5~6%)과 배아 (embryo, 2~3%) 및 배유(endosperm, 91~92%)로 구분되며, 더 구체적으로 미강은 과피(pericarp), 종피(seed coat), 호분층 (aleurone layer)으로 구성된다(Zhou 등 2002). 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양 성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 기능을 가지고 있어 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha 등 1999; Kang 등 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을 가지고 있다 (Park & Woo 1991; Kim & Jeon 1996). | |
현재 우리나라 쌀 산업이 어려움을 겪는 이유는? | )은 우리나라의 주식 작물로 농업 생산액의 40%를 상회하는 중요한 경제적, 산업적 가치를 지니고 있다. 그러나 현재 쌀 산업은 관세화 협상에 따른 수입쌀의 의무적인 수입 물량 증가와 더불어 지속적인 국내 쌀 소비량의 감소로 어려움에 직면해 있다. 따라서 우리 쌀의 소비 촉진과 경쟁력을 높이기 위하여 밥쌀용 쌀의 품질 고급화를 위한 노력뿐만 아니라, 쌀식품 형태나 용도 다양화를 위한 기능성 및 가공용 품종 개발과 더불어 특수미 이용 기술 개발에 대한 연구가 동시에 병행되어야 할 것이다(Choi HC 2002). |
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